Melyek az általánosan használt élelmiszer-adalékanyagok teljesítményjellemzői és alkalmazási területei?

Az élelmiszer-adalékanyagok fontos tényezőt jelentenek a modern élelmiszeriparban, és rendkívül fontos szerepet játszanak az élelmiszerek színének, illatának és ízének javításában, az élelmiszerek tápértékének növelésében, az élelmiszerek minőségének javításában, a feldolgozási feltételek javításában, az élelmiszerek romlásának megelőzésében és az élelmiszerek eltarthatósági idejének meghosszabbításában. Ezért az élelmiszer-adalékanyagipar fontos helyet foglal el a modern élelmiszeriparban.
Az élelmiszer-adalékanyagok meghatározása és szerepe
1, az élelmiszer-adalékanyagok meghatározása élelmiszer-adalékanyagok, élelmiszer-adalékanyagok, annak érdekében, hogy javítsa az élelmiszer minőségét és színét, aromáját és ízét, valamint a tartósítási és feldolgozási technológiát kell hozzáadni az élelmiszerhez szintetikus vagy természetes anyagok.

2, az élelmiszer-adalékanyagok szerepe és fejlődési tendencia 1) az élelmiszer-adalékanyagok fő szerepe a) javíthatja az élelmiszerek minőségét, javíthatja az élelmiszerek minőségét, hogy megfeleljen az emberek élelmiszer-ízre, színre, textúrára vonatkozó követelményeinek;
b) Ésszerűbbé, higiénikusabbá és kényelmesebbé teheti az élelmiszer-feldolgozási és gyártási folyamatot, és elősegíti az élelmiszeripar gépesítését, automatizálását és méretnövelését; c) Lehetővé teheti az élelmiszeripar számára az erőforrások megtakarítását, a költségek csökkentését és az élelmiszerek minőségének és minőségének jelentős javítását, ugyanakkor növelheti a hozzáadott értéket, ami jelentős gazdasági és társadalmi előnyökkel jár.
2) Az élelmiszer-adalékanyagok fejlesztési iránya a) Természetes, tápláló és többfunkciós élelmiszer-adalékanyagok kifejlesztése;
b) Elkötelezettség a diverzifikált, speciális adalékanyagok fejlesztése iránt.
Az élelmiszer-adalékanyagok típusai
Az élelmiszer-adalékanyagok forrásuk szerint természetes és szintetikus élelmiszer-adalékanyagokra oszthatók. Funkció szerint osztályozva: táplálkozásfokozók, korrózió- és gombaölő szerek, antioxidánsok és tartósítószerek, sűrítőszerek, emulgeálószerek, kelátképző anyagok (beleértve a stabilizátorokat és koagulánsokat), minőségjavítók, ízesítőszerek, színezékek, ehető aromák, fűszerek és így tovább.

1, élelmiszer tartósítószerek Az élelmiszer tartósítószerek gátolják az élelmiszerek romlását és romlását, meghosszabbítják az adalékanyagok egy osztályának tárolási idejét és frissességét. A jelenleg használt élelmiszer tartósítószerek főként 4 típusba tartoznak: benzoesav és sói, szorbinsav és sói, propionsav és sói, parabének.

1) A benzoesav és nátriumsója A benzoesav, más néven benzoesav, egy általánosan használt szerves gombaölő szer. Alacsony pH-jú környezetben a benzoesav a mikroorganizmusok széles skálája ellen hatékony, de a savtermelő baktériumok ellen gyenge.
Számos penészgomba és élesztő ellen hatástalan, ha a pH 5,5 felett van. A benzoesav optimális pH-ja a baktériumok gátlásához 2,5-4, és az általános mikroorganizmusok teljes gátlásához szükséges minimális tömegfrakció 0,05%-0,1%.

(2) A szorbinsav és sói a szorbinsav kémiai neve 2,4 a hexadiénsav, egy széles spektrumú élelmiszer tartósítószer.

(3) propionsav és sói propionsav az ecetsavhoz hasonlóan stimulálják a folyadék savanyú ízét, az emberi anyagcsere normál köztes termékei miatt nem mérgező, ADI-értéke nem korlátozott.
A propionsav hatásos a penészgombák, aerob baktériumok, gram-negatív baktériumok, különösen a Bacillus coli ellen, amely a kenyeret fonalas nyálka termelésére készteti, és megakadályozza az aflatoxin termelődését, ezért gyakran használják a kenyér és a sütemények előállítása során. A propionátok ugyanilyen tartósító hatásúak, és általában kalcium- és nátriumsóként használják őket.

