Milyen alkalmazási területei vannak a sütési technológiának a készételekben?

Elkészített élelmiszerek (Elkészített élelmiszerek), más néven kényelmi készételek, utal mezőgazdasági, állattenyésztési, vízi termékek, mint nyersanyagok, miután a megfelelő kondicionáló, megfelelően csomagolt, a fagyasztott (18 ℃), hűtött (7 ℃ vagy az alatti) vagy a gáz kondicionáló és egyéb kezelések tárolható szobahőmérsékleten, a kereskedelem, és lehet közvetlenül fogyasztani vagy fogyasztani, mielőtt egy egyszerű feldolgozás vagy hőkezelés lehet fogyasztani termékek.
A kondicionált élelmiszer lényegében egy kényelmi élelmiszer, kényelemmel, gyorsasággal, finom virágokkal, táplálkozással, biztonsággal és egyéb jellemzőkkel. A magas hozzáadott értékű termékek és a helyi ízek iránti kereslet miatt a hazai élelmiszeripar egyik fejlődési potenciállal rendelkező termékének ismerik el. A technológia innovációjával, a hűtési lánc körforgási rendszerének javításával, a csomagolóanyagok korszerűsítésével és a nagy hatékonyságú kiolvasztó berendezések fejlesztésével az új típusú készételeknek korlátlan piaci kilátásai vannak.
A mélyhűtött fűszerezett ételek egyedi ízűek, egyszerű fűszerezéssel fogyaszthatók, szobahőmérsékleten tárolhatók és egyéb előnyökkel rendelkeznek, a fogyasztók többsége elfogadja őket. A mai rohanó életben, bár az embereknek vegyes érzései vannak vele kapcsolatban, de egy dolog vitathatatlan, a sült instant tészta, a sült krumpli és a gyümölcs- és zöldségchips és más képviselője a nagy mennyiségű sült fűszerezett ételek nélkülözhetetlenné váltak az emberek élelmiszeréhez.
A sütési technológia három kategóriába sorolható: légköri nyomáson történő sütés, csökkentett nyomáson történő sütés és magas nyomáson történő sütés. A légköri nyomáson történő mélysütés üstnyomás és a környezeti légköri nyomás azonos, általában nyitott, a leggyakoribb módja a mélysütésnek, szélesebb körben alkalmazható, de az élelmiszer a légköri nyomáson történő mélysütés során a tápanyagok és a természetes pigmentveszteség nagyobb, így a légköri nyomáson történő mélysütés alkalmasabb a gabonafélék mélysütésére. Ilyen például a sült péksütemények, sült kenyér, sült instant tészták dehidratálása.
Alacsony nyomású mélysütés, más néven vákuumos mélysütés, élelmiszer az étolajban a mélysütéses dehidratáláshoz és szárításhoz, hogy a nyersanyagban lévő víz teljesen elpárologjon a folyamatból. A sütési hőmérséklet a sütőedényben általában 100 ℃ alatt van, és a vákuumfok 92~98,7 kPa. Ezzel a módszerrel a termékek megtarthatják jó színüket, alakjukat és ropogósságukat, és az alacsony oxigénszintű környezet miatt a termékek, valamint a zsírok és olajok lebomlása ennek megfelelően csökken, és a tápanyagveszteség kisebb lesz.
A nagynyomású mélysütés olyan mélysütési módszer, amelynél a sütőedényben a nyomás nagyobb, mint a normál nyomás. A nagynyomású mélysütés megoldhatja az élelmiszerek minőségét befolyásoló problémát a hosszú ideig tartó mélysütés szükségessége miatt, ez a módszer a magas hőmérséklet, a víz és az olaj elillanási vesztesége kisebb, a termék kívül ropogós és belül puha, ami leginkább alkalmas a hústermékek mélysütésére, mint például a mélysütött csirkecombok, mélysütött steak és így tovább.
A mikrohullámú fűtés a hagyományos fűtéshez képest jelentős különbségeket mutat, elsősorban a fűtési forma, a fűtési sebesség különbözősége miatt, ami a hőenergia és a nedvesség eltérő eloszlását eredményezi az élelmiszerben, ami befolyásolja az élelmiszer belső minőségét. A hagyományos fűtéshez fűtési környezet és hőközeg szükséges, viszonylag hosszú időbe telik, amíg a kívánt fűtési hőmérsékletet eléri, míg a mikrohullámú fűtéssel az élelmiszer közvetlenül elnyeli a mikrohullámot, és azonnal felmelegíthető.
