A fokhagyma az Allium sativum L. hagymája, amely Nyugat-Ázsiában és Közép-Ázsiában őshonos, mivel Zhang Qian a Han-dinasztia idején a nyugati régiókba utazott, hogy fokhagymát hozzon vissza Kínába, hogy letelepedjen, eddig több mint 2000 éves története van. Jelenleg Kína fokhagymatermelése a világ össztermelésének több mint 70%-jét teszi ki.

A hagyma külső héjának színe alapján a fokhagyma kétféleképpen osztható: lila fokhagyma és fehér fokhagyma. A lila héjú fokhagymának kevés és nagy gerezdek vannak, erős csípős ízzel, míg a fehér héjú fokhagymának kétféle, nagy és kicsi gerezdek vannak, enyhébb csípős ízzel.

Ebben a tanulmányban a fokhagyma kémiai összetételét, a kivonat előállításának módját és az élelmiszer-feldolgozásban való alkalmazását tárgyalták, azzal a céllal, hogy támpontot nyújtsanak a fokhagyma és kivonatai fejlesztéséhez és felhasználásához.

A fokhagyma kémiai és táplálkozási összetétele

A fokhagyma tápanyagokban gazdag, tiamint, riboflavint, niacint, allicint, citrátot, szelént, germániumot és egyéb nyomelemeket tartalmaz, az illóolaj körülbelül 0,2%, az olaj fő összetevője az allicin. Az allicin baktériumölő hatású, az allicinben található fokhagyma a fokhagyma enzim hatására hidrolizálódik.

Fokhagyma is tartalmaz néhány speciális fiziológiailag aktív anyagokat, mint például a szuperoxid-dizmutáz, így a fokhagyma antibakteriális és gyulladáscsökkentő, rákellenes, kezelés és megelőzése a szív- és érrendszeri betegségek, javítja az immunrendszer működését a test sejtek és védi a máj és más fiziológiai hatások. A fokhagymát "természetes antibiotikumként" ismerik, és a Time Magazine a tíz legjobb táplálkozási célú élelmiszer egyikeként ajánlja.

Fokhagymakivonat előállítása

1.Garlic kivonat

A fokhagymakivonat általános kifejezés a fokhagyma nyers kivonatára, amelyet a zúzás után szerves oldószerekkel vagy vízzel extrahálnak. A fokhagyma fő kivonata az allicin, amelynek fő összetevője a dialilszulfid, egy rendkívül instabil szerves szulfid, amely szobahőmérsékleten (20 ℃) 20 óra elteltével szinte teljesen lebomlik, és a bomlás sebessége hő hatására felgyorsul.

Ezért nehéz kivonni és tartósítani az allicint, amely a fokhagymakivonat egyik fontos, antimikrobiális hatású összetevője.

2.Fokhagymakivonatok előállítása

Jelenleg az allicin kinyerésének fő módszerei a vízgőz-desztilláció, az oldószeres extrakció és a szuperkritikus CO2 extrakció.

Közülük a vízgőz-desztillációs módszer alacsony költségű, egyszerű berendezés, jó stabilitás, az egyik leggyakrabban használt módszer; a szuperkritikus CO2 extrakciós módszer biztonságos, megbízható, egyszerű működésű, széles körben használják az élelmiszeriparban, a gyógyszeriparban és más területeken. A szuperkritikus CO2 folyadék extrakciós technológia egy új típusú extrakciós, elválasztási technológia, oldószer maradék nélkül, jobban megtartja a nyersanyagok hatóanyagait és egyéb előnyöket, széles körben használják az élelmiszeriparban, a különböző magas hozzáadott értékű élelmiszerek kivonására, előkészítésére.

A fokhagymát nyersanyagként használva az allicint az etanolos kioldás és a szuperkritikus CO2-tisztítás kombinálásával extrahálták, ami lehetővé teszi az allicin folyamatos szuperkritikus CO2 extrakcióját és tisztítását.

A fokhagymát más fűszerekkel keverik, hogy különféle mártásokat készítsenek belőlük, így adva az ételeknek egyedi ízt. Fokhagyma és só, mononátrium-glutamát, cukor, stb. keverve egy világos sárgás-fehéres fokhagymamártás, ízesítő tányérként használható; fokhagyma és szójapaszta, édes tésztamártás, pirospaprika, szezámolaj keverve egy mártásszínű mártástányérba; fokhagyma keverve edamame, osztrigaszósz, gyömbér, stb. világosbarna fokhagymás fekete babmártássá alakítva, a zöldségek keverésében, kevergetve sült ételekben széleskörűen alkalmazható; fokhagyma chiliszósszal, köménnyel, szezámmagporral, fekete borssal, ötfűszerporral, cukorral stb. keverve; fokhagyma, chiliszósz, kömény, szezámmagpor, fekete bors, ötfűszerpor, cukor stb. készült híg paszta fokhagyma vízzel keverve Barbecue szósz, íz friss sós és enyhén fűszeres, fokhagyma aroma, különösen alkalmas a hús és a kagylók porc tenger gyümölcsei; fokhagyma keverve olívaolaj, só, petrezselyem és egyéb darált, hogy egy friss és sós fokhagymás kenyér szósz, lehet teríteni a szeletekre baguette kenyér, sült egy jobb ízű.

