A sajt, más néven sajt, friss tej erjesztésével készül, és erjesztett tejtermék. A tej erjedése során az enzimek és mikroorganizmusok hatására a fehérjék fokozatosan kis molekulákra, például peptidekre és aminosavakra bomlanak le, amelyek így könnyebben emészthetővé válnak. Ezenkívül a sajt tápanyagokban gazdag, és "tejaranyként" ismert.

Sajt

A GB 5420-2010 Élelmiszerbiztonsági sajtokra vonatkozó nemzeti szabvány szerint a sajt olyan érett vagy éretlen lágy, félkemény, kemény vagy extra kemény tejtermék, amely bevonható, és amelyben a tejsavófehérje/kasein aránya nem haladja meg a tejben lévő megfelelő arányt.

1.1 A sajtot a következő módszerekkel nyerik:

(a) Egy vagy több nyersanyag fehérjéinek tejben, sovány tejben, részben sovány tejben, híg tejszínben, savóhíg tejszínben, íróban, oltó vagy más alkalmas oltóanyag jelenlétében történő alvadásával vagy részleges alvadásával, a savó egy részének az alvadékból történő kiürítésével nyerik. Ez az eljárás a tejfehérjék (különösen a kazein frakció) koncentrálása, azaz a sajt fehérjetartalma jelentősen magasabb, mint a felhasznált alapanyagok fehérjetartalma;

(b) Olyan eljárás, amely a tejben és/vagy tejtermékekben lévő fehérjék koagulációjával jár, és amely a készterméknek az a) pontban leírt termékhez hasonló fizikai, kémiai és érzékszervi tulajdonságokat kölcsönöz.

1.2 A sajtokat érlelt, penészesre érlelt és érleletlen sajtokra osztják:

(1) Érlelt sajt érlelt sajt

A gyártás után nem lehet azonnal felhasználni (élelmiszer), kell tárolni egy bizonyos hőmérsékleten egy bizonyos ideig, annak érdekében, hogy a jellemzői a sajt típusának biokémiai és fizikai változások a sajt.

(2) Penészérlelt sajt penészérlelt sajt

Olyan sajt, amelynek érlelése elsősorban a sajt belsejében és/vagy felületén található jellegzetes penészgombák növekedése révén történik.

(3) Éretlen sajt

Az érleletlen sajt (beleértve a friss sajtot is) olyan sajt, amely röviddel a gyártás után felhasználásra kész.

Finomított sajt

A GB 25192-2010 élelmiszer-biztonsági finomított sajtra vonatkozó nemzeti szabvány rendelkezései szerint. Finomított sajt folyamat(ed) sajt készül sajt (aránya nagyobb, mint 15%), mint a fő nyersanyag, hozzáadása emulgeáló só, hozzáadása vagy nem hozzáadása más nyersanyagok, készült fűtés, keverés, emulgeálás és egyéb folyamatok.

A feldolgozott sajt és az újragyártott sajt közötti különbség

3.1 Tápanyagtartalom

Általánosságban elmondható, hogy a sajt tápanyagtartalma magasabb, mint a rekonstruált sajté. Az alábbi grafikon három természetes Mozzarell sajt és három rekonstruált Mozzarell sajt mutatóira vonatkozó adatokat mutat be:

A fehérje tömegfrakciója a természetes sajtokban szignifikánsan magasabb volt, mint a rekonstruált sajtokban, a nedvesség tömegfrakciója szignifikánsan alacsonyabb volt, mint a rekonstruált sajtokban, és a pH-érték szignifikánsan alacsonyabb volt, mint a rekonstruált sajtokban; a zsír tömegfrakciója a természetes sajtokban és a rekonstruált sajtokban a sajtmárkától függően különbözött.

3.2 A textúra különbségei

Az emulgeáló só hozzáadásának köszönhetően a kazein oldhatósága javul, és a zsír felületén vékony réteg képződik. A vékony fehérjeréteggel a felszínen lévő zsírgömböcskék stabilizálódnak, és nem válnak szét a melegítés során, így a rekonstruált sajtok homogén állapotot és lágy textúrát tudnak fenntartani.