Mikrohullámú fűtés az élelmiszer a mikrohullámú elektromos mező és a mágneses mező váltakozó ciklus változik, úgy, hogy a dipólus molekulák az élelmiszer (mint például a víz, fehérjék, stb.) A mágneses mező változik továbbra is oda-vissza, molekulák és molekulák a súrlódás, ütközés, rezgés, extrudálás és egyéb szerepeket, hogy hőt, így az élelmiszer melegszik, és a fűtési sebesség, időigényes rövid, kiváló minőségű termékek. A mikrohullámú és a vákuumos mélysütés kombinációja nemcsak gyorsan, rövid idő alatt dehidratálható, hanem a termék minőségét is fenntartja negatív nyomás alatt, így megvalósítva a fűszerezett élelmiszerek mikrohullámú hatékony mélysütését.
Légköri sütés Kondicionált élelmiszer
1, légköri nyomáson történő mélysütés A légköri nyomáson történő mélysütés mint az élelmiszer-feldolgozás eszköze i. e. 1600-ig és az ókori egyiptomi korszakig vezethető vissza. Bár nincs egyértelmű feljegyzés arról, hogy a mélysütést mikor használták ténylegesen az élelmiszer-feldolgozás eszközeként, a "sütés" szó a latin és görög "sütés" szóból származik, ami arra utal, hogy a mélysütés a sütési technikából fejlődhetett ki. A normál nyomáson történő mélysütés korábbi eredete miatt a mélysütési technológia és berendezések hazai és külföldi kutatása érettebb, és ma már népszerűbb itthon és külföldön egyaránt.
2, légköri nyomású mélysütő berendezés, légköri nyomású mélysütő berendezés, főként elektromos fűtésű mélysütő berendezés, gázsütő berendezés, folyamatos mélysütő, olaj- és vízkeveréses mélysütő berendezés, mikrohullámú légköri nyomású mélysütő berendezés.
Amikor az elektromos fűtésű sütőberendezés működik, az anyagot az anyaghálós kosárba helyezzük, és az olajba helyezzük a sütéshez. A sütés után a kosarat együtt veszik ki. Ennek a sütési módszernek a következő hátrányai vannak:
1) Az olaj a sütési folyamat során magas hőmérsékleten van, az olaj oxidálódik és nagyon gyorsan romlik, a viszkozitás emelkedik, és az olaj többszöri használat után fekete-barna lesz, ami ehetetlen.
2) a hamu felhalmozódási maradékának alján, a sütési idő meghosszabbításával. Az olaj zavarosabbá válik, és a termék felületéhez tapadó maradék felgyorsítja az élelmiszer romlását, ami súlyosan befolyásolja a fogyasztók egészségét.
3) magas hőmérsékleten hosszú ideig ismételten sütés étolaj fog generálni a különböző olajpolimerek toxicitásának különböző formáit, ezek az anyagok idegbénuláshoz, gyomortumorokhoz és akár halálhoz is vezethetnek.
Gázsütő berendezés a gáz, mint energiaforrás egy sütőberendezés, amely automatikus gyújtással és kézi gyújtással, lángszabályozással, sütési idővel, hőmérséklet-szabályozással, légnyomás-beállítással stb. rendelkezik, a biztonságos, kényelmes, higiéniai, ideálisabb sütőberendezés.
A folyamatos mélyzsírsütő berendezésre jellemző, hogy nincs sütőketrec, de az anyagot az olajba merítve folyamatos sütéshez az olajba merítheti.
Az olaj felmelegítése az edényen kívül történik, egy hidraulikus berendezéssel, amely az egész szállítószalag-keretet és tartozékait, valamint alkatrészeit ki tudja emelni az olajtartályból, egyszerű karbantartást biztosít. Az olaj-víz keverésű olajsütő teljesen megváltoztatja a hagyományos légköri nyomású sütőberendezések szerkezetét. Tudományosan elfogadja az olaj-víz keverési technológiát, egy új típusú égő használata révén. A zárt fűtés, a felmelegedés során az alacsonyabb olajhőmérsékletet hatékonyan szabályozza, lassítja a sütés oxidációját, meghosszabbítja a sütőolaj élettartamát és javítja a termékek minőségét. Nagymértékben gazdagítja és forradalmasítja a mélysütési technológiát.
