Milyen alkalmazási területei vannak az élelmiszer-veszélyelemzésnek a pékáruknál?

A sült élelmiszerek az élelmiszerek nagy kategóriájára utalnak, amelyeket gabonafélék mint fő nyersanyag és sütési feldolgozási technikák felhasználásával formáznak és főznek. A sült élelmiszerek tápanyagokban gazdagok, a kenyér, a sütemények és más termékek magas víztartalommal és rövid eltarthatósági idővel rendelkeznek, míg a holdkenyér értékesítése szezonális és a gyártási időszak nagyon koncentrált. Ezenkívül e termékek termelő vállalkozásainak nagyságrendje változó, és sokan közülük utcai üzletek, éttermek és kocsmák stb. Ezért a sült élelmiszerek biztonsági problémája nagyon kiemelkedővé válik. A nyers- és segédanyagok veszélyelemzése

A sütött élelmiszerek nyers- és segédanyagai elsősorban liszt, zsír, cukor, tojás, tejpor, adalékanyagok, különböző töltelékek stb. Ezek minősége közvetlenül befolyásolja a termékek minőségét.

1.1 Biológiai veszélyek
A liszt és az olaj könnyen szennyeződik penésszel, penészes ételmérgezést okozhat, az Aspergillus flavus által termelt aflatoxin erős rákkeltő. A meleg, párás körülmények kedveznek a penészgombák szaporodásának és a toxinok termelődésének.
A liszt szabványos nedvességtartalmának 14,5%-nél kisebbnek kell lennie. Ha a vásárolt nyersanyagok nedvességtartalma magas, vagy a tárolási környezet páratartalma túl magas, a liszt könnyen penészedhet. A penészgombákkal és azok toxinjaival szennyezett olajos magvak a kivont olajban is tartalmaznak toxinokat, amelyek közül a földimogyoró a legérzékenyebb az Aspergillus flavus okozta fertőzésre.

A friss tehéntej nagyszámú baktériumot tartalmaz, 4 ℃ alatt a baktériumok szaporodási aránya lassabb, a tehéntej minőségének jobb fenntartása érdekében. Amint a tehéntej staphylococcusokkal szennyezett, megfelelő környezetben elszaporodva és enterotoxinokat termelve ételmérgezést okozhat.

A friss tojás megromlik, ha nyáron magas hőmérsékleten tárolják. A friss tojások hajlamosak a szalmonellafertőzésre, ezért a tojással érintkező eszközöket rendkívül gondosan kell tisztítani és sterilizálni. A szalmonellához hasonló mikroorganizmusok sütés közben elpusztulhatnak, de általában a tojáshéjon találhatók, ezért nagy gondot kell fordítani a higiéniára, ha a tojásokat pékségben verik fel.

A cukor hajlamos a bakteriális szennyeződésre. A töltelékek, amelyek főként különböző állati húsokból és diófélékből állnak, hajlamosak a bakteriális szennyeződésre. Mikrobiológiai szempontból elemezve mindezek az összetevők magas kockázatú élelmiszer-összetevők, és hajlamosak az ételmérgezésre.

1.2 Kémiai veszélyek
A sült élelmiszer-alapanyagokban lévő kémiai veszélyek a következőkből erednek: a mezőgazdasági alapanyagok, például liszt, olaj stb. növényvédőszer-maradványai, a szabványt meghaladó nehézfémtartalom; állatgyógyászati gyógyszermaradványok az állati alapanyagokban, például tojásban és tejporban; az élelmiszer-adalékanyagok, például tartósítószerek, színezékek, antioxidánsok, ízesítők és illatanyagok túlzott és visszaélésszerű használata; valamint a romlott és romlott zsírok és olajok nyersanyagként való felhasználása. Amikor a csomagolóanyagok és tárolóedények érintkeznek az élelmiszerrel, a bennük lévő kémiai összetevők bekerülhetnek az élelmiszerbe. Például a mooncake-ek felülete magas olajtartalmú, és meg kell akadályozni a zsírban oldódó káros összetevők átvándorlását.

