Nyersanyagok

A szójaszósz előállításához használt nyersanyagok elsősorban szójaliszt és búza.

I. A szójaliszt mint nyersanyag előnyei
1. Fenntartja a szójababból készült szójaszósz ízét
2. Magas fehérjetartalom, alacsony nyersanyagköltségek.
3. A nyersanyagokat nem kell összetörni és feldolgozni, közvetlenül felhasználható a vízfőzéshez.
4. Olaj és zsír megtakarítása

Másodszor, a búza mint nyersanyag előnyei
1. A keményítő alapanyagok használata, szójaszósz koncentráció, pigment, íz, íz, édesség a fő összetevők.
2. A búzaglutén, a glutaminsav bomlása, a szójaszósz ízének fő forrása.
3. Lignint tartalmaz, amely 4-etil-guaiacol, a szójaszósz ízének egyik fontos összetevője.
d. A fehérjét és polipentózt tartalmazó búzakorpa a szójaszószban lévő aminosavakkal kombinálva sötétbarna pigmentet hozhat létre, növelve a szójaszósz színét.

Nyersanyag-feldolgozás

I. Szójaőrlemény
(A) feldolgozási módszerek
1. Először tegye a szójalisztet a fazékba, nyissa ki a forgó edényt, miközben a gőz száraz gőzölés 110 ℃-ra, kapcsolja ki a gőzt, távolítsa el a maradék gőzt, hogy a fazék nyomása 0-ra csökkenjen.
2. A szójaliszt súlyába 1-1,1 rész vizet szivattyúzunk, forgó főzőedény nedvesítés 20 perc.
3. Nyitott gőz hőmérséklet emelkedik 80 ℃, zárja be a gőz, kizárja a hideg levegőt a fazékban, továbbra is nyissa meg a gőz hőmérsékletét 110 ℃, hogy fenntartsák 20min, ki a gőznyomás 0. Főzőedény nyomáscsökkentés azonnal a fedél után a fedél ki az anyagból.

(ii) Azonosítás
1. A főzött anyagnak halványsárga színűnek kell lennie, kissé sötétebbnek, mint a főzés előtt.
2. Laza textúra, rugalmasnak érzi magát, magas víz, de nem érzi magát nedvesnek, csípje meg a nem ragadós kezeket.
3. Illat, nincs kemény szív, nincs rossz szag.
4. A főtt anyag nedvessége megfelel a követelményeknek, és az emészthetőség meghaladja a 80% értéket.

II. Búza
(I) feldolgozási módszer
1. Kapcsolja be a búzasütő gépet, gyújtsa be a cseppfolyósított gőzt, amikor a hőmérséklet 335 ℃-ra emelkedik, vagy így, elkezdett belépni a búzába.
2. A sült búzát szállítószalaggal hűtik, összezúzzák és pneumatikusan a búzaliszt silóba szállítják.

(ii) Azonosítás
1. A főzött anyagnak aranysárgának kell lennie.
2. A felperzselt tó részecskéi nem több mint 5%-20%, a vízbe dobási kísérlethez főtt búza ≤ 3% süllyedési sebességnek kell lennie.

Főzés

I. A dalszerzés technikai kulcsa
1. Válasszon friss és jó vetőmagot.
2. A nyersanyag nedvesítésének megfelelőnek kell lennie, a főzött anyag nedvessége nem kevesebb, mint 46%, nem magasabb, mint 50%.
3. A nyersanyag főzési fehérje denaturálódásának mérsékeltnek kell lennie, a túlzott denaturálódás ragacsossá teszi a klinkert, és olyan tényezőket hoz létre, amelyek akadályozzák az Aspergillus oryzae növekedését.
4. A klinker szerszámokkal, berendezésekkel, szállítóeszközökkel és a környezettel stb. való érintkezésnek tisztának és higiénikusnak kell lennie a gombák fertőzésének megelőzése érdekében.
5. A beoltásnak egyenletesnek kell lennie, ügyeljen a dal és a klinker áramlásának egyenletességére, hogy megakadályozza a magtörés jelenségét.
6. Hőmérséklet-kezelés (29-30 ℃ előhőmérséklet, a középsőnek figyelmet kell fordítania a hőmérséklet-szabályozásra és a hőelvezetésre, későn az alacsony hőmérséklet 26-28 ℃, az alacsony hőmérsékletű remegés elősegíti az enzimaktivitás javulását).
7. Reszkető menedzsment (a vastag anyagréteg miatt az anyagréteg a hőmérsékleti rés különböző pontjain, figyeljen a görbe előtt, után és után, a hőmérséklet-változások alatt, a hőmérséklet-változások alatt, a követelmény, hogy szűkítse a hőmérsékleti rést, hogy a görbe laza maradjon, időben fordítsa a görbét, hogy megakadályozza a görbe slating és repedés a szél futtatásához).
8. Minden alkalommal, amikor a rázás befejeződik, figyeljen a rázóterem, a rázómedence, a szállítócsővezeték és a szerszámok tisztítására és higiéniai munkájára.

