Mik azok az enzimek?

Tiszta címke

1. Mesterséges adalékanyagok nélkül 2. Egyszerű összetevőlista 3. Minimális feldolgozás

A feldolgozási segédanyagok a feldolgozás során a termék minőségének javítására szolgálnak, de nem maradnak a végtermékben, mivel a feldolgozás során gyakran megsemmisülnek vagy eltávolításra kerülnek. A szabályozási követelmények nem írják elő, hogy az ilyen anyagokat fel kell tüntetni a termék címkéjén, így a feldolgozási segédanyagok használata a kémiai adalékanyagok helyett új megközelítést kínál az élelmiszerek tiszta címkézéséhez.
Az enzimek a feldolgozási segédanyagok leggyakrabban használt csoportja. A sütési folyamat során a sütőenzimek, amelyek jobb funkciókat látnak el, a magas sütési hőmérséklet hatására megsemmisülnek, ezért nem kell feltüntetni őket a címkén. Ezért a sütőenzimek lehetőséget nyújtanak a sütőipari termékek tiszta címkézésére.
A múltban a kenyérgyártásban hagyományosan természetes enzimeket használtak az erjedési idő meghosszabbítására. A búzalisztben lévő természetes enzimek lebontják a keményítőt, a fehérjéket, a nem keményítő poliszacharidokat és a lipideket, ami jobb minőségű, ízletesebb és táplálóbb kenyereket eredményez. Ma az ipar az enzimeket fontos feldolgozási segédanyagként ismeri el, például a tésztakezelésben a nedvességveszteség szabályozására és ezáltal a termék eltarthatóságának meghosszabbítására.
Sütőenzimek a tiszta címkézéshez
1. A lipáz csökkenti a pékáruk zsírszükségletét A fogyasztói igények kielégítése érdekében a sütőipar igyekszik csökkenteni a termékekben lévő zsír mennyiségét. A zsír azonban számos funkcionális szerepet játszik a sütemények, kekszek és péksütemények feldolgozásában, és kulcsszerepet játszik a végtermék textúrájában és eltarthatóságában. Ezért, ha a pékáruk zsírtartalmát csökkentik, más összetevőket kell hozzáadni, hogy ezeket a funkciókat ellensúlyozzák.

A zsír egy kenőanyag, amely segít megpuhítani a tésztát és fokozza a tészta folyását a kenyérben és a süteményekben anélkül, hogy ragadna. A zsírtartalom csökkentése a receptben azt eredményezheti, hogy a tészta a formákhoz és az átadófelületekhez tapad, ami növeli a tésztahulladékot és további tisztítást igényel. Emulgeálószerek használhatók a zsír egyes funkcióinak helyettesítésére, de az emulgeálószerek olyan élelmiszer-adalékanyagok, amelyeket fel kell tüntetni a termék összetevőinek listáján, és a fogyasztók számára valószínűleg kifogásolhatóak.

A lipázokat, amelyek enzimatikus úton képesek a zsírok és olajok feloldására a lisztösszetevőkben a zsír kinyerése érdekében, a kenyér- és süteménykészítésben használják, hogy csökkentsék a receptekben szükséges zsír mennyiségét. Kísérletek kimutatták, hogy minél jobb a gázkamra stabilitása, annál gyorsabb a légbuborékok tágulása, annál nagyobb a kenyér térfogata. Vagyis a lipáz hozzáadásával a tésztához a kenyér térfogata javult, és a morzsa minősége jelentősen megnőtt.
2. Az amiláz csökkenti a pékáruk cukorigényét A zsírokhoz hasonlóan a termékek cukortartalmának csökkentése sok pék számára prioritás. Hasonlóképpen, a cukor számos funkcionális szerepet játszik a sütemények, kekszek és péksütemények feldolgozásában, mint például az íz biztosítása, a tészta viszkozitásának szabályozása, a hidratálás és a szín biztosítása a meladián reakció révén, hogy csak néhányat említsünk. A túlzott mennyiségű cukor azonban megváltoztathatja az erjedés kinetikai folyamatait, és problémákhoz vezethet az automatizálásban.

A mai világban, ahol az emberek folyamatosan egészségesebb ötleteket keresnek, a pékáruk esetében a tiszta címke alá tartozik az enzimek használata a sütőipari termékek édességének előállításához, ahelyett, hogy közvetlenül cukrot adnának hozzá. Az élesztő például az amiláz által termelt erjeszthető cukrokat használja fel a tészta szabályozottabb formálására, a lassabb szén-dioxid-termeléssel pedig megakadályozza a gluténben lévő légbuborékok törékeny hálózatának károsodását.
Az amiláz lassan működik, hogy fenntartsa a cukoregyensúlyt, amíg az élesztő inaktiválódik 55°C körül. Az élesztő inaktiválása után az amiláz folytatja a cukortermelését, amíg az amiláz a sütési folyamat során inaktiválódik. Így a tésztában kis mennyiségű cukor marad, ami elősegíti a meladián reakciót, amelynek során a kéreg megbarnul, és némi ízt biztosít.
3. A xilanáz növeli a pékáruk rosttartalmát A rostok jót tesznek az egészségnek, ezért sok pék igyekszik növelni a pékáruk rosttartalmát. Az olyan rostok azonban, mint a korpa, sok vizet szívnak fel, és ezt lassabban teszik, mint a tészta más összetevői.
Ahogy a rostok felszívják a nedvességet, a tészta összehúzódik, ami megnehezíti a kezelhetőséget. A tészta tágulási képtelensége korlátozza az élesztő működését, ami viszont rossz minőségű kenyérhez és rossz formázhatósághoz vezet. E problémákra válaszul a xilanáz felbontja a nagy rostláncok közötti glikozidos kötéseket, hogy alacsony molekulatömegű cukrokat és vizet szabadítson fel. Ez segít lassan megpuhítani a tésztát, újraelosztani a vizet, javítani a légkamra alakíthatóságát és stabilitását, valamint javítani a tészta megmunkálhatóságát.

Ezenkívül a pékárukban a glükózoxidáz és a lipoxigenáz jótékonyan erősíti a glutént; a glutamintranszferáz a búzaliszt fehérjéinek dúsítására használható; a proteáz a peptidláncokat kis peptidekre és aminosavakra bontja, ami lágyítja a süteménytésztát a jobb folyás érdekében; az aszparagináz, amely csökkenti a pékáruk akrilamidszintjét, és így tovább.

Az élelmiszeripari alkalmazásokban használt enzimek egyre szélesebb körben elterjednek, a sütés területén használt enzimek típusai is egyre több és több, a sütőipari termékek az enzimek fejlesztésével lépésről lépésre a tiszta címkézés sorai felé haladnak.