(4) Parabének és észterei A parabének, más néven nipaginészterek színtelen kristályok vagy fehér kristályos porok, íztelenek és szagtalanok. Főleg szójaszószban, lekvárban, frissítő italokban stb. használják.
A korróziógátló hatás jobb, mint a benzoesav és annak nátriumsója, a nátrium-benzoát körülbelül 1/10-ének használata, a megfelelő pH-érték 4-8. A parabének toxicitása alacsonyabb, mint a benzoesavé, és vízben való oldhatósága rossz, általában alkoholokban használják, hogy használat előtt először feloldják, és az ár is magasabb.

(5) Természetes élelmiszer tartósítószerek A természetes tartósítószerek előnyei az erős antibakteriális, biztonságos és nem mérgező, jó vízoldhatóság, jó hőstabilitás, széles körű hatások stb., nemcsak ártalmatlan az emberi egészségre, hanem bizonyos táplálkozási értékkel is rendelkezik. Az elmúlt években a természetes tartósítószerek kutatása és fejlesztése: natamicin, glükóz-oxidáz, halfehérje, lizozim, polilizin, kitozán, pektin bomlás, propolisz, tea polifenolok és így tovább.

2, élelmiszer-emulgeálószerek és sűrítőanyagok élelmiszer-emulgeálószerek és sűrítőanyagok, hogy javítsa és stabilizálja a fizikai tulajdonságait élelmiszer-összetevők vagy javítani a szervezet élelmiszer-adalékanyagok, élelmiszer "alakja" és "minőség" és az élelmiszer-feldolgozási teljesítmény fontos szerepet játszik.

(1) emulgeálószer, ahol kis mennyiséget adnak hozzá, hogy az egymással nem keverhető folyadékok (például olaj és víz) stabil emulziót képezzenek az emulgeálószereknek nevezett élelmiszer-adalékanyagokból.

(1) Glicerin zsírsavészterei
A glicerin és a zsírsav reakciója egyszerű, kettős és hármas észtereket hozhat létre. A glicerin egyszerű zsírsav-észterei, amelyeket monoglicerideknek neveznek, fontos élelmiszer-emulgeálószer, széles körben használják a rövidítésben, tésztában, kenyérben, édességben, fagylaltban, emulgeálásban, habosításban, kristályosodás elleni, öregedésgátló hatásban.
Szacharóz zsírsavészterek
A szacharóz zsírsavészter egy kiváló teljesítményű, nagy hatékonyságú és biztonságos emulgeálószer. A szacharóz-zsírsavészter hidrofil a szacharóz része és lipofil a hosszú szénláncú zsírsav része, amely a szervezetben szacharózzá és zsírsavvá emészthető és felszívódik. A szacharóz-zsírsavészterek nem mérgezőek, nem irritálnak és biológiailag könnyen lebomlanak, így nincs korlátozás az élelmiszerekben való felhasználásukra vonatkozóan.

③Sorbitol zsírsavészterek vízveszteséggel
A szorbit zsírsavésztereket Span kereskedelmi néven forgalmazzák. A Span emulgeálószerek lúggal katalizált addíciós reakcióban etilén-oxiddal reagálnak, és Tween emulgeálószert kapnak.

④Soy lecitin
A szójalecitin, más néven szójalecitin vagy foszfolipidek, egy sárgás vagy barna színű, átlátszó, áttetsző, viszkózus anyag. A szójaolaj-gyártás mellékterméke, természetes felületaktív anyag. Fő összetevői a lecitin, a ceruloplazmin és az inozitol foszfolipidek. A szójalecitin mint emulgeálószer, kiváló emulgeáló, antioxidáns, diszpergáló és hidratáló tulajdonságokkal rendelkezik, széles körben használják az élelmiszerekben, az instant tejben, a margarinban, a granulált italokban, a táplálkozási emulgeálószerekben és így tovább.

(2) Sűrítőanyagok A sűrítőanyagok az élelmiszer-adalékanyagok egy olyan osztálya, amely képes növelni az élelmiszer viszkozitását és megváltoztatni annak tulajdonságait.

