Hogyan innoválódnak a tejtermékek?

Az elmúlt években a tejtermékek egyre több ember napi étrendjébe kerültek be, és a fogyasztás merev növekedést mutat. Ugyanakkor a hazai fogyasztás folyamatos korszerűsödésével a tejtermékek fogyasztási szerkezete is változik. A tejipar új fejlődési tendenciát mutat, a csúcskategóriás, egészséges, funkcionális tejtermékek fokozatosan piaci előnyre tesznek szert. A tejfeldolgozási technológia és a berendezések fejlődése szintén új termékek kifejlesztését ösztönzi, felgyorsítva a tejtermékek piacának növekedését és átalakulását. Enzimek és fermenterek
Az enzimek és kovászanyagok elengedhetetlenek a tejtermékek optimális ízének, megjelenésének és frissességének megőrzéséhez. Az ezen összetevők iránti kereslet pedig egyre nő.
Tény. MR dubaji székhelyű piackutató és tanácsadó cég előrejelzése szerint a tejipari enzimek globális piaca 2031-re több mint kétszeresére, mintegy $1,5 milliárdra nő, mintegy 8% CAGR-rel, az észak-amerikai tejipari enzimpiac pedig 7% CAGR-rel növekszik.
Egy 2021 novemberében közzétett, a tejipari enzimiparról szóló jelentésben Santosh Kumar, a Fact.MR élelmiszer- és italipari vezető tanácsadója elmondta, hogy a tejtermelők gyakran használnak enzimeket koagulánsokként vagy bioprotektánsokként a sajtgyártásban a termékbiztonság és a frissesség javítása érdekében. Elmondta, hogy a feldolgozók az enzimeket laktózmentes tejtermékek előállítására is felhasználják, mivel a fogyasztók egyre jobban odafigyelnek az emésztőrendszer egészségére.
Santosh Kumar elmondta továbbá, hogy a fejlesztők olyan enzimeket vizsgálnak, amelyek képesek csökkenteni a savó keserűségét és elviselni az ultramagas hőmérsékletű átmeneti feldolgozást.
"Ahogy a tejfeldolgozók elvárásai a fenntartható termelés elérésével kapcsolatban nőnek, úgy növekszik a növényi és állati eredetű fejlett enzimekbe való beruházásuk is, azzal a céllal, hogy meghosszabbítsák a késztermékek eltarthatósági idejét." Hozzátette.
Növekvő érdeklődés mutatkozik a tejipari fermentorok iránt is, ahol a feldolgozók mikroorganizmusokat adnak a termékeikhez, hogy speciális termékeket állítsanak elő, például megváltoztatva az erjedést vagy a szubsztrát kémiai összetételét és fizikai tulajdonságait, ami homogénebb textúrájú terméket eredményez, különösen a joghurt és a sajt esetében.
A Cornell Egyetem tejminőség-javító programja (MQIP) szerint a kutatók a laktóz tejsavvá alakítására is használtak fermentumokat, hogy a tejfehérjék megalvadjanak, és befolyásolják az erjesztett termékek ízét és állagát.
Az MQIP szerint: "A kovászanyag típusának kiválasztása a termék igényeitől függ. A szállítók az erjesztők széles választékával rendelkeznek, és a szükséges erjesztőt is testre szabhatják. Bizonyos erjesztők inkubációs hőmérsékletének megváltoztatása befolyásolhatja a végtermék ízprofilját és egyéb tulajdonságait".
A The Insight Partners indiai piackutató és tanácsadó cég szerint a tejipari fermentorok globális piaca 2021 és 2027 között várhatóan 4,5% CAGR-rel fog növekedni és eléri az $1,67 milliárdot.
Változó tendenciák
Christina S. Barsa, a New York-i székhelyű Enzyme Development stratégiai ügyfélkapcsolati igazgatója szerint az egyes enzimek népszerűsége az élelmiszeriparral együtt változik.
"A laktózmentes tej piacának folyamatos bővülése megnövelte a laktáz enzimek értékesítését" - mondja - "és a gyártási innovációk megnyitották az utat a nagy tisztaságú és könnyen szűrhető laktáz enzimek előtt".
