A fűszerek meghatározása

A fűszer a növények olyan különleges részeire utal, amelyek ízjellemzőkkel, például természetes ízzel vagy szaggal rendelkeznek, és ehető fűszerként vagy ételízesítőként használhatók, és az ehető növényi fűszerek azon osztályának rövidítése, amelyek az ételek aromáját, csípősségét, zsibbadtságát, fűszerességét, keserűségét, édességét és más jellegzetes szagokat képesek megjeleníteni. Dióhéjban összefoglalva olyan fűszer, amely bizonyos aromával és ízzel is rendelkezik [1]. A fűszerek olyan áruk, amelyek tucatnyi egyedi növényi alapanyag aromájából és funkciójából álló, növényi gyökerekből, szárakból, levelekből, rügyekből, magvakból származó árucikkek [2].

I. A fűszerek jellegzetes aromakomponensei
A különböző fűszerek különböző aromájúak, ami a különböző és többé-kevésbé tartalmazott aromakomponenseknek köszönhető. Az aromát adó fűszerek hatása elsősorban a bennük lévő aromakomponensekből ered, amelyek többnyire több tucat vagy akár több száz vegyületből állnak. A kiemelkedőbb aromakomponensek a pinen, a linalool, a gingerol, a fahéjaldehid, az eugenol stb. A fűszerekben található aromakomponensek főként a következő 4 vegyülettípusból állnak.

Másodszor, alifás vegyületek
Az alifás vegyületek széles körben megtalálhatók a természetes fűszerekben, például a zöld leveles növényekben, amelyek levélalkoholt, azaz cisz-3-hexenolt tartalmaznak, amely füves illatú; a rutaolaj rútaketon, azaz metil-nonil-keton.

Harmadszor, aromás vegyületek
Az aromás vegyületek a természetes fűszerekben is igen elterjedtek, mint például az eugenol a szegfűszegolajban, a timol a kakukkfűolajban, az ánizsagy az édesköményolajban, a fahéjaldehid a fahéjolajban és a vanillin a vanillinben.

A kép forrása: Creative Post

IV. Terpének
A terpének gyakran alkotják a különböző fűszerolajok fő összetevőit, például a mentol a borsmentaolajban; az eukaliptuszolajban lévő eukaliptusz oleorezin mintegy 70%-t tesz ki stb. Terpén szénhidrogének: laurolen, bazilén, limonén, gingeren, α-pinen, β-pinen, α-juniperen, α-akácalkén stb. Terpénalkoholok: nerol, geraniol, citronellol, linalool, vékony aldehid, perillaldehid stb.

Terpénaldehidek: citronellál, citronellál, hidroxicitronellál, vízitormaaldehid, perillaaldehid stb.

Terpénketonok: menton, piperon, kámfor stb. Terpén-észterek: mentil-acetát, citronella-acetát, geranil-acetát stb.

Ötödik, nitrogéntartalmú, kéntartalmú vegyületek
Ezek a vegyületek a természetes fűszerekben is léteznek, de nagyon kis mennyiségben. A propilszulfid vagy alilszulfid kémiai szerkezetű komponenseket tartalmazó fűszerek általában hagyma, fokhagyma ízűek. A reprezentatív fűszerösszetevők közé tartozik a dialil-diszulfid, az allylmerkaptán, a metakril-diszulfid, a metil-propil-diszulfid, a propenil, a propil-diszulfid és így tovább.

A fűszerek élettani szerepe

A fűszerek szerepe az ízesítésben elsősorban az ízlelés, a szaglás, a látás, a fájdalom- és hőmérséklet-érzékelés és más idegrendszerek stimulálásán keresztül javítja és erősíti az ételek aromáját és ízét, fokozza az emberi étvágy szerepét. A fűszereknek számos funkciója van, beleértve az élelmiszer színének, aromájának és ízének javítását, így az eredetileg egyhangú íz könnyen elfogadható ízűvé válik.

