A liszt fehérsége fontos hatással van a búzatermesztésre, a malomiparra és a liszt élelmiszeriparára. A liszt fehérsége az egyik fontos mutató a liszt minőségének értékeléséhez, és a kínai búzaliszt-osztályozási szabványban a fehérségre vonatkozó követelmény: több mint 76% az I. osztály esetében, több mint 75% a II. osztály esetében, és több mint 72% a III. osztály esetében. A liszt fehérsége szintén az egyik fontos tényező, amely befolyásolja a fogyasztói fogyasztást, a kínai tésztatermékek főként főtt ételek, mint például tészta, párolt kenyér, gombócok stb., a főtt ételek fehérsége a fogyasztók egyik fő követelménye a szín és a csillogás szempontjából. Ezért nagy jelentőséggel bír a liszt fehérségét befolyásoló tényezők tanulmányozása.

A liszt fehérségét befolyásoló tényezők a búzafajták, a búzatermesztési környezet, a búza minősége és alakja, a búza feldolgozási technológiája, a liszt minősége, a liszt szállítása és tárolása, a liszt adalékanyagok és egyéb tényezők. A liszt fehérségét befolyásoló fő tényezőkről ez a tanulmány mélyreható és átfogó elemzést és vitát végez, a liszt fehérségének javítása érdekében, hogy tudományos alapot nyújtson.

Búzafajták a liszt fehérségének hatására

A liszt fehérsége mennyiségi tulajdonság, több génnel szabályozott és nagy öröklődőképességű. A liszt főként a búza endospermium részéből származik, és az endospermiumban található pigmentek, polifenol-oxidáz és fehérjék a liszt fehérségét befolyásoló fő belső tényezők.

Baik és munkatársai kimutatták, hogy ugyanazon búzafajta esetében a fehérje hatása a tészta színstabilitására a tésztakészítés során nagyobb volt, mint a polifenol-oxidázé, míg a nem használt fajták esetében a polifenol-oxidáz hatása a tészta színstabilitására nagyobb volt, mint a fehérjéé, ami arra utal, hogy a polifenol-oxidáz elsősorban genetikai kontroll alatt áll. Zhang Chunqing és társai kimutatták, hogy a HMW 5+10 alszemes búzafajták zsemlefehérsége jelentősen alacsonyabb volt, mint a 11MW 4+12 alszemes fajtáké, és javaslatot tettek a kiváló minőségű zsemlefajták kiválasztásának útvonalára.

Bhatt et al. kimutatták, hogy az alacsony pigmenttartalom részben domináns vagy szuperdomináns, a liszt színét 1-2 gén, a polifenol-oxidázét 1-2 fő gén szabályozza, a liszt fehérségét vagy színét elsősorban genetikai kontroll szabályozza, és a liszt fehérségében jelentős különbségek vannak a fajták között, és a liszt színe hatékonyan javítható nemesítéssel, a polifenol-oxidáz aktivitásának csökkentésével és a liszt fehérségének javításával. Liu et al. kimutatták, hogy a legtöbb magas lisztfehérségű fajta (80%) gyenge gluténnel rendelkező lisztbúza, és hiányoznak a magas lisztfehérségű erős és közepes gluténnel rendelkező búzafajták.

Ezért a pigmentek, a polifenol-oxidáz és a genetikai tényezőkhöz kapcsolódó fehérjék fontos tényezők, amelyek befolyásolják a búzaliszt fehérségét, és a búza fajták nemesítéssel és biotechnológiával javíthatók a liszt fehérségének növelése érdekében.