A túl hosszú ideig szobahőmérsékleten tárolt olajok és zsírok oxidatív és hidrolitikus avasodáshoz vezetnek. A hidrolitikus avasodás növeli a zsírok és olajok savértékét, az oxidatív avasodás pedig a zsírok és olajok peroxidértékét. Az avasodott zsírok és olajok hosszú távú fogyasztása fogyáshoz, fejlődési rendellenességekhez, májmegnagyobbodáshoz vezethet, az avasodott zsírok és olajok pedig akut mérgezést és daganatot is okozhatnak állatokban.
Ezenkívül az egyes lisztgyártók használhatnak ipari oxidálószereket és fehérítőket, amelyek olcsóbbak és jobban fehérítenek, de mérgezőbbek, mint például a lógó fehér blokk, a kalcium-hipoklorit és a foszfor, valamint a kénnel történő füstölés. A tartósítószerek, például a kálium-szorbát és a kalcium-propionát ésszerű használata elősegíti a termékek eltarthatósági idejének meghosszabbítását, de túlzott használata káros az emberi egészségre. A töltelékek feldolgozása során egyes vállalkozások nátrium-peroxidot használnak a lótuszmag fehérítésére, ami erős lúgmaradványokat eredményez a töltelékben, ami károsítja az emberi emésztőrendszert.
Cukor fontos tartozéka a termelés a pékáru, kell választani fehér színű, szennyeződések kevesebb jó minőségű fehér cukor, az egyes gyártók választani sárga cukor költség megfontolásokból, könnyen okozhat túlzott nehézfémek és a zsír a késztermék HaChang, továbbá ez a fajta cukor is gyakran cukor atkák léteznek.

Az utóbbi években vannak jelentések dióallergiáról, a leggyakoribb a mogyoróallergia, egyes esetekben az allergiás reakció rendkívül súlyos, és akár halálhoz is vezethet, ezért a dióféléket tartalmazó árukat egyértelműen fel kell tüntetni a címkén.
1.3 Fizikai veszélyek
A pékáruk előállításához használt nyersanyagok főként mezőgazdasági termelési rendszerekből származnak, és ezeket a nyersanyagokat gyakran hamisítják idegen anyagokkal, például fémekkel, kövekkel, botokkal, gallyakkal és leveles szárakkal, üvegszilánkokkal stb., amelyek fizikai veszélyt jelentenek az emberi szervezetre.
A gyártási folyamat veszélyelemzése

A pékáruk gyártási folyamata általában magában foglalja a nyers- és segédanyagok, összetevők, tésztamoduláció, formázás, sütés, hűtés, csomagolás és egyéb folyamatok átvételét, a holdtorták és egyéb édességek esetében a töltelékek és töltelékek előállítását is, és egyes sütemények esetében laminálási és díszítési folyamatok is vannak.

2.1 Nyers- és segédanyagok átvétele és tárolása
Mint fentebb említettük, a nyers- és segédanyagokban különböző potenciális veszélyek vannak, ha az átvételkor nem szigorú az ellenőrzés, akkor a nyers- és segédanyagokban lévő veszélyek bekerülhetnek a termékbe, különösen a kémiai veszélyek, amelyeket a későbbi folyamatokban nehéz kiküszöbölni.

Az elfogadott nyers- és segédanyagokat felhasználás előtt megfelelő körülmények között kell tárolni, különben a mikroorganizmusok növekedését és szaporodását stb. okozhatják.

Például nagy gondot kell fordítani a liszt szennyeződésének megelőzésére a felhasználás előtti nagyon rövid tárolási időszak alatt, ami a lisztrendszer minden holtterének rendszeres tisztítását és gyakori gázosítását és fertőtlenítését igényli biztonságos rovarölő szerekkel.
Az eltört zsákokat korán fel kell használni, mivel a kiszivárgó liszt könnyen rágcsáló- és rovarfertőzéshez vezethet. A liszt tárolására szolgáló helyiségeknek hűvösnek, jól szellőzőnek és a rágcsálóktól, madaraktól és rovaroktól védettnek kell lenniük. Ha a lisztet hosszú ideig kell tárolni, az átvett liszt nedvességtartalmának körülbelül 13% vagy annál kevesebbnek kell lennie.

