Az élelmiszeriparban széles körben használják az aromákat.

Az élelmiszer-aromák olyan anyagok, amelyek az ételízek keverésére és az ételek illatosabbá tételére használhatók. Nemcsak az étvágyat, a kedvező emésztést és felszívódást fokozhatja, hanem az ételek színének változatosságát is növelheti, és az ételek minőségének javításában is nagyon fontos szerepe van.

Először is, az íz szerepének kulcspontja
Illat játszhat jó szerepet illatosított termékek a kulcs az illékonysági ellenőrzés, hogyan kell csinálni a fej illat, test illat és az alján az egyensúlyt az illat és a koordináció.
Az első illat - az illékonyság nagy, fontos tényező az íz "képének" és "frissességének" meghatározásában.
Testillat - jellegzetes aromát ad az íznek, illékonysága mérsékelt, egyben az íz fő aromája is.
Az alapillat - illékonysága kicsi, ennek megfelelően a molekuláris szerkezet viszonylag nagy és összetett, így az íz hosszú ideig megőrzi az illatot.

Az ábra forrása: Creative post
Másodszor, az aroma alkalmazása az élelmiszeriparban
(1) olaj íz alkalmas kemény édesség, sütemények és egyéb pékáruk, húskészítmények, instant tészta ételek stb., Az általános adagolás körülbelül 0,2%. De a propilénglikollal, mint oldószerrel ellátott olajaroma üdítőitalokban, italokban stb. is használható, az általános adagolás 0,05-0,1%.

(2) vízíz üdítőitalok, italok, fagylalt, egyéb hideg italok, bor stb., az általános adagolás 0,07-0,15%.

(3) Emulgeáló aroma üdítőitalokhoz, italokhoz stb., az általános dózis körülbelül 0,1%; 0,08-0,12% zavarossági szer dózisa.

(4) iszap íz alkalmas üdítőitalok, ital készítmény alap, is használható közvetlenül üdítőitalok, italok, az általános adagolás 0,2-0,23% (teljes színű), 0,05% (nem teljes színű, egy másik kiegészítő karamell szín 0,15-0,18%).

(5) A kókuszpor alkalmas süteményekhez, más hús-, zöldség- és baromfi kockára vágott por alkalmas süteményekhez, más kockára vágott hús-, zöldség- és baromfi kockára vágott por alkalmas puffasztott ételekhez, készételekhez és levesekhez, az általános adagolás 0,3-1%.

(6) A bor aromájának adagja általában 0,04-0,1%, a tea aromájának adagja pedig körülbelül 1%. A takarmányhoz használt poraroma adagja általában 0,5‰, és a takarmányaroma (adalékanyagokhoz) (5%-10%).

(7) Por ízű instant tésztákhoz, puffasztott kis ételekhez, húskészítményekhez, fűszeres kis ételekhez, fagyasztott termékekhez stb., Az általános adagolás 0,1-0,5%.

(8) A paszta íz alkalmas instant tésztákhoz, puffasztott kis ételekhez, hústermékekhez, fűszeres kis ételekhez, fagyasztott termékekhez stb. Az általános adagolás 0,1-0,5%.

Az ízek alapvető bevezetése

Az íz, két kategóriába sorolható: édes íz és sós íz.
Ízösszetétel: legalább többféle nyersanyag, sőt több tucat természetes és szintetikus fűszer, vagy szerves vegyületek komplexe által alkotott íz.

Az ízkeverés a következőkből állhat össze:

• Illatbázis - az illat fő jellemzőit mutatja;
• Szinergista - olyan összetevő, amelynek célja a különböző összetevők aromájának harmonizálása;
• Módosítók - olyan összetevők, amelyek hatására az íz megváltoztatja a hangzását;
• Fix illatanyag - maga nem illékony, és gátolhatja más illékony illatanyagok illékonyságát, így az illékonyság lelassul;
• Hígító - alkalmas az íz és a kristályos fűszerek és a gyantás balzsam feloldására és hígítására. Szagtalan, stabil, biztonságos és alacsony árú legyen.

Az első illat - illékonyság, hogy meghatározza az íz "kép" és a "frissesség" a fontos tényezők.
Testillat - jellegzetes aromát ad az íznek, illékonysága mérsékelt, egyben az íz fő aromája is.
Az alapillat - illékonysága kicsi, ennek megfelelően a molekuláris szerkezet viszonylag nagy és összetett, így az íz hosszú ideig megőrzi az illatot.

Az íz egy bizonyos típusú aromáját illatnak nevezzük.
Az általános besorolás a következő:
(1) édes íz
(1) virágos: a fiatalok szeretnek fiatalnak maradni, egyetlen virágos és összetett virágos;
② gyümölcsös: a középkorúak szeretik a fényt és az egyediséget, ami az embereknek az őszinteség és a hitelesség hatását kelti;
③ fa íz: hűvös, elegáns, csendes és stabil;
(iv) Fűíz: könnyű, friss, zöld hangulatú aroma.

