Az elhízottak számának világszerte tapasztalható növekedésével az emberek egyik legsürgetőbb egészségügyi szükséglete az élelmiszercukorszint csökkentése és ellenőrzése lett.

A helyzet enyhítése érdekében a világ számos országában elkezdték bevezetni a "cukoradót", azaz a cukros élelmiszerek árának emelését, hogy a cukros élelmiszerek elveszítsék árelőnyüket, és a fogyasztók hajlamosabbak legyenek a kevésbé cukros élelmiszerek választására. A kínai "Cselekvés az egészséges Kínáért (2019-2030)" című dokumentum azt is javasolja, hogy a hozzáadott cukor (főként szacharóz) napi bevitele felnőttek esetében ne haladja meg a 25 grammot, és támogatja, hogy az élelmiszer-előállítók és -üzemeltetők a szacharóz helyett természetes édesítőszereket és az élelmiszerbiztonsági előírások által engedélyezett édesítőszereket használjanak.

Ennek eredményeképpen a cukorhelyettesítőket széles körben használják az élelmiszer-feldolgozásban alacsony energiatartalmuk, lassú glikémiás és magas édességtartalmuk miatt. A FoodPartner.com bemutatja a cukor és a cukorhelyettesítők definícióit, a cukorhelyettesítők osztályozását, a gyakori cukorhelyettesítők jellemzőit és a cukros élelmiszerek beszerzésének módját.

Cukor és cukorhelyettesítők

Az élelmiszerekben található cukorforrások három részre oszthatók: a természetes cukrok (azaz az élelmiszerben található cukrok), a hozzáadott cukrok (azaz az élelmiszerhez hozzáadott további cukrok) és a cukorhelyettesítők.

A cukorhelyettesítők az élelmiszerekben található hozzáadott cukrok helyettesítésére szolgálnak. Az élelmiszerek tápanyag-összetételére vonatkozó alapvető terminológia (GB/Z 21922-2008) szerint az élelmiszer csomagolásán a "cukor" kifejezés valamennyi monoszacharidra és diszacharidra vonatkozik.

A monoszacharidok közé tartozik a glükóz, a fruktóz és a galaktóz. A diszacharidok közé tartozik a szacharóz, a laktóz és a maltóz, kivéve a cukoralkoholokat. Bár nincs egyértelmű definíciója a cukornak, de beleértve a cukoralkoholokat is, melyre jellemző mind az édesség, mind az alacsony kalóriatartalom. Ezért a cukorhelyettesítők nem cukor.

A cukorhelyettesítők osztályozása

Jelenleg a kereskedelmi forgalomban kapható élelmiszer-cukrok közé elsősorban természetes édesítőszerek, mesterséges édesítőszerek, cukoralkoholok és funkcionális oligoszacharidok tartoznak.

A mesterséges édesítőszerek, a természetes édesítőszerek és a cukoralkoholok az élelmiszer-adalékanyagok édesítőszerek kategóriájába tartoznak. Közülük a mesterséges édesítőszereket kémiai úton szintetizálják, a természetes édesítőszereket növényekből nyerik ki, a cukoralkoholokat pedig a mesterséges és a természetes között, főként mikrobiális fermentációs előkészítéssel.

A funkcionális oligoszacharidokat (oligoszacharidok) 2-10 glikozidos kötéssel összekapcsolt monoszacharid molekulák alkotják, amelyeket többnyire monoszacharid szintézis vagy poliszacharid lebontás útján állítanak elő.

Közös cukorhelyettesítők

1.1 Édesítőszerek
Az édesítőszerek fontos élelmiszer-adalékanyagok, amelyek nélkülözhetetlenek a modern élelmiszeriparban, és a megfelelő mennyiségű édesítőszer javíthatja az ételek ízét és zamatát. Az élelmiszer-adalékanyagok használatára vonatkozó kínai élelmiszer-biztonsági szabvány (GB 2760-2014) egyértelműen meghatározza az édesítőszerek felhasználási körét és adagolását, így amíg a szabványnak megfelelően ésszerűen használják őket, addig biztonságosak.