Fokhagyma és kivonatai az élelmiszer-feldolgozásban

A fokhagyma csípős ízét főleg a főzésben használják, különösen vegyes ételekben. Valójában a fokhagyma szerepe az élelmiszer-feldolgozásban és a főzésben ennél sokkal több, egyedülálló szerepet játszik az élelmiszerek tartósításában, az összetett ízkeverésben, a mártáskészítésben.

1.Alkalmazás az élelmiszer tartósításban

A fokhagyma szerepe a fertőtlenítés és sterilizálás, fokozza az immunitást. Chen Hongsheng et al. a fokhagyma antioxidáns képességét a hűtött hús tartósítási folyamatára alkalmazta a mikrobiológiai mutatók és a fizikai és kémiai mutatók meghatározásán keresztül, és érzékszervi értékeléssel kombinálva meghatározta a fokhagymakivonat különböző koncentrációinak tartósító és antioxidáns hatását a hűtött húsra.

A kísérleti eredmények azt mutatták, hogy a fokhagymakivonat 2% koncentrációban jó antibakteriális és antioxidáns hatással volt a lehűtött húsra, és kevés hatással volt a hús színére. Li Tingting és munkatársai a fokhagymakivonat hatását vizsgálták a hűtött növényi halgolyók minőségére úgy, hogy különböző koncentrációjú fokhagymakivonatot adtak a növényi halgolyókhoz, és összehasonlították az egyes kísérleti csoportok mutatóit (érzékszervi mutatók, mikrobiológiai mutatók, kémiai mutatók stb.) 4 ℃-on, hűtött körülmények között.

Az eredmények azt mutatták, hogy a legjobb tartósító hatást akkor érték el, amikor 200 mg/kg fokhagymakivonatot adtak hozzá, ami 7-8 nappal meghosszabbította a halgolyók eltarthatóságát. Az összes baktériumszám, a pH-érték, a TBA, a TVB-N és más minőségi mutatók összehasonlítása után megállapították, hogy a fokhagymakivonat hatékonyan gátolja a baktériumok növekedését, és lassítja a fehérjék és zsírok oxidációját és romlását a halgolyók hűtés alatti tartósítása során.

Zhao Mei és munkatársai shiitake gombát használtak nyersanyagként, és vizsgálták a fokhagymakivonat különböző koncentrációinak hatását a shiitake gomba tartósítására. Az eredmények azt mutatták, hogy a fokhagymakivonat különböző koncentrációi hatékonyan gátolják a shiitake gomba légzőképességét, sejtmembrán-áteresztő képességét, súlyvesztési arányát és rothadási indexét, valamint csökkentik a shiitake gomba megjelenésének változásait és késleltetik a shiitake gomba rothadását, amelyek közül a legjobb tartósító hatást a fokhagymakivonat 1∶5 anyag-folyadék arányánál tapasztalták.

A fokhagymakivonat nemcsak antibakteriális és fertőtlenítő hatású, hanem képes szabályozni a gyümölcsök és zöldségek fiziológiai anyagcseréjét, és fenntartani a gyümölcsök és zöldségek jó minőségét. Feng Deming és társai az allicin alkoholos kivonatát szójatermékekhez alkalmazták a frissesség megőrzése érdekében, és jó eredményeket értek el.

2. Egyedi aroma kialakulása

A kutatás megállapította, hogy: fokhagyma 150 ~ 160 ℃ olajban kevergetve sütjük, tartalmazó kén-éter vegyületek alkothatnak egy különleges íz és aroma, fokhagyma brokkoli, fokhagyma bordák, fokhagyma hal és garnélarák és más főzés a használata ezt a funkciót.

Gao Xueqin és más használata fix kén módszer, hogy meghatározza a különböző főzési módszerek hatását allicin, az eredmények azt mutatják, hogy a legmegfelelőbb főzési módszer a fokhagyma mikrohullámú fűtés, a megsemmisítése allicin a legnagyobb sütés főzési módszer.

A "fokhagymás robbanás" főzési módszere a fokhagymapaszta gyors felmelegítése magas olajtartalom alatt, hogy ízt hozzon létre, és ezt a módszert gyakran használják a leveles és szárzöldségek főzésénél, mint például a saláta fokhagymapasztával, az amarant fokhagymapasztával és a zabpehely fokhagymás robbanással stb. Az eredmények azt mutatták, hogy a fokhagyma számára a legmegfelelőbb főzési módszer a mikrohullámú melegítés, és a mélysütéses főzési módszer a legpusztítóbb az allicin számára. Az allicin és a zöldségekkel készült ételek egyedi ízűek.

