A diacetil-borkősav-mono-diglicerideket, rövidítve DATEM, már 1948-ban tésztajavítóként értékesítették az Egyesült Államokban, és 1976 után élelmiszer-emulgeátorként használták pékárukban, míg Európában az 1960-as években a DATEM-et nemcsak pékárukban, hanem számos élelmiszeripari termékben, például édességekben, margarinban stb. is használták.

A DATEM szerkezete és tulajdonságai

A DATEM telített zsírsavak esetén fehér vagy sárgás por alakú szilárd anyag, olvadáspontja 45°C, telítetlen zsírsavak esetén sárga paszta vagy viszkózus folyadék.

A Kínában szokásos állapot tejfehér por vagy szemcsés szilárd anyag, gyengén savas pH-érték, pH-érték körülbelül 4, olvadási tartomány körülbelül 45°C, HLB-érték 8,0, különleges ecetsav szagú, forró vízben diszpergálható, olajjal és zsírral keverhető, etanolban, propilénglikolban és más szerves oldószerekben oldódik.

A szerkezeti képlet a következő: CH₂OC=OCHOCO CH₃CHOCO CH₃COOH-CHOH-CH₂OCO(CH₂)16CH₃.

Mivel a DATEM erősen higroszkópos, a finom por különösen hajlamos a csomósodásra nyáron, amikor meleg és párás (vagy helytelenül tárolják), és általában 20% csomósodásgátlóval kevert granulátumot vagy finom port készítenek belőle.

A DATEM jellemzői és összehasonlítása a

Összehasonlítás az általánosan használt emulgeálószerekkel

A DATEM emulgeáló, stabilizáló, öregedésgátló és frissességmegőrző funkcióval rendelkezik. Olyan termékekben használják, mint a kenyér, péksütemények, sütemények, gabonafélék, extrudált élelmiszerek, tejszín, hidrogénezett növényi olajok, fitolipidek, levesek és pigmentkoncentrátumok.

• Javítja az emulgeálást, megakadályozza az olaj-víz elválást, emulgeálószerként és diszpergálószerként használják;
• Növeli a tészta gluténjét, növeli a térfogatot, javítja a szerkezetet, lágy textúrát, megakadályozza az öregedést;
• Komplexeket képez a keményítővel, megakadályozza a keményítő feloldódását és elvesztését, javítja a keményítő pasztázási tulajdonságait;
• A krémben használt, a krémet puhává, simává és finommá teheti;

Az emulgeálószerek használatának legnagyobb nemzetközi piaca a sütőipar, és a sütőipari termékekben leggyakrabban használt emulgeálószerek a nátrium/kalcium-sztearoil-laktilát (SSL/CSL), a diacetil-borkősav-mono-diglicerid (DATEM), a molekulárisan desztillált monoglicerid (GMS), a lecitin és így tovább. Ezek a gluténfehérjékkel kölcsönhatásba lépve komplexeket képezhetnek, a gluténmolekulákat makromolekuláris gluténhálózatot alkotva összekapcsolják egymással, fokozva a tészta rugalmasságát, szívósságát és gáztartó tulajdonságait, növelve a kenyér térfogatát, és javítva a kenyér szervezeti szerkezetét. Az egyenes láncú keményítővel is kölcsönhatásba léphet, hogy lassítsa a termék öregedését. Ha a liszt minősége nagyon jó és a művelet tökéletes, a DATEM-mel készített kenyér térfogata nagyobb, mint más emulgeálószereké.

Az általánosan használt emulgeálószerekre vonatkozó adatok összehasonlítása

A DATEM alkalmazása különböző élelmiszeripari termékekben

1.DATEM kenyéralkalmazásban

A DATEM legalapvetőbb funkciója, hogy amikor bármilyen élesztővel erjesztett búzaliszt alapú tésztába keverik, gyorsan és teljesen össze tud kapcsolódni a hidratált gluténkötegekkel, hogy a gluténhálózat erősebbé, ugyanakkor nyújthatóbbá és rugalmasabbá váljon, és így segítsen növelni a légtartó képességet, így a keletkező tészta kis pórusméretű buborékhálózattal, erős buborékfallal és jó nyújthatósággal rendelkezik, és a tészta nyújthatóságának növekedése miatt már nem reagál a gyúrási idő hosszára, de már nem is jelent kihívást a gyúrási időre. A tészta megnövekedett alakíthatósága miatt már nem különösebben érzékeny a dagasztási idő hosszára. Továbbá pozitív összefüggés van a hozzáadott mennyiség és a légtartó képesség növekedése között.

Ha a liszt fehérjetartalma nem elegendő, vagy a minősége alacsonyabb az ideálisnál, a DATEM hozzáadása segít stabilizálni a tésztát a normál kelesztés végén, és a tésztának ésszerű kemencés kelesztést biztosít, és a kenyér a sütés után nagyobb fajlagos térfogattal és arányosabb megjelenéssel rendelkezik, és az általános hozzáadási mennyiség a liszt mennyiségének 0,1-0,3%-je.

A kiváló minőségű kenyérliszt mint alap esetében a DATEM nagyobb szerepet játszik a légtartó képesség javításában, különösen az alacsony sűrűségű tészták kelesztésből a sütésbe való átvezetésében és a sütés korai szakaszában.

A hosszú kelesztési folyamatot igénylő kenyerek esetében a DATEM 2 és 16 óra közötti kelesztési stabilitást biztosít alacsony kelesztési hőmérsékleten, és stabilizálódik a hosszan tartó és gyakran változó kelesztési körülmények között.