Amikor az emberek megítélik az ételek ízletességét, általában öt érzékszerv alapján teszik ezt: először a szín vizuális érzékelése, másodszor a szaglás szaglásának érzékelése, harmadszor az íz érzékelése, negyedszer a fájdalom érzékelése, az elviselhető ingerültség mértékének érzékelése, és ötödször a tapintás érzékelése, az étel fizikai jellegének érzékelése (puhaság, keménység, hőmérséklet). A fűszerek nagyon fontos hatással vannak mind az öt érzékszervre, de a legnagyobb befolyással a látás, a szaglás, a fájdalom és a hőmérséklet érzékelése bír.

A kép forrása: Creative Post

I. Vizuális befolyás
Fűszerek, mint például a piros paprika, kurkuma sárga, sáfrány sötétvörös, stb. van egy nagyon élénk színű, fogják használni az élelmiszer-főzés lehet kapni közvetlenül a színhatás után, hogy elősegítse az étvágyat nyilvánvaló hatása van.

Másodszor, a szaglás hatása
A fűszerek illata örömet okozhat az emberi szaglásnak, több mint 400.000 féle szagot találtak. Ezeknek a fűszereknek egy része a főzéshez alkalmazva bizonyos ízt kölcsönöz az ételnek.

A táplálékfelvétel központi mechanizmusa, amely az étvágygerjesztéssel függ össze, két fő részből áll: az agyban a látóideg alsó laterális részéből (táplálkozási központ, LHA) és a látóideg alsó ventrális medialis magjából (telítettségi központ, VMH), azaz e két központ ellentétes hatásai szabályozzák. Az ember és az állatok étvágyának erősségét számos tényező befolyásolhatja, de az első, amire egy szervezet támaszkodik egy anyag ízletességének meghatározásában és az étvágy kialakulásában, az a szaglás. Miután a szaglóérzék rögzíti a fűszerek szaginformációját, az a központi idegrendszeren keresztül teljes feldolgozásra az agy optikai ágyának alsó részébe jut, és az agy optikai ágyának alsó része és a proximalis rendszer által alkotott magas szintű közös irányító mechanizmus újra feldolgozza a szaginformációt, és végül kialakul az "étvágy" vagy a konkrét "lenyelési" cselekvés. Kialakul a végső "étvágygerjesztő" vagy specifikus "lenyelési" cselekvés. A fűszerillatok erős stimuláló hatással vannak a központi idegrendszerre, beleértve az agykérget is.

Nociceptív hatások

A legtöbb fűszer valamilyen fűszeres ízzel rendelkezik, ami pozitív hatással van az étkezésre, és ez a fő oka annak, hogy az emberek olyan gyakran használják a fűszereket a főzésben. A fűszerek csípős ízét mindenekelőtt a kapszaicin adja, egy olyan összetevő, amely a nyelven és a szájban érezhető, valamilyen bizsergető érzéssel kísérve. A bizsergető érzés fűszerenként változik, és ennek a bizsergető érzésnek a nagysága szorosan összefügg az adag nagyságával, a használat módjával és az étel belső összetevőinek kölcsönhatásával.

Kínában az ízérzékelés hagyományosan általában a "savanyú, édes, keserű, fűszeres és sós", és a fűszeres íz az egyik fő ízérzetnek is tekinthető. A modern 4-bázisú íz és 5-bázisú íz azonban nem tartalmazza a fűszeres ízt, hanem csak a fűszeres ízt tekinti a többi ízérzet egyikének. A japán ízkutatók nem gondolják, hogy a fűszeres íz egy íz, hogy a fűszeres íz a nyelv, az orr és a szájnyálkahártya bizsergető érzése, mint például a mustár, a torma fűszeres íze az orr irritációján keresztül, a fokhagyma fűszeres íze a nyelv bizsergető érzése, valamint a kapszaicin a szájnyálkahártyán a bizsergető érzés, stb. tartozik ide.

Bár a fűszeres íz az emberi érzékszervek bizsergető érzés, de a megfelelő használata az élelmiszer-íz javítható feszültség, hogy fokozza az étvágyat jótékony. A fűszerek pontosan a különböző fűszeres komponensekkel rendelkező növényekből állnak, amelyek az embereknek az izgalom érzését adhatják evés közben. Az érzés a fűszeresség különböző, vannak "forró" és "fűszeres", forró a kapszaicin, piperine, stb. az emberi érzékszervi stimuláció a hatás, míg a fűszeres a mustár, torma, fokhagyma fűszeres, a fő összetevői a tiocianát és a kén-éter, stb.. A különböző összetevők miatt az emberek másképp érzékelik a fűszeres ízeket.

