Melyek az élelmiszer-színezékek alkalmazási területei?

A szín az egyik fontos kritérium az élelmiszer megjelenésének minőségének értékeléséhez, az emberek a jó vagy rossz élelmiszer megítélésében gyakran először megfigyelik a színét, a természetes, puha, kellemes a szem színét, ami serkentheti az emberek étvágyát, növelheti a fogyasztó vásárlási vágyát; éppen ellenkezőleg, ha az élelmiszer a termelési, feldolgozási, szállítási, elszíneződési vagy fakulás folyamatában, az élelmiszer minősége nagyban veszélyeztetett lesz. Általában élelmiszer-színezékeket adunk az élelmiszerhez, hogy beállítsuk a színt, annak érdekében, hogy alkalmazkodjunk a fogyasztók többségének igényeihez.
Osztályozás
A színezékek forrása szerint szintetikus színezékekre és természetes színezékekre oszthatók; a szerkezet szerint a szintetikus színezékek azo-, antracén- és dibenzometán- stb. színezékekre oszthatók; a természetes színezékek pirrolokra, poliénekre, ketonokra, kinonokra és polifenolokra stb. oszthatók; a színezékek oldhatósága szerint zsírban oldódó és vízben oldódó színezékekre oszthatók; a színezékek összetétele szerint egyetlen és összetett színezékre oszthatók.
Természetes színezőanyag szín érzékeny a fémionok, vízminőség, pH-érték, oxidáció, fény, hőmérséklet, általában nehezebb diszpergálni, festés, színezőanyagok között a rosszabb kompatibilitás, és a magas árak. A szintetikus színezékek nyersanyagai főként vegyi termékek, a természetes pigmentekhez képest a szintetikus pigmentek színe élénkebb, nem könnyű kifakulni, és az ár alacsonyabb.
Az élelmiszer-színezékek jellemzői
(1) A természetes színezékek természetesebb és lágyabb tónusúak, amelyek közelebb hozhatják az embert és a természetet, de a természetes színezékek rossz festési képességgel és egyenetlen színezéssel rendelkeznek; a szintetikus színezékek élénk színekkel rendelkeznek, amelyeket a fogyasztók, különösen a gyermekek és a tizenévesek üdvözölnek.
(2) A természetes színezékek általában magukból a növényekből és állatokból származnak, nincsenek mérgező mellékhatások az emberi szervezetre, összehasonlítva a szintetikus színezékekkel, nagyobb biztonsággal, de a szintetikus színezékek erős színezőerővel rendelkeznek, könnyen oldódnak, szagtalan, íztelen, olcsó, és így az emberek népszerűségének előnyei.
(3) A legtöbb természetes színezék érzékeny a fényre és a hőre, fémre, savra és lúgra, oxidálószerre, ilyen körülmények között nem stabil, a színtónus nagymértékben megváltozik, és a szintetikus színezékek pótolhatják ezt a hiányosságot.
(4) Egyes természetes színezékek természetes antioxidánsként és természetes tartósítószerként használhatók, a szintetikus antioxidánsok és tartósítószerek biztonsági problémái miatt egyre több fogyasztó részesíti előnyben a természetes antioxidánsok és tartósítószerek használatát.
(5) A legtöbb természetes színezőanyagnak táplálkozási értéke és farmakológiai hatása is van, az élelmiszer-színezőanyagok az orvosi területen is nagyszerű alkalmazási lehetőségekkel rendelkeznek. Például a vörös kelkáposzta pigment jó hatással van az emberi szívbetegségekre és az érelmeszesedésre.
Élelmiszer-színezékek stabilizáló tényezői
A természetes színezékek áttörési pontja a minőségük és stabilitásuk javítása, és a különböző országok vegyészei rengeteg kutatást végeztek ennek érdekében. Általában a természetes színezőanyagok stabilitását a következő szempontok szerint vizsgálják: (1) Fénytényező.
(1) Fénytényező. A színezőanyagok színváltozására utal közvetlen napfény hatására, például a klorofill széles körben megtalálható a növények leveleiben és szárában, amely fény hatására könnyen lebomlik, és stabilitásának javítása érdekében általában réz-nátriumsóvá alakítják.
(2) Hőmérsékleti tényező. Figyelembe véve a színezőanyag hőállóságát, a sáfránysárga pigment rossz hőállósággal rendelkezik, ha magas Vc-tartalmú élelmiszerekben használják, stabilitása javítható.
