A sütemények előállításához használt nyers- és segédanyagok közé tartozik a liszt, cukor, olaj, keményítő, élesztő, só és így tovább. A nyers- és segédanyagok minősége, valamint az előkezelés módja és hatása közvetlenül befolyásolja a termék minőségét.

Liszt

A süteményekhez használt lisztnek általában alacsony a hamutartalma, a durvaság és a finomság olyan, hogy át tudjon menni egy 150μm-es szitán, a glutén pedig kicsi. A különböző típusú sütik jellemzői szerint a nedves gluténtartalomban enyhe különbségek vannak, az alábbiakban a lisztkövetelményekre vonatkozó közös sütik szerepelnek.

(I) Duktilis sütik
A kemény sütik gyártásához búzalisztből készült lisztek esetében a közepes gluténtartalmú, rugalmas, jól nyújtható, alacsony gluténtartalmú lisztet kell használni, általában a 21% és 28% közötti nedves gluténtartalom a megfelelő. Ha a gluténtartalom magas, erős glutén, a sütik gyártása könnyen zsugorodik, deformáció, bordó íz, felületi hólyagosodás, ezért a gluténtartalom túl magas búzaliszt, megfelelő mennyiségű keményítőt kell hozzáadni a hígításhoz, beállításhoz; ha a gluténtartalom túl alacsony, gyenge glutén, a sütik repedezettek lesznek, könnyen törnek.

(B) édes és ropogós sütik
Az édes és ropogós sütik lisztjének előállítása a gyenge glutén tartalmú liszt lágy búza feldolgozása, a nedves gluténtartalom követelményei 19% és 22% között vannak, ha a glutén túl erős, még mindig be kell állítani a keményítővel.

(iii) Fermentált sütemények
Az erjesztett sütik általában a második erjesztési gyártási technológiát használják, a két takarmányozási liszt kiválasztása is bizonyos különbségeket mutat, az első tészta erjesztése miatt az erjesztési idő hosszabb, annak érdekében, hogy a tészta hosszabb ideig bírja az erjesztést anélkül, hogy a tészta rugalmasságának túlzott csökkenéséhez vezetne, a nedves gluténtartalom körülbelül 30%, gluténes lisztet kell használni; a tészta második erjesztése, az idő rövidebb, kívánatos a 24%-26% nedves gluténtartalmú, kissé gyengébb gluténtartalmú lisztet használni. ～A második erjesztéshez, amikor az idő rövidebb, célszerű 24% és 26% közötti nedves gluténtartalmú, kissé gyengébb gluténtartalmú lisztet használni. Ha túl alacsony a glutén, a sütik ropogósnak tűnnek, de nem ropogósak; ha túl magas a glutén, a sütik könnyen zsugorodnak és deformálódnak, az íz ropogós, de nem ropogós.

(D) ostyasütemény
Az ostyasütik a megfelelő 23% - 24% gluténtartalmú lisztet választják a nedves gluténtartalomhoz. Ha a glutén túl erős, akkor a keverési folyamat során könnyen megemelkedik, és az előállított sütik szárazak, kemények és nem ropogósak; ezzel szemben, ha a liszt glutén tartalma nem elég, akkor az előállított sütik könnyen törnek és könnyen a formához tapadnak a gyártás során.

A lisztet felhasználás előtt általában fel kell dolgozni. Először is, szitálás: nemcsak a szennyeződések eltávolítása, hanem annak biztosítása is, hogy a lisztet bizonyos mennyiségű levegővel keverjük össze, ami elősegíti a sütik ropogósságát; a második a mágnesek telepítése a szitálórendszerben, a mágneses anyagok adszorpciója; harmadszor, a különböző évszakoknak, a hőmérséklet változásának megfelelően a liszt hőmérsékletét hatékonyan kell beállítani. Általában, amikor a lisztet télen használják, azt előre a műhelybe szállítják, hogy növeljék a liszt hőmérsékletét; nyáron a lisztet szellőztetett, alacsony hőmérsékletű és száraz helyen tárolják, ami kényelmes a liszt hőmérsékletének csökkentésére.