3, légköri nyomás mélysütés kutatási fejlődés légköri nyomás a mélysütési folyamathoz, az olaj hőmérséklete 160 ℃ felett, magas hőmérséklet esetén különleges ízt eredményez. Néhány tudós tanulmányozta az olajfelvétel és a texturális változások sült burgonya chips, lesz forró 85 ℃ forró vízben 3,5 percig burgonya chips és kezeletlen minták 120, 150, 180 ℃ olaj hőmérsékleten mélysütéshez. Az eredmények azt mutatták, hogy a sütési hőmérséklet és az előkezelési módszer jelentősen befolyásolhatja a sült burgonyachips végső zsírtartalmát, és minél magasabb a hőmérséklet, annál alacsonyabb a burgonyachips zsírbevitele. A sütési hőmérséklet és az előkezelési módszer azonban nem volt jelentős hatással a sült burgonyachips végső textúrájára.
Az utóbbi években egyre népszerűbbé vált a mikrohullámú sütés használata a hagyományos sütési módszerek helyett. Néhány tudós tanulmányozta az előszárítási idő hatását a mikrohullámú, alacsony olajtartalmú burgonyachipszekre. Annak érdekében, hogy a burgonya chips van az íze sült étel, miközben elkerülve az alacsony zsírtartalmú légköri nyomáson sütés, a felület a burgonya chips sütés előtt egy ecsettel bevont egy réteg olaj, úgy, hogy a burgonya chips a mikrohullámú kezelési folyamat, hogy készítsen egy "sült" környezetben. A mikrohullámú kezelés célja a burgonyachipszek szárítása és főzése, és a chipszeket mikrohullámú sütőben sütik, miután olajjal bevonták őket, amíg meg nem sülnek. Az eredmények azt mutatták, hogy a mikrohullámok használata a burgonyachipsek előállítása során az olajtartalmat 20% alá csökkentette. A mikrohullámú sütés a hagyományos sütés megfelelő alternatívájának tekinthető.
4, légköri mélysütés problémák légköri mélysütés a magas hőmérséklet miatt sok problémát okoz, például az élelmiszer tápanyagai magas hőmérsékleten károsodnak, szín, aroma, íz és így tovább. Ezen túlmenően, a magas hőmérséklet teszi az olaj füstölő, környezetszennyezés, növekvő olajfogyasztás, míg ismételt használata mélysütés magas hőmérsékleten, termikus oxidációs reakciót termel, a generáció telítetlen zsírsav peroxidok, amely közvetlenül akadályozza a szervezet a felszívódását a zsírok és fehérjék, csökkenti a táplálkozási értékét az élelmiszer.
Az olajban lévő összetevők számos kémiai reakción mennek keresztül, ami a sült olaj savas bomlásához, az olaj besűrűsödéséhez, rossz íz előállításához vezet. Még néhány káros, sőt rákkeltő anyagot is termelnek, amelyek hatással vannak a fogyasztók egészségére, mint például az akrilamid. A légköri nyomás és a magas hőmérsékleten sült ételek olajtartalma nagyon magas, így egyes speciális csoportok (például elhízott emberek, szív- és érrendszeri betegek stb.) akarnak enni, és nem mernek enni, így a légköri nyomáson mélysütött élelmiszerek feldolgozásának és értékesítésének hatókörét nagymértékben korlátozták. Ezért a légköri nyomáson sütött termékek olajtartalmának csökkentése szintén sürgős probléma.
Kondicionált ételek vákuumsütése
A vákuumos mélysütés egy új élelmiszer-feldolgozási technológia, amelyet az 1960-as évek végén és az 1970-es évek elején fejlesztettek ki, és amely szervesen ötvözi a dehidratálási technológiát és a mélysütési technológiát, így számos egyedi tulajdonsággal és a nyersanyagokhoz való széles körű alkalmazkodóképességgel rendelkezik. A technológia az 1970-es ~ 80-as években az Egyesült Államokban, Európában és Japánban nagy fejlődésen ment keresztül, a nemzetközi közösség sok vákuumban sült élelmiszert tanulmányozott: gyümölcsök: alma ropogós, banán chips, mangó szeletek stb.; Zöldségek: sárgarépa, burgonya, bab, édesburgonya stb.; Hús és vízi termékek: hal, marhahús, garnélarák és így tovább. Az elmúlt években Kína kifejlesztett egy szójabab, jujube, taro, széles bab, tengeri spárga és más gyümölcsök és zöldségek vákuumsütés termékek, vákuumsütés technológia kutatás folyamatosan mélyreható.
