Jó ízű, édes és savanyú. Az édesítőszerek és a savanyítószerek a leggyakoribb ízesítő módszerek az élelmiszer-előállításban. Egy kis mennyiségű sav hozzáadása egy édes anyaghoz gyengíti az édességet; egy édes anyag savhoz adása gyengíti a savanyúságot. A különböző gyümölcsök eltérő édes/savassági aránnyal rendelkeznek, ezért az édesség és a savasság eltérő módon érzékelhető. Még ha a savanyúság ugyanabból a savból áll is, az édesség-sav arány nagymértékben változik, ami eltérő savanyúsági jellemzőket eredményez.

A cukorkák, lekvárok, gyümölcslevek és italok savanyítószer nélkül ízetlenek és egyhangúan édesek. A megfelelő mennyiségű édes és savanyítószer hozzáadásával az édes és savanyú arányának beállításához jelentősen javíthatja az élelmiszer ízét, így a termék ízletesebbé válik.

Az édes-savanyú arány az érzékelés fontos minőségi tényezője, és az íz egyik fontos összetevője. A különböző édes-édes arány, az ízjellemzők nyilvánvalóak, a helyes édes-édes arány meghatározásához, az élelmiszer megfelelő stílusának meghatározásához.

1. táblázat Különböző édes és savanyú arányú ízek

Az édesség és a savasság arányának számítási képlete

Az édes-savanyú arány az édes és a savasság aránya egy termékben. Az édesség az összes édesítőszer összes édessége (szacharózban kifejezve), a savasság pedig az összes savanyítószer összes savassága (citromsavban kifejezve).
Édes-savanyú arány = teljes édesség (szacharózban kifejezve) / teljes savasság (citromsavban kifejezve)

A megfelelő édes-savanyú arány az emberi ízléstől függ, és az édes-savanyú arány a legjobb, ha közel áll a természeteshez. Ezért az édes és savanyú arány az ízhez és az illathoz kapcsolódik, az édes és savanyú arány megfelelő, az ízhatás jobb. Mint például a citromos italok édes és savanyú aránya alacsony sav, és akkor több ízesítőanyag nem játszhat megfelelő szerepet.

Gyümölcs édes és savanyú arány lehet használni, hogy összehasonlítsa a minőség a gyümölcs osztály, az oldható szilárd anyagok mennyisége a gyümölcs (általában kifejezve a cukor refraktométer) osztva a sav és a kapott érték. Például a szőlő érettségi együtthatója a szőlő cukor-sav arányára utal. Ha az érési együtthatót M-nek, a cukortartalmat S-nek, a savtartalmat pedig A-nak adjuk meg, akkor az érési együttható M=S/A. A szőlő érési folyamata során a bogyók cukortartalma folyamatosan emelkedik, a savtartalom pedig meredeken csökken, így az M érési együttható értéke gyorsan emelkedik.

Egy adott szőlőfajta esetében, amikor a szőlő elérte a fiziológiai érettséget, cukor- és savtartalma ritkán változik, és az érési együttható értéke ekkor viszonylag stabil. Általánosságban elmondható, hogy jó minőségű bor készítéséhez az M értékének 20-nál nagyobbnak kell lennie. A szőlő szüreti időszakát a szőlő érési együtthatójának, valamint a szőlőfeldolgozás képességének és körülményeinek megfelelően kell meghatározni.

Édes-savanyú arány és az italok keverése

A gyümölcslevek esetében az íz akkor ízletes, ha az édes-savanyú arány megfelelő. A 2. táblázat a különböző ízesített italok cukor-sav és ízesítőanyag mennyiségét sorolja fel. A legtöbb ember ízlésének megfelelően a gyümölcslevek általános édes-savanyú aránya (13:1) ~ (15:1), és nem haladhatja meg a (10:1) ~ (15:1) tartományt. Meghatározható a (6x+7) ≤ y ≤ (6x+9) egyenlet segítségével is. ahol x a citromsav koncentrációja; y a szacharóz koncentrációja.

A fogyasztók érzékenyebbek a savra, mint az édesre. A tejes italok megfelelő savanyítószer-összetétele a hozzáadott csökkentett tej különböző mennyiségeitől függ, a 20%, 30%, 40% esetében a hozzáadott csökkentett tej mennyiségének megfelelő savanyítószer-összetétele (citromsav: tejsav: almasav) a 30:45:25, 20:55:25, 10:65:25 (tejízű) és 40:35:25, 30:45:25, 20:55:25 (gyümölcs- és tejízű) sorrendben.

2. táblázat Cukor-sav- és aromaadagolás különböző italokban

A tényleges gyártás során a felhasznált nyersanyagok különbözősége miatt az édes és savanyú arányban különbségek vannak. Csak a beállítás összetételén keresztül lehet kielégítő ízt elérni. Ezt a beállítást és keverést általában keverésnek nevezik, a cél a termék ízének, színének, textúrájának, tápanyagtartalmának és stabilitásának szabványosítása és javítása. Az édes és savanyú arány beállításának a természetes gyümölcslé összetevők jellemzőin, a fogyasztók igényein és preferenciáin kell alapulnia a megfelelő édesítőszerek és savanyítószerek kiválasztásához, vagy az azonos típusú, különböző ízű gyümölcslevek nyersanyagként való felhasználásához. Édes és savanyú arány értéke magas az édes és íztelen, nem ropogós, nem szomjas; édes és savanyú arány alacsony csak érezni savanyú, savanyú és fanyar. Állítsa be az édességet cukoroldattal vagy édesítőszerrel állítsa be a savasságot gyümölcslével vagy 0,1% citromsavval.

Példák az italok receptúrájának kialakítására

Az italkészítmény tervezése általában a tapasztalatokon alapul, hogy megtervezzenek egy jó közelítő arányt, majd kiigazításokat végezzenek, hogy több mintacsoportot készítsenek az érzékszervi értékeléshez. Általában ortogonális vizsgálati módszert használnak, és a tényezőket és szinteket a különböző utánzott tárgyak szerint különbözőképpen határozzák meg; az ital íze a tervezett formula gyökere. Az alapvető szempont a megfelelő édes-savanyú arány és az édes-savanyú intenzitás meghatározása. Ezenkívül teljes mértékben figyelembe kell venni az emberek ivási szokásait, fiziológiai igényeit és az italok fejlődési tendenciáját.

Például gyümölcslé (gyümölcsízű) tejital. Annak érdekében, hogy a gyümölcslé (gyümölcsízű) tejital ropogós ízű legyen, csökkenteni kell a tejzsír és a tej szárazanyagtartalmát, az általános gyümölcslé (gyümölcsízű) tejital tartalma minden komponens esetében körülbelül 0,3% zsír, 10% szacharóz, fehérje 1,2%, savasság 0,36% ~ 0,38%, pH-érték 4,6 ~ 4,8.

táblázat Referencia képlet

Összefoglalja

A cukor-sav arány a különböző italok nem ugyanaz, ugyanaz az ital különböző területeken a fogyasztói követelmények a cukor-sav arány nem ugyanaz, ugyanaz az íz az ital, ha az alapanyag nem ugyanaz, akkor is, ha ugyanaz a cukor-sav arány íz nem lesz ugyanaz. Egy új termék formula fejlesztése előtt, hogy sok termékkutatás, termékfejlesztés ki, el kell végeznünk egy sor kísérletet és érzékszervi értékelés csoportos elfogadás, mielőtt a tömegtermelésbe; majd a különböző alapanyagok és a különböző régiók szerint a cukor-sav arány beállításához.