Mi az élelmiszer-adalékanyagok glükono-δ-laktonja?

A tofut hagyományosan gipsszel és sós lével készítik, de mostanra feltaláltak egy, a gipsznél és a sós lénél jobb terméket - a laktonglükonátot. Az ezzel készült tofu sokkal zsengébb, magasabb ízű és tápértékű, és egyáltalán nem ártalmas a szervezetnek. A szupermarketben látott dobozos tofu lakton-tofuval készül.
Áttekintés
A glükono-delta-lakton rövidítése lakton vagy GDL, molekuláris képlete C6Hl0O6, amely a Shandong Tartományi Munkaügyi és Egészségügyi Intézet által végzett toxikológiai vizsgálat során bebizonyosodott, hogy nem mérgező, ehető anyag. Fehér kristály vagy fehér kristályos por, szinte szagtalan, édes, majd savanyú ízű. Vízben oldódik. A glükonsav-δ-laktont koagulánsként használják, elsősorban a babtúró előállításához, valamint a tejtermékek fehérje koagulánsaként is használják.
Elvileg
A tofu glükonolakton-koagulációjának elve az, hogy amikor a lakton víz hozzáadásával glükonsavban oldódik, a sav sav savas koagulációs hatást fejt ki a szójatejben lévő fehérjékre. A lakton lassú bomlása miatt ezért a koagulációs reakció egyenletes és következetes, nagy hatékonyságú, így a tofu fehér és finom, jó vízelemzésű, főzéssel és sütéssel szemben ellenálló, finom ízű, jellegzetes ízű tofu készül. Adjunk hozzá más koagulálószereket, mint például: gipsz, sóslé, kalcium-klorid, friss fűszerek stb., szintén különféle ízű tofut készíthetünk.
Felhasználások
3.1 Tofu koagulálószer A glükono-δ-lakton fehérje koagulálószerként való használata a tofu előállításához, a textúra fehér és gyengéd, a hagyományos sóslé vagy gipsz keserű és összehúzó íze nélkül, nincs fehérjeveszteség, a tofu nagy hozama és könnyen használható. A CaSO4 és a GDL használatának összehasonlítása az alábbiakban látható:

Tekintettel az egyedül használt GDL-re, a tofu enyhén savanyú ízű, és a tofu savanyú íze nem megfelelő, ezért a tofu előállítása gyakran GDL és CaSO4 vagy más koagulánsok összetett használata.
Jelentették, hogy a tofu (azaz a gyengéd tofu) előállításához megfelelő a GDL / CaSO4 1/3-2/3 arány használata, a száraz bab mennyisége a 2,5% súlyához hozzáadva, a hőmérsékletet 4 ℃-on szabályozzák, a tofu aránya a száraz bab súlyához 5 alkalommal, és a minőség jobb.
A GDL-rel történő tofu előállítása során azonban vannak problémák, például: a GDL-rel készült tofu szívóssága és rághatósága nem olyan jó, mint a hagyományos tofué, a maradék mosásához használt alacsony vízmennyiség mellett a szójabab maradékában a fehérje vesztesége nagyobb.
3.2 Tejfehérje-koaguláns A GDL-t nemcsak a tofu előállításához használt fehérje-koagulánsként, hanem joghurt- és sajtgyártáshoz használt tejfehérje-koagulánsként is használják.
Tanulmányok kimutatták, hogy a GDL-lel történő savanyítással készült írógél szilárdsága kétszer erősebb, mint az erjesztett típusé, míg a GDL-lel történő savanyítással készült kecskejoghurt gél szilárdsága 8-10-szer erősebb, mint az erjesztett típusé. Felvetették, hogy az erjesztett joghurt gyenge gélszilárdságának oka az lehet, hogy az erjesztő anyagok (biomassza és sejtes poliszacharidok) az erjesztés során zavarják a fehérjék közötti gélkölcsönhatásokat.
