Milyen technológia áll rendelkezésre a probiotikumok és metabolitjaik élelmiszer-eredetű patogén mikrobák elleni ellenőrzésére?

Háttér
A probiotikumok olyan élő mikroorganizmusok csoportja, amelyek bizonyos mennyiségben felhalmozódva jótékony hatással vannak az emberi egészségre.
A probiotikumoknak számos típusa létezik, amelyek közül a Lactobacillus, köztük a Lactobacillus, a Streptococcus, a Schizococcus és a Streptococcus nagy része a probiotikumok biztonságos osztályának számít; a probiotikumok másik, jobban vizsgált csoportja a Bacillus nemzetségbe tartozó baktériumok egy része, amely alkalmazás szempontjából előnyösebb, mint a Lactobacillus; a Brautobacillus nemzetségbe tartozó baktériumok egy része is; és a bélrendszerrel szimbiózisban élő gombák egy részét, például a Saccharomyces cerevisiae-t is probiotikus tulajdonságokkal rendelkezőnek tartják.
Az élelmiszerrel terjedő patogén mikroorganizmusok jelenléte az élelmiszerekben nemcsak felgyorsítja az élelmiszerek romlását, hanem élelmiszerbiztonsági kockázatokat is jelent. Számos probiotikus baktérium és fermentációs levesből izolált metabolitjaikról megállapították, hogy gátolják az élelmiszerrel terjedő patogén mikroorganizmusokat, ami potenciálisan alkalmazható az élelmiszer-biztonság és a minőségellenőrzés területén, és probiotikus tulajdonságaik miatt előnyösebbek, mint más élelmiszerrel terjedő patogén mikroorganizmusok elleni ellenőrzési technológiák, és ígéretes jövő elé néznek. A probiotikumok és metabolitjaik típusai az élelmiszerrel terjedő patogén mikroorganizmusok gátlására
A probiotikumok és az általuk termelt metabolitok sokfélék, és megállapították, hogy számos probiotikum és metabolitjuk képes gátolni az élelmiszerrel terjedő patogén mikroorganizmusok széles körét, beleértve a baktériumokat, gombákat és vírusokat.
A probiotikumok élelmiszerrel terjedő patogén mikroorganizmusokra gyakorolt gátló hatása nemcsak a fajoktól, a tenyésztési körülményektől és a szekretált metabolitok típusától függ, hanem maguknak az élelmiszerrel terjedő patogén mikroorganizmusoknak a jellemzőitől is (faj, gyógyszerrezisztencia, biofilmek kialakításának képessége és virulenciafaktorok termelésének képessége).
Az 1. táblázat felsorol néhány olyan probiotikumot, amelyek gátló hatással vannak az élelmiszerekben előforduló patogén mikroorganizmusokra, valamint azok forrásait.

1. táblázat Élelmiszer útján terjedő patogén mikroorganizmusokat gátló probiotikumok és metabolitjaik
Probiotikumok és metabolitjaik alkalmazása az élelmiszer eredetű patogén mikroorganizmusok elleni védekezésben
A probiotikumokon és anyagcseretermékeiken alapuló élelmiszer-eredetű patogén mikrobák ellenőrzése olyan technológia, amely a probiotikumok és anyagcseretermékeik élelmiszer-eredetű mikrobákat gátló tulajdonságait használja fel, és alkalmazza azokat az élelmiszertermékekre az élelmiszer-biztonság és -minőség ellenőrzése érdekében.
Ezt a technológiát az élelmiszerek minőségellenőrzésére alkalmazzák tisztított vagy félig tisztított termékek (egyes metabolitok), sejtmentes kivonatok (metabolitok komplexei) és probiotikumok (élő baktériumok) formájában, amelyeket probiotikus fermentációs levesekből izoláltak.
A probiotikumok és metabolitjaik típusa, az alkalmazás módja, az alkalmazási feltételek, az élelmiszermátrix típusa, az élelmiszerrel terjedő patogén mikroorganizmusok típusa különböző hatással van a technikai alkalmazásuk hatására (élelmiszerbiztonság, eltarthatósági idő meghosszabbítása és az élelmiszer-minőség fenntartása).
1, a gyümölcs- és zöldségbiztonság és a minőségellenőrzés a magas víz- és cukortartalmú, könnyen mechanikai sérülést szenvedő gyümölcsök és zöldségek alkalmazásakor, az élelmiszer eredetű patogén mikrobiális szennyeződésben és az enzimek szerepében a minőségromlás előfordulása alatt, és ugyanakkor a nyers élelmiszerek fogyasztása miatt fennáll az élelmiszer eredetű betegségek kockázata.
(1) A friss gyümölcsök és zöldségek probiotikumai és metabolitjaik alkalmazhatók a gyümölcsök és zöldségek tartósítására és tárolására. Megállapították, hogy a pediocin jó minőségellenőrző hatással van a friss zöldségekre, például salátára, fejes salátára, zellerre és spenótra, és hatékonyan csökkenti a friss zöldségekben a tárolás során keletkező Listeria monocytogenes számát.