A módosított enzimes sajtok ipara is bővül, és új ízprofilokat hoz létre, és az üzemeltetők a tisztább termékcímkézés érdekében a régi recepteket is átalakítják - jegyezte meg Barsa. Például egyre több gyártó használ foszfátok helyett proteázokat. A tejipar növekvő érdeklődése a GMO-mentes és gluténmentes termékek iránt szintén növelte az enzimdiverzitás iránti igényt.
Azt mondja: "A növényi proteázok mellett (pl. füge proteáz a fügefából, proteáz a gyűszűvirágból) a feldolgozók a lipázok széles választékát használhatják a célzott alkalmazásokhoz".
Ronald Heddleson, a Novozymes North America műszaki szolgáltatási csoportjának élelmiszertudósa szerint a fogyasztók egyre egészségtudatosabbak, ami a laktáz enzimeket is egyre népszerűbbé teszi.
"A "laktózmentes" élelmiszerek iránt érdeklődő, egészségtudatos fogyasztók életmódbeli okokból a laktózmentes tejtermékek felé fordulnak, a tejipari gyártók pedig laktáz enzimeket használnak, hogy kielégítsék a fogyasztók alacsonyabb cukorszintű tejtermékek, például ízesített tej és joghurt iránti igényét. "
Azt is látjuk, hogy a laktózmentes állítások a tejről más tejtermékkategóriákra, például a fagylaltra is kiterjednek" - jegyezte meg.""
Heddleson szerint a joghurt és más erjesztett tejtermékek állagát javító, tiszta márkájú enzimek is egyre elterjedtebbek.
Azt mondja: "Az enzimeket gyakran használják a magas fehérjetartalmú termékek állagának csökkentésére vagy az alacsony zsírtartalmú termékek állagának növelésére".
Collette Lentz, az IFF friss tejipari enzimek és probiotikumok globális üzletágának termékcsaládvezetője szerint egyre több üzemeltető keresi azokat az enzimeket, amelyek képesek módosítani termékeik textúráját és megjelenését. Például a fehérjehidrolázok vagy proteázok, amelyek a fehérjéket lebontják, hogy alternatíváikkal megváltoztassák a magas fehérjetartalmú tejtermékek textúráját.
Charlotte Debare, az IFF friss tejterméktörzsek üzletágának termékcsaládvezetője hozzátette: "A kiváló és egyenletes frissességet, minőségi textúrát és hosszabb eltarthatóságot biztosító joghurt-fermentumok szintén népszerűek, és kulcsfontosságúak a pazarlás csökkentése és a termelők földrajzi hatókörének bővítése szempontjából."
Az enzimek és fermentorok legjobb kombinációjának kiválasztása a kívánt termékíz létrehozásához egy iteratív folyamattal kezdődik, mondta Barsa, miközben kihívást jelenthet az enzimek adagolásának optimalizálása a gyártási idő csökkentése és a hozam növelése érdekében anélkül, hogy az általános ízprofil megváltozna.
Azt mondja: "Bizonyos esetekben ez magában foglalhatja a proteáz adagolásának csökkentését, hogy csökkentse a tejipari aromákban lévő fehérjék hidrolíziséből eredő keserűséget, és a peptidáz adagolásának növelését, hogy felgyorsítsa a keserűséget megszüntető reakciót.".
Brian Schlatter, a sajtkészítési megoldásokat forgalmazó Fromagex üzletfejlesztési képviselője szerint a végtermék szükséges tulajdonságainak meghatározása kulcsfontosságú a hozzáadandó enzimek és erjesztők meghatározásához.
"Gondoljon erre úgy, mint egy bútordarab megtervezésére" - mondja - "kezdje azzal, hogy hogyan néz ki, majd tervezze meg az egyes darabokat, amelyek az egészet alkotják, hogy meghatározhassa, mit lehet használni, és mit nem".
Lentz megjegyzi, hogy a tejtermelők számára is rendkívül fontos, hogy elemezzék a piaci keresletet, mielőtt eldöntenék, hogy milyen enzimeket építsenek be termékeikbe.
"A legjobb enzim kiválasztása az enzim végcéljának és funkciójának meghatározásával kezdődik" - jegyzi meg - "és ha ez megvan, tovább kell lépni a feldolgozási körülmények - például a pH és a hőmérséklet - megértéséhez, hogy az adott körülmények között a legjobb teljesítményt nyújtó enzimet válasszuk ki." A legjobb enzim kiválasztása a következő lépés.