A búza termesztési környezetének hatása a liszt fehérségére

A búza termesztési környezete elsősorban az éghajlatot, a talajt, a termesztési technológiát foglalja magában, a környezeti tényezőknek fontos hatásuk van a liszt fehérségére. Liu Jianjun a lisztfehérségre vonatkozó 104 búzafajta (vonal) négy környezeti feltételére vonatkozó kutatási eredmények azt mutatják, hogy az éghajlati tényezők, a talajtényezők, a termesztési feltételek és a búzaliszt fehérsége jelentős hatással van a lisztfehérségre. Az éghajlat, a talaj, a termesztési technikák és más környezeti tényezők különböző mértékű eltéréseket eredményezhetnek a búzafajtákban, a búza növekedési gyűrűje Ling, mint exogén tényező, amely a búza genetikai tényezőit endogén tényezőként befolyásolja, így befolyásolja a búza kémiai összetételét és fizikai szerkezetét, és így befolyásolja a liszt fehérségét.

A búza minőségének és alakjának hatása a liszt fehérségére

A búza minősége és alakja külső és belső tulajdonságokkal egyaránt rendelkezik. Ezek közül a külső minőséghez tartozik a kapacitás, az ezer szem tömeg, a szemek színe, a szögletesség, a keménység. A belső minőséghez tartozik a nedves gluténtartalom, az ülepedési érték, a fehérjetartalom, a keményítőtartalom, a hamutartalom, a vízfelvétel. A búza fő minőségi jellemzői jelentős hatással vannak a liszt fehérségére.

3.1 A búza megjelenési minőségének hatása a liszt fehérségére

Az ezermagtömeg és a kapacitástömeg a búza teltségére, a búzakeménység pedig a szögletes minőségre reagál. Lan Jing és társai kimutatták, hogy a 12-es hosszúkás búzának az ezer magtömege és a kapacitásának súlya magas szignifikáns pozitívan korrelált a liszt L értékével, míg csak a 26-os hosszúkás búzának a szögletessége volt magas szignifikánsan pozitívan korrelálva a liszt a értékével.

Hu Ruibo et al. kimutatták, hogy a liszt fehérsége nagymértékben szignifikánsan negatívan korrelált a mag keménységével, ami a kemény endospermiumnak volt köszönhető, amelyben a keményítőszemcsék szorosan kötődtek a fehérjékhez, de az endospermiuma könnyen elválasztható volt a korpától, nagy őrlési sebességgel, és a legtöbbjük a sejtfal irányában szakadt fel az őrlés során, aminek következtében nagyobb, rendezettebb alakú lisztrészecskék képződtek, amelyek jobban szóródtak a fény felé, és a fehérség csökkent, míg a lágy búza lisztrészecskéi kicsik és szabálytalanok voltak, amelyek kevésbé szóródtak a fény felé, és a lágy búza lisztrészecskéi kisebbek és kevésbé szabálytalanok voltak. kevésbé.

Ezenkívül a liszt szemcsézettsége és a tört keményítőtartalom is szignifikánsan negatívan korrelált a liszt fehérségével, és a durumbúzának nagy szemcsézettsége és több tört keményítőszemcse volt az őrlés során. Ez azt jelzi, hogy a búza külső minősége bizonyos mértékben befolyásolja a liszt fehérségét.

3.2 A búza belső minőségének hatása a liszt fehérségére

A nedves gluténtartalom, az ülepedési érték, a fehérjetartalom, a keményítőtartalom és a hamutartalom határozza meg elsősorban a liszt minőségének belső tulajdonságait.

Liu és munkatársai kimutatták, hogy a liszt fehérsége szignifikánsan negatívan korrelált a liszt vízfelvételével, fehérje- és gluténtartalmával, míg a liszt fehérségének semmi köze a fehérje és a glutén minőségéhez, és a liszt fehérségét nem befolyásolták azok a mutatók, amelyek elsősorban a fehérje minőségét (gluténszilárdságot) tükrözték, mint például a ülepedési érték, a tészta stabilizálódási ideje, a maximális lökés és a szakítóterület. Li Zongzhi et al. megerősítette a lisztfehérség és a fehérjetartalom közötti szignifikáns negatív korrelációt.

