Glutén Alkalmazás áttekintése

A glutén (búzagluténfehérje) búzából, kukoricából és más gabonafélékből, mint nyersanyagokból, tudományos feldolgozással és természetes növényi fehérjéből áll, nyersfehérje-tartalma több mint 75%, amely búzából származó alkoholban oldódó fehérjékből és búzagluténből áll, körülbelül 1:1 arányban.

A glutén erős vízfelvételi, viszkoelasztikus, filmformázási, tapadási hőkoagulációs, zsírfelszívó emulgeáló és egyéb fizikai tulajdonságokkal rendelkezik, miközben glutaminban és egyéb funkcionális aminosavakban gazdag. Jelenleg a glutamint széles körben használják az élelmiszer-feldolgozó iparban és az állateledel- és takarmányiparban, az élelmiszerek ízének és táplálkozási tulajdonságainak javítására, a takarmány tápértékének javítására használják, jó alkalmazási kilátásokkal rendelkezik.

Kína teljes éves búzakibocsátása meghaladja a 100 millió tonnát, a gluténfeldolgozó nyersanyagok elegendőek, nyilvánvaló feldolgozási és alkalmazási előnyökkel. A statisztikák szerint a glutén éves globális kibocsátása körülbelül 600 000, Kína körülbelül 100 000 t. A glutén Észak-Amerikában, Európában, Ausztráliában, Japánban és más országokban a különböző iparágakban széles körűen alkalmazható (1. táblázat). A növekvő gluténtermelés és a piaci kereslet diverzifikálódásának változó tendenciája miatt a glutén mélyreható fejlesztése és felhasználása különösen fontos.

A glutén élelmiszeripari alkalmazásával kapcsolatos kutatások

2.1 Kenyér, sütemények és más új típusú tésztafélék
Az elmúlt években, ahogy az emberek egészségtudatossága növekszik, a fogyasztói kereslet a durva szemek iránt, amit a sütőipari formula és a feldolgozási technológiai innováció okozott, a sütőipari termékek is egyre gazdagabbak a változatosságban.

Általában a búza fehérjetartalma a kenyérlisztben kicsi, gyenge glutén, a kenyérliszt hozzáadott durva szemek csökkentik a tésztaképződést, ami viszont csökkenti a tésztatermékek hajlékonyságát, rugalmasságát és színét, nem felel meg az élelmiszer-sütés és feldolgozás igényeinek.

A glutén jó vízvisszatartó és viszkoelasztikus tulajdonságokkal rendelkezik, képes fenntartani a kenyér belső nedvességét, késleltetni a kenyér ízének öregedését, így a kenyér textúrája egységes, mérsékelt rugalmasságú, jobb ízű, ugyanakkor fokozza a péksütemények táplálkozási egyensúlyát, növeli a fogyasztói választás mértékét.

Li Yongjun 65% nedves glutént adott a hajdinakenyérhez, ami növelte a tészta simaságát és rugalmasságát, és javította a kenyértermékek érzékszervi minőségét.

Yu Shuxi és munkatársai 12% glutént és 0,15% transzglutaminázt adtak a liszthez, hogy csíráztatott barna rizskenyeret készítsenek, ami növelte a fehérjetartalmat és javította a kenyér színét.

Dang Bin és munkatársai 6% glutént adtak az árpa tápláló kenyérhez, ami növelte a kenyér fajlagos térfogatát, és javította a kenyér ízét és érzékszervi pontszámát.

Lu Fei et al. emellett glutén hozzáadásával javította a kenyér reológiai tulajdonságait a szójababból készült kenyérhez, ezáltal javítva a kenyér minőségét. A hozzáadott glutén mennyisége a liszt gluténszilárdságától függ.

Qi Linjuan et al. összehasonlította kétféle kenyér érzékszervi tulajdonságait a glutén hozzáadásával, mint változóval, és az eredmények azt mutatták, hogy a glutén hozzáadásával készült kenyér nagy volt és magas érzékszervi pontszámmal rendelkezett, de a túl sok glutén túl nagy pórusokat hagyott a kenyér magjában, ami rossz textúrájú szerkezetet eredményezett, és csökkentette a kenyér elégedettségi pontszámát.

A glutén is alkalmazható a torta-szerű termékek előállítására, Zhang Hongyin et al. acilezést használt a kenyérhez hozzáadott glutén módosítására, összehasonlítva a glutén és a szukcinilált búzaglutén fehérje funkcionális tulajdonságait, az eredmények azt mutatják, hogy az acilált búzaglutén fehérje hidrofil csoportokat vezet be, ami jelentősen javíthatja az oldhatóságot, az emulgeálást, a habzást és a buborékstabilitást, és a tortaolaj helyettesítését alkalmazzák a sütemények előállítására, hogy elérheti az egységes porozitás, finom, ízletes és puha hatást.

2.2 Gombócok, tészták és egyéb hagyományos tésztaételek
Kína északi régiójában a tészta és a gombócok nagy arányt foglalnak el az alapvető élelmiszerek szerkezetében. A glutén hozzáadása a tésztafélékhez javíthatja a tésztatermékek ízletességét, viszkozitását, simaságát és egyéb mutatóit.

