Az ehető gumi általában arra utal, hogy vízben oldódik, és bizonyos körülmények között teljesen hidratálható, hogy viszkózus, csúszós vagy zselés folyékony makromolekuláris anyagokat képezzen, az élelmiszer-feldolgozásban szerepet játszhat a sűrítés, viszkozitás, tapadás, gélképző képesség, keménység, törékenység, tömörség, stabil emulgeálás, szuszpenzió stb. biztosításában, így az élelmiszer, hogy a kívánt különböző formák és kemény, puha, törékeny, viszkózus, vastag és más típusú textúra, így gyakran nevezik élelmiszer-sűrítő, viszkozitásnövelő szer, zselésítő szer, stabilizátor, szuszpendálószer, élelmiszer-ragasztó, zselatin stb.

Hatásmechanizmus: az élelmiszerrendszer reológiájának, azaz az áramlásra jellemző viszkozitásnak és a mechanikai szilárdságra jellemző textúrának a megváltoztatására való képesség. A kutatások megerősítették, hogy az élelmiszerrendszer textúrájának vagy viszkozitásának változása hozzájárul az érzékszervi tulajdonságok változásához. Általában a sűrítőanyagok hajlamosak arra, hogy oldatban vagy kolloidokban több hidrofil csoporttal, azaz hosszú láncú polimerek (poliszacharidok és fehérjék) heterogén csoportjaival hálózatos szerkezetet képezzenek, ezáltal javítva az élelmiszer viszkozitását és textúráját.

Különböző típusú kolloidok viszkozitása és szilárdsága, a vízkiválás közötti közelítő kapcsolat

Először a monomer gél (+ só)
Lehet zselézett monomer kolloid alapvető viszkozitása nem magas, és a legtöbb kolloid egy polihidroxipolimer poliszacharid (zselatin egy fehérje ragasztó), így minél nagyobb a molekulatömeg, annál nagyobb a viszkozitás, annál nagyobb a szilárdság általában, és a csapadék a víz összetettebb, attól függően, hogy az adott kolloid rendszer, az általános gyártási folyamat és az oldat ionos ereje a nagyobb hatás (kálium, kalcium, nátrium, stb.).

Másodszor, az összetett kolloid
Kompozit kolloid összetettebb, az arány a kolloid, az ionos koncentráció általában a fő befolyásoló tényező, általában 2 fej alacsony középmagas parabolikus görbe.

A különböző kolloidok előnyei és hátrányai a húskészítményekben

Az egyes kolloidok élelmiszerekhez való hozzáadásának hatása nem nyilvánvaló és korlátozott, de a kolloidok összekeverése szinergikus hatást eredményezhet, javíthatja a kolloidok zselésedési hatását és fokozhatja a kolloidok mechanikai szilárdságát. Az egyes kolloidokhoz képest az összetett gumik hozzáadása rugalmasabbá és rágósabbá teszi a húskészítményeket, és meghosszabbítja a húskészítmények eltarthatósági idejét.

Az összetett ehető gumik hozzáadása a húskészítményekhez a gél vízvisszatartás, a fehérje védelme, a kevert diszperziós rendszer stabilizálása, de filmanyagként is szerepet játszhat, amely a húskészítmények felületét borítja, a húskészítmények minőségének javítása érdekében. Ezután összefoglaljuk a különböző típusú ehető gumik előnyeit és hátrányait a különböző szerepek betöltésében.