Hu Ruibo et al. kimutatták, hogy a liszt fehérsége nagymértékben szignifikánsan pozitívan korrelált a keményítőtartalommal, pozitívan korrelált az elágazó láncú keményítőtartalommal, az elágazó és az egyenes láncú keményítőtartalom arányával, de nem szignifikáns szinten, és szignifikánsan negatívan korrelált a liszt fehérjetartalmával és hamutartalmával. A hamutartalom és a liszt fehérsége közötti kapcsolat tekintetében a különböző vizsgálatok eredményei nem következetesek.

Egyes tanulmányok arra a következtetésre jutottak, hogy a liszt fehérsége negatívan korrelál a hamutartalommal, Li Zongzhi et al. pedig arra a következtetésre jutott, hogy a liszt fehérsége és a hamutartalom között nincs összefüggés.

Wang Zhijian et al. arra a következtetésre jutott, hogy a pasztapor réteg színtelen és átlátszó anyag, magas hamutartalommal, de a malomlisztnek kevés hatása van a liszt fehérségére. A hamu, mint a lisztminőség fontos mutatója, összefügg a liszt feldolgozási pontosságával.

A búza feldolgozási technológiájának hatása a liszt fehérségére

A búza feldolgozási technológiájának hatása a liszt fehérségére viszonylag összetett, egy adott búza nyersanyag esetében a feldolgozási technológia minden részlete fontos hatással van a liszt fehérségére.

4.1 A tisztítási eljárás hatása a liszt fehérségére

A búza nyersanyag minősége fontos tényező, amely befolyásolja a liszt fehérségét. A búzamagvak beteg magvakat, penészes magvakat, törött magvakat és leeresztett magvakat tartalmaznak, és a búza is tartalmaz sarat, kavicsot, port és egyéb magazinokat, amelyek súlyosan befolyásolják a liszt fehérségét. Ezért a malomba való belépés előtt ésszerű és hatékony tisztítási folyamatra van szükség a minőségi hasadó részecskék és a liszt fehérségét befolyásoló szennyeződések eltávolítására.

4.2 A nedvesítési folyamat hatása a liszt fehérségére

A vízzel nedvesítő búza, mivel a búza szem kéreg, paszta por réteg és endospermium vízfelvétel és bővítése különböző képességek és egymást követő sorrendben, a radiális irányban a búza szem keresztmetszete fog termelni egy kis mennyiségű elmozdulás, ezáltal gyengíti a kombináció a három, könnyen hámozni és kaparás, elválasztás, nedvesítő a búza, ha a víz mennyisége, hogy mérsékelt.

A nedvességtartalom túl alacsony, a búzaszem vízfelvétele nem elegendő, a búza bőre és az endospermium nem könnyű elválasztani, a liszt által okozott őrlés a korpa csillag több, a por színe rossz; magas nedvességtartalom nem lehet földi nap. Ezért az endospermiumnak és a korpának hasonló nedvességgel kell rendelkeznie, és van egy fontos paraméter a malomiparban, amely a búza optimális őrlési nedvessége.

4.3 Az őrlési eljárás hatása a liszt fehérségére

A lisztet főként a búza endospermiumának belülről kifelé történő őrlésével és őrlőhengerekkel történő lekaparásával nyerik ki. Különböző őrlési és kivonási eljárások léteznek, főként a liszt elülső kiútja a lisztből módszer és a liszt középső kiútja a liszthajból. A hamutartalom magas, a korpa törése súlyosabb, több korpacsillag keveredik a lisztbe, és a liszt fehérsége alacsonyabb. Az elülső őrlési módszerrel összehasonlítva a középső őrlési módszer nagyobb feldolgozási pontossággal rendelkezik. A középutas őrlési módszer elve az, hogy először nagyszámú durva szemet és jó minőségű durva port nyerünk ki a héjőrlőből, majd ezeket a tisztító- és maradékőrlő rendszeren keresztül feldolgozzuk, miközben a szívmalomban nagy mennyiségű liszt keletkezik. Ez biztosítja a korpa sértetlenségét, ezáltal csökkenti a korpacsillagokat a lisztben és növeli a liszt fehérségét.