A zsírokat a legjobb alacsony hőmérsékleten, fénytől védve tárolni, kerülni a fémekkel való érintkezést, minimalizálni a levegővel való érintkezést, és a lehető leghamarabb elhasználni, különösen, ha a forró folyékony olajokat ömlesztve működtetik, hogy megelőzzék a zsír megrohadását.

Az ehető diófélék nedvességtartalma általában legfeljebb 6% lehet, ezért fontos, hogy a dióféléket száraz körülmények között tároljuk a penészesedés megelőzése érdekében. A diófélék zsírtartalma magas, és az alacsony hőmérsékleten történő tárolás és a levegő eltávolítása lassíthatja a zsírsavak avasodásának ütemét.

2.2 Összetevők
A pékáruk feldolgozásában az ízek, színezékek, tartósítószerek, édesítőszerek és egyéb élelmiszer-adalékanyagok használatához a mérésüknek pontosnak kell lennie, az összegnek összhangban kell lennie a GB2760 rendelkezéseivel, különösen az emberi egészségre potenciálisan veszélyes tartósítószerek, színek és egyéb adalékanyagok, a mérlegelés fontosabb, hogy pontos legyen, különben súlyos következményekkel jár a fogyasztók számára.

2.3 Tészta moduláció
A folyamat helytelen működése a hőmérséklet emelkedését okozza, ami egyrészt befolyásolja a gluténképződést, másrészt kedvező feltételeket teremt a baktériumok szaporodásához.

A tészta modulációs folyamat, hogy adjunk pihentető szerek, mint például a szódabikarbóna, kell őket teljesen feloldani a vízben, mielőtt etetés, mint például a kudarc, hogy feloldja az összes részecskét a tuskó állapotban, a sütés okoz bomlási termékek lokalizált koncentráció, ami a termék egy buborék, a megjelenése a belső üreg és a felület a fekete folt, ami befolyásolja a termék minőségét.

A szulfitok csökkenthetik a tészta gluténszilárdságát és javíthatják a tészta plaszticitását. A szulfit azonban a feldolgozás során kén-dioxidot termel, amely veszélyes az emberi egészségre, ezért a hozzáadott mennyiségének meg kell felelnie az előírásoknak.

2.4 Tészta erjesztése
Az olyan termékek esetében, mint például a kenyér, a tészta erjedési folyamata zajlik. Ha az erjesztési hőmérséklet túl magas, az a savtermelő baktériumok szaporodását okozza, így a tészta savassága megnő, és a termék minősége romlik. A nem megfelelően kialakított berendezés elősegítheti a káros mikroorganizmusok, például a bacillusok és az enterobaktériumok elszaporodását, így csökkentve a termék elfogadhatóságát.
2.5 Formázás
Ezt a folyamatot néhány nagyvállalatnál mechanikus kézi működtetéssel váltották fel, de több kis- és középvállalkozás még mindig kézi működtetést használ, ha nem figyel a személyes higiéniára és az asztali eszközök időben történő fertőtlenítésére, akkor könnyen okozhat keresztfertőzést.

Formázási művelet, ha az idő túl hosszú, a formázó berendezés nem tiszta, könnyen okozhat mikrobák növekedését és szaporodását. A holdas sütemények és egyéb termékek esetében a töltelékek készítéséhez használt nyersanyagoknak frissnek kell lenniük, a penészes növényeket, mint például az olajbogyó, a földimogyoró stb. ki kell zárni, az állati húsokat meg kell főzni, és a különböző nyersanyagokból készült töltelékeket a lehető leghamarabb fel kell használni, különben a későbbi folyamatokban a keletkező veszélyeket nehéz teljesen kiküszöbölni.
2.6 Sütés
A sütés egyrészt érleli a terméket, másrészt elpusztítja a nyers tuskóban lévő mikroorganizmusokat, így biztosítva a termék biztonságát. Ezért a sütés hőmérsékletét és idejét szigorúan ellenőrizni kell. Ha a melegítés nem megfelelő (pl. a sütés végén a sütemény közepén lévő tészta még nem szilárdult meg), a termék hajlamos a fonalas nyálkás baktériumok által okozott romlásra.

