Hogyan lehet megelőzni a penészedést a magas nedvességtartalmú süteményekben？

Tészta penész elsősorban utal a penész a tészta nagyszámú reprodukció, lehet megfigyelni a megjelenése bolyhos foltok különböző színű. Sokféle penészgomba csoport szennyezi a süteményeket, mint például a Penicillium, Penicillium, Rhizoctonia, Aspergillus és fehér penészgombák és más típusú penészgombák. Ha a tárolási hely hőmérséklete magas, a sütemény felületén a kondenzáció, a penész nagyon könnyen növekszik, ami az oka annak, hogy ellenőrizzük a termék nedvességaktivitását.
Tészta penész, ragacsos főleg tészta a burgonya bacillus szennyeződés szaporodás és penész által okozott. A bacillus szennyezése miatt a tészta által a bacillus megjelenhet a fonalas nyálka jelenségében, ezért a bacillust gyakran nevezik fonalas nyálkabaktériumnak. Általában ez a mikroorganizmus gyakran élősködik a talajban és a gabonában, és spórái ellenállnak a magas, 140 ℃-os hőmérsékletnek.
Tészta alapanyagok gyakran tartalmaznak ilyen spórákat, és a sütemények közepén a sütés hőmérséklete csak megközelítőleg 100 ℃, lehetetlen megölni őket, így amikor a sütemények, majd lehűlt 45 ℃ vagy úgy, hogy elkezdje a csomagolás, a megfelelő környezetben, ez a spóra fog nőni egy baktérium. Általában penészes sütemény gombák optimális hőmérséklete körülbelül 35 ~ 50 ℃, 16 fok alatt, a penész növekedési üteme nagyon lassú. Tehát nyáron és ősszel a magas hőmérsékletű szezonban a szaporodás nagyon gyors, a kondenzációs és hőmérsékleti hatások tárolási folyamatával párosulva a sütemények könnyen penészednek; és késő ősszel, télen, kora tavasszal nem könnyű penészedni.
A különböző gombák növekedése képes lebontani a keményítőt és a fehérjét, nyálkát és elszíneződést képezve, és elősegíti a zsír hidrolízisét, ami különleges szagú ízt eredményez.
Tészta forma
A sütemények penészesedése és romlása sokban függ a gyártási folyamattól, a receptúrától, a környezettől, a működéstől, a csomagolástól és a tárolási körülményektől. Először is, a nem teljesen megsült sütemények könnyen penészednek; másodszor, a recept ésszerűtlen sütemények könnyen penészednek; a második a nedvesség aktivitása túl magas (pl. AW> 0,65), amikor a sütemények könnyen penészednek; van olyan termelési környezet is, amely nem felel meg a sütemények előállításának követelményeinek, a sütemények könnyen penészednek.

Egyes vállalatok annak érdekében, hogy folytassa a hozam, a szív, hogy lerövidítse a sütési idő, amennyire csak lehetséges, elkerülhetetlenül vezet a középső része a tészta tészta magas hőmérsékletű idő nem elég hosszú, a maradék mikroorganizmusok több, párosulva a termékek előállításával, így a nedvesség aktivitása elkerülhetetlenül magas, a tészta a legérzékenyebb a penész és a penész romlása. Gyártási gyakorlat megállapította, hogy a termelés az ilyen termékek ki három vagy négy nap után az összes penész!
Néha, annak érdekében, hogy a termelési kapacitás támogatása, a termelés megnövekedett, tészta hűtési idő is rohant egy csomó tészta közepén a nem teljesen lehűlt szobahőmérsékletre a csomagolás és a tárolás, tészta hűtés lassú és kondenzáció, hosszú távú magasabb hőmérsékleten (valójában a növekedés a penész, hogy a megfelelő hőmérsékleti feltételeket), így a tészta gyorsan penészes és penészes romlás.
Helytelen megfogalmazás. Ez főként azt jelenti, hogy a tápszer indokolatlanul sok tartósítószert használ. Néhány vállalat bár a tartósítószerek használata, de a hatás még mindig nem jó, az ok legalább három vagy négy szempont, az egyik a termék savassága nem szabályozott, a második a tartósítószer fajták és az adagolás kiválasztása nem megfelelő, ami magában foglalja a tartósítószerek szinergikus használatát; három a gyártási környezet és a gyártási folyamat együttélése nem jól ellenőrzött! Van még a termelési környezet a berendezések elrendezésében és telepítésében, a személyzet tervezése és telepítése miatt, amikor a személyzet nem rendelkezik elegendő tapasztalattal és képességgel, így egy eredendő buktatót hagyva.
A könnyű penészes cukrászsütemények problémájának egy másik részlete a sík kemence és a konverter és a törzskemence közötti különbség. Ezt a kérdést mindenkinek magára hagyjuk, hogy elgondolkodjon rajta.
Rossz higiéniai környezet. A sütőből kivett sütemények hűtésére szolgáló kezelőasztalok, kocsik és eszközök nem tiszták, összekeveredtek és szikkadt süteményekkel vannak tele. A hűtés módja, módja, a kondenzáció, a sütő és a hűtőtér közötti távolság, a légdinamikai tisztítás, a tiszta munkaterület tisztaságának ellenőrzése, a légkondicionáló berendezés tisztítása és mosása, a légcsere és az elszívás, ezek mind a környezetvédelem kategóriájába tartoznak.
A gyártási higiéniai ellenőrzés nem jó. Ilyenek: személyi higiéniai ellenőrzés, csomagolóanyag-higiénia ellenőrzése, keresztszennyeződések ellenőrzése, munkaruhahigiéniai ellenőrzés, térsterilizálás, környezeti vizsgálatok és ellenőrzés, védőgáz-tisztaság ellenőrzése. Ezek a penészes sütemények okai.
Rossz tárolási és csomagolási körülmények. Az édességek magas hőmérsékleten és páratartalomban történő tárolása, a nem megfelelő csomagolás, a gyenge oxigénzáró hatás, a túl hosszú raktározási idő stb. penészesedést és romlást okozhat.
Hogyan lehet megelőzni a penész és a sütemények romlását?
Először is, a minőségügyi vezetőknek a gyártási folyamat, a folyamat és a kritikus ellenőrzési pontok tekintetében veszélyelemzést kell végezniük, hogy jó munkát végezzenek a program előtt. Másodszor, a cukrászati gyártóknak szigorúan be kell tartaniuk a gyártási folyamatot, a működési eljárások megkövetelik a termelést, és ellenőrizni kell a kulcsfontosságú ellenőrzési pontok határértékét, a szabványos követelményeken belül ellenőrzött mikrobiológiai mutatókat.