Azt is kimutatták, hogy a 3% GDL adalékanyaggal 30°C-on tartott savanyítással készült tejgélek hasonló szerkezetűek, mint a tejsavbaktériumos erjesztéssel készültek. Arról is beszámoltak, hogy 0,025%-1,5% GDL hozzáadásával a bivalytejhez el lehet érni a kívánt alvadék PH értékét, és a hozzáadott mennyiség a bivalytej zsírtartalmától és a sűrű érlelési hőmérséklettől függően változik.
3.3 Minőségjavító GDL használt konzerv ebédhús és sertéshús, növelheti a színezőanyag hatását, így csökkentve a mérgezőbb nitrit mennyiségét, míg a GDL emulgeáló hatású, tartósító hatású és gél hatású, így javítja a darált hús konzervek minőségét, ebben az időben a maximális adalékanyag mennyisége 0,3%.
A GDL 4°C-on történő hozzáadása javította a myofibrilláris fehérjék rugalmasságát, és a GDL hozzáadása növelte a gél szilárdságát mind a myofibrilláris fehérjék és a miozin együttes jelenléte, mind a csak miozin esetében.
Ezenkívül a GDL (0,01%-0,3%), az aszkorbinsav (15-70 ppm) és a szacharóz zsírsavészterek (0,1%-1,0%) hozzáadása a tésztához javította a kenyér minőségét. A GDL hozzáadása a sült ételekhez olajat takaríthat meg.
3.4 Tartósítószerek Saniea, marie-Helence és társai kimutatták, hogy a GDL jelentős késleltető és gátló hatással van a tejsavbaktériumok fágtermelésére, így biztosítva a tejsavbaktériumok normális növekedését és szaporodását.
Megfelelő mennyiségű GDL hozzáadása a tejhez megakadályozhatja a sajttermék minőségének fág okozta instabilitását.Qvist, Sven és munkatársai a GDL tartósító tulajdonságait vizsgálták nagy vörös kolbászban, és megállapították, hogy a Listeria monocytogenes növekedése hatékonyan gátolható 2% tejsav és 0,25% GDL hozzáadásával a termékhez.
A Listeria monocytogenes baktériummal beoltott nagy vörös kolbász mintákat 35 napig 10°C-on tárolták baktériumszaporodás nélkül, a tartósítószer nélküli vagy csak nátrium-laktátot tartalmazó mintákat pedig 10°C-on tárolták, ahol a baktériumok gyorsan növekedtek és szaporodtak.
Érdemes azonban megjegyezni, hogy az egyének képesek voltak érzékelni a GDL által okozott mellékízt, amikor túl nagy mennyiségben használták. Arról is beszámoltak, hogy a GDL és a nátrium-acetát 0,7-1,5:1 arányú keveréke meghosszabbíthatja a kenyér eltarthatóságát és frissességét.
3.5 Savanyítószer A GDL savanyítószerként hozzáadható vaníliakivonathoz, cochineal banánhoz és más édes gyümölcscseppekhez és gyümölcskocsonyákhoz. Ez a fő savas anyag az összetett puffasztószerben, amely lassan szénsavgázt képes termelni, egyenletes és finom buborékokkal, és más ízű süteményeket készíthet.
3.6 Kelátképző szer A GDL mint a tejiparban, a söriparban használt kelátképző szer megakadályozhatja a tejkő, a fogkő keletkezését.
3.7 Fehérje flokkuláns a fehérjetartalmú ipari szennyvízben, a koldus só, a magnézium só és a GDL kevert flokkuláns hozzáadásával a fehérje koaguláció és kicsapódás, a fizikai módszerrel történő eltávolítása. Óvintézkedések
A glükonolakton fehér porszerű kristály, száraz állapotban hosszú ideig tárolható, de nedves környezetben, különösen vizes oldatban könnyen savra bomlik, a lakton szobahőmérsékleten lévő oldatban 30 perc alatt részben savra bomlik, a hidrolízis sebessége felgyorsul, ha 65 fok felett van, és 95 fok felett hamarosan teljesen glükonsavvá alakul át, ezért a laktont hideg vízzel felolvasztandó koagulánsként kell használni, és fél óra alatt elhasználódik, és fontos, hogy vizes oldatát ne tároljuk hosszú ideig. Ne tárolja vizes oldatát hosszú ideig.