Lentz elmondta, hogy a tejtermelők kereshetnek enzimes megoldást az új, magas fehérjetartalmú joghurtok állagának csökkentésére.
Ebben az esetben, mondja, "ha a fermentált proteáz csökkenti a termék viszkozitását, akkor ez a jól működő proteáz megfelel a gyártó igényeinek".
Egy sor fenntartás
A tejtermékekhez hozzáadott enzimek meghatározásában a funkcionalitás, a költségek és a feldolgozás hatékonysága is szerepet játszik - jegyezte meg Heddleson.
Megjegyzi: "Az enzimnek képesnek kell lennie arra, hogy megfelelően működjön abban a hőmérsékletben, pH-körülmények között és az élelmiszer-készítmény mátrixában, amelyben a termék van, azaz képes legyen kifejteni aktivitását, miközben minimalizálja a kész élelmiszertermék minőségére gyakorolt negatív hatásokat.".
Valójában egyre népszerűbbek azok az enzimek és fermentumok, amelyek megfelelnek a fogyasztói igényeknek, miközben az előállítási költségeket is csökkentik - mondja Erika Gayhart, a Cohanson élelmiszer-fermentumokért és enzimekért felelős marketingmenedzsere.
"A feldolgozóknak először meg kell határozniuk, hogy mit akarnak megváltoztatni vagy nyerni ahhoz, hogy meghatározzák a legjobb enzimeket, amelyeket a tejtermékekbe beépíthetnek" - mondja, hozzátéve, hogy a megfelelő fermentumok és enzimek növelhetik a termelékenységet, segíthetnek pénzt megtakarítani, optimalizálhatják a nedvességtartalmat, növelhetik a sebességet és még sok mást. Fontos, hogy a feldolgozók profitálnak az általuk alkalmazott eljárásokból."
Hozzáteszi: "Egyes fermentumok például lehetővé teszik a joghurtgyártók számára, hogy kevesebb fehérje vagy stabilizátor hozzáadásával csökkentsék a költségeket, míg más fermentumok és enzimek lehetővé teszik a sajtgyártók számára, hogy javítsák a szeletelést, és megszüntessék a papír elválasztók szükségességét.".
Adrian Gauna, a Sacco System műszaki és értékesítési exportmenedzsere szerint a termék funkcionalitásának fenntartása mellett a lehetőségek differenciálása az enzimek és fermentumok segítségével szintén kulcsfontosságú cél. Például a védő tulajdonságokkal rendelkező fermentumok egyre elterjedtebbek.
Heddleson szerint azonban az enzimek zökkenőmentes integrálása a termékekbe még mindig trükkös lehet, mivel az enzimek működéséhez bizonyos inkubációs időre van szükség, ami meghosszabbíthatja a folyamatot és a gyártási időt.
"Néha szükség lehet az enzim denaturálással történő inaktiválására, ami további hőkezelési lépést igényel, ami megnövelheti a teljes feldolgozási időt" - jegyzi meg, hozzátéve, hogy "az enzimszállítók műszaki szolgáltató szakemberei tanácsot tudnak adni a felhasználandó enzim optimális adagolási tartományáról, a környezetről, a folyamat körülményeiről, valamint arról, hogy mikor van szükség enzim inaktiválására a késztermékben, ami befolyásolja a hatékonyságot növelő és a hőkezelési lépéseket minimalizáló tényezőket".
A feldolgozóknak a különböző termékalkalmazások és receptúrák jobb kezelése érdekében a termékalkalmazási útmutatót is el kell kérniük az enzimszállítóktól, megjegyzi, hogy a beszállítók partnerei lehetnek a feldolgozóknak, hogy segítsenek nekik csökkenteni a tesztelési időt és a különböző típusú problémák elhárításában.
Emellett Debare szerint a gyártók számára kulcsfontosságú, hogy olyan beszállítókkal dolgozzanak együtt, akik a legjobb megoldásokat tudják nyújtani az adott termelési körülményekhez.
"A beszállítókkal folytatott nyílt és őszinte párbeszéd révén a feldolgozók a legjobb helyzetben lehetnek a kihívásoknak való megfeleléshez vagy a lehetőségek kihasználásához" - tette hozzá Gayhart. "A párbeszéd és a megoldandó kihívások azonosítása fontos az átláthatóság és a jobb kiszolgálás szempontjából a folyamat során. "