(2) pikáns íz
① hús ízek: mint például sertés, csirke, marhahús és egyéb ízek, szintén felosztható grillezett, párolt, párolt és egyéb ízekre.
② tenger gyümölcsei íz: például garnélarák, rák, tengeri hal és más ízek. ③ Növényi alapú ízek: például kömény, vanília, kardamom, kakukkfű és egyéb ízek.

A mikrokapszulázott aromák fűszerekből és csomagolóanyagokból (például módosított keményítőből stb.) készülnek emulgeálással és porlasztva szárítással, az oxidáció és az illékonysági veszteség megakadályozásának jellemzőivel, elsősorban szilárd italokhoz, fűszerekhez és egyéb aromákhoz.

A vízben oldódó aromák hígítószerként desztillált vízből vagy etanolból készülnek, és ehető fűszerekkel keverednek, főként üdítőitalokhoz és egyéb ízesítőkhöz használják.

Az olajban oldódó aromák propilénglikolból és más ehető aromákból készülnek, főként édességekhez, süteményekhez és más ízesítőkhöz használják.

Emulgeált íz áll étkezési fűszerek, étolaj, fajsúly szabályozó, antioxidánsok, tartósítószerek és egyéb összetevők az olaj fázis és az emulgeálószer, színezőanyag, tartósítószerek, sűrítőszerek, savanyítószerek és desztillált víz és egyéb összetevők a víz fázis, emulgeálás, nagynyomású homogenitás készült üdítőitalok és hideg italok, elsősorban használt üdítőitalok és egyéb aroma, ízesítés, színezés, vagy hogy zavaros.

A sós reakcióíz, más néven termikus feldolgozási íz, általában az aminosavak és a redukáló cukrok közötti termikus feldolgozási reakcióra utal, amely egy különleges ízű keveréket eredményez. Az aminosavak származhatnak fehérjék lebontásából vagy kémiailag szintetizált termékekből. A cukrok általában monoszacharidok, és származhatnak természetes termékekből vagy kémiailag szintetizált termékekből.

Kép forrása: creator post

Az ízesítő- és illatanyagok három értéke - az aromaarányos erősség (ARS), az aromaminőség (AQ) és az aromamegmaradás (AH).
①Az aromaarány-érték (b-vel kifejezve) egy fűszer vagy íz aroma intenzitását fejezi ki számszerűen.

A feniletanol aromaintenzitását 10-re állítják be, számos más fűszert és aromát hasonlítanak hozzá, aszerint, hogy a megfelelő aromaintenzitásuk alapján kapnak egy bizonyos értéket. Például a geraniol aromaintenzitása 15-szöröse a feniletanolénak, akkor erősebb, mint az aroma értéke 150.

② aroma érték ("p" mondta) aroma érték egy íz vagy fűszer "íz" a magas és alacsony, egy relatív fogalom, az ismerős aroma, mint "referencia", a szakmai pontozás által a szakmai parfümkészítők, így van egy nagy szubjektivitás.

(iii) Az illatmegmaradás értéke (l-ben kifejezve) az íz vagy fűszer fontos technikai mutatója. Aroma kevesebb, mint egy nap alatt a szag a fűszer együtthatója van beállítva "1", több mint 100 nap szagolhatja az együttható az aroma az együttható együttható van beállítva "100", ez az együttható ismert, mint a "megtartási érték". Ezt az együtthatót "visszatartási értéknek" nevezik.

Az illatanyagok osztályozása:
A természetes aromák olyan anyagok, amelyeket tisztán fizikai úton nyernek természetes aromás növényekből vagy állati anyagokból. Általában biztonságosnak tekinthetők. Ide tartoznak az illóolajok, tinktúrák, infúziók, tiszta olajok és fűszer-olajgyanták.

A természetes egyenértékű anyagok szintetikus módszerekkel előállított vagy természetes aromás nyersanyagokból kémiai eljárásokkal leválasztott anyagok. Ezek az anyagok kémiailag azonosak az emberi fogyasztásra szánt (feldolgozott vagy feldolgozatlan) természetes termékekben található anyagokkal. Ezeknek az aromáknak számos fajtája létezik, amelyek az élelmiszer-aromák többségét alkotják, és nagyon fontosak az élelmiszer-aromák megfogalmazásában.

A mesterséges aromák olyan aromaanyagok, amelyeket még nem találtak meg az emberi fogyasztásra szánt természetes termékekben, akár feldolgozva, akár nem. Ezeknek az aromáknak kevesebb fajtája van, kémiailag szintetizálják őket, és kémiai szerkezetüket a természetben eddig nem találták meg. Emiatt ezeknek az aromáknak a biztonságossága nagy aggodalomra ad okot.

A szintetikus fűszereket általában a szerves vegyületek funkciós csoportjai szerint osztályozzák, elsősorban szénhidrogének, alkoholok, éterek, savak, észterek, laktonok, aldehidek, ketonok, acetálok (ketonok), nitril, fenolok, heterociklusos és különféle más kéntartalmú nitrogénvegyületek. A különböző szintetikus illatanyagok molekulatömege általában nem haladja meg a 300-at, illékonysága és aromájának tartóssága.

