A fügeenzim természetes erjesztése során keletkező metabolitok és az antioxidáns aktivitás közötti összefüggés vizsgálata
Az ehető növényi enzimeket egy vagy több friss zöldségből, gyümölcsből, gombából és egyéb nyersanyagokból állítják elő, amelyeket különböző hasznos baktériumok hosszú ideig erjesztenek. Gazdag, magas tápértékű funkcionális összetevőket tartalmaznak, például enzimeket, szerves anyagokat, probiotikumokat és másodlagos anyagcseretermékeket. Az enzimek nemcsak egyedi ízt és zamatot adnak, hanem különböző egészségügyi előnyöket is biztosíthatnak az emberi szervezet számára, mint például a fehérítés, az öregedésgátlás és az immunitás fokozása. A gyümölcsenzimek jó biológiai aktivitásuknak köszönhetően fokozatosan a kutatás fókuszpontjává váltak. Például az erjesztett eperfa enzimek SOD enzimaktivitása (24122,2U/mL) 123%-vel növelhető az eperfa levéhez (10818,7U/mL) képest; Zhao és munkatársai az érettségnek a Norifruit enzim minőségére gyakorolt hatásának vizsgálatával kimutatták, hogy a Norifruit enzimnek potenciális fehérítő és elhízásmegelőző hatása van; Siroli és munkatársai. kimutatták, hogy a Lactobacillus plantarum CIT3 és V7B3 törzsek beoltása almára, illetve salátára javíthatja a termékek biztonságát és eltarthatóságát.

A füge az eperfafélék családjába tartozik, és az "élet gyümölcse" néven ismert. Több mint 18 féle aminosavat tartalmaz, köztük 8, az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen aminosavat, valamint olyan alapvető tápanyagokat, mint a vitaminok és szénhidrátok. Vérnyomáscsökkentő, a beleket hidratáló és a bélmozgást elősegítő hatású. A füge tápanyagokban gazdag, de héját könnyen beszennyezik a mikroorganizmusok, ami a szüret után megnehezíti a szállítást és a tárolást. Ezért a helyszíni erjesztés jobb kezelési módszer. Jelenleg viszonylag kevés a füge mélyreható kutatása a funkcionális élelmiszerek területén, főként friss vagy feldolgozott szárított gyümölcsök, gyümölcspép, tartósított gyümölcsök stb. esetében használják, amelyek problémái közé tartozik a viszonylag alacsony termékfejlesztési érték és hozzáadott érték. A táplálkozás és az egészségügyi előnyök szempontjából a füge kiváló növényi erőforrás az ehető enzimek fejlesztéséhez. Az elmúlt években az enzimtermékek a nemzetközi piacon általánossá váltak, de a hazai enzimek még mindig a kutatás korai szakaszában vannak, és hiányoznak a független szellemi tulajdonjogok. A fügeenzimekről ritkán számolnak be. A füge feldolgozása magas tápértékű fügeenzimekké előnyös a fügeipar átalakítása, feljavítása és nagy értékű hasznosítása szempontjából.

Ez a cikk a fügét tekinti kutatási tárgynak, természetes fermentációs módszerrel készít fügeenzimeket, és vizsgálja a fizikai és kémiai mutatók (pH, összes sav, szerves sav), a hatóanyagok (összes flavonoid, összes fenol), az antioxidáns aktivitás (DPPP szabad gyökök, hidroxil szabad gyökök) változásait, szuperoxid szabadgyökfogó képesség és redukáló erő) az erjesztési folyamat során, annak érdekében, hogy az optimális erjesztési időt elérjük, a hagyományos erjesztési folyamatot szabványosított eszközökkel egységesítsük, és tudományos kutatási támogatást nyújtsunk a füge enzimek természetes erjesztéséhez.

Jelenleg kevés jelentés szól a fügeenzim kutatásáról. E vizsgálat eredményei azt mutatják, hogy a fermentációs folyamat során a pH-érték folyamatosan csökken, és az összes flavonoidok ingadozó, emelkedő tendenciát mutatnak. Az összes sav, az összes fenol, a DPPH szabad gyökök, a hidroxil szabad gyökök, a szuperoxid szabad gyökfogó képesség és a redukáló képesség először növekvő, majd csökkenő tendenciát mutat. A DPPH szabadgyök- és a hidroxil szabadgyök-leválasztó képesség azonban szabálytalan változásokat mutat az erjesztés későbbi szakaszában, így az erjesztési idő meghosszabbítása nem segíti elő az antioxidáns kapacitás javulását. A fügeenzimek szerves savakban gazdagok, beleértve a közönséges tejsavat, citromsavat, almasavat és borostyánkősavat, valamint nagy mennyiségű glükuronsavat és pantoténsavat. A korrelációs elemzés azt mutatja, hogy a fügeenzimekben lévő citromsav, almasav, fumársav és pantoténsav fontos szerepet játszik antioxidáns aktivitásukban. Az átfogó értékelési index elemzésének eredményei azt mutatják, hogy az átfogó pontszám az erjesztés 60. napján a legmagasabb, és az erjesztés 80 napja után jelentős csökkenő tendencia figyelhető meg. Ez alapul szolgálhat a fügeenzim előerjesztés befejezéséhez. A fügeenzim metabolitjaiban és antioxidáns aktivitásában bekövetkezett változások a mikrobák kihalásának és alkalmazkodásának eredményei. Ezért szükséges a fügeenzim természetes erjedési folyamata során a mikrobiális flórában bekövetkező változások tanulmányozása, a fügeenzim erjedési folyamatának pontosabb szabályozása, a tényleges termelés irányítása és a jobb minőségű enzimtermékek előállítása érdekében.