Meghatározás

A fruktózszirup, más néven magas fruktóztartalmú szirup vagy izomerizált szirup, egyfajta kevert szirup, amely glükózból és fruktózból áll, a keményítő enzimatikus szacharizálása során nyert szacharizálási oldatban lévő glükózizomeráz izomerizációs hatása révén, amely a glükóz egy részét fruktózzá izomerizálja.

A fruktózszirup színtelen és szagtalan, szobahőmérsékleten jó folyékonyságú, könnyen használható, és a legnagyobb előnye a fruktóz összetételéből adódóan, és a fruktóztartalom növekedésével nyilvánvalóbb. A természetben a fruktóz elsősorban a gyümölcsökben található, és a méz egyik fő összetevője.

Jellemzők

1. Édesség
A fruktózszirup édessége közel áll a szacharózéhoz (10%~25% szárazanyag-édességi arány), és íze édesebb, mint a szacharózé. Más édesítőszerekkel együtt alkalmazva kiváló szinergikus hatással rendelkezik.

2.Flavor
A gyümölcscukorszirup fő összetevői és tulajdonságai közel állnak a természetes gyümölcslevekéhez, a gyümölcsök friss aromájával és a hűvösség érzetével.

3.Cold édesség
A gyümölcscukorszirup édessége nagymértékben függ a hőmérséklettel, minél alacsonyabb a hőmérséklet 40 ℃ alatt, annál magasabb az édesség.

4. Nagy oldhatóság
A fruktóz oldhatósága a fruktózszirupban a legmagasabb a cukrok között, amikor a hőmérséklet 20 ℃, 30 ℃, 40 ℃, 50 ℃, az oldhatósága 1,88-szoros, 2,0-szoros, 2,3-szoros, 3,1-szeres a szacharózhoz képest.

A glükóz oldhatósága alacsonyabb, mint a szacharózé, de a fruktóz és a glükóz a hőmérséklet emelkedésével gyorsabban oldódik, mint a szacharóz, így a fruktózszirupnak nagy az oldhatósága.

5. Jó anti-kristályosodás
A fruktózszirupban lévő fruktóz nehezebben kristályosodik, mint a szacharóz, így a fruktózszirup egyes termékekben felhasználható a kristályosodás ellen.

6. Jó hidratálás
Mivel a fruktóz a fruktózszirupban amorf monoszacharid, könnyen felszívja a vizet a levegőből, egy molekula víz kristályosodása, higroszkópossága, jó vízvisszatartó és szárító képessége van.

7. Nagy ozmotikus nyomás
Az anyag koncentrációkülönbsége ozmotikus nyomást okoz. A cukor ozmotikus nyomása az anyag molekulaméretével függ össze, azaz a molekulatömeggel függ össze, a kis molekulatömegű anyag ozmotikus nyomása nagyobb, mint a nagy molekulatömegű anyagé. A fruktózszirup kis molekulatömegű monoszacharidokból áll, és ozmotikus nyomása nagyobb, mint a diszacharidoké (pl. szacharóz).

8. Jó erjesztési teljesítmény
A fruktózszirup összetétele (glükóz és fruktóz) olyan monoszacharidok, amelyeket a tejsavbaktériumok és az élesztő közvetlenül hasznosíthatnak, ezért javíthatja a tejsavbaktériumokkal erjesztett termékek és az élesztővel erjesztett termékek erjedési sebességét.

Mivel a fruktóz nem megfelelő szubsztrát a szájüregi mikroorganizmusok számára, a fruktóz fermentációján a szájüregi baktériumok szegényesek, ami elősegíti a fogzománc védelmét, kevésbé valószínű, hogy fogszuvasodást okoz.

9. Rossz kémiai stabilitás
A fruktóz és a glükóz redukáló tulajdonságokkal rendelkezik (a molekuláris redukció egyes anyagai), kémiai stabilitása rosszabb, mint a szacharózé. A fruktóz érzékenyebb a termikus bomlásra, mint a glükóz, és a barnulási és színeződési reakció, azaz a Melad-reakció következik be.