(3) Sav-bázis tényező. Ez arra utal, hogy a színezőanyag savas vagy lúgos körülmények között a szín és a stabilitás változásait mutatja, mint például a β-karotin széles körben létezik a sárgarépában és az algákban, a gyenge lúgos állapotban stabilabb, de a savas állapotban könnyen lebomlik, ha kis mennyiségű Vc-t ad hozzá, javíthatja a stabilitását; csipkebogyó pigment színe a pH-változások és változások oldatával, a savas körülmények piros, a semleges lila, a lúgos kék.
(4) Fémion-tényező. Általában vannak rézionok, nátriumionok, magnéziumionok, vasionok és így tovább, a gardenia pigment nem erős a vasionokhoz, egyes fémionok a színezéket színváltoztatásra vagy akár kifakulásra késztethetik, és egyes fémionok bizonyos színezékek stabilitásának javítására képesek, például a réz-nátrium-sóból készült klorofill javíthatja a stabilitást.
(5) Antioxidáns és redukálószer-tényezők. Általában használt antioxidánsok Vc, nátrium-tioszulfát, például a sáfránysárga pigment miatt hőállóság nem jó, érzékeny a fémionokra, kis mennyiségű Vc hozzáadása nagyban javíthatja a stabilitását.
(6) Egyes vegyületek, mint például a szacharóz, az alumínium, a borkősav sótényező. Például a sárga pigment az alumínium és a borkősav só hozzáadásával a stabilitás után jelentősen növelhető.
(7) Néhány színezék és egy másik színezék kombinációja a stabilitása is javítható, mint például a répa vörös és növényi színű vörös két színezék kombinált egymással a nyilvánvaló növekedés stabilitása után.
(8) Oldhatósági tényezők. A szőlőhéjpigment és a perillapigment vízben oldódó színezékek, míg a vörös rizspigment és az üszögpigment zsírban oldódó színezékek. Ezenkívül a színezőanyagok sóállósága és mikrobiológiai ellenállósága is bizonyos hatással van magára a színezőanyagra.
Élelmiszerekben használt színezékek
Először is, amarant vörös amarant vörös, más néven savas vörös, szilva vörös, kakas vörös, ehető vörös pigment No. 2. A fő színező komponensek az amarantin és a betain. Az amarant vörös alapja a vörös amarant ehető része, mint nyersanyag, vízzel extrahálva, etanollal finomítva, hogy koncentrátumot kapjunk, majd szárítva és feldolgozva lila-piros száraz porszerű készterméket kapunk. Az amarant vörös könnyen higroszkópos és vízben és híg etanolos oldatban oldódik. Az oldat lilásvörös és tiszta, ha a pH 7-nél kisebb, vízmentes etanolban, petróleuméterben és más szerves oldószerekben nem oldódik. Fénnyel és hővel szemben gyenge a stabilitása, és a fémionok, például a réz és a vas negatívan befolyásolják a stabilitását. 9-nél nagyobb pH-érték esetén a termék oldata lilásvörösből sárgára változik.
Az amarant vöröset gyakran használják savanyított zöldségek stb. előállításához, a maximális felhasználás 0,05 g/kg. Amarant vörös érzékeny az oxidációra, redukció, nem az erjesztett élelmiszerek és élelmiszerek tartalmazó csökkentett, hanem a magas cukortartalmú gyümölcslé italok, szénsavas italok, elkészített bor, édesség és így tovább.
Másodszor, citromsárga citromsárga, más néven borkősárga, savas sárga, hidrazin sárga, étkezési sárga 4, molekuláris képlet C16H9N4Na3O9S2, relatív molekulatömeg 534,37. A citromsárga narancssárgától a narancssárgáig terjedő színű részecskék vagy por, szagtalan. Vízben oldódik, 0,1% vizes oldata sárga. Glicerinben, propilénglikolban oldódik, etanolban gyengén oldódik, olajban nem oldódik. Fényállóság, hőállóság, savállóság, sóállóság jó, gyenge oxidációs ellenállás, színfakulás redukcióban.