Keményítő

Ha a búzaliszt gluténszintje túl magas, keményítőt kell hozzáadni a gluténfehérje hígításához és a tészta gluténszintjének csökkentéséhez. Az általánosan hozzáadott keményítő a búzakeményítő, a kukoricakeményítő és a burgonyakeményítő. A keményítőt felhasználás előtt ugyanúgy kezelik, mint a lisztet.

Zsír

A süteménygyártás megköveteli a kiváló zsírtartalom és a zsír nagyfokú stabilitásának kiválasztását, a különböző süteményfajták zsírigénye eltérő.

(1) kemény sütik gyártása kevesebb olajjal, általában krém, margarin, finomított zsír és így tovább. Mivel a kemény sütiket általában a szulfitjavító működésének során adják hozzá, elősegítheti a zsírok és olajok ranciditását, nem alkalmas telítetlen zsírsavak magasabb növényi olajok, például földimogyoróolaj, napraforgóolaj stb., használatára.

(2) ropogós sütik és édes keksz sütik gyártása nagy mennyiségű zsírt, mind a zsír kiváló stabilitását, a zsír, a rövidítés jobb, de a zsír magasabb olvadáspontjának kiválasztását is megköveteli, különben nagyon könnyű túl magas hőmérsékletet okozni a tészta vagy a zsír olvadáspontja túl alacsony, ami a zsír diszperziójának növekedéséhez vezet, a "go olaj" jelenségének előfordulása. A magas zsírtartalmú termékekhez a legmegfelelőbb zsírok a margarin és a növényi zsiradék.

(3) Az erjesztett sütemények előállításához használt zsírok és olajok mind rövidítést, mind stabilitást igényelnek, különösen a rövidítés tekintetében, amely nagyobb igényeket támaszt, mint a kemény süteményeké. A finomított sertészsír rövidítés a legkedvezőbb a finom, ropogós erjesztett sütemények készítéséhez. A növényi rövidítés ideális a sütik szintjének javítására, de a pelyhesedés kissé gyenge, ezért a növényi rövidítéssel és a jó zsiradékkal egymást kiegészítő hatást érhetünk el.

Élesztő

Az erjesztett sütik gyártásában az élesztő fontos tényező az egész folyamatban, ha az élesztő teljesítménye nem jó, az helyrehozhatatlan veszteségeket okoz a sütik gyártásában. Ezért az élesztő minőségét a gyártás előtt azonosítani és kiválasztani kell.

(1) Ügyeljen a gyártási dátumra, és válassza az élesztőt a szavatossági időn belül;
(2) A kemény élesztő csomagolásának kiválasztása, az aktív száraz élesztő gyakran vákuumcsomagolás, ha a zsák puha lesz, jelezve, hogy a levegő a vitalitásba kerül, jelentősen csökken;
(3) Ügyeljen az élesztő típusának kiválasztására, kétféle élesztő van, magas cukortípus és alacsony cukortípus, általában a zsákra nyomtatott "magas cukortípus" vagy "alacsony cukortípus".

Élesztőkezelés használat előtt: az aktív száraz élesztő közvetlenül a lisztbe tehető erjesztés céljából, de a friss élesztőt és az aktív száraz élesztőt használat előtt aktiválni kell.

A friss élesztő aktiválási eljárása: tegye az élesztőt 26-30 ℃-os meleg vízbe, adjon hozzá egy kis cukrot, keverje az élesztőt a meleg vízben, 20-30 percig aktiválja, és amikor sok buborék jelenik meg a felszínen, akkor lehet gyártani.

Az aktív szárazélesztő aktiválási folyamata hasonló a friss élesztőéhez, de az aktiválási idő hosszabb.