Zselatin
A zselatin fehér vagy sárgás, áttetsző, enyhén fényes pelyhek vagy finom részecskék, fő összetevője a fehérje, állati bőrből, csontból, porcból, porcból és más kollagénből készült, a polimer polipeptid polimerek részleges hidrolízisében. A zselatin gél szívós, rugalmas, jó nyomás, 30 ℃ vízben feloldva, hűtési gél kolloiddá.
②Maltodextrin
A maltodextrin, más néven vízoldható dextrin vagy enzimatikus dextrin, különböző típusú keményítőn alapul, mint nyersanyag, alacsony fokú, enzimatikus folyamatok által ellenőrzött hidrolízis, tisztítás, szárítás és válik. Maltodextrin széles körben használják a cukorka, búzakrém, gyümölcs tea, tejpor, jégkrém, italok, konzervek és egyéb élelmiszerek, a különböző élelmiszer töltőanyagok és sűrítőanyagok.
③Pektin
A pektin egyfajta poliszacharid anyag, amely széles körben megtalálható a növényi szövetekben, és fő összetevője a galakturonsav, amelyet a FAO/WHO élelmiszer-adalékanyagokkal foglalkozó vegyes bizottsága ajánl, és nem vonatkozik rá a biztonságosnak elismert élelmiszer-adalékanyagok mennyiségének korlátozása. A pektin előállításának fő nyersanyaga a citrusfélék héja.
④Carrageenan
A karragén egy természetes növényi gumi, amelyet vörös algákból vonnak ki, és a legfiatalabb a három fő algagumi közül: a fucoidan, az agar és a karragén, amelyek fő összetevői a D-galaktóz és az L-galaktóz. A karragént olyan nyersanyagokból vonják ki, mint a kirin, a szalmaring és a szentjánoskenyér. Az élelmiszeriparban használt karragénnek elsősorban a zselésedés, viszkozitás, stabilitás, emulgeálás és szuszpenzió stb. tulajdonságai vannak. Széles körben használják tejtermékekben, jégkrémekben, gyümölcslevek italaiban, kenyérben, vizes zselékben (lásd curry stb.), húskészítményekben, konzervekben és egyéb élelmiszerekben.
⑤ Xantán gumi
A xantán gumi biztonságos, nem mérgező, íztelen új élelmiszer-adalékanyag, kiváló sűrítő, szuszpenziós, emulgeáló, stabilizáló és egyéb funkciókkal. A xantángumi egy extracelluláris heteropoliszacharid, amelyet a Xanthomonas campestris állít elő biokémiai reakciók sorozatával, keményítővel mint fő nyersanyaggal. Fő összetevői a glükóz, a mannóz, a glükuronsav és így tovább, és molekulasúlya akár több millió, amely jelenleg a hazai és külföldi mikrobiális poliszacharid termékek közül a kereskedelmileg legértékesebb, a legnagyobb termelésű és a legszélesebb körben lefedett piac. A xantángumi kiváló sűrítő tulajdonságokkal rendelkezik, nagyon alacsony koncentráció alkalmazásával elérheti a kívánt viszkozitást. A xantán gumi és a cukor vagy a különböző sók magas koncentrációi stabil sűrítő rendszert alkothatnak.

3, aromaanyag aromaanyag aromaanyag elsősorban savanyú anyag, édes anyag, sós anyag és keserű anyag. Az egyik a keserű szer alkalmazása nagyon kevés, sós szer (általában sót használnak) hazánkban, és nem élelmiszer-adalékanyagként kezelése. A következőkben elsősorban savanyítószereket, édesítőszereket mutatunk be.

(1) savasítószerek, hogy az élelmiszer savasságát az élelmiszer-adalékanyagok fő célja az úgynevezett savasítószerek. A sav elősegítheti a nyál, a gyomornedv, az epe és más emésztési szekréciót, az étvágy és az emésztés elősegítésével, fő szerepe az élelmiszer pH-értékének szabályozása, antioxidáns szinergistaként, az élelmiszerek avasodásának vagy barnulásának megakadályozására, a mikroorganizmusok növekedésének gátlására és az élelmiszerromlás megakadályozására stb. A savasítószerek főként szerves savak: citromsav, tejsav, borkősav, almasav, fumársav és adipinsav; szervetlen savak: étkezési foszforsav, szénsav stb.