Természetes aromák: főként növényi és állati kétféle.

Növényi természetes aromák: a legelterjedtebbek, mint például a narancsolaj, az édes narancs héjából, vízgőz-desztillációval, préselési módszerrel vagy narancsőrléssel történő kivonással. Citromolaj, citromhéjból préseléssel vagy desztillációval.

Egy terpén sorozat
A terpének vagy terpénalkoholok a növényi eredetű illóolajokban leggyakrabban előforduló terpénsorozatú vegyületek, és ezek a vegyületek vízben nem oldódnak. A bioszintézis alapanyagát, a C5-öt tartalmazó izoprenoidok száma szerint öt csoportra oszthatók: a C10-et tartalmazó terpének a monoterpének, a C15-öt tartalmazó terpének a szeszkviterpének, a C20-at tartalmazó terpének a diterpének, a C30-at tartalmazó terpének a triterpének, a 20-nál több C5-egységet tartalmazó terpének pedig a politerpének.

B Fenolok
A fenoloknak számos biológiai funkciójuk van, amelyek közül a legfontosabb a növényevők, rovarok és mikroorganizmusok elleni védelem. A fisetinon fenolos analógjai erős rovarölő szerek, míg az izomer flavonoidok antiösztrogén hatásúak és meddőséget okoznak a háziállatokban. A flavonoidok számos virágban és zöld növény levelében megtalálhatók, és a növény védelmét szolgálják azáltal, hogy elnyelik a felesleges ultraibolya fényt, és csak a látható fényt engedik át. Ha az UV-fényt növeljük, a növényben megnő a flavonoidok és flavonolok szintézise. Ezenkívül a növényben lévő fitoantitoxinok a kórokozók behatolását gátló és antibakteriális hatással is rendelkeznek.

C Alkaloid sorozat
Az alkaloidok számos növényben megtalálható nitrogéntartalmú szerves vegyületek, amelyek növekedést szabályozó hatása a növényekben nem jól ismert, de az embereknél mérgező hatásúak, ha nagy mennyiségű alkaloidot vesznek magukhoz. Például a sztrichnin, az atropin és a toxafén mérgező, de kis mennyiségben fogyasztva gyógyhatású. A morfium, a kodein, az atropin és az efedrin gyógynövény-alkaloidok, a kokaint, a koffeint és a nikotint pedig vény nélkül kapható stimulánsokként vagy nyugtatóként használják.

Növényi ízek gyártása:
A növényi alapú természetes aromákat aromanövények virágaiból, ágaiból, leveleiből, füveiből, gyökereiből, bőréből, szárából, magvaiból vagy terméseiből, mint nyersanyagokból állítják elő, olyan módszerek alkalmazásával, mint a gőzdesztilláció, macerálás, préselés, abszorpció stb., illóolajok, kivonatok, tinktúrák, balzsamok, balzsamgyanták és nettó olajok, mint a rózsaolaj, jázmin kivonat, vanília tinktúra, balzsamgyanta, nárcisz nettó olajok stb. előállítására. A növényi alapú természetes aromák a legszélesebb körben használtak, sokféle típus létezik, az áruk fő formája az illóolajok, nettó olajok, kivonatok, tinktúrák és így tovább. Ezek a virágok, levelek, ágak, bőr, gyökerek, szárak, gyümölcsök, magvak és egyéb nyersanyagok, amelyeket a keverék különböző összetevői állítanak elő.

Állati természetes aromák:
Az állati eredetű természetes illatanyagok leggyakrabban használt kereskedelmi forgalomba hozott fajtái a pézsma, a szellemmacska füstölő, a hód füstölő, az ámbra és a pézsmapatkány füstölő 5, ezek mind nagyon jó illatmegkötő szerek, amelyeket széles körben használnak parfümökben vagy magas szintű kozmetikumokban.

Pézsma (Musk)
Forrás: pézsma él Délnyugat-Kína, északnyugati fennsík és Észak-India, Nepál, Szibéria hideg zóna hím pézsmaszarvas váladék a nemi mirigyek. 2 éves hím pézsmaszarvas kezdett pézsma kiválasztása, 10 éves a legjobb kiválasztási időszak, minden pézsmaszarvas lehet kiválasztani körülbelül 50g.

Összetevők: fekete-barna pézsma por, a legtöbb állati gyanták és állati pigmentek és egyéb összetevők, a fő aromás összetevője csak körülbelül 2% a telített makrociklikus keton - pézsma keton. 1906 Walbaum a természetes pézsma lesz a makrociklikus keton egyetlen izolált, 1926-ban Ruzicka meghatározta a kémiai szerkezetét a 3-metil-ciklopentadecanon. -metil-ciklopentadekanon. Később Mookherjee és más természetes pézsma összetételének további tanulmányozására, azonosította az illat összetevői és 5-gyűrűs pentadecenon, 3-metil gyűrű tizenhárom keton, gyűrű tizennégy keton, 5-gyűrű tizennégy keton, pézsma piran, pézsma piridin és más több mint egy tucat fajta makrociklikus vegyületek.

