Mi a hatása és alkalmazása a különböző panírozó poroknak a sült csirke nuggetsben?

A mélyhűtött ételek nagyon népszerűek különleges íze és textúrája miatt, és a legtöbbjüket bevonatos porral mélysütik. A bevont sült ételeknél könnyen előforduló problémák a következők: gyenge tapadás az alapanyag és a bevont por között, könnyű leesés, magas olajfelvételi arány, rossz íz és így tovább.
A búzaliszt a bevonópor egyik fő nyersanyaga, amely megfelelő viszkozitást biztosít a bevonópor különböző összetevőinek stabilizálásához és a bevonópaszta rétegződésének elkerülésére. A módosított keményítőt is széles körben használják a bevonóporban, minél nagyobb az egyenes láncú keményítő aránya a bevonóporban, annál nagyobb a bevonópor réteg olajállósága és vízállósága, és annál jobb az élelmiszer ropogóssága.
Fehérjék (szójaizolátum fehérje, tojássárgája, sovány tej, halpikkely kollagén, tejsavó kollagén, búzaglutén fehérje stb.) hozzáadása a panírozóporhoz segíthet a mélysütött panírozott ételek zsírtartalmának csökkentésében és az étel textúrájának javításában.
Az ehető gumik (xantángumi, karragén, zselatin, guar-gumi) hozzáadása a panírozóporhoz növelheti a panírozópor tapadását, ezáltal javítva az élelmiszer textúráját. A bevonóporban lévő cellulóz erősítheti a bevonóréteg hőstabilitását és tapadását, megakadályozhatja a szubsztrátum nedvességének távozását, jelentősen csökkentheti az élelmiszer olajtartalmát, és növelheti az élelmiszer ropogós jellegét. A bevonóporban lévő térfogatnövelő anyag hozzáadásával az élelmiszer porózus, szivacsos szervezetet képez, amely könnyen emészthető és felszívódik, elkerülve a tápanyagveszteséget.
Panírozópor és habaráspor összetevők
Panírozópor összetevők: 10:0, 9,5:0,5, 9:1, 8,5:1,5, 8:2 okténil-szukcinát amilopektin-kukorica alkidfehérje komplexek (OZ1, OZ2, OZ3, OZ4, OZ5), mint egyetlen panírozópor a mélyhűtött csirkefalatkákhoz.
Összetevők: 50 g liszt, 40 g tápióka keményítő, 6 g szójafehérje, 3 g só, 0,50 g vegyes foszfát, 0,50 g HPMC és 210 g ionmentesített víz; jól összekeverve bevonóiszapot képez.
A mélyhűtött csirkefalatkák elkészítési folyamata: csirkefalatkák kiolvasztása → vágás → pácolás → a bevonóporon → a hígítóporon → a zsemlemorzsán → elősütés → hűtés → csomagolás → fagyasztás → újrasütés → késztermék.
Eredmények és elemzés
1, a bevonatpor tapadása A bevonatpor tapadása szorosan összefügg a benne lévő keményítő/hidrofil kolloid vízfelvevő képességével. Amint az 1. ábrán látható, a tapiokakeményítő és a liszt tapadása között nem volt jelentős különbség; a HPMC és a komplex tapadása jelentősen nagyobb volt, mint a tapiokakeményítő és a liszt tapadása, ami annak tudható be, hogy a HPMC kis mennyiségű víz jelenlétében nagy viszkozitással rendelkezik, és a komplexben lévő kukorica alkidban oldódó fehérjék képesek a csirkehús felületén lévő fehérjékhez és lipidekhez kötődni, javítva a tapadást.

1. ábra Különböző bevonatporok tapadása
2, A csirkefalatkák panírozási aránya A 2. ábrából látható, hogy a sült csirkefalatkák legmagasabb panírozási aránya 48% volt, amikor a panírozó por HPMC volt. A liszt és az öt komplex (31%-36%) tésztázási sebessége között nem volt jelentős különbség; a tápióka-keményítő 27% volt a legalacsonyabb tésztázási sebessége.
A HPMC egy termoreversibilis gél, amely szobahőmérsékleten jó vízoldékonysággal rendelkezik, és viszkozitása megnő, miután vizet vesz fel a hordozóanyag felületéről, ami a koagulációs sebesség növekedéséhez vezet. A komplexek viszkozitása magasabb volt a tápióka keményítőhöz képest, ami a termékek nagyobb koagulációs sebességét eredményezte, és az OZ2 és OZ3 koagulációs rátája viszonylag magas volt a komplexekben.

2. ábra A csirkefalatkák habarási aránya különböző bevonóporokkal
3, a sült csirke nuggets zsírtartalma Amikor a bevonópor liszt és OZ1 volt, a sült csirke nuggets belső mátrixának zsírtartalma magasabb volt, ami 5,83% és 5,46% volt; a vegyületporral bevont sült csirke nuggets belső mátrixának zsírtartalma alacsonyabb volt (2,63% ~ 5,46%).
A sült csirkedarabok külső tésztarétegének olajtartalma akkor volt a legmagasabb, amikor a bevonópor tápióka-keményítő volt, elérve a 28,81%-t; az OZ1 és OZ2 bevonattal bevont sült csirkedarabok külső tésztarétegének olajtartalma alacsonyabb volt (20,97%~21,06%). Ez a komplexek erős gélszerkezetének és nagy viszkozitásának köszönhető, amelyek bizonyos mértékig csökkenthetik a külső tésztaréteg pórusainak kialakulását vagy megnagyobbodását, és így csökkenthetik az olaj és a zsír adszorpcióját a külső tésztarétegben.