A DATEM-et teljes kiőrlésű kenyerekben és diós kenyerekben használják, és mivel a gluténrészecskék, a búzadarabok és a diófélék megzavarhatják a tészta sztómahálózatát, ennek leküzdésére az egyik módszer a búzaglutén hozzáadása a receptúrához, a másik a DATEM használata, és még jobb megoldás a kettő keverése. A DATEM azonban kevésbé befolyásolja a keményítő-víz keverékek tulajdonságait, így közvetlenül nem változtatja meg vagy csökkenti az öregedést vagy az öregedési sebességet.

A tengerentúlon, az alacsony segédanyagtartalmú vagy ropogós kenyereknél a pékek inkább DATEM-et tartalmazó kenyérkondicionálót használnak a maximális légtartó képesség elérése érdekében. A kenyérben a DATEM szinergikus hatást fejt ki az oxidálószerekkel, a C-vitaminnal, az ADA-val és az enzimekkel, és az ajánlott adagolás 0,2% és 0,6% között van a liszt tömegére számítva.

2.A DATEM alkalmazása sütikre és puffasztott snack-ételekre

A DATEM emulgeálhatja a zsírt, az emulgeált zsír könnyen felszívódik a glutén által, javíthatja a mechanikai feldolgozási teljesítményt, a hőterjedést a sütési folyamatban, így a fehérje könnyen habzik, növeli a térfogatot, és a sütés és az alakítás fokozatos megszilárdulásával, úgy, hogy a központi réteg a szivacsos szivacsszerű laza test kialakulása, javítja a termék lazaságát és ízét, és meghosszabbítja az eltarthatósági időt. 0,12% 0,5% DATEM hozzáadásakor a süteményekben lévő zsír mennyiségét körülbelül 20%-vel csökkentheti, és jó egészségügyi és ehető hatást érhet el.

Adjunk hozzá 0.2% ~ 0.5% DATEM a puffasztott élelmiszerekben, jó emulgeálást és kenést játszhat, csökkentheti az extrudálási nyomást, csökkentheti a berendezés kopását, a sima felület, a finom pórusok, a puffasztott anyag ropogós textúrájának előállítását, csökkentheti a termék higroszkóposságát, meghosszabbíthatja az eltarthatósági időt.

3.A DATEM alkalmazása a tortában

Mivel a DATEM habképző tulajdonsága nagyon jó, a képződött határfelületi film stabilan és egyenletesen eloszlatja a légbuborékokat, így az egyenletes mézgafalú és vékony falú süteményt lehet előállítani. Ha zsírt adunk a receptúrához, a DATEM hatására a zsír finomabban és egyenletesebben eloszlik, és a finom zsírrészecskék miatt a sütemény íze jobb és lágyabb lesz. Különösen az egylépéses süteménykészítésnél kell emulgeálószereket hozzáadni a jó piskóta készítéséhez, és a DATEM, SSL, GMS jó választás.

4.A DATEM alkalmazása instant tésztákban és más kéregben

0,5% DATEM hozzáadása után a tészta megjelenése jelentősen javul, a fehérség megnő, a barnulásgátló tulajdonság javul, a glutén javul, a főtt törési arány és a főzési veszteség csökken, az íz sima és a tapadás mértéke csökken. Ezenkívül az instant tészta jobban rehidratálódik, megakadályozza az öregedést, és nem könnyű megduzzadni és feloldani a főtt tésztát a levesben.

A gombócok, wontonok, tavaszi tekercsek, siu mai és más bőrtermékek esetében a DATEM, CSL/SSL stb. hozzáadása javíthatja a tészta nyúlását és a mechanikai feldolgozással szembeni ellenállást, javíthatja a textúrát és a csillogást, valamint megakadályozhatja az öregedést és a romlást.

5.A DATEM alkalmazása fagyasztott tésztatermékekben

A fagyasztott kenyér tésztatechnológia az elmúlt években gyorsan fejlődött Kínában, különösen a kenyériparban népszerű üzletláncok működése.

A fagyasztott tészta kutatása főként három szempontot vizsgál: a fagyasztási folyamatot, az élesztőt és az adalékanyagokat.

Bizonyos mennyiségű adalékanyag hozzáadása a tésztához szintén hatékony intézkedés a fagyasztott tészta egy sor problémájának megoldására. Tanulmányok kimutatták, hogy a fagyasztott tésztához alkalmazott bizonyos adalékanyagok, mint például a DATEM, SSL, glutén, VC, alginát stb. hatással vannak a tészta tulajdonságainak fenntartására, valamint a kenyér térfogatának és minőségének biztosítására.

A gyorsfagyasztott gombócok, levesgombócok és más termékek fagyasztási folyamatában az emulgeálószer DATEM csökkentheti a szabadon áramló vizet, és a keményítővel együtt csökkentheti a keményítőmolekulák kristályosodásának mértékét, a gluténfehérjékkel pedig egy új komplexum kialakulását, ezáltal javíthatja a fagyasztott élelmiszer alacsony hőmérsékletű stabilitását, a jégkristályok méretének szabályozása a tésztatermékekben, a termék repedezettségének csökkentése, így a termék fényes felülete simább, a manőverezhetőség javul, a hozamráta Javítja a főzési ellenállást, csökkenti a főzés utáni sáros leves jelenségét, a termékek ízét jobbá teszi és meghosszabbítja az eltarthatósági időt.