B Ling macska füstölő (Civer)
Forrás: Kétféle cibet van: nagy cibet és kis cibet. A Jangce folyó középső és alsó szakaszán él Kínában, valamint Indiában, a Fülöp-szigeteken, Mianmarban, Malajziában és Etiópiában. Mind a hím, mind a nőstény cibetnek van 2 zsákszerű váladékmirigye, amelyek a végbélnyílás és a nemi szervek között helyezkednek el, és az illatzsákok által kiválasztott ragacsos anyagot veszik magukhoz, amelyet cibetfüstölőnek neveznek.

Összetevők: Ling macska füstölő a legtöbb állati nyálka, állati gyanta és pigment. Fő összetevője csak körülbelül 3% a telítetlen makrociklikus keton - ling cat keton. 1915 Sack egyetlen az 1926-os Ruqi kártya sikeréből, hogy meghatározza a kémiai szerkezetét a 9-gyűrűs heptadecenon, és később Mookherjee, Wan Dorp és más összetevők a természetes ling macska füstölő tovább elemezték, hogy azonosítsák az illat összetevőinek és dihidrolingcat. Mookherjee, Wan Dorp és mások tovább elemezték a természetes lingcats füstölő összetételét, azonosították az illat összetevői is dihidro lingcats keton, 6-cikloheptadecenon, ciklohexadecadienon és más nyolc makrociklusos ketonok.

C hódfüstölő (Castoreum)
Forrás: A hód a kisebb folyók vagy tavak és mocsarak partján él. Főként Szibériában, Oroszországban és Kanadában él. Mind a hím, mind a nőstény hódok, a nemi szervek közelében két körte alakú mirigyzsák található, amelyek fehér, tejszerű, viszkózus folyadékot, azaz hódszagot tartalmaznak.

Összetétel: a legtöbb hód füstölő állati gyanta, amellett, hogy nyomokban tartalmaz szalicin (C17H18O7), benzoesav, benzil-alkohol, p-etil-fenol, a fő összetevője a tartalom 4% 5% a szerkezet még ismeretlen a kristályos cibet vanillin (Castorin). 1977-ben egy svájci vegyész elemezte és azonosította a cibet füstölő cibet vanillinben alkalmazott kinolin származékokat, trimetil-pirazint és tetrametil-pirazint és más nitrogéntartalmú füstölő komponenseket. 1977-ben egy svájci vegyész elemezte és azonosította a cibet füstölőfüstben alkalmazott nitrogéntartalmú aromás komponenseket, köztük kinolinszármazékokat, trimetil-pirazint és tetrametil-pirazint.

Ambergris
Forrás: A borostyángriz az ámbráscet bálnák beleiben termelődik. Az ámbráscet keletkezésének okát többféleképpen is leírták már, de általánosságban úgy vélik, hogy egyfajta kő, amely a bálna testéből ürül ki, és a tenger felszínén lebeg, vagy a partra mosódik, amikor az ámbráscet sok állati testet nyel le a tengerben. Fő származási helye Dél-Kína, India, Dél-Amerika és Afrika, valamint más trópusi partvidékek.

Összetevők: A borostyán mellett kis mennyiségű benzoesavat, borostyánkősavat, kalcium-foszfátot, kalcium-karbonátot, de tartalmaz szerves oxidokat, ketonokat, hidroxil-aldehideket, koleszterint és más szerves vegyületeket is. A borostyángáz fő összetevőjének az ámbráscetalkoholt tartják, molekulaformulája C30H52O.

E Muskrat (pézsmapatkány)
Forrás: Mesterségesen nevelt felnőtt hím pézsmapatkány (Ondatra zibethica) szaglózsákból származó váladék.

Összetevők: pézsma keton, leszálló pézsma keton, ciklikus tizenhét keton és így tovább. Az elmúlt években Svájc, az Egyesült Államok, Németország, Japán, Dél-Korea és más országok a természetes aromák alkalmazásáról szóló kutatás nagyon aktív, a fő tendencia a természetes aromák funkcionalitásának tanulmányozása, mint például az immunitás, az idegrendszer nyugtató, rákellenes, öregedésgátló, gyulladáscsökkentő és antibakteriális tulajdonságok. Jelenleg Kínában számos kutatás foglalkozik a természetes aromák kivonásával.

Az ízesítés bevezetése

Az ízkeverés alapvető folyamata:

• Az ízesítő formulák tervezése;
• Az ízek ügyes megfogalmazása;
• Az aromakészítmények ellenőrzése
• Az aromák és az ízesített termékek közötti ellenőrzés.