Citromsav
A citromsav színtelen átlátszó kristályok vagy fehér por, enyhe és frissítő savanyú ízzel, amelyet általában különféle italokban, üdítőitalokban, borokban, édességekben, rágcsálnivalókban, süteményekben, konzervgyümölcslevekben, tejtermékekben és más élelmiszeripari termékekben használnak.

②Malic sav
Az almasav kémiai neve karboxibutánsav vagy hidroxiszukcininsav, fehér vagy fluoreszkáló fehér szilárd anyag. Különleges almasavízzel rendelkezik, széles körben használják joghurtban, üdítőben, jégkrémben, rágógumiban, ketchupban, lekvárban, ecetben, gyümölcsborban, margarinban stb. Az almasav jobb, mint a citromsav, erős savas ízzel, a természetes gyümölcsléhez közeli ízzel és jó pH-beállító hatással rendelkezik. Használja őt a citromsav helyett savanyítószerként, a mennyiség 20% megtakarítható, és fedezheti a szag által előállított nádcukorpótlók egy részét.

(2) édesítőszer édesítőszer, hogy az élelmiszer-édesség az élelmiszer-adalékanyagok fő célja. Forrása szerint két kategóriába sorolhatók a természetes édesítőszerek és a szintetikus édesítőszerek. A természetes édesítőszereket cukor és cukorszármazékok, nem cukros természetes édesítőszerekre osztják. A szintetikus édesítőszerek főként néhány édes kémiai anyag, az édesség általában tízszer-százszor nagyobb, mint a szacharóz, a legtöbbnek nincs tápértéke.

Szacharin és nátrium-szacharin
A szacharin kémiai neve ftaloilbenzimid, nincs kalória, nagy édesség, szacharin nátrium édessége 300-500-szorosa a szacharóznak, a kémiai szintetikus édesítőszerek korai fejlesztése.A 20. század elején kezdték használni az élelmiszerekben, hazánkban több mint 60 éves gyártási és felhasználási története a termelési kapacitás 40.000t / év, a világ fő exportáló országai.

② xilit
A xilit egy cukoralkohol, amelyet fából, kukoricacsutkából és más anyagokból a xilóz vagy polixilán redukciója során állítanak elő. Xilit egy fehér kristályos vagy kristályos por, hűvös édesség, édessége cukor 65% 100%, hő 12,5kJ / g, magasabb, mint más cukoralkoholok, a fogszuvasodás kialakulásának gátlása a hatékonyságát a tevékenység a baktérium Aspergillus. Xilit mellett a közössége szacharóz, glükóz, hanem egy speciális biokémiai tulajdonságokkal is rendelkezik, ő nem kell átadni az inzulin lehet felszívódni a szervezet által a sejtfalon keresztül, és a funkciója a vérzsírok, ketontestek és egyéb funkciók csökkentésére, lehet használni az italok, édességek, konzervek és egyéb élelmiszerek előállítására.

③ Steviozid
Stevioside egy színtelen vagy sárgás tűkristály, olvadáspontja 196℃～198℃, ez egy keveréke sokféle glikozidok kivont növényi stevia, amely viszonylag biztonságos, és az édesség körülbelül 300-szorosa cukor. Íze a szacharózéhoz hasonló, tiszta édességgel, hosszú tartamidővel és finom utóízzel. Hővel, savval és lúggal szemben stabil, és ideális, alacsony energiatartalmú édesítőszer.

④Maltitol
A maltit édessége 0,8-0,9-szerese a szacharózénak, és fogyasztása után nem termel hőt, nem szintetizál zsírt és nem serkenti a koleszterin képződését. A tiszta maltit kémiailag nagyon stabil, hő- és savállósága jobb, mint a szacharózé, a szorbit és a xilit. A maltit ellenáll a gyomornedv emésztőhatásának, a vékonybél enzimek hidrolízisének és a vastagbél mikroorganizmusok bomlásának az emberi emésztési folyamatban. Ez a különleges élettani teljesítmény teszi a maltitot kiváló ízű, kalóriamentes, kiváló minőségű egészségügyi édesítőszerré.

⑤ Aszpartám
A kémiai neve aszpartil-fenilalanin-metilészter, a relatív molekulatömege 294,31. Az aszpartám egy új típusú aminosav édesítőszer, megjelenése fehér kristályok vagy kristályos por, pH: 4,5-6,0. Az aszpartám tiszta édességgel rendelkezik, mint a cukor, az édesség 200-szorosa a szacharóznak, nincs szaga, és hatással van az étel ízére. Jó biztonsági tulajdonságokkal rendelkezik, a szervezetben történő anyagcseréje nem igényli az inzulin részvételét, gyorsan emészthető és felszívódik, nem okoz fogszuvasodást.