Jelenleg a kínai GB 2760 több mint 20 féle édesítőszer használatát hagyta jóvá. Főként az eritritol, xilit, maltit és más alacsony édesítőszerek; szukralóz, aszpartám, aceszulfám, édesítőszerek, nátrium-szacharin, neotám és más magas édesítőszerek. Az alacsony édesítőszerek esetében nincs határérték az elfogadható napi bevitelre (ADI), míg a magas édesítőszerek esetében vannak határértékek.

A természetes édesítőszereket természetes összetevőkből nyerik ki és dolgozzák fel, és alacsony kalóriatartalmúak. A leggyakoribb természetes édesítőszerek közé tartozik a szteviozid, a rozmarinsav és az édesgyökér édesítőszer.

A szintetikus édesítőszerek kémiailag szintetizált kémiai anyagok, amelyek édes ízűek, de nem tartalmaznak tápanyagokat, és általában 10-szer vagy százszor édesebbek a szacharóznál.

Az élelmiszerekben gyakran megtalálható szintetikus édesítőszerek közé tartozik a szukralóz, az aszpartám, az aceszulfám, az édesítőszer, a nátrium-szacharin és a neotám. Ezek közül a szukralóz nagyon édes, és a szacharózhoz legközelebb álló ízű szintetikus édesítőszer.

Az aszpartám az aceszulfámmal keverve ízben közelebb áll a szacharózhoz. Az édesítőszer édessége körülbelül 30-40-szerese a szacharózénak. A nátrium-szacharin viszont túlzott fogyasztás esetén kellemetlenségeket okozhat, ezért kevesebbet használják az élelmiszerekben. A neotám az aszpartám származéka, amelynek előnye a magas édesség és a jobb biztonság.

Az "Édességipari terminológia" (GB/T 31120-2014) rendelkezései szerint a cukoralkohol a keményítő vagy amilopektin, illetve a keményítőtől eltérő szénhidrátok nyersanyagai, a hidrolízissel, majd hidrogénezéssel, vagy erjesztéssel, vagy enzimkatalizált módszerrel nyert, kettőnél több hidroxilcsoportot tartalmazó finomítási termék.

Mivel szerkezete hasonló a cukoréhoz, édessége is hasonló a cukoréhoz. De a cukor kémiai tulajdonságai stabilabbak, mint a cukoré, az élelmiszerekhez adva javíthatja az élelmiszerek minőségét. Cukoralkohol édesítőszerek főleg gyümölcsökből és zöldségekből, édesebb, mint a szacharóz, alacsony kalóriatartalmú, beleértve a xilit, eritrit, maltit és szorbit.

1.2 Funkcionális oligoszacharidok
A funkcionális oligoszacharidok vízben oldódó élelmi rostok, amelyek a legtöbb élelmi rost élettani funkciójával rendelkeznek. Mivel az emberi bélrendszer nem tudja megemészteni és felszívódni, közvetlenül a bélrendszerbe kerülhet, és a bifidobaktériumok hasznosíthatják, ami a bifidobaktériumok szaporodását eredményezi.

Alacsony energiája miatt cukorbetegek és elhízottak számára édesítőszerként használható. Ezenkívül a fogszuvasodás megelőzésének tulajdonságával is rendelkezik. Gyakori funkcionális oligoszacharidok: oligoisomaltóz, oligofruktóz, oligoszacharidok, oligoszacharidok, oligogalaktóz, fruktóz és így tovább.

A cukorhelyettesítőkre vonatkozó címkézési követelmények

Az élelmiszer-összetevők listáján szereplő cukorhelyettesítők élelmiszer-adalékanyagként vagy élelmiszer-alapanyagként használhatók, és címkézési követelményeiknek összhangban kell lenniük a GB 7718 rendelkezéseivel. Az élelmiszer-adalékanyagok jelölése történhet élelmiszer-adalékanyagok egyedi nevével, élelmiszer-adalékanyagok funkcionális kategóriájának nevével és egyidejűleg címkézési egyedi névvel vagy nemzetközi kóddal (INS szám).

