Az egészséges gabonafélék különböző feldolgozási módszereket igényelnek a különböző tejipari alkalmazásokhoz. Az erjesztési technológia például lehetővé teszi, hogy a gabonában lévő nagyobb keményítő- és fehérjemolekulákat viszonylag kisebb dextrinekre, oligoszacharidokra, redukáló cukrokra, peptidekre és aminosavakra bontják. Zhou Xuesong és társai kimutatták, hogy az oligoszacharidok előnyösek a joghurt hidratálására, ami növelheti a viszkozitást, míg a peptidek előnyösek a Streptococcus thermophilus növekedésére és a savtermelésre.

Ennek oka, hogy maga a tej csak kis mennyiségű nem fehérje nitrogént tartalmaz, és a Streptococcus thermophilus fehérjehidrolízis képessége nagyon gyenge. Ezért a tej nem ideális közeg a Streptococcus thermophilus növekedéséhez, de a peptid hozzáadása elősegíti a Streptococcus thermophilus növekedését és savtermelő képességét, így felgyorsítja a fermentált tej erjedési folyamatát. Az oligofruktóz szintén növekedésserkentő hatással van a probiotikumokra. Ezért az egészséges gabonák alkalmazása a tejtermékekben nemcsak a fogyasztók tejtermékek iránti igényét elégíti ki a változatosság és a táplálkozás tekintetében, hanem optimalizálja a tejtermékek feldolgozási jellemzőit is.

Egészséges gabonafélék és termékeik
Alkalmazás tejporban

A tejpor olyan porított termék, amely nyers tejből készül, adalékanyagokkal vagy azok nélkül, sterilizálás, koncentrálás és porlasztva szárítás után. Az egészséges gabonatejpor egészséges gabonafélékből és friss tejből készül.

Az egészséges gabonatejpor nemcsak átfogó és kiegyensúlyozott táplálkozást biztosít, hanem megoldja a szűkös tejellátás problémáját is a nyersanyagok tekintetében.

A stabilitás és az oldhatóság a legfontosabb szempontok egy kevert termék esetében. Az egészséges gabonák stabilitása és oldhatósága a tejporban ultramikroőrléssel és extrudálási technológiával oldható meg.

A tejtermékek továbbá jelentős arányban tartalmaznak kazein-micellákat, amelyek amfifil és porózus anyagok.

A tejtermékek amfifil és porózus micelláris szerkezete lehetővé teszi az egészséges gabonákból származó tápanyagok jobb megőrzését a tejtermékekben.

Eközben Mahmoodani és munkatársai eredményei negatív korrelációt mutattak a lipidoxidációs termékek és a D3-vitamin-tartalom között. Az egészséges gabonafélékben lévő tápanyagtényező szterolok pedig a D3-vitamin prekurzorai.

Vagyis a szterintartalom növekedésével csökken a lipidoxidáció. Ezért a szterolban gazdag, egészséges gabonafélék használata a tejtermékekben a tejtermékek eltarthatósági idejét is meghosszabbíthatja.

Egészséges gabonafélék és termékeik
Alkalmazás savanyított tejtermékekben

Az erjesztett tej olyan ital vagy élelmiszer, amelyet nyers tejből tejsavbaktériumok hozzáadásával és erjesztéssel állítanak elő. A tejsavas erjesztéssel előállított tejital nemcsak a termék eltarthatóságát hosszabbítja meg, hanem elősegíti az emésztőenzimek kiválasztását és a bélperisztaltikát, javítja a táplálék emésztését és felszívódását, valamint az immunitást.

A viszkozitás a fő paraméter az erjesztett tej textúrájának értékelésére. Nemska és munkatársai kimutatták, hogy a kazein micellák kialakulása a fehérjeszemcsék közötti keresztkötések számának növekedésének és a szerkezeti szilárdság növekedésének köszönhető, ami a gél víztartó képességének, keménységének és viszkozitásának növekedéséhez vezet.
A különböző egészséges gabonafélékben lévő fehérjék különböző mértékben változtatják meg a fehérjemátrix sűrűségét a mikrogél szerkezetben, ami befolyásolja a fermentált tej viszkozitását.

Emellett a tejfehérjék és peptidek fokozzák az egészséges gabonafélékben lévő ásványi anyagok és nyomelemek, például a kalcium, magnézium, mangán, cink, szelén és vas biológiai hozzáférhetőségét, míg az egészséges gabonafélékben lévő összetett szénhidrátok (rostok, tartós keményítő és oligoszacharidok) bakteriális növekedési faktorokat és prebiotikumokat tartalmaznak.