A készítmények kialakításának követelményei
Magas szaglási hányados, a bal és a jobb agyfélteke kiegyensúlyozott fejlődése;
Szilárd kémiai kémiai ismeretek;
A különböző iparágakban alkalmazott gyártási folyamatok és a készítmények jellemzőinek ismerete;
Testvériség.

I. A képlet összetételének megtervezése
① illatbázis - az illat fő jellemzőit mutatja;
② Komló aromaanyag - a különböző összetevők aromájának harmonizálására a készítmény céljaira;
③ módosító - így az íz megváltoztatja az összetevők hangzását;
④ fix aroma - maga nem illékony, és gátolhatja más illékony fűszerek illékonyságát, hogy lassítsa az illékonyságot;
⑤ Hígító - alkalmas az illat és a kristályos fűszerek és a gyantás balzsam feloldására és hígítására. Szagtalan, stabil, biztonságos és alacsony árú legyen.

Az aroma összetétele illékonyság szerint
Fej illat - illékonyság, hogy meghatározza az íz "kép" és a "frissesség" a fontos tényezők.
Testillat - az aroma ízjellemzőit adja, illékonysága mérsékelt, de egyben az íz típus fő aromája is.
Bázis illat - illékonyság kicsi, ennek megfelelően a molekuláris szerkezet viszonylag nagy és összetett, így az illat a lényeg, hogy sokáig maradjon.

Példa:
"Rózsa íz"
Fejillat - keserűmandulaolaj, citromolaj, citromolaj, szerecsendióolaj, bazsalikomolaj, csipkebogyóolaj; testillat - guaiac faolaj, orris net olaj, dezodoráló faolaj, szegfűszegolaj, füstölőlevél olaj, rózsaolaj, ylang ylang olaj, stb.; alapillat Az alapillat - ling cat füstölő net olaj, pacsuli olaj, vetiver olaj, szantálfa olaj és így tovább.

Másodszor, a parfüm az alkotás művészete.
Az úgynevezett parfüm, a különböző illatos, büdös, nehéz azt mondani, hogy illatos vagy büdös dolgok keveredik egy kellemes illat, a legtöbb ember szereti, lehet használni egy bizonyos tartományban több értékes keverékek.

Az illatkeverés tudatos cselekedet, amely (néha drámai mértékben) anyagi értéket ad hozzá, és olyan kreatív, művészi tevékenység, amely nem hasonlítható össze egy művész munkájával.

A kép forrása: Creative Post

A magas szaglási hányados elengedhetetlen a parfümkészítéshez
Az IQ és az EQ jól ismertek, de a szaglási hányadosról most hallottál először. Egyszerűen fogalmazva, az IQ meghatározza, hogy lehet-e belőled tudós vagy sem, az EQ pedig azt, hogy alkalmas vagy-e politikusnak vagy sem, de mi a helyzet a szaglási hányadossal? Sok köze van ahhoz, hogy boldog és tartalmas életet élsz-e.

Az SQ (szaglási hányados) az orr szaglásra és az aromák felismerésére való képessége.
Hogyan tesztelik az SQ-t? Soha nem kapott speciális képzést a személyzet, az A kellékek használata, hagyja, hogy megszagolja, majd pontozza, 0-100 pont; az általános vezetés és a gyárban dolgozók, a B kellékek használata, 100-150 pont; a parfümkészítők és a parfümértékelők, a C kellékek használata, 150-200 pont.

A "kellékek" egy sor (10-20 üveg) illatosított dolog: A természetes illatanyagok, B szintetikus illatanyagok és aromák, C márkás parfüm és különféle illatosított termékek. Az értékelés fő módszere a megkülönböztetési képességet vizsgálja.

Vegyünk egy gyakorlati példát:
Keverés egy kávé íz, a minta a pörkölt íz viszonylag nehéz, hogyan kell csinálni? A kávéaroma fő jellegzetes aromája a furfuril-alkohol és a furfuril-tiopropionát.
Az ízesítés kávékivonat vagy kávétinktúra alapján keverhető.
Pörkölt íz: Személy szerint úgy gondolom, hogy lehet, hogy pirazin, piridin anyagokat adtak hozzá többet, fontolja meg a várakozási tartományt, állítsa be, nem lesz égett íz.

Harmadszor, az ízképlet ellenőrzése
Az illatanyag-alapanyagokban lévő aromakészítményeknek nemzeti szinten engedélyezettnek kell lenniük!

Fordítson figyelmet az alapvető dolgokra
Először is, figyelmet kell fordítanunk az illat és az aroma minőségére, ami azt jelenti, hogy mindkettő képes legyen előidézni és tartósan megmaradni, az illat előtt és után az összhang aromája nélkül, idegen ízek megjelenése nélkül. Tehát a kiválasztás az egyes fűszerek kell figyelni, hogy a minőség tiszta, hogy fenntartsák az általános íz a fej, az alap és a farok az aroma a három aroma szintek, amennyire csak lehetséges, hogy fenntartsák a stabilitás az illat előtt és után a szétszóródása a farok nem lehet hagyni egy szag.