3.3 Szavatossági idő

Bár a természetes kemény sajtok bizonyos ideig tárolhatók, ha az alvadékban a proteolitikus és lipolitikus tevékenységek túl gyakoriak, az alvadék végül megromlik. A finomított sajt viszonylag jó stabilitással rendelkezik a hőkezelési folyamatnak köszönhetően, amely elpusztítja a maradék mikroorganizmusok és az enzimaktivitás nagy részét.

3.4 Fizikai és kémiai tulajdonságok

3.4.1 Keménység

A táblázatból látható, hogy a természetes sajt keménysége szignifikánsan nagyobb, mint az elkészített sajté; a két sajtfajta rugalmassága között nincs jelentős különbség: a természetes sajt kohéziója nagyobb, mint az elkészített sajté. A természetes sajtok és az átalakított sajtok tapadásában nincs szignifikáns változásmintázat.

A sajt keménységét a sajtban lévő zsírmentes szárazanyag határozta meg, ami elsősorban a kazeinfehérjék által felépített térbeli hálószerkezetben tükröződött. A természetes sajtban a nagyobb fehérjetömeg-frakció növeli a kazeinmolekulák közötti keresztkötés mértékét, ami nagyobb kohéziót eredményez. Ezzel szemben a magasabb zsírtömeg-frakció képes lehet bizonyos mértékig megszakítani a kazeinek közötti keresztkötéseket, ami jelentősen csökkenti a sajt kohézióját.

Bármely tényező, amely befolyásolja a fehérjék vízzel vagy más anyagokkal való kölcsönhatását, befolyásolja a sajt tapadását. A természetes és a rekonstruált sajtok fizikai-kémiai tulajdonságai között jelentős különbségek vannak, és a különböző feldolgozási körülmények is befolyásolják a fehérjék vízzel vagy más anyagokkal való kölcsönhatását, ezért a különböző sajtok viszkozitása is eltér, és a kétféle sajt viszkozitásának változása nem mutat egyértelmű mintázatot.

3.4.2 Szakítószilárdság

Az ábrán látható, hogy a természetes sajt nyújthatósága jelentősen nagyobb, mint a rekonstruált sajté.

A nyújthatóság a kazein hálószerkezetének azon képessége, hogy a nyújtás után is sértetlen maradjon, és a sajtban lévő kazein micellák és olyan tényezők közötti kölcsönhatásokkal függ össze, mint a nedvesség-, kalcium- és zsírtartalom. A természetes sajtban a fehérje aránya magasabb, mint a rekonstruált sajtban, és a kazein intermolekuláris kölcsönhatásai erősebbek és ellenállóbbak a nyújtással szemben.

3.4.3 Olvadékonyság

A sajt olvadékonyságát általában a sajt diffúziós felületével fejezik ki egy adott hőmérsékleten; minél nagyobb a diffúziós felület, annál jobb a sajt olvadékonysága.

A sajt olvadékonysága azzal függ össze, hogy a melegítés során a zsír olvadásával a fehérjerendszer milyen mértékben romlik meg, amelynek során a fehérje kölcsönhatásai meggyengülnek, a fehérjerendszer elmozdul, és a sajt folyni kezd. Az újraalkotott sajt feldolgozása során a sajtban lévő zsírgömbök az emulgeáló sók és a nyírás hatására kisebbek és egyenletesebben eloszlanak a kazein hálószerkezetében, és a zsírnak a kazein hálószerkezetet megbontó képessége a melegítés során csökken, így az újraalkotott sajt olvadási tulajdonságai romlanak.

3.4.4 A zsír kicsaphatósága

A természetes sajtok zsírkiválása lényegesen nagyobb, mint a rekonstruált sajtoké, és a sajtban történő zsírkiváláshoz az szükséges, hogy az olaj kiszabaduljon az összeesett kazeinhálóból, megszilárduljon, és a sajt felszínére vándoroljon.