(2) A probiotikumok és anyagcseretermékeik képesek a frissen vágott gyümölcsökben lévő, élelmiszerrel terjedő patogén mikroorganizmusok ellenőrzésére a fogyasztók biztonságának és ízének biztosítása érdekében.
Megállapították, hogy a közvetlenül a frissen vágott alma felületére permetezett Lactobacillus rhamnosus GG használatával a tárolási időszak alatt különböző mértékben csökkenthető a Listeria monocytogenes és a Salmonella monocytogenes telepek száma, ugyanakkor a frissen vágott alma színe, oldható szárazanyaga és keménysége a tárolási időszak alatt jól megőrizhető.
(3) A probiotikumok és metabolitjaik a nem erjesztett gyümölcslevek minőségellenőrzésére is alkalmazhatók. Egyes tudósok megállapították, hogy a Lactobacillus rhamnosus GG képes szabályozni az E. coli növekedését a homoktövis gyümölcslé italban az alacsony és szobahőmérsékletű tárolás során, és biztosítja a gyümölcslé minőségét, és annak ellenőrző hatása a probiotikumok megfelelő növekedési hőmérsékletéhez kapcsolódik.
2、 Alkalmazás a húsbiztonságban és a minőségellenőrzésben A hús és a húskészítmények ízben, változatosságban és tápanyagokban gazdagok, amelyek az emberek napi étrendjének nagy részét teszik ki, és a tápanyagok, például a fehérjék és a zsírok beszerzésének fő forrását jelentik. A hús könnyen szennyeződik patogén mikroorganizmusokkal, mint például Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella, Vibrio parahaemolyticus stb. A hiányos sterilizálás és a kórokozó baktériumok által a fogyasztási folyamat során termelt toxinok nagy potenciális élelmiszerbiztonsági kockázatot jelenthetnek. És néhány fogyasztó a japán és a mediterrán étrend, néhány vörös hús és vízi termékek (lazac, tonhal, osztriga) hatására hajlamos lesz a nyers élelmiszerek használatára.
(1) Fermentált húskészítmények A probiotikumok fermentációs anyagként használhatók a fermentált húsok minőségének biztosítására. A Lactobacillus plantarum és a Lactobacillus texans fermentálóként való alkalmazása szalámi előállításához körülbelül 2 lg CFU/g-mal csökkentheti a Clostridium difficile kolóniaszámát a kolbászban.
A probiotikumok bakteriosztatikus hatása valamivel kisebb, mint a kémiai tartósítószereké, de a probiotikumok hozzáadása csökkentheti a kolbászgyártási folyamat során hozzáadott nitrit mennyiségét, javíthatja a fermentált hús minőségét, és kielégítheti a fogyasztók jelenlegi elképzelését a zöld, egészséges, minimálisan feldolgozott és adalékanyagmentes élelmiszer-vásárlásról.
A probiotikumok hozzáadása mind erjesztőként, mind biológiai védőanyagként, de biológiai védőanyagként is szerepet játszik, számos húsbiztonsági és minőségellenőrzési célra alkalmazzák, beleértve a kolbászt, a szalonnát és így tovább.
(2) A friss húst az erjesztőanyagként való felhasználás mellett a frissesség és a biztonság érdekében bizonyos ideig probiotikus oldatban is lehet áztatni, figyelembe véve az életképes probiotikus baktériumok kezdeti számát, valamint a tárolási körülményeket és egyéb tényezőket.
Kutatási eredmények: A Lactobacillus casei CTC494-et alacsony hőmérsékleten tárolt, vákuumcsomagolt füstölt lazacban a Listeria monocytogenes elleni védekezésre használták a füstölt lazac mikrobiológiai biztonságának és minőségének biztosítása érdekében. Megállapították, hogy a füstölt lazac minőségellenőrző hatása nagymértékben függött a probiotikus törzsektől, és hogy a Lactobacillus flexneri CTC1742 viszonylag gyengébb volt a Listeria monocytogenes ellenőrzésében a füstölt lazacban, mint a Lactobacillus casei CTC494.
A probiotikumokon és azok metabolitjain alapuló, élelmiszerrel terjedő patogén mikrobák elleni védekezési technológiáknak nagy előnyei vannak az élelmiszerbiztonsági és minőségellenőrzési alkalmazásokban, de iparosításuk még mindig számos problémával küzd.
Az első dolog, amit figyelembe kell venni, a probiotikumok és metabolitjaik élelmiszer-biztonsága, jelenleg csak az élelmiszerekben felhasználható törzsek újonnan kiadott listájában és a csecsemő- és kisgyermekélelmiszerekben felhasználható törzsek listájában (4. sz., 2022) szereplő probiotikumok és metabolitjaik használhatók az élelmiszerekben, és a fajok még mindig viszonylag kicsik, és úgy találták, hogy egyes bakteriosztatikus anyagok gátló hatással vannak a szervezet normális probiotikus flórájára, és a köztük lévő kapcsolatot tovább kell vizsgálni. A köztük lévő kapcsolat szintén további vizsgálatra szorul.
Hivatkozások: A probiotikumokon és metabolitjaikon alapuló, élelmiszerrel terjedő patogén mikroorganizmusok elleni védekezési technológia fejlődése[J]. Journal of Food Science and Technology,2022,40(3):1 -12.