Az ízek keverésében is hozzáadhatja a megfelelő mennyiségű természetes fűszereket vagy illóolajokat, ami elősegíti az aroma temperamentumának kiemelését.
Bármilyen íz, sztereotípiák létrehozása az ízkészítmények megfogalmazásán és részletes ellenőrzésén keresztül történik, és végül az íz próbájának megfeleltetése és ellenőrzése, és így tovább.

Ehető aroma felhasználása

Először is, a hús ízének használata
(A) Nyugati típusú húskolbász, nyugati típusú sonkatermékek
A húsipari gyártó berendezései, a folyamat körülményei eltérőek, az ízesítő adalékok használata eltérő lesz, három fő módszer létezik:
Az injekció (vagy nem), gyúrási folyamat használata a nyugati sonkás hústermékek, például a sós sonka, a kastély sonka, a sör sonka, a sült hús, a gerincen keresztül sült, a szendvics sonka és más termékek előállításához, feloldhatók az ízek pácoló oldatában az injekcióval vagy gyúrással a húshoz adva;
A finom őrlési és keverési folyamat alkalmazása félig emulgeált kolbásztermékek előállításához, a keverési folyamat során adható hozzá;
Az emulgeált kolbászt feldolgozó aprítógép használata, helyénvaló hozzáadni az aprításhoz.

(ii) kínai termékek (szósz és pác)
Kína hatalmas földrajzi területe, a kínai termékek feldolgozási technológiája és a felhasznált anyagok jellemzői a nyilvánvaló különbségek. Akár fehér sóoldat vagy szósz sóoldat termékek kombinálhatók a helyi íz jellemzői a megfelelő ízesítő esszenciák kiválasztása, hogy ízesítsék a termékeket.
Nyugati stílusú injektálás, bukfencezés a pácolt termékek előállításához, a pácban való ízesítéshez a befecskendezéskor megfelelő;
A mártás főzőlevét megfelelő mennyiségű ízesítő hozzáadásával is ki lehet egészíteni. Ilyenek pl: (szójaszósz marhahús, baromfitermékek)
A pácfeldolgozó termékek (nedves pác) előzetes használatához feloldható a pácfolyadék ízében, statikus pác több mint hat órán át.

(iii) Közvetlenül a páchoz (régi húsleveshez) adva
Húskészítmények, amelyeknél az aromák mennyiségét a húskészítményben lévő összetevők teljes mennyiségéhez adják hozzá, pontosan a végtermék súlyához (a tényleges hozamhoz) számítva. Általánosságban:

Hozam (%)

100-200

200-300

Adagolás (%)

0.15-0.2

0.2-0.3

Ha az aromát összekeverik és felhasználják, a felhasznált egyfajú aroma mennyisége nem lehet nagyobb, mint a hozzáadott aroma ajánlott mennyisége. A mártásokat és pácolt termékeket általában a pác (régi húsleves) mennyiségének 0,3% -0,6% arányában adják hozzá.

Másodszor, a húskészítmények használata az ízkeverési ismeretek bevezetésével
Húskészítmények az ízkeverés használatával nemcsak a fogyasztók változatos igényeinek kielégítésére a húskészítmények ízére, hanem a húsfeldolgozó vállalkozások számára is, hogy elérjék az önvédelem egyik fontos eszközét.

(1) a hús íz ízű íz keverés szerint a húskészítmények ízét az aroma termék funkció, lehet végezni között az íz keverés felhasználása. Fokozza a termék fej ízét. A konkrét arány a termék ízének megfelelően határozható meg. A főként fej aromákat és főként alsó aromákat biztosító aromaesszenciák felhasználásra összekeverhetők, ami leküzdheti az egyetlen aroma ízesítésre történő felhasználásának korlátait. A húskészítmények ízigényének elérése érdekében sertésízesítők csirkeízesítőkkel kombinálva használhatók. A sertésízesítők marhahúsízesítőkkel kombinálva is használhatók.

(2) Húsíz és fűszeríz keveréke
A felhasználók a saját termékeik, a húsíz és a fűszeríz összetett használatának ízjellemzői szerint használhatják.

Harmadszor, az aromák használatának figyelmet kell fordítania a problémára.
(1) a folyékony aromát vagy paszta aromát jól fel kell rázni, amikor használják, a paszta íz használatának megkönnyítése érdekében meleg vizet (körülbelül 50 ℃) lehet előmelegíteni. Az íz hozzáadásakor a legjobb, ha az aromát (főként a por és a paszta) megfelelő mennyiségű vízzel hígítjuk, majd hozzáadjuk, hogy az íz egyenletesen eloszoljon a kolbásztöltelékben.

(2) A terméket fénytől védett, hűvös helyen kell tárolni. A csomag felbontása után a terméket a lehető leghamarabb fel kell használni. Ha a terméket nem használták fel, ha folyékony vagy paszta ízű, a fedelet minden használat után meg kell húzni és le kell zárni; ha porított ízű, a zacskó száját le kell zárni, hogy megakadályozzák az aroma elvesztését, a nedvesség felszívódását vagy a romlást.