Számos tanulmány kimutatta, hogy a glutén hozzáadása növelheti a tészta fehérjetartalmát, növelheti a keménységet, a viszkoelaszticitást, a rugalmasságot, a maximális nyíróerőt, és elősegítheti a gluténhálózat szerkezetének kialakulását. Ezenkívül a glutén hozzáadása a tésztához megváltoztathatja a por reológiai tulajdonságait is, hogy elérje a tészta stabilizálási idejének csökkentését, a gyengeség mértékének csökkentését és az átfogó index javítását.

A Wen Jiping et al. által az árpaliszthez hozzáadott glutén fokozta a liszt vízfelvételét és növelte a termék teljesítményét.

Fan Suqin és munkatársai glutént adtak a zabpehelytészta előállításához, ami csökkentette a keményítő oldódási sebességét és javította a zabpehelytészta minőségét.

Su Liping és munkatársai a hajdinatészta előállítása során glutént adtak hozzá, hogy pótolják a hajdinalisztben lévő alkoholban oldódó fehérjéket, ezáltal jobb nyúlékonyságot és viszkoelaszticitást biztosítva.

Sun Jiaojiao és társai gluténjavítót adtak a kukoricatésztához, hogy leküzdjék a kukoricaliszt feldolgozása során a tészta hálós szerkezetének és durva ízének kialakulása okozta nehézségeket.

Xu Mengmeng és munkatársai kimutatták, hogy a glutén javíthatja az édesburgonya-tészta minőségét. Amikor édesburgonyakeményítőt és glutént használnak nyersanyagként a tészta készítéséhez, a túlzott édesburgonyakeményítő negatív hatással lesz a tésztára, és amikor az édesburgonyakeményítőt 20%, a glutént pedig 2,7%-3,7% értéken adják hozzá, a tészta minősége hasonló a búzalisztből készült tésztákéhoz.

Wang Lei és munkatársai a glutén hozzáadásának hatását vizsgálták a párolt tészta reológiai tulajdonságaira, és az eredmények azt mutatták, hogy a glutén mérsékelt hozzáadása jelentősen javíthatja az érzékszervi pontszámot, a keménységet, a tapadást és más mutatókat, és csökkentheti a főzési veszteség mértékét, az optimális adalékanyag mennyisége pedig 2%~3%.

Ban Jinfu et al. 9,0% glutént adtak a liszthez a gombócbőr minőségének optimalizálása érdekében. Zhai Aihua et al. glutént adtak a módosított kukorica- és búzaliszt keverékéhez a gombócliszt minőségének javítása érdekében.

Li Changwen et al. glutént alkalmazott a fagyasztott párolt zsemle előállításához, amikor a 2%-hez hozzáadott glutén mennyisége, a fagyasztott párolt zsemle érzékszervi minősége, fajlagos térfogata, lágysága jobb, a túlzott glutén hozzáadása a fagyasztott párolt zsemlét alacsonyabb minőségűvé teszi.

Shi Xueshen et al. 1% glutént adott hozzá a liszthez és 1%-t a párolt kenyér élesztőtermeléséhez, a párolt kenyér pontszámai és fajlagos térfogata, valamint a mutatók egyéb szempontjai javultak.

2.3 Hús
Az állati hústermékekhez alkalmazott glutén javíthatja a hústermékek viszkoelaszticitását és hőre keményedő tulajdonságait, és ragasztó szerepet játszhat.

Ma Ge Li és társai glutént adtak a halpogácsához és a halkolbászhoz, fokozták a halpogácsa rugalmasságát, és feloldották a hőkolbász minőségromlásának ellentmondását a hősterilizálás miatt.

Peng Haiping és más glutén, mint kötőanyag steak ragasztott hús, baromfi tekercsek, hamburger konzervek és kenyérszeletek és egyéb feldolgozási és termelési.

A glutén kiváló minőségű vegetáriánus alapanyagként használható a húskészítmények helyettesítésére. Kong Xiangzhen és munkatársai kimutatták, hogy a glutén szemcsékké feldolgozható a fagyasztott darált hús Yuan helyettesítésére, vagy pasztává vagy rostos fehérjetermékké feldolgozva a darált hús töltelékének helyettesítőjeként. Azonban a feldolgozás az állati és baromfihús termékek kell különös figyelmet fordítani a sterilizálás hőmérsékletét az állati és baromfihús 70 ~ 75 ℃, amely egy bizonyos rés a termikus megszilárdulás hőmérséklet 80 ℃ glutén, és ezért használt kötőanyagként glutén kell módosítani.

2.4 Élelmiszer-filmgyártás
A korai élelmiszer-csomagolás általában műanyag termékeket használt, de a műanyag termékek nehezen lebomlanak, ami befolyásolja a csomagolt élelmiszer hiányosságainak eredendő ízét. A glutén egységes textúrájú, erős mechanikai tulajdonságokkal rendelkezik, vízben viszonylag oldhatatlan, lebomló, biokompatibilis és egyéb előnyökkel rendelkezik, széles körben használható az ehető fólia gyártásában.

Peng Haiping et al. búzaglutén fehérjét használt nyersanyagként egyszerű gluténfilm készítéséhez, és meghatározta a búzaglutén és a glicerin 3,5:1,0 arányát a filmképzési folyamatban.

A gluténmembrán egyszerű membrán és összetett membrán 2 kategóriába sorolható. Az összetett membrán 3 típusra osztható: összetett membrán fehérjékkel, összetett membrán lipidekkel, összetett membrán poliszacharidokkal.