A tofut hagyományosan gipsszel és sós lével készítik, de mostanra feltaláltak egy, a gipsznél és a sós lénél jobb terméket - a laktonglükonátot. Az ezzel készült tofu sokkal zsengébb, magasabb ízű és tápértékű, és egyáltalán nem ártalmas a szervezetnek. A szupermarketben látott dobozos tofu lakton-tofuval készül.

Áttekintés

A glükono-delta-lakton rövidítése lakton vagy GDL, molekuláris képlete C6Hl0O6, amely a Shandong Tartományi Munkaügyi és Egészségügyi Intézet által végzett toxikológiai vizsgálat során bebizonyosodott, hogy nem mérgező, ehető anyag. Fehér kristály vagy fehér kristályos por, szinte szagtalan, édes, majd savanyú ízű. Vízben oldódik. A glükonsav-δ-laktont koagulánsként használják, elsősorban a babtúró előállításához, valamint a tejtermékek fehérje koagulánsaként is használják.

Elvileg

A tofu glükonolakton-koagulációjának elve az, hogy amikor a lakton víz hozzáadásával glükonsavban oldódik, a sav sav savas koagulációs hatást fejt ki a szójatejben lévő fehérjékre. A lakton lassú bomlása miatt ezért a koagulációs reakció egyenletes és következetes, nagy hatékonyságú, így a tofu fehér és finom, jó vízelemzésű, főzéssel és sütéssel szemben ellenálló, finom ízű, jellegzetes ízű tofu készül. Adjunk hozzá más koagulálószereket, mint például: gipsz, sóslé, kalcium-klorid, friss fűszerek stb., szintén különféle ízű tofut készíthetünk.

Felhasználások

3.1 Tofu koaguláns
A glükono-δ-lakton fehérje koagulánsként történő használata a tofu előállításához fehér és gyengéd textúrával rendelkezik, nincs a hagyományos sós lében vagy gipszben lévő keserű és fanyar íz, nincs fehérjeveszteség, a tofu nagy hozama és könnyen használható. A CaSO4 és a GDL használatának összehasonlítása a következő:

Tekintettel a GDL-re önmagában, a tofu enyhén savanyú ízű, és a savanyú íz nem alkalmas a tofu számára, ezért a tofu előállításához gyakran GDL-t és CaSO4-ot vagy más koagulánsokat használnak kombinációban.

Jelentették, hogy a tofu (azaz a gyengéd tofu) előállításához megfelelő a GDL / CaSO4 1/3-2/3 arány használata, a száraz bab mennyisége a 2,5% súlyához hozzáadva, a hőmérsékletet 4 ℃-on szabályozzák, a tofu aránya a száraz bab súlyához 5 alkalommal, és a minőség jobb.

A GDL-rel történő tofu előállítása során azonban vannak problémák, például: a GDL-rel készült tofu szívóssága és rághatósága nem olyan jó, mint a hagyományos tofué, a maradék mosóvíz alacsony mennyisége mellett a szójabab maradékában a fehérjeveszteség nagyobb.

3.2 Tej zselésítőszer
A GDL-t nemcsak a tofu előállításához használt fehérjealvadékként, hanem a joghurt- és sajtgyártáshoz használt tejfehérjealvadékként is használják.

Tanulmányok kimutatták, hogy a GDL-lel történő savanyítással készült írógél szilárdsága kétszer erősebb, mint az erjesztett típusé, míg a GDL-lel történő savanyítással készült kecskejoghurt gél szilárdsága 8-10-szer erősebb, mint az erjesztett típusé. Felvetették, hogy az erjesztett joghurt gyenge gélszilárdságának oka az lehet, hogy az erjesztő anyagok (biomassza és sejtes poliszacharidok) az erjesztés során zavarják a fehérjék közötti gélkölcsönhatásokat.

Azt is kimutatták, hogy a 3% GDL adalékanyaggal 30°C-on tartott savanyítással készült tejgélek hasonló szerkezetűek, mint a tejsavbaktériumos erjesztéssel készültek. Arról is beszámoltak, hogy 0,025%-1,5% GDL hozzáadásával a bivalytejhez el lehet érni a kívánt alvadék PH értékét, a hozzáadott konkrét mennyiség a bivalytej zsírtartalmával és a sűrű főzési hőmérséklettel változik.