Az ízek biztonsága

Az élelmiszer-aromák biztonságát befolyásoló legfontosabb tényező a nyersanyagok, három fő kategóriát különböztetünk meg:

1, fűszerek élelmiszer-aroma ízesítés csak akkor használható, miután a toxikológiai értékelési vizsgálat biztonságosnak bizonyult az emberi fűszerek számára. Bármely élelmiszer-aroma biztonságának biztosítása a termékek minőségén és a felhasználás mennyiségén alapul. Az élelmiszer-aromák gyártóinak, forgalmazóinak és felhasználóinak szigorúan garantálniuk kell az élelmiszer-aromák minőségét. A felhasználónak biztosítania kell, hogy az aromákat az engedélyezett felhasználási szinteken belül használják fel.

Valójában az embereknek nem kell aggódniuk a fűszerek használata miatt a túlzott használata miatt az élelmiszer-biztonsági veszélyek, mert az élelmiszer-aromák használata a "önkorlátozó" jellemzők használata, azaz bármilyen élelmiszer-aromák, amikor a használata több, mint egy bizonyos tartományban az íze kellemetlen lesz, a felhasználónak csökkentenie kell a használatának mennyiségét a megfelelő tartományba, és a további A hatás kontraproduktív.

2、Thermikus reakció nyersanyagai A termikus reakció nyersanyagainak számos fajtája létezik, főként különböző aminosavak, redukáló cukor, HVP, HAP, élesztő, fűszerek, növényi lé és így tovább. Ezeket a nyersanyagokat élelmiszerekben szabad felhasználni, nem szennyezett, nem romlott, minőségi minősített nyersanyagok. A hőreakció hőmérsékletének és idejének meg kell felelnie a követelményeknek.

3, oldószer és hordozó élelmiszer-aroma segédanyagokat, például oldószereket, szilárd hordozókat stb., engedélyezni kell az élelmiszerfajtákban való felhasználást, minőségüknek meg kell felelnie a követelményeknek.

A fűszerek előállításához használt élelmiszer-aromák, a nyersanyagok hőreakciója és egyéb segédanyagok élelmiszerekben való felhasználását engedélyezni kell, a minősített termékek minőségének, mennyiségének a megengedett tartományon belül kell lennie, a gyártási folyamatnak és a termék csomagolásának meg kell felelnie az élelmiszer-higiénia vonatkozó rendelkezéseinek. A fenti feltételeknek megfelelő pikáns élelmiszer-aromák nem befolyásolják az élelmiszer biztonságát.

Műszeres elemzés

Az aromakészítőnek egy bizonyos aroma önálló megalkotásához a meglévő anyagok aromájának alapos ismeretére kell támaszkodnia. A műszeres analízis az aromakutatók legalapvetőbb tanfolyama.

Először is, gázkromatográfia (gázkromatogram a GC)
A gázkromatográfia a gáznak a kromatográfiás módszer mozgófázisaként történő felhasználására utal. Mivel a minta a gázfázisban átviteli sebességgel, így a minta komponensek a mozgó fázis és az állófázis között az egyensúlyi állapot között lehet azonnali. Ezenkívül számos olyan anyag van, amely állófázisként használható, így a gázkromatográfia nagy analitikai sebességgel és elválasztási hatékonysággal rendelkező elválasztási és elemzési módszer. Az utóbbi években a nagy érzékenységű szelektív detektor használata, így a nagy analitikai érzékenység és az alkalmazások széles köre is előnyös.

Másodszor, tömegspektrometria (Mass Spectrum a MS)
Tömegspektrométer típusok, különböző eszközök különböző alkalmazási jellemzőkkel rendelkeznek, általában 300C vagy így lehet gőzölgő minták, akkor elsőbbséget adhat a GC-MS elemzésének, mert a GC-MS az EI forrást használja, megkapja a tömegspektrális információt, lehet könyvtár keresés. A kapilláris oszlop elválasztó hatása is jó. Ha nem lehet elpárologtatni körülbelül 300 ℃, akkor LC-MS-vel kell elemezni, ebben az időben a fő molekulatömeg információ, és ha ez egy tandem tömegspektrometria, akkor is kaphat néhány szerkezeti információt. Ha ez egy biomolekula, akkor elsősorban LC-MS és MALDI-TOF elemzi, és a fő molekulatömeg információt kapunk.

Fehérjeminták esetében az aminosav-szekvencia is meghatározható. A tömegspektrométer felbontása fontos technikai mutató, a nagy felbontású tömegspektrométer képes megadni a vegyületek összetételét, ami nagyon fontos a szerkezet meghatározásához. A kettős fókuszú tömegspektrométerek, a Fourier-transzformációs tömegspektrométerek és a reflektorokkal ellátott repülési idő tömegspektrométerek mind nagy felbontóképességgel rendelkeznek.