⑥ Aceszulfám
A kémiai név kálium-acetilszulfamát, molekulatömege 201,24. Az aceszulfám egy fehér kristályos por, nagy édességgel, amely körülbelül 200-szor édesebb, mint a szacharóz (3% tömegfrakciójú oldat).

⑦Más édesítőszerek
Főleg oligofruktóz, eritrit, édesítőszer, szomatosweet és így tovább.

4, az élelmiszer-színezékekhez használt élelmiszer-színező adalékanyagokat ételfestéknek nevezik, célja, hogy növelje az étvágyat az ételhez és serkentse az étvágyat. Az élelmiszer-színezék forrása szerint szintetikus színezőanyagokra és természetes színezőanyagokra oszlik két kategóriába.

(1) szintetikus pigmentek szintetikus pigmentek amarantin vörös, kármin, eritrozin, új vörös, citromsárga, naplemente sárga, indigó sárga, fényes kék, valamint a fenti vízoldható savas pigmentek fokozására az olaj diszperziója a különböző pigmentek az alumínium csapadék.

Carmine
A kármin vörös vagy mélyvörös por. Jellemzője a savállóság, jó fényállóság, de hőállóság, gyenge redukcióval szembeni ellenállás, lúgos kémhatás esetén barnává válik, leginkább az édesiparban, az italok, az állattenyésztés és a vízi termékek feldolgozásában használják.

② citromsárga
A citromsárga egy narancssárga por, az országok széles körben használhatják, főként cukrászati termékek, italok, állattenyésztési és vízi termékek feldolgozása, gyógyszerek és kozmetikumok számára. Jellemző a hőállóság, a savállóság, a fényállóság és a sóállóság jó, gyenge oxidációs ellenállás, enyhén vörösödik lúg által, visszaállítja a színt kifakult.

(2) természetes pigmentek A természetes pigmenteket növényi és állati szövetekből oldószerekkel vonják ki. Bár a természetes pigmentek színe egy kicsit rosszabb a fény, a hő, a pH és egyéb stabilitás viszonylag gyenge, de a biztonság, mint a szintetikus pigmentek, hogy magasabb legyen, és gazdag források, néhány természetes pigmentek is van vitamin aktivitás vagy valamilyen farmakológiai funkció, egyre inkább fontos, hogy az emberek, a termelés, az értékesítési volumen gyorsan növekszik. Az ehető természetes színezékek fő termékei Kínában: karamell, vörös élesztő rizs és vörös élesztő rizs por, vörös élesztő vörös, chili olajgyanta és chili vörös, maszt sárga, maszt kék, répa vörös, üröm vörös és így tovább.
Általános követelmények és az élelmiszer-adalékanyagok biztonságos használata
Az élelmiszer-toxikológia fejlődésével az eredetileg ártalmatlannak tartott élelmiszer-adalékanyagokról az utóbbi években kiderült, hogy krónikus toxicitással és teratogenitással, mutagenitással, rákkeltő hatású veszélyekkel rendelkeznek, ezért az országok teljes figyelmet fordítanak erre.
Jelenleg mind a nemzetközi, mind a hazai élelmiszer-adalékanyagok szigorú irányítás, fokozott értékelés és korlátozott felhasználás alá tartoznak. Az élelmiszer-adalékanyagok biztonságának biztosítása érdekében az élelmiszer-adalékanyagoknak a következő elveket kell követniük:
① Biztonsági értékelés. Az élelmiszer-adalékanyagok toxicitásának (vagy biztonságának) értékelése az első szabvány az ADI érték (emberi napi bevitel), az élelmiszer-adalékanyagok biztonságának értékelése, a második általánosan használt mutató az LD50 érték (fél halálos dózis, más néven halálos dózis).
② felhasználási szabályok. GB2760-2014 nemzeti szabványok az élelmiszer-biztonság, élelmiszer-adalékanyagok felhasználási szabványok, előírja az élelmiszer-adalékanyagok használatának elvét, az élelmiszer-adalékanyagok fajtáinak engedélyezett használatát, a felhasználás körét és a felhasználás vagy a maradék maximális mennyiségét.