Másodszor, a közös problémák a dal előállításában és a diagnosztikai módszerek
(A) virágdal, savas dal, bűzdal
1. Virágzó
(1) Jelenség: Ha a klinker beoltása nem egyenletes, egy elszíneződés nélküli nyersanyagréteg jelenik meg azon a helyen, ahol nem kapja meg az Aspergillus oryzae; és egy helyi magas hőmérsékletű égett görbe lesz azon a helyen, ahol túl sok ribiszkeanyag beoltása van.
(2) Diagnózis: A termék hőmérsékletének minden egyes pontján a sík ribizli megfigyelése.

2. Sour Qu
(1) Savanyú görbe: nagyszámú savtermelő kokcikkal és székletsztreptococcusokkal szennyezett.
(2) Diagnózis: a berendezéseket, szerszámokat, csöveket stb. tisztán kell tartani; a nyersanyagok nem lehetnek túl magasak a vízben; ugyanakkor figyeljen a hőmérséklet-kezelésre, a termék hőmérséklete nem lehet alacsonyabb, mint 25 ℃.

3. Büdös Qu
(1) bűzös dal: szennyezett Bacillus subtilis, fogyasztja a fehérjét és a keményítőt a nyersanyagban, és ammóniát termel, a dal ragacsos, szag, stimulálja az orrot és a szemet.
(2) Diagnózis: a termesztett termék hőmérsékletét 38 ℃ alatt kell tartani; a szennyeződés után a berendezést és az ívelt helyiséget alaposan meg kell tisztítani, és a sterilizálási munkát gondosan el kell végezni.

(B) Qu anyag sav és szag nélkül, elszíneződés nélkül (főleg a sárga szilva szezonban látható).
1. Jelenség: Ha a nyersanyag magas nedvességtartalmú, az alacsony hőmérsékletű előoltásban, a görbe anyag hosszú ideig nem termel hőt, bár sokszor szellőztetés és fűtés, de nem is nagyon hatékony, a művelés 24 óra után még mindig a klinker színe. A legtöbb ilyen fajta ribiszke penésztermelő élesztővel szennyezett, amely nem termel alkoholt, és az alapanyagban lévő keményítőt fogyasztja.
2. Diagnózis: a rázási folyamatot jól kell szabályozni, hogy az Aspergillus oryzae számára növekedési feltételeket teremtsen. (Versenyképes növekedés)

(C) a dalba jól növekszik, de az enzimaktivitás nem magas
1. A klinker alacsony nedvességtartalma (44% alatt).
2. Magas hőmérséklet a kvarcgyártás középső és késői szakaszában. Az alacsony hőmérsékleti körülmények kedvezőek az olyan hidrolitikus enzimek, mint a proteáz és az amiláz előállításához, és a glutamináz, a peptidáz és más enzimek előállításához alacsony hőmérsékleti körülmények között kell előállítani.

(D) a dalba csomó keményen a dalba laza, mint a homok
1. Kvarc agglomeráció kemény
Ha a nedvesség a klinker nagy, kapcsolja be a görbét túl korán (micélium csak nő, kapcsolja be a görbét túl gyengéd), majd az ívelt micélium vastag, ívelt kemény. Mivel a késői steppelés anyag összehúzódása és repedések, törés a szél, kell lapátolni, vagy a harmadik forduló anyagot, hogy megoldja a problémát a szél. Mycelium fehér, kemény textúra, kevesebb spóra.