A burgonyabacillus által képviselt fonalas nyálkás penészgombák gyakran megtalálhatók a talajban és a gabonafélékben, és spóráik akár 140 °C-os hőmérsékletet is kibírnak. A spórák 140°C-os hőmérsékletet is elviselnek. A kenyér és a sütemény középső hőmérséklete a sütés végén körülbelül 100 ℃, és a helyi hőmérséklet 100 ℃-nál alacsonyabb, ha a sütés nem alapos, így lehetetlen elpusztítani a fonalas nyálkás baktériumok összes spóráját.

A nyári és őszi magas hőmérsékletű évszakban a spórák gyorsan gombává nőnek, a keményítő és a fehérje lebomlásával nyálkát képeznek, és különleges szagot és ízt termelnek. A fűtési hőmérséklet azonban nem lehet túl magas, különben kedvezőtlen kémiai reakciók lépnek fel, és olyan káros anyagok keletkeznek, mint a benzo(a)pirén és a heterociklikus aminok.

Ha a zsírt nem kezelik megfelelően, akkor a sütőformát és a hűtőállványt rossz szagúvá teszi, ami befolyásolja a termék minőségét. Mivel a zsír alkalmazása hosszú ideig magas hőmérsékleten, és közvetlenül a fém sütőformával (vagy sütőformával) érintkezik a vasionokkal, nagyon könnyen oxidálódik az oxidációs avasodás.

2.7 Hűtés
Csak ki a termék hőmérséklete nagyon magas, a hűtési folyamat továbbra is elpárolog a víz, mint például a korai csomagolás, a párolgott víz felhalmozódik a belső felületen a csomagolóanyag, a mikrobiális szaporodás biztosítja a páratartalom, a késztermék könnyen penészes és romlik.

A főszezonban egyes gyárak hajlamosak a termékeket a kellő hűtés előtt becsomagolni, ami könnyen penészessé teheti a termékeket. A hűtés során az egészségügyi környezetnek tisztának kell lennie, a levegőben lévő mikroorganizmusok számának kicsinek kell lennie, és a hűtési idő nem lehet túl hosszú, különben a mikroorganizmusok másodlagos szennyeződését okozza.
2.8 Csomagolás
A csomagoló dobozok vagy zsákok nem felelnek meg a vonatkozó egészségügyi előírásoknak, könnyen okozhatnak vegyi szennyezést. A belső csomagolással foglalkozó munkavállalók a rossz személyes higiénia, a csomagolóhelyiség higiéniai létesítményei nem teljesek, a csomagolóanyagok tisztátalanok, a mikroorganizmusok másodlagos szennyezését hozhatják. A penészgátlóval érintkező termékek külső ellenőrzése kémiai szennyezést okozhat, a csomagolás lezárása nem szoros, a levegő mikrobákat a zsákba történő újbóli szennyeződés okozhatja, ugyanakkor a penészgátló külső ellenőrzése elveszíti hatékonyságát.
2.9 Tárolás
A tárolás során a magas vagy ingadozó hőmérséklet olyan problémákhoz vezethet, mint az olajveszteség, a visszafagyás, a csokoládé megromlása és az avasodás. A magas páratartalom csökkenti a kartondoboz szilárdságát, és növeli a nedvesség átjutásának sebességét a csomagolófólián keresztül, ezért az olyan termékeket, mint a sütemények, száraz és hűvös helyen kell tárolni. Szükség esetén a jól szigetelt falak és mennyezetek használata, valamint a gázkondicionálás és a légkeringetés csökkenti a helyenként magas hőmérsékletet vagy a hőmérséklet-ingadozást.
Kritikus ellenőrzési pontok és ellenőrzési intézkedések a pékáruk gyártásában

3.1 A nyersanyagok átvétele
A nyers- és segédanyagokban lévő tejben és tojásban patogén baktériumok, például Listeria monocytogenes és Salmonella monocytogenes, a lisztben és a zsírban pedig aflatoxin szennyezheti. A patogén baktériumok nem garantálható, hogy a későbbi sütési folyamat során minden baktérium elpusztul, az aflatoxint pedig nehéz teljesen kiküszöbölni a későbbi feldolgozás során, ezért a biológiai veszélyeket kritikus ellenőrzési pontként azonosítják.