Ezután az ésszerűtlen formula korrigálása érdekében a receptúrát módosítani kell, főként a cukor és az olaj arányának, a termék savasságának és a tartósítószerek szinergikus használatának beállítása érdekében.
Aztán a második, hogy figyeljen a műhely környezet-egészségügyi (ha készül építeni egy új üzem, meg kell találni a tapasztalt és képes emberek a gyári tervezés a sík elrendezés, folyamatáramlás tervezés; régi üzem, ha vannak problémák, kell hatékony változások a problémák!) .) . Ez egy döntő pont a jó tészta eltarthatóságához!
Nem szabad figyelmen kívül hagyni: a személyes higiénia az üzemeltetők és a tisztítás és fertőtlenítés a berendezések és eszközök, mielőtt elhagyja a munkát, ügyelni kell arra, hogy jó munkát a környezeti higiénia a műhelyben, nem hagyhat egy kis morzsákat, annak érdekében, hogy megszüntesse a penész spórák lebegnek a levegővel. A tésztát a sütőből való kijövetel után minél hamarabb jó hűvös, száraz helyre kell helyezni a hűtésre, csomagolás előtt szobahőmérsékletűre kell hűteni. Egyes gyártók túlságosan szeretnék hinni, hogy a berendezés jön ultraibolya sterilizáló berendezés, ez a nézet gyakran bevezetik magukat egy módon, nem talál praktikus és hatékony módon ellenőrizni. Mi részt veszünk az élelmiszer-előállító személyzet tudja, hogy az ultraibolya fény és az ózon sterilizálás a munkakörülmények között, és ezek a követelmények, általában nem lehet elérni. Más szóval, a nyilatkozat a minőségirányítás, azaz a képesség, hogy megfeleljen a követelményeknek a folyamat, hanem nem is SPC ellenőrzés!
Végül, figyeljen az élelmiszer-higiéniára, a megfelelő tárolásra, ne lépje túl az eltarthatósági időt. Cukrászati kell lezárt csomagolásban, hűvös, száraz, szellőztetett helyen (feltételek, a legjobb, ha tárolni a légkondicionált helyiségben 5 ~ 15 ℃); annak érdekében, hogy meghosszabbítsa az eltarthatósági időt, lehet hozzáadni a termelés sütemények, anti-mold anyagok. A magas hőmérsékletű szezonban gyári termékek, hanem a szállítás, értékesítési kapcsolat kezelésének megerősítése, a másodlagos szennyezés megelőzése érdekében.
Röviden, ahhoz, hogy jó munkát végezzenek a cukrászati termékek, az első dolog, amit meg kell oldani, a penész problémája, ha ez a probléma nem megoldott, minden más szar! Találkoztam számos vállalkozás nehéz egy ilyen probléma, de nem hajlandóak többet befektetni ezen a területen, bár sok éven keresztül még mindig nincs javulás, és egyre nehezebbé válik! Azonban keres hivatalos úgynevezett professzionális tisztító céget csinálni, mert nem tisztában vannak a cukrászipar jellemzőivel, magas díjakat számítanak fel, gyakran pénzt költenek, a hatás nem nyilvánvaló. Bár én nem vagyok egy profi foglalkozó tisztítás, de, ismeri a termelés a sütemények, segíthet a gyártók ezen a területen kell, hogy jobb eredményeket érjenek el egy kisebb beruházás.