2. Laza, mint a homok
Ha a klinker nedvessége alacsony, és a dal forgatása túl későn történik (a micélium növekedése fehér, és a dal forgatása túl régi), a dal kemény és nehezen feltörhető lesz, és a dal forgatása után nem lesz könnyű újra csomósodni. És alacsony a nedvesség, a micélium már nem szaporodik. Még a második alkalomra is, hogy a dalt megfordítsa, a dal készítése későn is laza, mint a homok, nem blokkol, a micélium ritkás, a spórák enyhén lobognak. Ez a fajta enzimaktivitás nem lesz nagyon magas. Ennek oka, hogy a vízveszteség túl gyors.

Harmadszor, a dal minőségének azonosítása
(A) a toll érzékszervi azonosításának minőségi követelményei
1. Az anyag laza és puha, rugalmas; a megjelenés darabos, de laza, kemény központ nélkül; a micélium a réteg belsejében teljes és vastag, és sűrűn hordozza a fiatal sárga spórákat, nincs szín, nincs központ.
2. Normál ízű, nincs ammónia, sav és egyéb szagok.

(II) Fizikai és kémiai mutatók
1. Nedvességigény
32-35% 1 napra, 26-30% 2 napra.
2. Proteáz aktivitás
A semleges proteáz aktivitás több mint 1000u/g (szárazanyagra vonatkoztatva).
A kész dalban a baktériumok összlétszáma kevesebb, mint ^5×109/g.

A fertőzött baktériumok típusai és megelőzésük

Először is, a zene előállítása során gyakran szennyezett mikrobafajok
(A) penész
1. A Trichoderma micélium fehér, mint a nyúlszőr, könnyen növekszik alacsony hőmérsékleten, magas páratartalom mellett. Kis mennyiségű szennyezésnek kevés hatása van, nagy mennyiségű szennyezés akadályozza az Aspergillus oryzae növekedését.
2. A gyökérpenész micéliuma fehér, mint egy pókháló. Magas páratartalmú körülmények között könnyen szaporodik, van egy bizonyos glikolitikus enzimaktivitás. Kis mennyiségű szennyezésnek kevés hatása van.
3. A Penicillium micélium szürkészöld, a spórák zöldek. Alacsony hőmérsékleten könnyen termeszthető. Penészes szagot produkálhat, ami befolyásolja a szójaszósz ízét.

(ii) Élesztő
1. A bükk élesztő penészgombát termelhet, a szójaszószban lévő cukrot fogyasztja, nem tud alkoholt termelni.
2. Penész élesztő A szójaszósz felületén penész képződik, amely lebonthatja a szójaszósz összetevőit és csökkentheti az ízét. Ez egy káros élesztőgomba, amely a szójaszószgyártás során gyakran előfordul, és fehér virágokat növeszt a szójaszósz felületén. Ez a fajta élesztő alacsony hőmérsékleten és magas páratartalmú szellőzés mellett könnyen növekszik. A Jangce-folyó déli részén az esős évszakban nagyon könnyű ezt a baktériumot megfertőzni.

(iii) Baktériumok
1. A Micrococcus a fő baktérium szennyezett dal készítése. Alacsony hőmérsékleten, magas páratartalomban és szellőzési körülmények között nagyon könnyen elszaporodnak, gyakran a tenyésztés korai szakaszában. Gyenge savat termelhet, így a nyersanyagok PH-értéke kissé csökken; ha nagyszámú szennyeződés befolyásolja az Aspergillus oryzae növekedését, a nyersanyagok és a táplálkozás fogyasztását; a baktériumtest a szójaszószban zavarosságot okoz a szójaszószban.
2. A Streptococcus faecalis nagyon könnyen elszaporodik a főzés előtti időszakban a magas hőmérséklet, a magas páratartalom és a rossz szellőzés körülményei között.
3. A Bacillus subtilis a dalok készítésével járó szennyezés káros baktériumainak képviselője. Magas hőmérsékleten (37-40 ℃), magas páratartalom mellett nagyon gyorsan szaporodik. Képes a nyersanyagokban lévő keményítőt és fehérjét fogyasztani, csípős ammóniaszagot termel, a kvarcot ragacsossá teszi, és szabad szemmel is látható, hogy az anyagban megjelenő vízcseppek sajátos szagúak, és ragacsosnak érződnek.