1, a vákuumos mélysütési technológia elve A vákuumos mélysütés lényegében negatív nyomás alatt áll, az élelmiszer az étolajban a mélysütéses dehidratáláshoz és szárításhoz. A víz forráspontja légköri nyomáson 100 ℃. A vákuumrendszer a légköri nyomáshoz képest negatív állapotban van, a nyomás jelentős csökkenésével a víz forráspontja ennek megfelelően csökken. 10-100 mm Hg vákuumnál. A víz forráspontja 10-55 °C-on van. A víztartalmú élelmiszerek elgázosításának elválasztási műveletében a vákuum szorosan kapcsolódik az alacsony hőmérséklethez. A vákuum alatti működéssel hatékonyan elkerülhető egy sor olyan probléma, amelyet a magas hőmérsékletű kezelés okoz, mint például a sütőolaj polimerizációs romlása, magának az élelmiszernek a barnulási reakciója, a tápanyagok elvesztése és más zárt.
2, vákuum mélysütési folyamat jellemzői 1) a termék által előállított vákuum mélysütés puffasztó hatása jelentős puffasztó hatással rendelkezik. Ez azért van, mert a negatív nyomású állapotban az olaj, mint hőátadó közeg, az élelmiszerben lévő víz (szabad víz és a kombinált víz egy része) gyorsan elpárolog és kilökődik, így a laza porózus szerkezet kialakulásának megszervezése zárt.
(2) A szín és az aroma megőrzése vákuumos mélysütéssel, a nyersanyagok alacsony hőmérsékletű, alacsony nyomású olaj- és zsíros környezetben történő feldolgozásához. Mivel az élelmiszerben lévő fűszerek többsége vízben oldódó, a dehidratálási folyamat után ezek az ízkomponensek tovább koncentrálódnak, így az élelmiszer eredeti íze jól megőrizhető. Ezenkívül az alacsony oxigénszintű környezet miatt az élelmiszer könnyen megbarnul és kifakul, és az eredeti szín megmarad. De az olajban oldódó pigmenteket tartalmazó. Mint például a klorofill, karotinoidok stb., a pigmentek könnyen feloldódnak a mélysütés során, ezért előkezelést kell végezni a pigmentek stabilitásának biztosítása érdekében.
(3) A termék alacsony olajtartalma a negatív nyomás miatt. Sütéskor a gáz nagyon gyorsan diffundál az élelmiszer pórusaiba, ami akadályozza az olaj behatolását a termék pórusaiba. A sütés befejezése után a terméket zsírtalanítás céljából még mindig vákuumos körülmények között tartják, annak megakadályozása érdekében, hogy amikor a nyomás a negatív nyomásról a légköri nyomásra visszaáll, a termék pórusaiban a nyomás gyorsan a légköri nyomás szintjére emelkedjen, és a termék felületéről az olaj behatoljon a pórusokba, így a termék alacsony olajtartalmat tartalmaz.
3, vákuum mélysütés előkezelési kutatási előrehaladás a fogyasztók egészségügyi aggályai miatt, a sült termékek feldolgozásában a zsírtartalom nagyon fontos ellenőrzési mutatókká vált. Ezért sok szakértő és tudós foglalkozik a sült termékek zsírtartalmának csökkentésére irányuló kutatással, amely gyakran megköveteli a minták előkezelését: például forró blansírozás, impregnálás, bevonat, előszárítás.