Ezek közül az aszpartámot "aszpartám (fenilalanint tartalmazó)" felirattal kell ellátni. Az összetett adalékanyagokat az összetevők listáján minden olyan élelmiszer-adalékanyag esetében fel kell tüntetni, amely a végtermékben funkcionális szerepet tölt be.

Ezért az összetett édesítőszerek címkézése lehet "összetett édesítőszer (fenilalanint tartalmazó aszpartám, eritrit)" vagy "fenilalanint tartalmazó aszpartám, eritrit".

A funkcionális oligoszacharid cukorhelyettesítő az élelmiszer-összetevők közé tartozik, az élelmiszer-összetevők címkézési követelményeiben hivatkozhat a GB 7718-ra.

Hogyan vásároljunk "cukros" élelmiszereket

Egyrészt nézze meg a "cukortartalmat" az élelmiszerek tápanyag-összetételének táblázatában, az "energia-, zsír- és szénhidráttartalmat". Határozza meg, hogy a "cukortartalom" összhangban van-e az "Előrecsomagolt élelmiszerek tápértékjelölésének általános elvei az élelmiszerbiztonságra vonatkozó nemzeti szabvány" (GB 28050-2011), amely előírja, hogy "nincs cukor", "0 cukor", "alacsony cukor", "alacsony cukor", "alacsony cukor", "alacsony cukor", "alacsony cukor", "alacsony cukor", "alacsony cukor", "alacsony cukor", "alacsony cukor", "alacsony cukor", "alacsony cukor" és "alacsony cukor". Low Sugar" ("No Sugar" vagy "0 Sugar" ≤ 0,5g/100g (100mL) cukortartalmat jelent; "Low Sugar" ≤ 0,5g/100g (100mL) cukortartalmat jelent; "Low Sugar" ≤0,5g/100g (100mL) cukortartalmat jelent; "Low Sugar "alacsony cukor" ≤ 5g/100g (100mL) cukortartalmat jelent) szabvány.

Ugyanakkor nézd meg az "energia-, zsír- és szénhidráttartalmat", ha a tartalom magas, még akkor is, ha megfelel a cukormentes, alacsony cukortartalmú élelmiszerek előírásainak, nem jelenti azt, hogy szénhidrátmentes, mértékkel kell fogyasztani.

Másrészt nézze meg az összetevők listáját, hogy valóban nincs-e hozzáadott cukor. Itt meg kell különböztetni, hogy maga az élelmiszer tartalmaz-e cukrot (pl. méz, gyümölcslé stb.), és milyen kategóriájú cukorhelyettesítőket használnak. Általában a cukoralkohol cukorpótlók alacsony kalóriatartalmúak, a szintetikus és természetes édesítőszerek nem tartalmaznak kalóriát, a funkcionális oligoszacharidok pedig amellett, hogy alacsony kalóriatartalmúak, hasznosak is.

Mivel azonban a cukorhelyettesítők, különösen a mesterséges édesítőszerek biztonságosságával kapcsolatban még mindig sok az ellentmondás, még a cukorhelyettesítő élelmiszereket is mértékkel kell fogyasztani, hogy a cukorhelyettesítők maximálisan ki tudják használni előnyeiket.

Összefoglaló

Összefoglalva, a cukorpótlók élelmiszerekhez való hozzáadása nem azonos a cukormentes élelmiszerekkel. A cukormentesség egy tartalmi állítás, és a kulcs az élelmiszerekben lévő hozzáadott cukrok korlátozásában rejlik. Mivel a cukorhelyettesítők tulajdonságai közé tartozik, hogy édességet kölcsönöznek az ételeknek, alacsony kalóriatartalmúak, megakadályozzák a fogszuvasodást és a bifidobaktériumok szaporodását, ezért alkalmasak a fogyni és a vércukorszintet szabályozni kívánó emberek számára. Ugyanakkor kerülni kell a véletlenszerű fogyasztást és a cukorhelyettesítők túlzott függőségét is, mert az élelmiszerekhez adva azokat, egy olyan életet, amelyet kevesebb cukorral is lehetett volna élni, több cukorhelyettesítőt tartalmazó élménnyé alakítanak át.