Megelőzési és ellenőrzési módszerek
1. Az anyag megfelelő nedvességének elsajátítása. És a nyersanyag nedvesítése az elsődleges műszaki kulcs.
2. Szellőztetett körülmények között termeljen, hogy elkerülje a levegő környezetét, a szerszámok és a berendezések szennyezését. Figyelmet kell fordítani a klinker szállítóberendezésekkel, csörlőcsővel, szerszámokkal, ívelt medencével stb. való érintkezésre, minden napi munka után tisztára kell kefélni. A környezet és a berendezések szennyezésének csökkentése érdekében szükség esetén sterilizálást végeznek.
3. A zenélés folyamatának irányításának megerősítése
1) Egyenletesen oltsuk be, és figyeljünk az oltási hőmérsékletre és a medence hőmérsékletére.
(2) A megfelelő hőmérséklet fenntartása a rázási folyamat kezdetén, és a hőmérséklet és a páratartalom kezelésének megerősítése a teljes rázási folyamat során; figyeljen a szellőzés szabályozására, és sajátítsa el a rázási folyamat kulcsfontosságú pontjait. Válassza ki az Aspergillus oryzae növekedésére alkalmas körülményeket a gazdálkodásban, hogy megvédje a konkurenciától.

Erjesztés irányítása

Először is, a medence kezelésébe
A kvarc keménysége miatt nagyszámú spóra van, így nem tudja gyorsan felszívni a sós sót és lebegni a folyadék felületén, a cefreburkolat kialakulása; és a kvarcblokk belsejében lévő alacsony sókoncentráció miatt az eredeti baktériumok a kvarcban és a nem sóálló laktobacillusok könnyen szaporodnak, melegednek, és a korrupció bűzét, a dobok és az ammónia szagát termelik, így a PH túlzottan csökken, hogy csökkentse az enzimek vitalitását. Ezért időben kell pépesíteni.

Másodszor, kapcsolja be a szósz menedzsment
A mártás sűrített levegővel történő forgatása, a mártás forgatási ideje rövid kell, hogy legyen. Ha az idő túl hosszú, a cefre finom és ragacsos lesz, ami nemcsak az alkoholos erjedést befolyásolja, hanem a cefre érését és a préselést is akadályozza.

Az erjedés első 10 napjában a mártást gyakrabban kell forgatni, hogy a sós víz beivódjon a dalba. Ezt követően 4-5 naponta forgassa meg a mártást. Amikor az élesztőalkoholos erjedés erős, a mártást 3 naponta egyszer lehet forgatni. A főerjedés után már csak havonta 1-2 alkalommal kell forgatni a mártást. A 6 hónapos erjedési folyamat során összesen körülbelül 20 alkalommal kell megfordítani a mártást.

Hőmérséklet-szabályozás
Általában a téli, alacsonyabb hőmérsékleten történő készítés és erjesztés kedvező lehet az ének semleges proteáz és glutamináz kialakulása és hatása szempontjából. Az első hónapban, miután az anyag a medencébe, mártás cefre hőmérséklet-szabályozás 15 ℃.

Az erjesztés ezen az alacsony hőmérsékleten gátolja a tejsavbaktériumok növekedését, és a mártás cefréjének pH-ját 7 körül tartja. később a termék hőmérséklete fokozatosan emelkedik, a tejsav, az erjedés, a sórezisztens tejsavbaktériumok vagy a sót kedvelő szeletelt gömbbaktériumok 108/ml-re szaporodhatnak. amikor a PH 5,0-5,5-re csökken, a termék hőmérséklete 30 ℃-ra emelkedik, ez az alkoholos erjedés legintenzívebb időszaka. Adjunk a cefréhez jó törzsű tiszta tenyésztenyészet folyadékot, és 2 hónapos erjedés után a PH 5 alá csökken.

Ekkor a fehérjebomlás és az alkoholos erjedés lényegében befejeződött, és 2%-3% alkohol keletkezhet. A következő 4 hónap, továbbra is fenn kell tartani a termék hőmérsékletét 28-30 ℃, a labda élesztő részt vesz az érlelés, a generációs 4-ethyl guaiacol és egyéb aroma komponensek, úgy, hogy a cefre fokozatosan kialakult a szín és a komplex lágy íz, a cefre fokozatosan érett.