A húskészítményekben lévő foszfátok a hús víztartó képességének fenntartását és a tapadás fokozását szolgálják. A hús a fagyasztás, hűtés, kiolvasztás, melegítés és egyéb feldolgozás során bizonyos mennyiségű vizet veszít, és a hús kemény lesz, és a vízveszteség, valamint néhány oldható fehérje és egyéb tápanyag elvesztése miatt.

Amikor foszfátot adunk a húshoz, javíthatja a hús víztartó képességét, így a hús a feldolgozási folyamat során továbbra is megtarthatja nedvességét, így a hús tápanyagai kevesebb veszteséget szenvednek, de a hús zsengeségének megőrzése érdekében is.

Jelenleg 18 foszfátfajtát engedélyeztek Kínában, köztük nátrium-tripolifoszfátot, nátrium-hexametafoszfátot, nátrium-pirofoszfátot, trinátrium-foszfátot, dinátrium-hidrogén-foszfátot, dinátrium-dihidrogén-foszfátot, nátrium-sav-pirofoszfátot, dinátrium-dihidrogén-pirofoszfátot és így tovább.

Ezen anyagok élelmiszerekhez történő hozzáadása segít az élelmiszerfajták diverzifikálásában, színük, illatuk, ízük és alakjuk javításában, az élelmiszerek frissességének és minőségének megőrzésében, valamint a feldolgozási folyamat igényeinek kielégítésében. Ezek nagyon fontos minőségjavítók.

A foszfát alkalmazása húskészítményekben

1, a húsfeldolgozás szerepében

(1) Növeli a hús pH-értékét;
(2) Fémionok kelátképzése a húsban;
(3) Növelje a hús ionerősségét;
(4) disszociálja az aktinomiozint.

Ezért a foszfát hozzáadása javítja a termék vízvisszatartását és hozamát. Azonban, a foszfátoknak a hús vízmegtartó képességét és a húsminőség alakját javító képessége az alkalmazott foszfát típusától, a foszfátrendszer alkalmazásának körülményeitől és a hozzáadott foszfát mennyiségétől függ.

2, az izomfehérje vízvisszatartó gél javításának alkalmazásában

A mellizom fehérjegél vízvisszatartását befolyásoló tényezők sorrendje: nátrium-pirofoszfát > nátrium-tripolifoszfát > nátrium-hexametafoszfát; a lábizom fehérjegél vízvisszatartását befolyásoló tényezők sorrendje: nátrium-hexametafoszfát > nátrium-pirofoszfát > nátrium-tripolifoszfát.

A két izomtípus eltérő hatása elsősorban az eltérő izomtípusoknak és a foszfát hatásmechanizmusának köszönhető. A vizsgálat kimutatta, hogy a pirofoszfát jelentős hatással volt a mellehús vízvisszatartására, ami annak tulajdonítható, hogy a pirofoszfát megnövelte a pH-értéket, ami a hidratáció révén növelte a gél vízvisszatartását, ugyanakkor a miozint miozinná és aktinná disszociálta, és a fehérjemolekulák a vízzel egyesülve javították a vízvisszatartást.

A tripolifoszfát hatása a lábhús fehérje gél vízvisszatartására nem nyilvánvaló, ebben az időben a gél vízvisszatartásának hatása a gél szerkezete, a gél vízvisszatartása jó, hogy a gélhálózat kialakulása részletesebb, nagyszámú apró pórus egyenletesen eloszlik a gélhálózatban, a kapilláris erő segítségével, hogy megtartson némi vizet.

Az izomfehérje hőindukált gélszilárdságát tekintve azonban a foszfátnak csökkentő hatása van a gélszilárdságra. A külföldi szakirodalom arról számolt be, hogy a nátrium-pirofoszfát instabillá teszi a miozint és csökkenti a gélszilárdságot, valamint kölcsönhatásba lép a miofibrilláris gélekkel, a nátrium-tripolifoszfát pedig szintén instabillá teszi a miozint, és javítja a miofibrilláris fehérje gélesedését 0,3 mol/liter és 0,4 mol/liter nátrium-klorid esetén, de 0,6 mol/liter nátrium-klorid esetén csökkenti a gélesedési képességet.

A nátrium-hexametafoszfát nem volt hatással a miozin denaturációjára, de növelte a gél szilárdságát. A foszfátok izomfehérjékre gyakorolt hatásait leginkább az általuk okozott ionerősség- és pH-változásoknak tulajdonítják.

3、 Alkalmazás a vízvisszatartás és a hozam javítására

Foszfát hozzáadása húskészítményekben javíthatja a termék textúráját, javíthatja a vízvisszatartást és a termék hozamát, javíthatja a hús minőségi szerkezetének minőségét, hogy csökkentse a termék költségeit a termék minőségének csökkentése nélkül, a termék költségének csökkentése mellett.

A foszfát elve a húskészítmények vízvisszatartásának javítása:
A tripolifoszfát és a pirofoszfát megváltoztathatja a fehérje töltésének potenciálját, hogy javítsa a húsrendszer ionerősségét, és eltérítse az izoelektromos ponttól, így a töltések kölcsönösen kizárják egymást, a fehérjék között nagyobb teret, azaz a fehérje "felfúvódását", így a hússzervezet több vizet tartalmazhat, és így javíthatja a vízvisszatartást;

A hexametafoszfát kelátként képes a fémionokat megkötni, csökkenti a fémionok és a víz kombinációját, így a fehérje több vízzel kombinálva javítja a vízvisszatartást. Bizonyított, hogy több foszfát keveréke hatékonyabb, mint egyetlen foszfát, ezért a hatás fokozása érdekében általában vegyes foszfátokat használnak.