4. ábra Sült csirkefalatkák olajtartalma
A mélyhűtött csirkefalatkák nedvességtartalma Az élelmiszer nedvességtartalma nagyban befolyásolja az ízét, színét és zamatát, és nagy valószínűséggel az élelmiszer minőségének romlásához is vezet. A tápióka keményítő nedvességtartalma a legalacsonyabb, 22,33%; az OZ5 nedvességtartalma a legmagasabb, 29,98%; és nincs jelentős változás a különböző bevonóporokkal készült mélysütött csirke nuggets belső mátrixának nedvességtartalmában.
A belső mátrix magas nedvességtartalma és a külső tésztaréteg mérsékelt nedvességtartalma a rántott élelmiszerekben kívül ropogós textúrát, belül pedig puhaságot eredményezne. Ha a külső tésztaréteg nedvességtartalma túl magas lenne, az a fogak ragadását és a ropogós textúra hiányát eredményezné fogyasztás közben; ha a nedvességtartalom túl alacsony lenne, a külső tésztaréteg túl kemény lenne, ami az élelmiszer minőségének csökkenéséhez vezetne.

1. táblázat A mélyhűtött csirkefalatkák nedvességtartalma
5. A sült csirkedarabok texturális tulajdonságai A HPMC-vel bevont sült csirkedarabok külső panírozó rétegének keménysége és rághatósága alacsonyabb volt, mint a liszttel, tápióka keményítővel és komplexszel bevont sült csirkedaraboké.
Bár nem volt jelentős különbség a liszt, a tápióka-keményítő és a komplex külső panírozó rétegének keménysége, rugalmassága és rághatósága között, a komplex esetében a hozzáadott kukorica-alkid oldható fehérje mennyiségének növekedésével tendenciaszerűen csökkent.
Egyrészt a gélképződés folyamata során a zeinoliszin akadályozza a keményítőmolekulák átrendeződését és gyengíti a keményítőmolekulák közötti kölcsönhatást; másrészt a kompozit rendszerben a keményítőmolekulák egy részét zeinoliszin váltotta fel, ami csökkentette a keményítőmolekulák teljes tartalmát, és így a külső bevonóréteg keménysége csökkent.
A HPMC-t bevonóporral rendelkező belső mátrix rugalmassága kisebb volt, mint a lisztet, tápióka keményítőt és a kompozit rendszert tartalmazó mélysütött csirkefalatkák belső mátrixának rugalmassága, ami azt jelezte, hogy a keményítő jelenléte a külső bevonó tésztában bizonyos hatással van a tésztán belüli mátrix élelmiszer texturális tulajdonságaira, és a keményítő a sütési folyamat során vizet szívott fel és megduzzadt, hogy a bevonó tésztaréteget rugalmassá tegye, és a keményítő viszkozitása megnövekedett a paszta beillesztése után, ugyanakkor elzárta a pórusokat a tésztarétegben, így a mélysütött csirkefalatkák jobb rugalmassággal rendelkeztek.
6, a sült csirkedarabok színét a sült ételek vonzó aranysárga színét elsősorban a nem enzimatikus barnulás okozza, beleértve a karamellizációs reakciót, a Melad-reakciót és más reakciókat. A kutatások azt mutatják, hogy a mélysütött csirkedarabok színét befolyásoló tényezők elsősorban a tészta fő összetevői, a sütési hőmérséklet, a sütési idő, a nyersanyag-feldolgozási módszerek. A mélysütött csirkefalatkák külső felületének vörös és sárga színe nőtt a legjelentősebben, ami vonzó és kellemes érzést adhat a fogyasztóknak.
A HPMC porral bevont mélysült csirke nuggetsnek volt a legalacsonyabb vörös és sárga színe és a legvilágosabb színe; nem volt jelentős különbség a porral, mint anyaggal bevont mélysült csirke nuggets színében, és a mélysült csirke nuggets színe aranysárga volt, amikor a komplexet porral bevonták. Ez annak köszönhető, hogy az oktenil-borostyánkősav-keményítőészter és a kukoricaalkoholban oldódó fehérje a mélysütési folyamatban a Melad reakcióban történt, így a mélysütött csirke nuggets vonzó aranysárga színt mutat.
7. A lisztet és tápiókakeményítőt bevonóporként tartalmazó, mélyhűtött csirkefalatkák érzékszervi pontszámai alacsonyabbak voltak. Bár a tápiókakeményítővel és liszttel bevont mélysült csirkefalatkák a mélysült ételek vonzó ízével rendelkeztek, a külső bevonóréteg és az alap csirkefalatkák közötti tapadás gyenge volt, vagy akár teljesen levált, zsíros érzetet keltett.
Az OZ2 volt a legmagasabb érzékszervi pontszám a liszttel bevont sült csirkefalatkáknál, amelyek nemcsak vonzó aranyszínűek és különleges ízűek voltak a sült ételeknél, hanem tisztán vágott felületi rétegekkel, a külső tésztaréteg mérsékelt vastagságával és az alapcsirkéhez való szoros tapadással is rendelkeztek. Amikor lisztet, tápióka keményítőt, HPMC-t és a komplexet használták bevonóporként, a különbségek az alapcsirkedarabokhoz való tapadási állapotában nagyobbak voltak, és a komplex jobb vízvisszatartása és olajállósága hozzájárult a sült csirkedarabok érzékszervi minőségének javításához.