4.4 A lisztkeverési folyamat hatása a liszt fehérségére

Búza feldolgozási technológia a lisztáramban több, minden egyes áramlás, hamu, fehérje, keményítőtartalom változik, ami minden egyes lisztáram fehérsége változik. A liszt minőségének tényleges követelményei szerint, az egyes anyagáramlások, a hamu, a tojás degenerációja és a tartalom egyéb összetevőinek áramlása szerint a liszt elkészítése a követelményeknek való megfelelés érdekében. Általában az első és a középső áramlatok alacsonyabb hamutartalommal rendelkeznek, ami alkalmas a nagyobb fehérségű, nagy pontosságú liszt elkészítésére. És a hátsó út az őrlési anyag részecskemérete miatt kicsi, több korpaforgácsot tartalmaz, nem könnyű tisztán szitálni, ami több korpacsillagot, magas hamut, a liszt fehérsége gyenge.

A lisztadalékok hatása a liszt fehérségére

A liszt fehérségét befolyásoló fő anyagok a korpacsillagok és a színpigment. A búza feldolgozási technológiájának javításával a gluténcsillag tartalom csökkentése, a liszt fehérítőszer hozzáadásával a pigment kémiai szerkezetének elpusztítása, a liszt fehérségének növelése érdekében.

Az újonnan őrölt liszt élettanilag aktív és világossárga, és a tárolás során továbbra is biokémiai reakciókat folytat, ami automatikus fehérítést eredményez, de a szükséges idő hosszú, és a fehérség korlátozott. A lisztfehérítő szerek gyorsan javíthatják a liszt színét és fehérebbé tehetik azt. A lisztben lévő pigmentek főként sárga pigmentek és kis mennyiségű barna pigmentek.

A sárga pigmentek főként karotinoidok, köztük a béta-karotin, a lutein és a flavonoidok. A sárga pigmentek igen szignifikáns pozitív korrelációt mutatnak a liszt színfokával, a barna pigmentek pedig szignifikáns korrelációt mutatnak mind a liszt fehérségével, mind a színével. A pigmentek konjugált kettős kötéseket tartalmaznak, oxidáción keresztül a kettős kötések elpusztítása érdekében, hogy elhalványítsák, ami a lisztfehérítő szer fehérítő mechanizmusa.

Gyakran használt lisztfehérítő szerek a benzoil-peroxid és a kálium-bromát. Egyéb lisztfehérítő szerek közé tartozik az azometin, az aszkorbinsav, a klór-dioxid stb.

Összefoglalja

A búzaliszt fehérsége a malmi minőség egyik legfontosabb mutatója, amely a búza őrlésének pontosságát tükrözi, és fontos kritérium a lisztminőségek osztályozásához. A fogyasztó szemszögéből nézve mindig úgy gondolják, hogy minél fehérebb a liszt, annál jobb. A búza őrlési pontossága és a liszt tápanyagtartalma között azonban ellentmondás van, és a liszt fehérsége és a tápanyagtartalom közötti kapcsolatot racionálisan kell vizsgálni.

Számos tényező befolyásolja a liszt fehérségét, tudományos megközelítést kell alkalmaznunk, mind a liszt fehérségének növelése érdekében, anélkül, hogy a liszt táplálkozását elpusztítanánk. A liszt fehérségének javításának legjobb módja két szempontból, egyrészt a kis liszt genetikai nemesítés és géntechnológia mélyreható kutatásának megkezdéséhez, az alacsony pigmenttartalmú búzafajták termesztéséhez; másrészt tovább kell tanulmányozni a búza feldolgozási technológia fehérségének javítását, a glutén csökkentését a liszt tartalmának a csillagban.