Kép forrása: creator post

A cayenne-bors, a bors, a mustár és a torma mellett számos más fűszeres anyag is létezik, mint például a fahéj, a szegfűszeg, a pézsma vanília, a szegfűbors stb. E fűszerek fűszeres összetevői a fahéjaldehid, a karvacrol, a karvacinon és az eugenol. Ezek az összetevők és a közvetlen stimuláció az orr és a szájnyálkahártya fájdalom fűszeres íz más, ezek membrán penetráció (zsírban oldódó), mint a fő módja annak, hogy a fűszeres íz van egy bizonyos fokú folytonosság. Ezért, ha a fűszereket ezekkel a fűszeres összetevőkkel együtt használhatja a főzésben, kiváló eredményeket érhet el.

A fűszeres összetevőknek nemcsak erős stimuláló hatása van a szájnyálkahártyára stb., hanem fiziológiai hatásai is vannak: felgyorsítják az adrenalin kiválasztását, elősegítik az anyagcsere hiperaktivitását, megszüntetik a mentális stresszt és a fáradtságot.

A fűszerek termékformája

Egy teljes fűszer
A teljes fűszer a legklasszikusabb és legeredetibb módszer mindenféle feldolgozás nélkül, például a gyömbér, fokhagyma hámozva és mosva közvetlenül a használat után.

Zúzott fűszerek
Teljes fűszerek szárítás után és granulátummá vagy porrá zúzva, ha közvetlenül az ételhez adják, például bors, dashi por.

Harmadszor, kivonatok
Beleértve a különböző oleoresinek, vízben oldódó illóolajok, vízgőz-desztillátumok és szuperkritikus szén-dioxiddal extrahált termékek különféle oldószeres extrakcióit. Zhu Haitao et al. a szegfűszeg oleoresinjét a szegfűszegből etanollal, mint oldószerrel extrahálta, és összehasonlító kísérletet végzett a szegfűszeg részecskékkel és porral a szín, íz, szag és egyéb tulajdonságok alapján, és az eredmények azt mutatták, hogy a szegfűszegolaj átfogó felhasználása magasabb, mint a részecskék és a por [3].

Zhu Xiuling et al. a Soxhlet extrakciós módszert használta a lilahéjú hagymaolaj kísérletek extrakciós folyamatának optimalizálására, a legjobb eljárási körülmények között a hagymaolaj hozama alapvetően megfelel az elméleti értéknek [4].

Chen Xiong és társai két eljárással extrahálták a fokhagymaolajat: vízgőz-desztillációval és oldószeres extrakcióval, és elemezték a különböző módszerekkel nyert kivonatok összetételét és tartalmát, az eredmények azt mutatják, hogy: a vízgőz-desztillációval nyert fokhagymaolajnak magas a szerves szulfidtartalma, és a két módszerrel nyert fokhagymaolaj összetétele és tartalma nyilvánvalóan különbözik [5].

A kép forrása: Creative Post

Negyedszer, mikrokapszulázott termékek
Elsősorban a porszárításos módszerrel előállított porított fűszertermékekre vonatkozik. Zhang Peiyin et al. 70 ℃-os előkezeléséhez filmképző anyagként és emulgeálószerként gumiarábikumot használtak, amelyhez maltodextrint és maltózt adtak, hogy az ánizs illóolaj mikrokapszulákat készítsenek, amelyek maganyagaként 20% ánizs illóolajból készültek permetszárítási módszerrel. Az ánizs illóolaj illékonysága csökkent, antioxidáns kapacitása és vízben való oldhatósága javult [6].

Yan Jianye és munkatársai kivonták az ánizsból az illóolajat, és az illóolajat β-ciklodextrinnel egybefogták, hogy megoldják az instabilitás és az illékonyság problémáját a tárolás és a felhasználás során [7].

Wang Yajie szuperkritikus CO2 extrakciós módszert használt a nyomás, a hőmérséklet, az idő és a CO2 áramlási sebesség vizsgálatára a gyömbérolaj gyanta hozamára, és a gyömbérolaj gyanta extrakciójának optimális folyamatfeltételeinek meghatározására [8].