Ezért a zsírgömbök mérete és sűrűsége, valamint a zsírnak a kazein hálós szerkezetébe való beépülésének mértéke hatással van a sajt zsíroldhatóságára. Amint fentebb említettük, a zsírgömbök kisebbek és egyenletesebben eloszlanak a rekonstruált sajtok feldolgozása során az emulgeáló sók, a nyíróerők stb. hatására, és a zsírgömbök hajlamai a melegítési folyamat során kisebbek lesznek az összeolvadásra; ezért a rekonstruált sajtok zsírleválasztása jelentősen kisebb, mint a természetes sajtoké.

Az eltérő feldolgozási technikák és a nyersanyagok összetétele a fő oka a természetes és a rekonstruált sajtok oldhatósága és zsírfelszabadulása közötti különbségeknek.

3.4.5 Rugalmassági modulus, veszteségszög-tangens

Az ábrán látható, hogy a rugalmassági modulus és a veszteségszög-tangens alakulása a hőmérséklet függvényében jelentős eltérést mutat a természetes sajt és a rekonstruált sajt között.

Ezek közül a természetes sajt rugalmassági modulusa csökkenő tendenciát mutat a hőmérséklet növekedésével, a veszteségszög-tangens pedig növekvő, majd csökkenő tendenciát mutat a hőmérséklet növekedésével, és a veszteségszög-tangens 50-60 ℃-nál eléri az 1-et.

A rekonstruált sajt rugalmassági modulusa a hőmérséklet függvényében csökkenő, majd növekvő tendenciát mutatott, a veszteségszög-tangens pedig növekvő, majd csökkenő tendenciát mutatott, de a veszteségszög-tangens a kísérleti hőmérséklettartományban mindig 1-nél kisebb volt.

A sajt egy viszkoelasztikus tárgy, amelyben a rugalmassági modulus jellemzi a sajt hálós szerkezetének szilárdságát. 20°C-on a természetes sajt rugalmassági modulusa magasabb volt, mint a rekonstruált sajté, ami összhangban van a keménységi eredményekkel, ami arra utal, hogy a természetes sajt kazeinhálós szerkezete tömörebb. A melegítés során a zsírgömbök elfolyósodtak és deformálódtak, a kazein micellák összehúzódtak, és a fehérjék közötti kötések meggyengültek, ami a sajt rugalmassági modulusának csökkenését eredményezte.

Ahogy a rekonstruált sajt hőmérséklete tovább emelkedett, a rugalmassági modulus hajlamos volt növekedni, valószínűleg a fehérjék közötti további erők kialakulása miatt, ami a sajtrendszer erősödését eredményezte.

A veszteségszög-tangens növekedése a melegítés során a sajtrendszer fázisátalakulását jelzi egy rugalmasabb rendszerből egy viszkózusabb rendszerbe. Amikor a viszkozitási modulus nagyobb, mint a rugalmassági modulus, vagy a veszteségszög-tangens meghaladja az 1-et, a sajt olvadni kezd. Minél nagyobb a veszteségszög érintője, annál könnyebben szakadnak meg a fehérjék közötti kötések és annál könnyebben megy végbe a szerkezeti átrendeződés, ami a sajt jobb olvadásában és mozgékonyságában mutatkozik meg.

A fehérje hálószerkezetének zsír által a rekonstruált sajtok melegítése során történő alacsony szintű pusztulása összhangban van a sajtok olvadási tulajdonságaira vonatkozó eredményekkel, ezért a rekonstruált sajtok olvadási tulajdonságai rosszabbak, mint a természetes sajtoké, és a veszteségszög-tangens soha nem éri el az 1-et.

Összefoglalva, a természetes és a rekonstruált sajtok fizikai-kémiai és funkcionális tulajdonságai között jelentős különbségek vannak. A természetes sajt alkalmasabb a sütést igénylő élelmiszerek, például a pizza és a rizottó összetevőjeként, míg a rekonstruált sajt sajtszeletekként használható olyan ételekben, amelyek nem igényelnek sütést, például szendvicsekben.