Miért fontos a tészta hőmérsékletének szabályozása, és mi a jelentősége a tészta hőmérsékletének szabályozásának? A fő cél az íz és a textúra maximalizálása, valamint a kezelőink számára a könnyebb kezelhetőség.

Alapvetően szabályozhatjuk a helyiség hőmérsékletét, a liszt hőmérsékletét, a keverőgép súrlódási hőmérsékletét, és ami a legfontosabb, a víz hőmérsékletét!

Ezt a képletet használhatjuk referenciaként (normál édes tésztára)
(Ideális tésztahőmérséklet x 3) - (szobahőmérséklet + liszt hőmérséklete + súrlódási hőmérséklet) = vízhőmérséklet

Beltéri hőmérséklet

A nyár alapvetően minden pék rémálma a beltéri hőmérséklet tekintetében. Nyáron rendkívül könnyű túlmelegíteni a tésztát, 30 fok lesz, ha nem mozdulunk, hogyan kezeljük ezt. Természetesen a leghatékonyabb módszer a légkondicionáló bekapcsolása, amely hatékonyan tudja szabályozni az ideális szobahőmérsékletet.

Ezenkívül minden pék, aki nyáron süt, megérdemel egy szobahőmérőt, hogy figyelemmel kísérhesse a helyiség hőmérsékletének és páratartalmának változásait. A szobahőmérséklet páratartalma is fontos pont, amikor francia kenyereket készítünk, ezek a kenyerek a készítésük során a legtöbb időt szobahőmérsékletű (25 Celsius-fok) környezetben töltik, ha a szobahőmérsékletünk páratartalma túl alacsony, az a tészta felületén kérgesedést eredményez, és az erjedés túl lassú lesz, ezért mindenképpen figyeljünk erre.

Az anyagok hőmérsékletének szabályozása

Sok mester tudja, hogy nyáron jeget kell adni a tészta veréséhez, mert a jeges víz a legközvetlenebb és leghatékonyabb módja a tészta szabályozásának. Fontos megjegyezni, hogy egyesek szeretnek sok jeget önteni a lisztbe, és a keverés erejével próbálják a jeget lassan elolvasztani.

Ez nagyon veszélyes, mert a nagy mennyiségű jég nem olvad el rövid idő alatt, és könnyen megfagyasztja a megtapadó élesztőt, a túl sok jég pedig befolyásolja a tészta vízfelvételét, ami kihat a keverési folyamatra.

Amikor jeget használunk, alapvetően 1:1 átalakítás, 100 g víz = 100 g jég, és próbáljuk meg használni a jégmaradékot áztató vizet, vagy tegyük a jeget a vízbe, hogy használat után jégvízzé olvadjon, vagy szűrjük ki a jeget; extrém hő vagy könnyen olvadó turmixok használata.

De vannak olyan idők, amikor gyakran csak jég hozzáadása nem elégíti ki a tészta hőmérsékletének szabályozásának szerepét, a tészta hőmérséklete még mindig nagyon magas, ezúttal is csökkentheti más összetevők, például por, vaj, tojás és egyéb folyadékok hőmérsékletét, még mindig a fagyasztóba vagy a hűtőbe dobhatjuk.

Használjon finom, változó sebességű keverőt

Keverés közben a tésztában lévő molekulák közötti súrlódás, valamint a tészta és a keverőtál közötti súrlódás miatt hő keletkezik. A kereskedelemben kapható keverők általában 1-2 sebességes keverők, és a súrlódási hő problémája lassú sebességnél nem komoly, de nagy sebességnél nagy súrlódási hő keletkezik.

És az egyes márkák sebessége nem következetes, bár mindannyian 2 sebességes gyors futásúak, de a sebesség nem elegendő, meghosszabbítja a keverési időt, így növeli a súrlódási hőt.

A keverési sebességet rugalmasan állítsa be a keverőmodell méretének, a tésztatípus súlyának és a tészta természetének állapotának megfelelően, hogy a legjobb tésztahőmérsékletet érje el.

Tehát amikor olyan tésztát készítünk, amelyet könnyű felmelegíteni, akkor több lassú sebességet és kevesebb gyors sebességet használunk.

A tésztahenger hőmérsékletének szabályozása

Van még egy trükk! Ez az, hogy jégkockákat használjunk a keverőtál falán, hogy csökkentsük a tál hőmérsékletét. Nyáron ezt a módszert ritkán alkalmazzák, mert túl sok gondot okoz.
Függőleges keverőhenger, egyes gyártók egy nagy jégzsák készletet felszerelt vásárlás, ha nem, az egyszerűbb módja az, hogy egy medencében jeges víz a henger alján, hogy lehűljön.
Vízszintes keverő, mert az alja csatlakozik, nincs módunk arra, hogy jeget helyezzünk el, általában néhány jégkockát használunk előre, mielőtt a tétlen felszínre kerülnénk, szintén elérhetjük a hűtőhatást, de ez tényleg kevésbé nyilvánvaló. Vásárolhat azonban egy kétszintes, hőmérséklet-szabályozott keverőtálat.

A tészta hőmérsékletének szabályozására szolgáló eljárás alkalmazása

I. Hidrolízis módszer
A tésztát az élesztő és a vaj kivételével minden hozzávalóval össze kell keverni, majd lezárni és pihentetni, vagy legalább fél órán át hűtőben hagyni, ezalatt a tészta hidrolizálódik és glutén keletkezik.
Hűtött közepes tészta
Keverje a tésztát (liszt egy része + víz egy része + élesztő egy része) egy tömbben, zárja le és lapítsa el a hűtőszekrényben egy éjszakán át, majd másnap folytassa a keverést a közvetlen módszer szerint.