Egészséges gabonafélék és termékeik
Alkalmazások a jégkrémben

A jégkrém egy összetett élelmiszer-emulziós rendszer, amely jégkristályokból, diszpergált zsírgömbökből és levegőből, fehérje-víz kolloid szerkezetből és egy folyamatos, nem fagyott vízfázisból áll.

Fagyos íze miatt népszerű a fogyasztók körében. Az emberek életszínvonalának javulásával és a fogyasztói attitűdök változásával azonban a fogyasztók olyan fagylalttermékeket követelnek meg, amelyek megfelelnek az íznek, de bizonyos egészségügyi előnyökkel is rendelkeznek.

Az egészséges gabonaféléket a fogyasztók is kedvelik gazdag tápértékük és különböző feldolgozási jellemzőik miatt.

Ezért az egészséges gabonaféléket tartalmazó fagylalt kifejlesztése széleskörű piaci kilátásokkal rendelkezik. Moriano és munkatársai például a jégkötő fehérjék (más néven fagyálló fehérjék) hatását vizsgálták a fagylalt szerkezetére és textúrájára, és az eredmények azt mutatták, hogy a téli rozsból származó jégpeptidekkel készült fagylalt nagyszámú jégkristályt tartalmazott, amelyek a fagylaltkeveréket merev hálózatba zárták, csökkentve a fagylalt keménységét, a terméket simává és összességében elfogadhatóvá tették.

Ezenkívül az egészséges szemekben lévő magasabb zsírtartalom stabilizálja a légfázist, ami segít optimalizálni a fagylalt fizikai tulajdonságait, például a textúrát és az olvadási jellemzőket.

Outlook

Az egészséges gabonafélék használata a tejtermékekben nemcsak a tejtermékek tápanyagprofilját gazdagítja, hanem a tejtermékek ízét és az egészséges gabonafélék felhasználását is bővíti. . Az egészséges gabonafélék tejtermékekben való felhasználásának előnyei.

① A tejjel összehasonlítva az egészséges gabonaféléket tartalmazó tejtermékeket alacsony kalória- és magas tápanyagtartalom jellemzi.

② Az egészséges gabonaféléket tartalmazó tejtermékek pótolják a kalcium, a riboflavin, a kazein és más természetes tápanyagok hiányát a tiszta növényi tejben.

(iii) Az egészséges gabonafélék vagy a feldolgozott egészséges gabonafélék állaga közel áll a tejzsírhoz.

Ennek eredményeként az egészséges gabonákat tartalmazó tejtermékek gazdagabb textúrával és a gabonák természetes ízével rendelkeznek. Ezenkívül, mivel az egészséges gabonafélék általában természetes módon édesek, nincs szükség további édesítőszerekre.

A következőkben a piacon lévő egészséges gabonából készült tejtermékek hiányosságait ismertetjük.
① Egészséges gabonafajták. Több egyszemű termék van, különösen a zabpehelytermékek. De a különböző gabonafélék vegyes termékek kevesebbek, mint például a quinoa, a barna rizs és az árpa és így tovább.

② Az egészséges gabonafélék bemutatása korlátozottabb. Jelenleg a zabot gyakrabban mutatják be a joghurtban szemcsék formájában. Kevés más tejtermékben vannak azonban valódi nagy szemű gabonák.

(iii) Kevesebb termékválaszték az egyes fogyasztói csoportok számára. Az idők fejlődésével a fogyasztók a termékek kiválasztásakor nagyobb figyelmet fordítanak a táplálkozási és egészségügyi funkciókra, különösen az elhízott és cukorbeteg emberek.

④ Kevés határokon átnyúló termék. Mint például az étkezést helyettesítő turmix. Jelenleg az étkezéspótló turmixok közé tartozik a Mengniu lassan égő rostos turmixa és a Wahaha quinoa turmixa.

⑤ Kevesebb termékfrissítés. Akár tiszta tejről, akár joghurtról van szó a piacon, az ízek többsége még mindig főként gyümölcsízű, és ritkák az olyan gabonaízek, mint az árpa, a quinoa és így tovább. Ezért, hogyan lehet kifejleszteni egy egészséges, finom ízű és egyedi ízű, több gabonából készült, egészséges tejtermékeket, jelenleg egy fontosabb kutatási tartalom.