A közös melegfeldolgozási módszerek élelmiszer-hatóanyagokra gyakorolt hatásával kapcsolatos kutatások előrehaladása
Az élelmiszerből származó hatóanyagok olyan élettani hatóanyagokat jelentenek, amelyek az élelmiszerekből származnak, és fontosak a szervezet normális élettevékenységének fenntartásához és szabályozásához. Főként olyan természetes hatóanyagokat foglalnak magukban, mint az aktív peptidek, poliszacharidok, polifenolok, flavonoidok stb. Korábbi tanulmányok kimutatták, hogy a különböző ehető forrásokból származó hatóanyagok számos biológiai aktivitással rendelkeznek, például antioxidáns, öregedésgátló, fáradtság elleni, vércukorszint-csökkentő, gyulladáscsökkentő és antibakteriális, valamint immunerősítő hatásúak. Ezért az élelmiszerből származó hatóanyagokat széles körben használják a különböző típusú élelmiszerekben.
Számos élelmiszer-hatóanyag biológiai tulajdonságai és kémiai funkcionalitása azonban instabil, és vízben/olajban való oldhatóságuk változó. Az élelmiszerekben való alkalmazásuk során számos összetett feldolgozási környezetnek, például magas hőmérsékletnek, nagy nyomásnak és sugárzásnak kell megfelelniük. A tulajdonságaikban bekövetkező változások elkerülhetetlenül fontos tényezővé válnak, amelyet nem lehet figyelmen kívül hagyni a feldolgozás során. Különösen a forró feldolgozás az egyik leghatékonyabb és legszélesebb körben alkalmazott módszer az élelmiszerek minőségének javítására és az élelmiszerek eltarthatósági idejének meghosszabbítására. A tartósan magas hőmérséklet és az olyan tényezők, mint a nedvesség azonban átrendeződést, degradációt, oxidációt, aggregációt és egyéb változásokat okozhatnak a bioaktív összetevők molekuláris szerkezetében, ami a fizikai-kémiai tulajdonságaik és az alapszerkezetük megváltozását eredményezi, csökkentve biológiai hozzáférhetőségüket és biológiai aktivitásukat. A forró feldolgozási technológia magában foglalja a sterilizálást, sütést, sütést, gőzölést stb. A különböző módszerek különböző változásokat okozhatnak a hatóanyagok tartalmában, szerkezetében és aktivitásában, ezáltal az élelmiszerek táplálkozási jellemzőit különbözőképpen befolyásolhatják. Ez a cikk elsősorban a hősterilizálási technológia, a sütés és a főzés peptidekre, poliszacharidokra, polifenolokra és flavonoidokra gyakorolt hatásait tekinti át, és olyan kutatási irányokat javasol, amelyeket sürgősen meg kell erősíteni, hogy elméleti alapot teremtsen a kutatók számára, hogy jobban feltárhassák e négy vegyület mennyiségi változásait és biológiai aktivitásváltozását az élelmiszer-feldolgozás során, valamint jövőbeli alkalmazásukat a tudományos táplálkozásban.

Az élelmiszer-hatóanyagok széles körben jelen vannak a különböző élelmiszerekben, és különböző élelmiszerekben alkalmazzák őket. Jelenleg a hőkezelésükkel kapcsolatos kutatások elsősorban az élelmiszer-nyersanyagok élelmiszer-hatóanyagtartalmának, molekuláris szerkezetének és biológiai aktivitásának a hőkezelés előtt és után bekövetkező változásainak tanulmányozására összpontosítanak; a különböző hőkezelési módszerek élelmiszer-hatóanyagokra gyakorolt hatásainak összehasonlítása, a megfelelő hőkezelési módszerek kiválasztása és a hőkezelési feltételek optimalizálása. Hiányoznak azonban az élelmiszer-hatóanyagok molekuláris mechanizmusaira vonatkozó kutatások a hőkezelés során és azt követően. Annak érdekében, hogy az élelmiszer-hatóanyagokat jobban megőrizzük és hozzáadjuk az élelmiszer-feldolgozás során, a következő kérdésekkel kell foglalkozni: először is, a peptidek, poliszacharidok, polifenolok és flavonoidok sokféle típusúak, és a hasonló anyagok különböző szerkezetűek is, és a hőkezelés másképp hat rájuk. Ezért osztályozást, szisztematikus és mélyreható kutatást kell végezni feldolgozási jellemzőik és szerkezetük alapján. A második a forró feldolgozási technológia hatóanyagokra gyakorolt hatásának további tisztázása, a hatóanyagok növekedésének és csökkenésének mechanizmusának kutatása a forró feldolgozási kezelés alatt és után, valamint a beavatkozási intézkedések tisztázásának megalapozása. A harmadik a különböző hőkezelési módszerek átfogó alkalmazásának vizsgálata a hatóanyagokra, mint például az ultramagas hőmérsékletű azonnali sterilizálás és sütés, a nagynyomású gőzsterilizálás és főzés stb. A negyedik az új, gazdaságos élelmiszeripari szállítási rendszerek és különböző csúcstechnológiai alkalmazások kifejlesztése, és ezek alkalmazása a hőkezelési folyamatra a hatóanyagok változásaiba való beavatkozás és az élelmiszerekben lévő hatóanyagok védelme érdekében.