10. Anyagcsere tulajdonságok
A cukrot (beleértve az elfogyasztott keményítő nagy részét) a szervezet glükóz formájában szívja fel. A szacharóz egy diszacharid, amelyet fruktózzá és glükózzá kell átalakítani, mielőtt felszívódna. Ha fruktózszirupot eszünk, a fruktóz és a glükóz közvetlenül felszívódhat, ami nagyon kedvező az idős, gyenge, beteg, terhes és csecsemők számára.

Alkalmazás az élelmiszeriparban

1. Tejes italokban használatos
A tejital a tej vagy erjesztett tej, ízesített és sterilizált italok felhasználása. Az édesítőszer a tejitalok nélkülözhetetlen alapanyaga.

A fruktózszirup édessége közel áll a szacharózéhoz, íze pedig a természetes gyümölcslééhez hasonló, frissítő érzéssel. A fruktózszirup használata a szacharóz és az aszpartám vagy az aceszulfám kombináció egy részének helyettesítésére nemcsak jó szinergikus hatása van, hanem jelentősen javítja a tejitalok ízét, miután a száj, hogy az emberek édes ízű, teljes, ropogós és lágy hűvösségérzetet és költségmegtakarítást kapjanak.

A szacharóz használata önmagában, bár az édesség teljes, de az íz túl édes és viszonylag magas költségű, és a szacharóz és az aszpartám vagy az aceszulfám kombináció használata, bár a költség nem magas, de az íz nem teljes, és az utóíz világos, édes utóízzel rendelkezik, hosszabb kellemetlen érzést kelt.

2. Joghurt erjesztéséhez
A joghurt általában friss tej, mint nyersanyag pasztőrözés és hűtés után, adjunk hozzá Lactobacillus bulgaricus és Streptococcus thermophilus erjesztés után hűtés és érlelés egy erjesztett tejtermékek.

A gyümölcscukorszirup fő összetevője a fruktóz, amelynek édessége közel áll a szacharózéhoz, íze a természetes gyümölcslevekéhez hasonló, frissítő érzéssel és hideg-édes tulajdonságokkal rendelkezik. A fruktózszirup joghurt édesítőszereként való használata a szacharóz egy részének vagy az egész szacharóznak a helyettesítésére jó hatással van a joghurt általános ízének javítására.

3. Kenyérhez
A kenyér olyan élelmiszer, amely élesztőerjedést használ. Az élesztő a leggyorsabban glükózzal és fruktózzal, majd malátacukorral és szacharózzal erjed.

Kenyérkészítéskor a fruktózszirup helyettesíti a szacharózt a gyors erjedés és a magas gáztermelés érdekében, ami lerövidítheti a tészta erjedési idejét, és a magas gáztermelés miatt a kenyér pelyhes és kissé nedves. Sütéskor a fruktóz és a glükóz fruktózszirupban lévő karamellizációs reakciója miatt a kenyér könnyen színeződik, a felületi réteg égetett sárga, szép és jó ízű réteget eredményez. A fruktóz és a jó nedvességfelvétel miatt, így a kenyér hosszabb ideig tárolható, hogy friss és bolyhos maradjon.

4. Üdítőitalokhoz
Főleg a Coca-Cola, üdítőitalok, gyümölcsléitalok, gyümölcsharmat stb. A fruktózszirupot alkalmazó termékek nagy átlátszóságúak, nem zavarosak, enyhe ízűek, kevés irritációt okoznak és nincs sajátos szaguk.

Használt alkoholos italok, utal, hogy a gyümölcs glükóz szirup feldolgozása gyümölcsborok, gyümölcs puncs, bor, pezsgő, pezsgő, stb., előkezelés után elkerülhető a csapadék a termék, jó átláthatóság; a magas cukor készítmény, méz íz figyelemre méltó, mert a gyümölcscukor szirup könnyen oldódik, oldódik, így könnyen használható; a követelmény a cukor termékek csökkentése, akkor egyszerűsíti a termelési folyamat (használata miatt a szacharóz hozzá kell adni a sav átalakítása).

5. Lágy édességhez
A szorgószirup, a keményítőszerű fudge, az agar fudge és más késztermékek magas redukáló cukortartalmat igényelnek, a víz több, a múltban a szacharóz előállításához szerves savakat kell hozzáadni, amelyek egy része fruktózzá és glükózzá alakul. A fruktózszirup használatát nem kell átalakítani, és a termék minősége is ideálisabb.