3.3 Minőségjavító
GDL használt konzerv ebéd hús és sertéshús, növelheti a színezőanyag hatását, így csökkentve a mérgezőbb nitrit mennyiségét, míg a GDL emulgeáló hatású, tartósító hatású és gél hatású, így javítva a darált hús konzerv hús minőségét, ebben az időben a maximális adalékanyag mennyisége 0,3%.

A GDL 4°C-on történő hozzáadása javította a myofibrilláris fehérjék rugalmasságát, és a GDL hozzáadása növelte a gél szilárdságát mind a myofibrilláris fehérjék és a miozin együttes jelenléte, mind a csak miozin esetében.

Ezenkívül a GDL (0,01%-0,3%), az aszkorbinsav (15-70 ppm) és a szacharóz zsírsavészterek (0,1%-1,0%) hozzáadása a tésztához javította a kenyér minőségét. A GDL hozzáadása a sült ételekhez olajat takaríthat meg.

3.4 Tartósítószerek
Saniea, marie-Helence és társai vizsgálatai kimutatták, hogy a GDL jelentős késleltető és gátló hatással van a tejsavbaktériumok fágjainak termelődésére, így biztosítva a tejsavbaktériumok normális növekedését és szaporodását.

Megfelelő mennyiségű GDL hozzáadása a tejhez megakadályozhatja a sajttermék minőségének fág okozta instabilitását.Qvist, Sven és munkatársai a GDL tartósító tulajdonságait vizsgálták nagy vörös kolbászban, és megállapították, hogy a Listeria monocytogenes növekedése hatékonyan gátolható 2% tejsav és 0,25% GDL hozzáadásával a termékhez.

A Listeria monocytogenes baktériummal beoltott nagy vörös kolbász mintákat 35 napig 10°C-on tárolták baktériumszaporodás nélkül, a tartósítószer nélküli vagy csak nátrium-laktátot tartalmazó mintákat pedig 10°C-on tárolták, ahol a baktériumok gyorsan növekedtek és szaporodtak.

Érdemes azonban megjegyezni, hogy az egyének képesek voltak érzékelni a GDL által okozott mellékízt, amikor túl nagy mennyiségben használták. Arról is beszámoltak, hogy a GDL és a nátrium-acetát 0,7-1,5:1 arányú keveréke meghosszabbíthatja a kenyér eltarthatóságát és frissességét.

3.5 Savasítószer
A GDL-t savanyítószerként használják, amelyet édesített gyümölcscseppekhez és zselékhez, például vaníliakivonathoz és csokoládébanánhoz adhatnak. Ez a fő savas anyag az összetett puffasztószerben, amely lassan képes szénsavgázt termelni, egyenletes és finom buborékokkal, és jellegzetes ízű süteményeket készíthet.

3.6 Kelátképző szer
A GDL-t kelátképző anyagként használják a tejiparban és a söriparban a tejkő és a fogkő kialakulásának megakadályozására.

3.7 Fehérjeflokkuláns
A fehérjéket tartalmazó ipari szennyvízben a koldussóval, magnéziumsóval és GDL-rel kevert flokkuláns hozzáadásával a fehérjék agglutinálódhatnak és kicsapódhatnak, és fizikai módszerekkel eltávolíthatók.

Óvintézkedések

A glükonolakton fehér porszerű kristály, száraz állapotban hosszú ideig tárolható, de nedves környezetben, különösen vizes oldatban könnyen savra bomlik, a lakton szobahőmérsékleten lévő oldatban 30 perc alatt részben savra bomlik, és a hidrolízis sebessége felgyorsul, ha több mint 65 fok felett 95 fok felett, hamarosan teljesen átalakul glükonolaktonná, ezért a laktont hideg vízzel meg kell olvasztani, és fél órán belül be kell fejezni, és ne tárolja hosszú ideig vizes oldatban. Ne tárolja vizes oldatát hosszú ideig.

Hivatkozás: Hui, Application of D-glucono-δ-lactone in the food industry, cover photo from Creative Post members.