A lisztben lévő növényvédőszer-maradékok, nehézfémek, lisztfehérítőszerek, az olajokban és zsírokban lévő növényvédőszer-maradékok, a sav- és peroxidszám, a tejben, tojásban és más nyersanyagokban lévő állatgyógyászati szermaradékok, ezek a kémiai veszélyek a későbbi feldolgozás során nem küszöbölhetők ki, ezért szintén kritikus ellenőrzési pontok.

Természetesen az is kulcsfontosságú ellenőrzési pont, hogy a csomagolóanyagok megfelelnek-e az élelmiszer-higiéniai előírásoknak.

A nyersanyagok fizikai szennyeződéseit általában nem tekintik kritikus ellenőrzési pontnak. A töltelékkel csomagolt termékek esetében azonban, ha a töltelék alapanyagai (pl. mungóbab) homokkal és fémdarabokkal keverednek, akkor azokat a nyersanyag-feldolgozás során tisztítani és rostálni kell a homok és a fém eltávolítása érdekében, különösen a homok és a kő, amelyeket a későbbi folyamat során nehéz eltávolítani, és ezért kritikus ellenőrzési pontként kell azonosítani.
Ellenőrző intézkedések: minősített beszállítók kiválasztása és a beszállítók rendszeres értékelése, a gyárba a raktárba belépő nyers- és segédanyagok és csomagolóanyagok esetében a minőségellenőrzési osztály szigorúan ellenőrzi a fő minőségi mutatókat, a nyers- és segédanyagokban lévő növényvédőszer-maradványokat, az állatgyógyászati gyógyszermaradványokat, a nehézfémeket és más káros anyagokat a rendszeres vizsgálatok során, a raktárba való belépés és a használat megtagadásának rendelkezéseinek be nem tartása.

A nyers- és segédanyagok tárolása szintén nagyon fontos a mikroorganizmusok növekedésének és szaporodásának, valamint a zsírok és olajok oxidatív avasodásának stb. ellenőrzéséhez, ezért ellenőrizni kell a tárolás hőmérsékletét, páratartalmát és higiéniai feltételeit, amelyek a GMP és az SSOP végrehajtásával ellenőrizhetők, így nem kulcsfontosságú ellenőrzési pontként.
3.2 Összetevők
Egyes termékek esetében, amelyekhez tartósítószereket, antioxidánsokat, szintetikus színezékeket és egyéb adalékanyagokat kell hozzáadni, ha az összetevőket nem megfelelően mérik le, akkor az adalékanyagok meghaladhatják a szabványt, ami káros az emberi egészségre, ezért ezt kritikus ellenőrzési pontként határozzák meg.

Ellenőrző intézkedések: Másodszor, a vonatkozó mérőműszerek rendszeres kalibrálása a műszerek pontosságának biztosítása érdekében.

3.3 Sütés
A tésztamodulálás és a formázás folyamataiban figyelmet kell fordítani a működési környezet higiéniai tisztaságára és a berendezések higiéniai biztonságára, amelyek az SSOP által ellenőrizhetők, így ezek a folyamatok nem minősülnek kritikus ellenőrzési pontnak. Mindazonáltal a tésztában lévő mikroorganizmusok száma tovább növekszik, ezért fontos a művelet időtartamának minimalizálása, valamint a működési környezet hőmérsékletének és higiéniájának ellenőrzése.

A sütés az egyetlen olyan folyamat, amely a pékáru feldolgozása során elpusztítja a mikroorganizmusokat, és sikere vagy sikertelensége a késztermékben lévő mikroorganizmusok számától függ. Ha a sütési hőmérsékletet nem szabályozzák megfelelően, vagy a sütési idő nem megfelelő, az elégtelen sterilizációt okoz, és a mikroorganizmusok későbbi túlszaporodásához vezet, ami súlyos élelmiszerbiztonsági veszélyeket okoz, ezért a sütést kulcsfontosságú ellenőrzési pontként azonosítják.
Ellenőrző intézkedések: a sütési folyamatot ésszerűen úgy kell megtervezni, hogy a hőfok elegendő számú mikroorganizmus elpusztítására legyen képes. Ugyanakkor a sütési hőmérsékletet és a sütési időt pontosan kell szabályozni, ami megköveteli a sütő teljesítményének gyakori ellenőrzését, annak megfigyelését, hogy a sütő által megjelenített hőmérséklet megfelel-e a sütési követelményeknek, és hogy az időzítő pontosan működik-e.