Stabil citromsavban és borkősavban. Enyhén vörös lúgban, erős színezőerő, nagy szilárdság. A citromsárgát gyakran használják lekvárokban, festett zöldségekben stb. A citromsárga viszonylag stabil színezőanyag, más pigmentekkel kombinálva is használható, jól illeszkedik. A leggyakrabban használt élelmiszer-sárga pigment, széles körben használják, az összes élelmiszer-színezék több mint 1/4-ét teszi ki.
Harmadszor, cochineal kármin kármin, alias Lichun vörös 4R, vörös, élénk skarlátvörös cochineal vörös sav, rovar vörös, C.I. természetes vörös 4. Molekuláris képlet: C20H11N20O10S3Na3, relatív molekulatömeg 604,48. A kármin vörös vagy sötétvörös színű részecskék vagy por, szagtalan. Vízben könnyen oldódik, vizes oldata vörös, vízben való oldhatósága 20 ℃-on 23%. Etanolban enyhén oldódik, glicerinben oldódik, olajban nem oldódik. A kárminvörös erősen higroszkópos. Maximális abszorpciós hullámhossza 508 nm körül van. Jó fényállóság és savállóság, stabil a citromsavval és a borkősavval szemben. Gyenge színező tulajdonságokkal rendelkezik.
A gyakorlatban a cochineal érzékeny az oxidációra és a redukcióra, és nem alkalmas erjesztett élelmiszerekhez és redukáló anyagokat tartalmazó élelmiszerekhez. Ha más színezőanyagokkal keverik, akkor a maximális felhasználási mennyiségnek megfelelően arányosan kell átalakítani, és az adagolása nem haladhatja meg az egyetlen színezőanyag megengedett mennyiségét. Célszerű először kis mennyiségű hideg vízzel összekeverni, majd lassan, kevergetés mellett forró vizet hozzáadni, és a felhasznált víznek desztillált vagy ioncserélt víznek kell lennie.
Fűszerekben használt színezékek
I. Karamell pigment Karamell pigment, más néven karamell, angol neve Caramel, karamell pigment az egyik leghosszabb története az emberi felhasználás az élelmiszer-színezékek, hanem a jelenlegi használata adalékanyagok az összeg a legnagyobb és legnépszerűbb a mesterséges természetes színezék.
Sötétbarnától a feketéig terjedő színű folyadék vagy szilárd anyag, különleges édes aromával és kellemes égetett keserűséggel, vízben könnyen oldódik, a szokásos szerves oldószerekben, olajokban és zsírokban nem oldódik. A vizes oldat vörösesbarna, átlátszó, zavarosság és csapadékképződés nélkül. Fény- és hőstabil, kolloid tulajdonságokkal rendelkezik, izoelektromos pontja van, pH-értéke általában 3~4,5 körül van.
A karamell pigmentet gyakran használják a szójaszósz és az ecet előállításához fűszerekben, hogy fokozzák a színt. A GB 2760-2014 szerint a közös módszerrel előállított karamell színpigment szójaszósz, ecet, összetett fűszerezés és szósz és szósz termékekhez alkalmazható. A szójaszószban használt karamell pigmentnek sóval szemben ellenállónak kell lennie, különben nagyon könnyen kicsapódik; eközben a szójaszósz vörös fényességének és falra függesztésének javítása érdekében magas vörös indexű és szilárdanyag-tartalmú fajtákat kell választani. Az ecetben használt karamellás pigmentek általában savállóak, különben rövid időn belül kifakulnak.
Másodszor, kurkumin kurkumin, molekuláris képlet C21H20O6, relatív molekulatömege 368,37, egy kémiai komponens kivont a rizómák néhány növény a gyömbér család, Tennessee család, egy nagyon ritka pigment diketon a növényvilágban, egy diketon vegyület.
A kurkumin narancssárga színű, enyhén kesernyés ízű kristályos por. Vízben nem oldódik, etanolban, propilénglikolban oldódik, jégecetben és lúgos oldatban oldódik, lúgosban vörösesbarna, semleges és savas oldatban sárga. Erős stabilitás redukálószerekkel szemben, de érzékeny a fényre, hőre, vasionokra, fényállóság, hőállóság, vasionokkal szembeni ellenállás gyenge. A kurkumin hatékonysága hipolipidémiás, antioxidáns, gyulladáscsökkentő, érelmeszesedés elleni, rákellenes és így tovább. Gyakran használják curryporban, mustármártásban stb. színezésre és ízesítésre.