Öt, sóba, cukorba, gabonába és más diszpergálható termékekbe adszorbeálódott
Az illóolajok vagy oleoresin adszorpciója glükózon, asztali són, dextrinen és más porhordozókon, azonnali illathatással, a különböző típusú porhordozók, különösen a β-ciklodextrin stb. miatt bizonyos lassú felszabadulással rendelkezik. Az illóolaj és az oleoresin azonban elválik a folyékony élelmiszerben. Figyelmet kell fordítani a működésre: a levegőnek kitéve könnyen romlik és elillan, ezért légmentesen kell tartani.

Fűszertermékek használata

Amikor eldöntjük, hogy milyen fűszereket használjunk a feldolgozott termékekben, nemcsak a fűszer aromáját kell figyelembe venni, hanem a feldolgozott nyersanyagok (pl. hús, hal, kagyló, kagyló és zöldség, valamint egyéb segédanyagok) és a folyamat jellemzőit is. A választás a feldolgozott anyag jellemzői alapján történik. A modern élelmiszer-feldolgozásban a száraz porított termékek közvetlen felhasználása csökken, és ha mégis használják őket, akkor egyre gyakrabban ultrafinomra őrölt termékekről van szó (>30 mesh). Ennek oka, hogy a növényi rostokban található fűszerek vízben nem oldódnak, a porított fűszerek használata a termék rehidratálásakor csapadékot eredményez, ami csökkenti a termék minőségét. Ezért a jövőben a különböző fűszerkivonási és feldolgozási termékek nagyobb piacot fognak elfoglalni.

Mivel a fűszerek illóolaj-komponenseket tartalmaznak, a melegítés azok elvesztéséhez vezet, ezért nagyon fontos, hogy a legjobb időpontot válasszuk meg a hozzáadáshoz. A hozzáadási idő szempontjából három szakaszra oszlik: a nyersanyagok előkezelése, a feldolgozási és főzési (melegítési) folyamat és a fazékból való kikerülés (melegítés).

A húsfűszerezéshez például gyakran a húsban a borsos só megszórása előtt melegítik, amely a nyersanyagok előkezeléséhez tartozik a feldolgozási szakaszban, majd hozzáadják a fűtéshez, például a leves főzéséhez, főzéshez stb., Ezúttal borsot adnak hozzá a bors aromájának és fűszeres ízének növelése érdekében, és szerepet játszanak az étvágy fokozásában. Van is hozzáadott bors a fazékban, mert sok hőálló komponensek a borsban, hozzá borsot fűtés után, fűtés az illóolajok a borsban a pusztítás alacsony, az aroma lesz intenzívebb.

Hivatkozások:

[1] Xu Qingping. Fűszergyártási technológia [M]. Peking: Vegyipari Sajtó, 2008.

[2] Song Gang. Bevezetés az ízesítés technológiájába [M]. Beijing: Beijing: Chemical Industry Press, 2009.

［3］ Zhu Haitao, Tang Weidong, Dong Beisen. A szegfűszeg oleoresin［J］ előállítása és alkalmazása. China Flavorings, 1998(10):15-17.

［4］ Zhu Xiuling, Dai Qingyuan, Che Zhenming, et al. A lila hagymaolaj Soxhlet extrakciós eljárásának optimalizálása［J］. Élelmiszer- és fermentációs ipar, 2010, 36(1):156-160.

［5］Xiong Chen, Xin Qiao, Li Ma. A fokhagymaolaj kinyerésének összehasonlító vizsgálata［J］. China Flavorings, 1999(5):16-18.

［6］Zhang Peiyin, Zheng Changjiang, Yan Xishang, et al. Research on microencapsulation of essential oils of spices by spray drying method［J］. Food Science, 1998, 19(12):27-29.

［7］ Yan Jianye, Wang Yuanqing, Yu Linhua, et al. Az ánizs illóolajának extrakciója és β-ciklodextrin kapszulázása[J]. Chinese patent medicine, 2010, 32(2):315-317.

［8］ Wang Yajie. A gyömbérolajgyanta szuperkritikus CO2 extrakciós folyamatának optimalizálása válaszfelületi módszerrel [J]. Food Industry, 2013, 34(4):42-44.