4, a vákuumos mélysütési technológia problémái Kína gyümölcs- és zöldségforrásokban bőségesek, a gyümölcs- és zöldségchips gyártásának bővítése nagy előnyökkel jár, nemcsak könnyen hordozható, hanem teljes mértékben és ésszerűen kihasználja az erőforrásokat. A vákuumsütési technológia egyre érettebbé válik, napról napra több és többféle termék feldolgozását fejlesztik ki, de még mindig vannak problémák:
(1) a piacon lévő termékek magas zsírtartalma a magas zsírtartalmú gyümölcs- és zöldségchips termékek. Túl sok zsír nem csak növeli a termelési költséget, hanem lerövidíti a termék tárolási idejét, ami még fontosabb, a fogyasztók egészségét, hogy bizonyos veszélyeket, mint például a szívkoszorúér-betegség, szívbetegség. Ezért a sült élelmiszerek zsírtartalmának csökkentése olyan céllá kell válnia, amelyre az élelmiszerkutatók és az élelmiszeripari vállalatok törekednek.
Jelenleg a megvalósítható és egyszerű megoldás a szilárdanyag-tartalom és a bevonatolási technológia növelése, de a bevonatolási technológiával kapcsolatban még mindig vannak problémák. Mivel az ehető kolloidok egyidejűleg akadályozhatják az olaj behatolását. A víz elpárolgását is akadályozza. Így a termék végső nedvességtartalma mind a magas oldalon lesz. Az igénynek megfelelően kutathatjuk és művelhetjük a magas szilárdanyag-tartalmú sütés különleges minőségét. Mindkettő csökkentheti a termék zsírtartalmát és az előállítási költségeket, de javíthatja a tárolási stabilitást is.
(2) bizonyos termékfolyamatok kutatásának hiánya, bár sok gyümölcsöt és zöldséget alkalmaztak a vákuumos mélysütési technológiára, valamint egy viszonylag tökéletes folyamat és folyamatparaméterek létrehozására. De néhány új fajta gyümölcs- és zöldségalapanyag, az egyedi fizikai-kémiai összetétele miatt, és nem tudja használni a szokásos vákuumsütési folyamat áramlását és paramétereit a feldolgozáshoz. Ezért a vákuumsütési technológia átfogó fejlesztésének és alkalmazásának előmozdítása, valamint az új termékek kifejlesztése érdekében a különleges gyümölcsök és zöldségek vákuumsütési folyamatának kutatása is nagyon fontos.
(3) A folyamat kutatás hiánya a sült termékek minőségének fenntartása érdekében a tárolási időszak stabilitása és a vákuumban sült termékek eltarthatósági ideje pelyhes és ropogós szerkezetű, mert könnyen felszívja a nedvességet, és mert sok zsírt tartalmaz. Könnyen avasodik és a zsír oxidációs jelenség. A vákuumban sült termékek egyik legfontosabb tulajdonsága a ropogósság. És ennek az állapotnak a fenntartásához a nedvességtartalmát jól kell szabályozni 3% alatt, ezért a kutatás középpontjában az áll, hogy hogyan lehet szabályozni a nedvességtartalmat, valamint az oxigéntartalmat a sült termékek csomagolásában a nedvesség felszívódásának és a zsír oxidációjának elkerülése érdekében.
(4) Az energiafogyasztás megtakarítása jelenleg a vákuumos mélysütési technológia hazai használata a fűtőforrás használatával általában gőzenergia vagy villamos energia, az energiafogyasztás, a termelési költségek magasabbak. Hogyan lehet a vákuum mélysütést hatékonyan elvégezni, sürgősen szükség van új technológiák kifejlesztésére, mint például a mikrohullámú források fűtőforrásként való használata, a mikrohullámú fűtés és a vákuum mélysütési technológia kombinációja a termelési hatékonyság javítása érdekében, a termékminőség javítása mellett.
A kondicionált élelmiszerek sütési technológiája és berendezései változatosak, és a különböző berendezéseknek saját jellemzőik és alkalmazási területük van. De minden berendezés és technológia többé-kevésbé léteznek bizonyos hibák, így az emberek folyamatosan különböző új technológiák, új módszerek, kiváló minőségű, alacsony zsírtartalmú termékeket állíthatnak elő. A mikrohullámú vákuumtechnológia és a mélysütési technológia és néhány előkezelési módszer használata rövidebb idő alatt, gyors kiszárítással teheti a terméket, csökkentheti a vállalat termelési költségeit, javíthatja a termék minőségét, elérheti a nagy hatékonyság és az energiatakarékosság hatását.