Az összetett foszfát optimális aránya 2:2:1 (nátrium-tripolifoszfát: nátrium-pirofoszfát: nátrium-hexametafoszfát) a legtöbb húskészítményben (pl. sertéssonka, marhahús, darált hal), de a felhasznált foszfát optimális mennyisége termékenként nagyon eltérő, a sonka esetében az optimális mennyiség 0,4%, de a hal esetében az optimális foszfát mennyisége 0,5%;

A komplex foszfátok vízmegtartó hatása a surimi termékeken jobb volt, mint az egyszerű foszfátoké, miközben a termékek színe, íze, illata és állaga jobb volt;

A csirketermékek esetében azonban a maximális hozam eléréséhez optimális foszfátarányok a nátrium-hexametafoszfát esetében 32,6%, a nátrium-tripolifoszfát esetében 45,6%, a nátrium-pirofoszfát esetében pedig 21,8% voltak.

Minél nagyobb a hozzáadott összetett foszfát mennyisége, annál nagyobb a hozam, azaz annál nagyobb a pozitív hatás a termékek vízvisszatartására, de a csirke esetében 0,4%-nél nagyobb adagolás, a halak esetében 0,5%-nél nagyobb adagolás esetén a termékhozam a felfelé irányuló tendencia lassulására hajlamos.

4, a gyengédség alkalmazásának javításában
Az összetett foszfát lúgos, ami javíthatja a hús pH-értékét és elősegítheti a kalcium-aktivált enzim húsra gyakorolt puhító hatását. Ugyanakkor a negatívabb töltésű vegyületfoszfát, a vegyületfoszfát alacsonyabb koncentrációja jelentősen növelheti az oldat ionerősségét, és így kelátképző fémionokat, például magnéziumot, cinket stb., úgy, hogy a fehérje-COO-terminális expozíció, fokozza a hús elektrosztatikus taszítását a hús relaxációjához, növelve a hús zsengeségét.

Mivel a hús és a kötőszövet zsengesége és a myogén rosttartalom, minél több a kollagén keresztkötés a kötőszövetben, annál rosszabb a hús zsengesége. A foszfátvegyület hozzáadása növelheti a kollagén oldhatóságát és csökkentheti a kollagén keresztkötését a kötőszövetben, javítva a hús érzékenységét.

A foszfátvegyület az aktinomiozin disszociációját is elősegítheti, felemelve az izom merevségét, így a hús érzékenysége javul. A felhasznált foszfátvegyületek aránya: tripolifoszfát: pirofoszfát: hexametafoszfát - 2:2:1., és 0,5% hozzáadásával, amikor a marha- és nyúlhúsra gyakorolt puhító hatás optimális, célszerű az injekciós pácolás módszerét 16 órán keresztül alkalmazni.

A foszfátok biztonsága

A foszfát az emberi szövetek, például a fogak, a csontok és az enzimek aktív összetevője, és fontos és nélkülözhetetlen szerepet játszik a fontos tápanyagok, például a cukrok, a zsírok és a fehérjék anyagcseréjében. Ezért a foszfátot gyakran használják élelmiszer-adalékanyagként.

Ha azonban a táplálékkal bevitt foszfát szintje túl magas, az csökkentheti a kalcium felszívódását, és kalciumveszteséghez vezethet az emberi csontvázszövetből. Ha ez hosszú ideig tart, akkor fejlődési késedelmet és csontdeformitást is okozhat. Ezért, a foszfátot szigorúan az állam által meghatározott felhasználási körön belül kell hozzáadni és felhasználni.

Hogyan kell használni a foszfátokat

A húskészítményekben található foszfátbontó enzim lebontja a foszfátokat, és használhatatlanná teszi őket. Ezért a hústermelési folyamatban is különös figyelmet kell fordítani a megfelelő eljárás kiválasztására, hogy a foszfát szerepének elpusztítását elkerüljük.

Általában a hústermelésben és -feldolgozásban általában a legjobb hatást a pácban használják a gördülő keverék után; van még az oldat pácolás módszerének használata. Ugyanakkor, figyelembe véve a foszfát túlzott hozzáadása is rontja a termék ízét és színét, és nem kedvez az emberi egészségnek.

Ezért az összetett foszfát mennyisége csirke esetében 0,4%, hal esetében pedig 0,5%. A húshoz hozzáadott foszfát mennyiségének meg kell felelnie az állam által kiadott szabványoknak.

Következtetés

Más adalékanyagokhoz hasonlóan a minőségjavító szereket is összetett minőségjavító szerekké állítják össze egy bizonyos képlet szerint. Ezek a minőségjavítók nagyon kényelmesek és hatékonyak.

Az Egyesült Államokban a karragént, foszfát adalékanyagokat sikeresen használják alacsony zsírtartalmú, alacsony sótartalmú, alacsony kalóriatartalmú és magas fehérjetartalmú baromfiételek előállítására, amelyeknek egészségügyi hatásai vannak. Ezt az adalékanyagot elsősorban arra használják, hogy fenntartsák a nedvességet a baromfihúsban, és a terméket a sótartalomban, mint az eredeti 50% csökkentése, a főtt baromfihús termékek térfogatának növelése mellett, a termék ízének fenntartása, a szerkezet javítása, a vághatóság és egyéb jellemzők javítása. A foszfát-aszkorbinsav komplex javítószer használható a húslipidek oxidációjának gátlására.