A sütési folyamatnak különös figyelmet kell fordítania a sütési hőmérséklet túl magas, amikor a jelenség a megégett belsejében, a sütési hőmérséklet és az idő a legjobb, ha automatikus vezérlést használ, hogy csökkentse az emberi tényezők által okozott minőségi problémákat.

3.4 Hűtés
Csak a termék hőmérséklete magas, a csomagolás előtt kellően le kell hűteni, különben a csomagolás után a harmat és a nedvesség által okozott penész, puha bőr és egyéb problémákhoz vezet, de súlyosbítja az olaj oxidatív avasodását is.
A mikroorganizmusok azonban újra növekedni és szaporodni kezdenek, amikor a terméket 60 ℃ alá hűtik. A túl hosszú hűtési idő vagy a hűtőtérben lévő túl párás levegő könnyen okozhatja a termékek, például a kenyér és a sütemények újbóli szennyeződését. Ezért a hűtés kritikus ellenőrzési pontként azonosítható.

Vannak olyan vállalkozások is, amelyek a hűtést nem tekintik kritikus ellenőrzési pontnak, hanem természetes hűtést alkalmaznak, és a hűtés környezeti higiéniáját az SSOP ellenőrzi. Sőt, a sütik esetében a hűtés során a környezeti hőmérséklet és a páratartalom nem lehet túl alacsony, és a hűtési sebesség nem lehet túl gyors, különben könnyen termékrepedést okozhat. Ezért azt, hogy a hűtést kritikus ellenőrzési pontnak tekintsük-e, a különböző termékjellemzők, a folyamat útvonalai és a gyártási feltételek szerint kell eldönteni.
Ellenőrző intézkedések: A kenyeret és a süteményt a sütés után gyorsított hűtéssel, légkeringetéses körülmények között kell lehűteni, és a kenyér és a sütemény hőmérsékletét rövid időn belül 35 ℃ alá kell hűteni. A hűtőtérben elszívó ventilátort vagy más párátlanító berendezést kell felszerelni, hogy a kenyér és a sütemény felületéről elpárolgó vizet időben eltávolítsák.

3.5 Felszerelés és díszítés
A süteményben lévő mikroorganizmusok száma a laminálási és díszítési folyamat során tovább növekszik, ezért a lamináló helyiségben a hőmérsékletnek alacsonynak kell lennie, és a laminálási időnek rövidnek kell lennie annak érdekében, hogy megakadályozza a mikroorganizmusok nagyszámú elszaporodását.

3.6 Csomagolás és fémérzékelés
Ha a csomagolóanyag nem higiénikus és a lezárás nem tömör, könnyen előfordulhat a mikroorganizmusok másodlagos szennyeződése. Az olyan termékek, mint a sütemények, hajlamosak a nedvesség felszívódására, ezért a csomagolás kritikus ellenőrzési pontként szerepelhet bizonyos sütőipari termékek esetében.

Egyes vállalatok a csomagolási eljárást az ellenőrzéshez szükséges működési előfeltétel programba foglalják. Bizonyos cukrászati termékek esetében a nyersanyagok szennyeződésekkel keveredhetnek, például fémdarabokkal, üveggel vagy kövekkel, és a feldolgozó berendezés meghibásodásakor a termékekbe fémdarabok is kerülhetnek, és ezek a szennyeződések fizikai károsodást okozhatnak az emberi szervezetben, ezért a termékeket a csomagolás után fémdetektorral kell ellenőrizni, és ezért kritikus ellenőrzési pontként vannak azonosítva.

Ellenőrző intézkedések: Ellenőrizze rendszeresen a tömítőgép tömítési hőmérsékletét és sebességét, és ellenőrizze a tömítés tömörségét. A fémdarabok és egyéb szennyeződések esetében a késztermék fémdetektálás és röntgenérzékelés és egyéb módszerek lehetnek, ugyanakkor a fémdetektor érzékenységét rendszeresen ellenőrizni kell.