3. Sterilizálás és fertőtlenítés hideg edényekben

Allicin és hatóanyagok tartalmazott fokhagyma ajoene, fokhagyma olaj a kén-éter és így tovább a reakció a cisztein, hatékonyan gátolja a hidrofób enzim vagy lipid anyagcsere és egyéb anyagok, a különböző patogén gombák, baktériumok gátló vagy ölő hatása.

Fokhagyma az antibakteriális összetevői allicin és allicin a vérhas bacillus, tífusz bacillus és más patogén bélbaktériumok erős baktériumölő hatása van, így széles körben használják a termelés hideg ételek, de a folyamat során a használat, a fokhagyma mennyisége nem károsíthatja az élelmiszer ízét, nem pusztítja el az élelmiszer ízét, mint előfeltétel.

4.Alkalmazás összetett ízben

A kutatás megállapította, hogy a csípős íz az allicin és szójaszósz, ecet, zöldhagyma, gyömbér, stb. a kialakulását a különböző összetett ízek, mint például a hal íz, furcsa íz, stb., jobb eredményeket elérni.

Fokhagyma és pácolt chili paprika, szójaszósz, só, mononátrium-glutamát (MSG), cukor, gyömbér, stb., alkothatnak egy összetett hal íze, sós, édes, savanyú és fűszeres, hagyma, gyömbér és fokhagyma aroma erős.

A hal ízű típus széles alkalmazási köre, baromfiételek, állati ételek, vegetáriánus ételek, baromfi- és tojásételek használhatók, nemcsak halízű sertéshús, halízű főnixkarom és egyéb meleg ételek, hanem hideg ételek előállításához is. A fokhagyma szójaszósszal, sóval, cukorral, szezámolajjal és más fűszerekkel keverve különlegesebb ízt - furcsa ízt - alkothat.

Furcsa íz az egyik első általánosan használt íz típus Sichuan, mert a gyűjtemény sok ízek egy, az egyensúly az egyes ízek, harmónia, így a szó "furcsa", hogy dicsérje az íz a csodálatos, jellemzi a sós, édes, zsibbasztó, fűszeres, savas, friss, illatos és összehangolt, és többnyire használt hideg ételek, mint például furcsa keserű tök, furcsa földimogyoró, és így tovább.

5. Más ízesítőkkel keverve különféle szószok készítéséhez.

Qiao Aixia et al. az etanol extrakciós módszer az allicin optimális folyamatparaméterek kivonására a kutatáshoz, az egytényezős kísérlet és az ortogonális teszt révén, az allicin extrakciós sebességének célértékként való megállapítása, az enzim hőmérséklete, az enzim ideje, az extrakciós hőmérséklet, az extrakciós idő, mint a matematikai modell tényezője az allicin teljes fejlesztéséhez és felhasználásához, hogy tudományos alapot nyújtson.

6. Szagtalanítás és szagtalanítás a büdös és halas nyersanyagok főzésében
Sok régióban hazánkban a főzés halas, büdös nyersanyagok adunk fokhagyma, mint a fokhagyma sült harcsa, fokhagyma fehér hús, stb., annak érdekében, hogy elérjék a hatást a szagtalanítás, amellett, hogy a hatás a szag, mert a fokhagyma az allicin, piruvinsav és ammónia, stb., lehet oldani, hogy halas szagú trimetil-amin. Fokhagymapüré sóval és vörös chiliolajjal keverve fokhagymás vörös olajmártás készítéséhez, elsősorban a fekete babhoz használják a fehér főzelékek fűszerezése után.

A fokhagymaolaj szószok vagy ételek elkészítéséhez használható, szerepet játszik az íz fokozásában és a szag eltávolításában. A fokhagymaolajat az illékony illóolajok desztillációjával nyerik, világosvörös vagy világos narancssárga fényes olajos folyadék, erős csípős szaggal és különleges fokhagyma aromával, ez a szag az allicin bomlásával keletkezik az alliináz enzimben, a fő összetevő a diabáz-diszulfid, metakrilén-diszulfid stb.

Jelenleg a kutatás a fokhagyma az élelmiszer-feldolgozásban elsősorban az élelmiszer-tartósítás, étel ízesítés technológia, mély feldolgozása és felhasználása a kutatás messze nem elég. A fokhagymában lévő hatékony és biztonságos természetes hatóanyagok hatékonyan fejleszthetők és hasznosíthatók, ami messzemenő hatással van a fokhagymás egészséges élelmiszerek és ételek kutatására és fejlesztésére.