A zsír a három fő energiahordozó egyike és az emberi szervezet számára alapvető tápanyag, de túlzott bevitele számos betegséget okozhat, például szív- és érrendszeri betegségeket, elhízást, cukorbetegséget, magas vérnyomást és így tovább. A nyugati országok már az 1970-es években hangsúlyozni kezdték a zsír ellenőrzését az összes élelmiszerenergia arányában, az Egyesült Államok azt javasolta, hogy a teljes zsírbevitelt az összes energia mintegy 10%-ére kell csökkenteni.

Az emberek egészségtudatosságának erősödésével létrejöttek az alacsony zsírtartalmú vagy zsírmentes élelmiszerek, a zsírpótlók pontosan ennek a követelménynek és a fejlődésnek megfelelően. A zsírpótlók összetételük szerint 3 típusba sorolhatók; fehérje alapú zsírpótlók, szénhidrát alapú zsírpótlók és zsír alapú zsírpótlók.

Zsírhelyettesítők

1.1 Fehérjealapú zsírpótlók
A fehérjealapú helyettesítő anyagok alkalmazásának vannak bizonyos korlátai; nem használhatók főzőolajként, és termékeiket nem lehet mélysütni, ennek oka, hogy a magas hőmérséklet denaturálja a fehérjéket, így elveszítik zsírutánzó tulajdonságaikat.

Ezen túlmenően a fehérjék hajlamosak kémiai reakcióba lépni egyes ízkomponensekkel, csökkentve vagy elvesztve az ízkomponenseket. Ezek a reakciók a felhasznált fehérjéktől és az élelmiszer egyéb összetevőitől függően változnak.

Gyakori típusok: tejsavófehérje zsírpótlók, mikronizált fehérje zsírpótlók, szójafehérje.

1.2 Szénhidrát alapú zsírpótlók
A szénhidrát-alapú zsírpótlók krémes, sima textúrát biztosítanak azáltal, hogy jelentős mennyiségű vizet stabilizálnak, elsősorban egy gélszerű mátrixon keresztül, amely a zsírhoz hasonló kenhetőséget és áramlást eredményez, növelve az élelmiszer viszkozitását és térfogatát. Nem használhatók azonban az élelmiszerek sütésére vagy az olajban oldódó aromaanyagok feloldására. A szénhidrátalapú zsírpótlók a legbiztonságosabb zsírpótlók a fogyasztás szempontjából.

Gyakori típusok: keményítőalapú zsírpótlók, rostalapú zsírpótlók, hemicellulózalapú zsírpótlók, kolloid zsírpótlók, β-glükán zsírpótlók.

1.3 Zsír alapú zsírpótlók
A zsíralapú helyettesítő anyagok nemcsak úgy néznek ki és érzik magukat, mint a zsír, hanem zsírszerű fizikai tulajdonságokkal is rendelkeznek. Elméletileg képesek az élelmiszerben lévő zsír egészét vagy egy részét helyettesíteni.

Gyakori típusok: emulgeálószerek, közepes láncú trigliceridek, épített zsírok és kalóriamentes szintetikus zsírok.

A zsírpótlók alkalmazása az élelmiszerekben

2.1 A zsírpótlók alkalmazása a pékárukban
A pékárukban a zsírokat a termék fizikai szerkezetének fenntartására, valamint a zsír érzékszervi és ízprofiljának biztosítására használják. A zsírpótlók főként a töltőanyagok egy része, amelyek a termék szilárdságának növelésére szolgálnak. A különböző cellulózok, valamint számos gabona- és növényi rost megfelel ennek a követelménynek. A vizes kolloidok, az oldható töltőanyagok és a cukrok olyan érzékszervi tulajdonságokkal ruházhatják fel az élelmiszereket, mint a zsírok. A vizes kolloidok paszta vagy kolloid képződésével állítják elő a folyékonyságot.

Kolloidokat és keményítőket gyakran adnak hozzá a sütemények készítéséhez.Glicksman és munkatársai kolloidokat és (citrusfélékből kivont) cellulózt használtak egy alacsony zsírtartalmú, felezett kalóriatartalmú sütemény elkészítéséhez.

A Pfizer tojásfehérjét és tojásfűszert használt, valamint a kolloid- és keményítőtartalom beállításával ért el kielégítő eredményt. A National Starch Company zsírmentes süteményeket készített kolloidokkal, keményítőkkel és emulgeálószerekkel (pl. N-Flate).

Sok esetben a vizes kolloidok kritikusak, mivel nem csak érzékszervi hatást fejtenek ki, hanem növelik a torta térfogatát és homogénebb szerveződést eredményeznek. Ezenkívül meghosszabbítják az eltarthatósági időt.

2.2 Zsírhelyettesítők a húskészítményekben
A hagyományos húskészítmények sok zsírt tartalmaznak. A hamburgerek 20%-30% zsírt, míg a hot dogok körülbelül 15% zsírt tartalmaznak.

