A hidrokolloidok alkalmazása az ókori Egyiptomig vezethető vissza, az európaiak már régóta ismerik az akácbabgumit. Kína Jin-dinasztia kezdett termeszteni konjac, (Shu Du Fu) a felhőkben az óvoda egy gyógyszer Jian, kapszula Jian utal konjac (amely lehet használni, hogy hidrofil kolloid konjac gumi), a fejlődés a társadalmi termelés egyre több és több hidrofil kolloidok használják az élelmiszer és a gyógyszer területén.

Eddig a világon több mint 40 féle hidrokolloidot lehet használni az élelmiszeriparban, amelyek forrása és eloszlása nagyon széles. A hidrokolloid egyfajta nagy mennyiségű poliszacharid, amelynek alapvető kémiai összetételi egysége a monoszacharid és származékai. Egyes hidrokolloidok nem cukortartalmú részeket is tartalmaznak, ez a különleges kémiai összetétel nagyon különleges tulajdonságokat ad a hidrokolloidoknak, általában zselésítő anyagként, sűrítőszerként, emulgeálószerként, filmképző anyagként, vízmegkötő anyagként, ragasztószerként, szuszpendálószerként, tisztítószerként, kristálygátlóként, habstabilizátorként, kenőanyagként stb. alkalmazható az élelmiszerekben.

Többféle hidrokolloid létezik, például alginát, karragén, xantán, szentjánoskenyérmag, guar gumi és pektin.

Az italgyártásban nemcsak sűrítő és zselésítő anyagként használható, hanem a folyékony élelmiszerek folyékonyságának és textúrájának szabályozására, a félszilárd élelmiszerek deformálhatóságának megváltoztatására stb. is.

Általában a 0,025-0,5% koncentrációja viszkozitást és gélképződést eredményezhet, az italok érzékszervi tulajdonságainak hatékony javítása és az italok stabilitásának növelése érdekében az italgyártásnak megfelelő típusú kolloidot kell választania, a a hidrofil kolloid kiválasztásakor a következő tényezőket kell elsősorban figyelembe venni: az azonos pH körülmények stabilitása, az elektrolitok hatása a kolloidra, és az élelmiszer egyéb összetevői (cukrok, sók, fehérjék és egyéb adalékanyagok) a szinergia, a termék szerveződése és morfológiája. Szinergiák, termékszervezés (átlátszóság, zavarosság) és íz (ropogás, teltség), könnyű használhatóság (oldhatóság, tárolhatósági stabilitás), ár vagy relatív költség. Élelmiszer-adalékanyagokra vonatkozó előírások stb.

Gyakran előfordul, hogy egyetlen kolloid nem tudja teljesíteni az összes alkalmazási feltételt ugyanabban az italban. Ezért különböző ehető kolloidokat kell összekeverni, hogy a kívánt alkalmazás elérése érdekében 1+1>2. 1+1=2 vagy akár 1+1<2 legyen. A hidrokolloidok alkalmazási jellemzőiről való beszélgetés céljából többféle gyakori ital piacát célozza meg.

Savas gyümölcs- és zöldséglevek

A savas gyümölcsléitalok pH-értéke általában 4,0-nál kisebb, mivel a hőálló baktériumok 4,0 vagy annál alacsonyabb pH-értéknél nehezen szaporodnak és szaporodnak. Ezért sterilizálási tárgya többnyire kevésbé hőálló penészfelület vagy élesztő, a gyümölcslé frissességének megőrzése érdekében általában pasztőrözés vagy légköri nyomás alkalmazásával.

Forrásban lévő víz sterilizálás és a legtöbb savas gyér zöldséglé pH-értéke körülbelül 5,0, mivel viszonylag magas pH-értéke miatt. Ezért a sterilizálás tárgya a termofil baktériumok, magas hőmérsékletű és nagynyomású sterilizálás kell használni, ezért a savas gyümölcslé italok és a savas zöldséglé italok különbözőek kell lenniük a stabilizátorok kiválasztásához: az előbbit úgy kell kiválasztani, hogy saválló stabilizátorokat használjon, mint például azonnali pektin, azonnali xantán gumi, propilénglikol-alginát és így tovább. Az utóbbiaknak erősebb hőálló stabilizátorokat kell választaniuk, mint például az instant xantángumi és az instant CMC.

Ezen túlmenően, a gyümölcs- és zöldséglevek általában magas követelményeket támasztanak az ízléssel szemben, nemcsak a teltségérzetet és a ropogást kell biztosítani, ezért a stabilizátor viszkozitását és viszonylag gyenge gél tulajdonságait kell kiválasztani. Ilyen például az azonnali xantángumi, a propilénglikol tengeri fehérítő savészter és az azonnali CMC. Ha a gyümölcslé nagyszámú pépet vagy gyümölcsrostot tartalmaz, akkor nagyobb viszkozitást, a kolloid bizonyos gélképességét kell választani, mint például az alacsony hőmérsékleten aktiválódó agar, az azonnali pektin és a megfelelő vegyületkolloid.

