Amint az 1. ábrán látható, a darált sertéshús víz- és olajleadási sebessége jelentősen csökkent a NaCl koncentráció növekedésével (P < 0,05), és 0,6 mol/l NaCl-nál érte el a minimális értéket.A NaCl hozzáadása jelentősen javíthatja a darált sertéshús víz- és olajleadási problémáját a melegítés után, és javíthatja a darált sertéshús emulgeálási stabilitását.

Ezenkívül a 0,4% lenmaggumi hozzáadása minden NaCl-koncentráció-tartományban csökkentette a darált hús gél víz- és olajkibocsátási arányát.
Például 0 mol/l NaCl-koncentráció mellett a lenmagliszt nélküli darált hús vízvesztesége 31,47% volt, míg a lenmaglisztet tartalmazó darált húskészítmények 14,43%-re tudták csökkenteni a vízveszteséget, ami jelentősen javította a darált hús gél vízvisszatartását.

Az emulgeált húskészítmények (pl. darált húskészítmények) olyan összetett rendszerek, amelyek különböző rendszerekből állnak, beleértve a szabad zsírcseppeket, a sóoldható fehérjék vizes oldatait, a fehérjébe zárt zsírokat és a fehérje kolloid szerkezetű emulziókat. A húskészítmények emulgeálásának kulcsa az a technikai probléma, hogy hogyan lehet a vizet és a zsírt összekapcsolni.

A víz megkötése főként az izomfehérjére támaszkodik, hogy megköti magát az izmot és a hozzáadott vizet, a zsír megkötése pedig főként a fehérje hálószerkezetére támaszkodik a zsír adszorpciója érdekében.

Ezért az emulgeált darált hús víz- és zsírleadási sebességének értékelése fontos iránymutatás az emulgeált húskészítmények értékeléséhez, amely tükrözi az emulgeálási stabilitást és a termék minőségét.

A NaCl hozzáadásával több sóoldható fehérje oldódott fel, és a melegítés hatására fokozatosan denaturálódott, stabil és rugalmas fehérje gélhálózatot képezve, amely nagy mennyiségű szabad vizet kötött meg a darált húsban, így javítva az emulgeált darált hús vízvisszatartását.
Amikor Chen Chi és munkatársai a jakdarát vizsgálták, ők is azt találták, hogy a darált hús vízmegtartó képessége a NaCl-koncentráció növekedésével nőtt.

Shao Junhua és munkatársai alacsony térbeli NMR-rel megállapították, hogy a NaCl befolyásolja a víz mobilitását és eloszlását, ezáltal javítja a húskészítmények víztartó képességét.

A sóban oldódó fehérjék oldódása elősegítheti azt is, hogy több fehérje zárja be a zsírt, és a fehérjehálózat szerkezete is magába zárhatja a zsírrészecskéket, így javítva a darált hús olajvisszatartását.

A lenmagliszt hozzáadása csökkentette az emulgeált darált hús vízhozamát, és növelte a darált hús víztartó tulajdonságát. Egyrészt lehet, hogy a lenmagliszt a hidrofil kolloidok közé tartozik, és magas víztartó képessége bizonyos szerepet játszik, másrészt lehet, hogy a lenmagliszt és az izomfehérjék közötti kölcsönhatás fokozódik, ami a darált hús kolloidszerkezetét sűrűbbé teszi, és így a víztartó képesség jelentősen megnő.

Hasonló eredményekről számoltak be Zhou Shengmin és munkatársai, amikor a konjak poliszacharid vízvisszatartását vizsgálták húsgombóc termékeken. Ezenkívül a lenmagliszt, mint jó emulgeálószer, képes a zsírt adszorbeálni és stabilizálni azáltal, hogy azt kapszulázza, vagy fehérjékkel kombinálva hálós szerkezetet alkot.