Egbe~ és munkatársai karragént használtak a húspogácsák zsírjának helyettesítésére, és ehető módosított keményítő hozzáadásával kiváló zsírszegény húspogácsákat állítottak elő. Fontos figyelembe venni az élelmiszer érzékszervi és texturális szerkezetét, amikor alacsony zsírtartalmú élelmiszereket készítünk. Alacsonyabb zsírtartalom sovány hús vagy víz használatával érhető el, de a túl sok sovány hús használata kemény és száraz lesz az étel, és növeli az élelmiszer költségét, míg a víz használata önmagában lágyítja az ételt. Megállapították, hogy keményítő tartalmú zsírpótlók hozzáadásával egy 10% zsírt tartalmazó húspástétomot érzékszervileg szinte megkülönböztethetetlenül meg lehet különböztetni egy 20% zsírt tartalmazótól.

2.3 Zsírhelyettesítők az ízesítőkben
A zsírpótlók legkönnyebb és legegyszerűbb alkalmazása az ízesítőkben történik. A fűszerek alapvetően olaj-víz emulziós rendszerek, amelyeket sóval, cukorral, ecettel és vaníliával ízesítenek.

Az ízesítőanyag helyettesítésére használt olajok számos vizes kolloid közül választhatók, amelyek az olajjal azonos folyékonyságúak, hogy kenhető, krémes textúrát biztosítsanak. Természetesen az íz egy zsírszegény vagy zsírmentes öntetben más lehet, mint a helyettesítés nélkül, így az ízt újra kell építeni.

Az egyik olyan öntet, amelyben az olajfázis teljesen helyettesíthető denaturált, magas egyenes láncú kukoricakeményítő és xantángumi keverékével, amelyet 6.1% oldattá kevernek, majd a többi összetevővel együtt vízben diszpergálva ízletes, folyékony öntetet alkotnak. A zsírmentes olasz öntet maltodextrin és burgonyakeményítőből készült xantángumi keverékéből készül a zsír helyettesítésére, ami krémes állagot eredményez.

2.4 Zsírpótlók a fagyasztott élelmiszerekben
Az 1970-es évektől kezdve az alacsony zsírtartalmú fagylaltokat az alacsony kalóriatartalmú élelmiszerek fejlesztésének követelményeire válaszul fejlesztették ki. A vizes kolloidok szerepe a hagyományos fagylalttermékekben az, hogy stabilizálják a fagyasztott olaj-vízben emulgeálószert, hogy növeljék a térfogatot és megakadályozzák a szilárd-folyadék szétválást. A stabilizáló rendszer tartalmaz kis mennyiségű karragént és számos sűrítőanyagot, mint például guargumit, CMC-t, szentjánoskenyérmaglisztet stb., amelyeket nagyon kis mennyiségben használnak.

A zsírszerű szöveti tulajdonságok eléréséhez azonban nagy mennyiségű vizes kolloidot kell használni, és különböző keverékeket kell választani a zsír szimulálásához. A zsírmentes jégkrémek egyik típusa gélből, mikrokristályos cellulózból és CMC-ből mint stabilizátorokból áll, amelyeket szorbittal mint töltőanyaggal kevernek, hogy az összetevők arányainak beállításával sima, krémes textúrát hozzanak létre. A szorbit helyett dextrán is használható. Ezek az alacsony zsírtartalmú vagy zsírmentes fagylaltok a szokásos módszerekkel készíthetők.

A zsírpótlók kilátásai

A zsírpótlók későn indultak, de gyorsan fejlődnek. Eddig számos helyettesítő anyagot fejlesztettek ki, de sajnos nincs egyetlen olyan zsírpótló anyag, amely teljesen helyettesítené a zsírt. Annak érdekében, hogy a zsír ízét, állagát és egyéb tulajdonságait jól szimulálják, gyakran két vagy több összetett zsírpótlót adnak az élelmiszerekhez, hogy megpróbálják kielégíteni az igényeket.

A zsírpótlókkal kapcsolatban még mindig számos probléma merül fel, ami a kutatók folyamatos erőfeszítéseit igényli.
Amellett, hogy a fejlesztés a zsírpótlók ugyanakkor, azt is látnunk kell, hogy a zsír fontos szerepet játszik az emberi szervezetben nem lehet figyelmen kívül hagyni, az emberek még mindig kell fogyasztani egy bizonyos arányban a zsír, hogy megfeleljen az igényeinek az emberi test anyagcseréje. Ezért a zsírpótlókhoz helyesen kell viszonyulnunk, és ésszerűen kell használnunk őket a túlzott zsírbevitel elkerülése és az ételek eredeti ízének megőrzése érdekében. A fejlődési trendek alapján a 21. században a zsírpótlók fejlődésének jövője ragyogó lesz.