Tejes italok

A tejet tartalmazó italok általában gyümölcsléből, friss tejből vagy tejtermékekből (erjesztett tej), édesítőszerekből és stabilizátorokból állnak, mivel a folyékony tej a gyártási és tárolási folyamat során gyakran előfordulnak bizonyos minőségi hibák (például a semleges folyékony tejtermékek hajlamosak a rossz ízre, a zsír felemelkedésére, a fehérje koagulációjára, az átláthatóságra, a tejíz hiányára, a delaminációra, az üledékképződésre és egyéb jelenségekre.

A savanyú folyékony tejtermékek hajlamosak savanyú ízű savócsapadék, zsír lebegése, fehérjecsapadék, rétegződés, rossz íz, tejíz és egyéb jelenségek). Ezért a folyékony tejből vagy redukált folyékony tejből készült tejitalok is ugyanilyen potenciállal rendelkeznek a fenti minőségi hibák tekintetében. Ugyanakkor, mivel a tejfehérje könnyen megalvad és kicsapódik a gyümölcslében lévő gyümölcssavval, pektinnel, tanninnal és egyéb anyagokkal. Ezért, hogyan válasszuk ki a megfelelő stabilizátort a fenti problémák megoldására, ez az első prioritás, amelyet figyelembe kell venni a tejital-formulák fejlesztésénél.

Az azonnali pektin, az azonnali xantán gumi, a propilénglikol-alginát és az azonnali CMC emulzióstabilizátorként használható a tejes italok stabilitásának növelésére, a semleges tejes italok emulzióstabilizátorként karragén stb. is használható. Ezen túlmenően semleges tejtartalmú italokra, mint például mogyorótej, kókusztej, diótej, mandulatej, szezámtej, édes tej, szójatej, kávés tej, csokoládés tej stb. szánt stabilizátorokat, valamint savas tejtartalmú italokra szakosodott stabilizátorokat (amelyek képesek a fehérjék védelmére és az italok simaságának fokozására savas melegítési körülmények között) is kínálunk.

Szénsavas italok

A szénsavas italok gyártási folyamatában általában emulgeált aromákat vagy fő hatóanyagokat kell készíteni illóolajokból, ezért az emulgeáló stabilizátorok fontos szerepet játszanak a szénsavas italok gyártásában. A hidrokolloidok közül az arabgumi és a módosított keményítő a legszélesebb körben használt hidrokolloidok az ilyen emulgeált aromák vagy főanyagok előállításához.

Ezen túlmenően, annak érdekében, hogy fokozza az emulgeáló képességét gumiarábikum alapján a hagyományos gumiarábikum oltás módosítására, a termelés a módosított gumiarábikum, a termelés nagyszámú emulgeált ízek és emulgeált ízek, hogy megtakarítsa a költségeit a megfogalmazás a lehetőségét emulgeált ízek.

Funkcionális italok

A gyógytea népszerűségével egy sor funkcionális egészségügyi ital és helyettesítő ital jelent meg a piacon. A hidrokolloidok fontos szerepet játszanak az ilyen italok előállításában. Először is, a szabályozás keretein belül a hidrokolloidok diétás rostokként adhatók az italokhoz, mint például az arabgumi, az inulin és a dezodorált guar gumi stb. Másodszor, a hidrokolloidok a nagy mennyiségű nyersrostot tartalmazó gabonafélék élelmiszer- és italpótló termékeiben az üledékképződés és a leválás megakadályozására, a gabonafehérje védelmére, a nyersrostok vízfelvételének és duzzadásának szabályozására, valamint a keményítő öregedésének megakadályozására szolgálnak. A keményítő öregedése az eltarthatósági idő alatt. Az összetett stabilizátorok az egyik jó választás az ilyen termékminőségi problémák megoldására.

Szilárd italok

A szilárd italokban lévő hidrokolloidok feladata az íz fokozása és a vízben nehezen oldódó finom szilárd részecskék (például teapor, kávépor, kakaópor) szuszpendálása. Mivel a szilárd italok nagyon aggódnak a sörfőzés és a fogyasztásra kész, ezért erős azonnali oldhatóságot kell választanunk, a mikrobiális ellenőrzés szigorúbb kolloid termékek. Ilyen például az azonnali xantán gumi, az azonnali, dezodorált guar gumi és a karragén.

Egyéb

A sörben és más alkoholtartalmú italokban a propilénglikol-alginát habstabilizátorként használható. A természetes vagy mesterséges felfüggesztett pépet tartalmazó italokban szuszpendált kolloidként használható, a pH-érték csak 1,5-2,1 a szájspray típusú folyékony édesség (alacsony savtartalmú italok) pH-értéke a saválló erős instant xantán gumi és instant pektin és így tovább.

Az elmúlt években az italinnováció sebessége gyorsabb, sok új és érdekes tápláló és ízletes italok továbbra is megjelennek a piacon, így a hidrokolloidok alkalmazása az italokban elkerülhetetlenül egyre több és több lesz, és a technológia alkalmazását az italkészítmények fejlesztői és a személyzet közös erőfeszítéseinek fejlesztése és alkalmazása által tökéletesíteni kell.