A tömegspektrometria bizonyos követelményeket támaszt a mintákkal szemben. GC-MS elemzés a minta kell egy szerves oldat, vizes oldatban a szerves anyag általában nem mérhető, kell extrahálni és elválasztani a szerves oldat, vagy a headspace injekciós technológia használata. Egyes vegyületek túl polárisak, könnyen bomlanak a melegítés során, mint például a szerves savas vegyületek, ebben az időben észterezhető, a sav észterré, majd GC-MS elemzés, az eredmények a sav szerkezetéből következtetni lehet. Ha a minta nem párologtatható vagy észteresíthető, akkor csak LC-MS-sel elemezhető. Az LC-MS elemzéshez a minta lehetőleg vizes vagy metanolos oldat legyen, és az LC mobilfázis ne tartalmazzon nem illékony sókat. A poláros mintákhoz általában ESI-forrást, a nem poláros mintákhoz pedig APCI-forrást használnak.

Elektronikus orr
Az elektronikus orr az emberi szaglórendszer szimulációja, egy intelligens elektronikus műszer tervezése és fejlesztése, amely számos rendszerben alkalmazható egy vagy többféle szaganyag-gázérzékeny rendszer mérésére. Alapvető felépítése a következő három részből áll:

(1) gázérzékelő tömb, amely széles spektrumú válaszjellemzőkkel, nagy keresztérzékenységgel és különböző gázokra eltérő érzékenységgel rendelkező gázérzékeny elemekből áll. Működés közben a gázérzékeny elem képes reagálni a kapcsolatba kerülő gázra, és egy bizonyos válaszmintát produkálni. Ez egyenértékű az emberi orr szagló receptorsejtjeivel.

(2) jel előfeldolgozó egység, ő a válasz mód a szenzor előfeldolgozás, annak érdekében, hogy elérje a drift kompenzáció, információ tömörítés és csökkenti a jel (a minta) a cél a fel és le, hogy befejezze a feladatot a funkció kinyerése.

(3) Mintafelismerő egység, a további feldolgozás által kibocsátott jel előfeldolgozó egysége a gázjelek minőségi és mennyiségi azonosításának befejezéséhez. Tartalmazza az adatfeldolgozó elemzőt, az intelligens értelmezőt és a tudásbázist. Az emberi agynak felel meg.

Negyedszer, nagy teljesítményű folyadékkromatográfia
A nagy teljesítményű folyadékkromatográfiát "nagynyomású infúziós szivattyúra", "oszlopra", "injektorra", "detektorra", "frakciógyűjtőre", "adatgyűjtő és feldolgozó rendszerre" és egyéb részekre lehet osztani.

A kiválasztott körülmények között injektálja be az egyes fajoknál meghatározott tesztoldatot vagy belső standard anyagoldatot, rögzítse a kromatogramot, mérje meg a t(R) retenciós időt és a teszt vagy a belső standard anyag fő komponensének csúcsfelező szélességét W(h/2), és számítsa ki az oszlop elméleti lemezszámát az n=5,54[t(R)/W(h/2)]^2 szerint, ha a mért elméleti lemezszám kisebb, mint az egyes fajoknál meghatározott minimális elméleti lemezszám. Ha a mért elméleti lemezszám alacsonyabb, mint az egyes fajoknál meghatározott minimális elméleti lemezszám, akkor az oszlop egyes feltételeit meg kell változtatni (pl. az oszlop hossza, a hordozó teljesítménye, az oszlop töltésének előnyei és hátrányai stb.), hogy az elméleti lemezszám megfeleljen a követelményeknek.

Néhány kapcsolódó könyv a cikk végén található:
Kísérletek az ízkeverési technológiára (ehető/napi vegyszerek), Sanghaji Alkalmazott Technológiai Intézet.
"Introduction to flavor", Sun Baoguo, He Jian szerkesztette, Chemical Industry Press, 2006. március, 2. kiadás.
Chemistry and Technology of Fragrance, He Jian, Sun Baoguo, China Science and Technology Press, 1996.
Notes on Flavor Blending, D.P. Anonis, China Light Industry Press, 2000.
Food Flavor Preparation Technology, Zhou Yaohua és Xiao Zubing, Light Industry Press, 2007.
Gyakorlati aromakészítés, Wang Jianxin, Wang Jiaxing, Zhou Yaohua, China Light Industry Press, 1990. október.
Kísérletek szintetikus illatszerek előállítására, Sanghaji Alkalmazott Technológiai Intézet.
Természetes fűszer feldolgozási technológia, Mao Haifang, China Light Industry Press, 2006
Terpene Spice Chemistry, Huang Zhixi, China Light Industry Press, 1999.
Sós ízek keverési kézikönyve, Tian Huaixiang
Élelmiszer-aromakeverés (Ehető íztechnológia), Xiao Zuobing
Az ízkeverési technológia alapelvei (Xiao Zuobing)