Milyen alkalmazások és óvintézkedések vonatkoznak a karragénre az élelmiszerekben?

Ehető gumi széles körben használt élelmiszer-adalékanyag a világon, különösen a viszonylag fejlett országokban az élelmiszeripar, szinte az összes élelmiszer használt ehető gumi, karragén, mint egy fontos fajta ehető gumi, számos kiváló tulajdonságokkal rendelkezik, és egyre fontosabb szerepet játszik az élelmiszer-feldolgozásban.
A karragén természete és szerepe
1.1 A karragén természete 1.1.1 A karragén fizikai és kémiai tulajdonságai A karragén (karragén), más néven karragéngumi, agancsalga-gumi, egy nagy molekulájú hidrofil poliszacharid, amelyet vörös algából vonnak ki. Kémiai szerkezete egy lineáris poliszacharid vegyület, amely D-galaktóz és 3,6-anhidro-D-galaktóz maradványokból áll.
Az élelmiszeripari minőségű karragén fehér vagy világos sárgásbarna, ráncos felületű, enyhén fényes, áttetsző pelyhek vagy por, szagtalan vagy enyhén szagtalan, íztelen, ragacsos és csúszós textúra, hideg vízben megduzzad, 60 ℃ feletti forró vízben feloldható, viszkózus, átlátszó vagy enyhén tejszerű fehér, könnyen folyó oldatot képezve, de szerves oldószerekben nem oldódik, az izoelektromos pontjuknál kisebb vagy azzal egyenlő, könnyen oldódik alkoholokban, glicerinben, propilénglikolban, de a mosószerekkel, kis molekulatömegű aminokkal és fehérjékkel nem oldódik.
A karragén makromolekulák elágazásmentes szerkezete és erős anionos jellege miatt nagy viszkozitású oldatokat képezhetnek, amelyek viszkozitása függ a koncentrációtól, a hőmérséklettől, a karragén típusától és más oldott anyagok jelenlététől vagy hiányától.
Ezenkívül a karragén alacsony hőmérsékleten számos különböző gélt képes képezni a víz- vagy tejalapú élelmiszerrendszerekben.
A karragén rendkívül stabil, és a száraz por nem bomlik le könnyen a hosszú távú elhelyezés során. Semleges és lúgos oldatokban is stabil, és még melegítés hatására sem hidrolizál, de savas oldatokban (különösen pH ≤ 4,0) a karragén hajlamos a savas hidrolízisre és a gél szilárdságának és viszkozitásának csökkenésére. Érdemes felvetni, hogy semleges körülmények között, ha a karragént hosszú ideig magas hőmérsékleten melegítik, szintén hidrolizálódik, ami a gél szilárdságának csökkenését eredményezi.
Mindenféle karragén feloldható forró vízben, forró tejben. Forró vízben feloldva viszkózus, tiszta vagy enyhén tejszerű, könnyen folyó oldatot kapunk. A karragén csak hideg vízben képes vizet felvenni és megduzzadni, de nem oldódik].
1.1.2 A karragén reológiai tulajdonságai alapján a karragén az élelmiszeripar jellege, a karragén általában sűrítőanyagként, zselésítőszerként, szuszpendálószerként, emulgeálószerként és stabilizátorként használják. Ezeknek a karragén alkalmazásoknak a gyártása és a karragén reológiai tulajdonságai nagyobb kapcsolatban állnak, ezért nagy jelentőséggel bír a karragén reológiai tulajdonságainak pontos megragadása és a változás szabálya a különböző termelési körülmények között.
Az oldat viszkozitása exponenciálisan nő a koncentráció növekedésével, és exponenciálisan csökken a hőmérséklet növekedésével. Az állandósult állapotban a viszkozitás és a hőmérséklet kapcsolata reverzibilis, de a melegedési és hűtési folyamat "viszkozitás - hőmérséklet" görbe meredeksége eltérő, a melegedési görbe meredeksége kisebb, amit a hiszterézis jelenség okoz.
Amikor a hőmérsékletet 30 ℃-ra csökkentették, a viszkozitás meredeken megnőtt, ami annak volt az oka, hogy a karragénmolekulák fokozatosan hálós szerkezetbe kezdtek gabalyodni. A κ-karragén és az ι-karragén viszkozitása hirtelen megnő, amikor csökkentett hőmérsékleten elérik a gélpontjukat; a λ-karragén esetében ez nem így van.
Az állandó hőmérsékletű melegítési idő szintén hatással van a karragénoldat viszkozitására. 75 ℃, az állandó hőmérsékletű idő meghosszabbításával a karragénoldat viszkozitása csökken, mivel a kolloid molekulák az oldat melegítésével disszociálnak, a molekuláris összefonódás csökken, így a viszkozitás csökken. Amikor 100 ℃, viszkozitás a növekedés az idő és a csökkenés, és a viszkozitás csökkenése van egy éles és lassú, az oka az, hogy az elején, a nagy hő okozta szétbontása a molekulák közötti összefonódás, így a viszkozitás csökken, miután egy időszak simább szakasz, majd néhány instabil makromolekulák kezdett lebomlani, a viszkozitás ismét csökkent.
A karragénoldat viszkozitása a pH növekedésével nő, majd a semlegességhez közeledve stabilizálódik, majd ismét csökken. A savasságot fokozza a H+ -tartalom növekedése, ami elősegíti a karragénmolekulák disszociációját és semlegesíti elektromos tulajdonságaikat, gyengítve a félig észterezett szulfátok közötti elektrosztatikus vonzást. A lúgos fokozódás, az OH és a negatív töltésű karragén taszítja és csökkenti a molekuláris cseppek összefonódását, így az oldat viszkozitása mind erős savas, mind lúgos körülmények között csökken.
Az oldat viszkozitása csökken, ha bizonyos kationok vannak jelen az oldatban. Ennek oka, hogy a kationok csökkenthetik a félig észterezett szulfát közötti elektrosztatikus vonzást.
1.2 A karragén szerepe az élelmiszeriparban A karragén szerepe az élelmiszeriparban elsősorban a zselésítés, a sűrítés és a fehérje-reaktivitás három aspektusában nyilvánul meg.

1.2.1 Karragén és fehérje reakció oldatban fehérje aggregáció fehérje micellák kialakításához, karragén szabad oldatban, és fehérje micellák csupasz aminosav töredékek ionos reakciók előállításához, a koncentráció és a pH a különböző, illetve a kohézió csapadék, szuszpenzió és zselésedés;
A húskészítmények szilárd állapotában a sókivonás (pácolás, tumbázás) és a hőkezelés után a fehérjék reakcióba lépnek egymással, és fehérje hálós szerkezetet alkotnak, amelyet a karragén és a fehérjék közötti kölcsönhatás erősít.
A karragén a fehérjékkel való kölcsönhatás révén erősítheti ezt a szerkezetet. Ezért a karragén a fehérjeoldatokban lévő fehérjemolekulák adszorbeálásával stabilizálhatja a fehérjeoldatokat. Gyakorlati alkalmazása a tejitalok és a jégkrém emulgeáló stabilizátora, a tejfehérje oldat stabilizálása és sűrítése.
1.2.2 A karragén zselésedése 1.2.2.1 A karragén zselésedési szilárdságát befolyásoló tényezők A zselésedési szilárdság lineárisan nő a κ-karragén koncentrációjának növekedésével egy bizonyos tartományon belül. Ennek oka, hogy a koncentráció növekedésével nő a κ-karragénán molekulák száma és fokozódik az intermolekuláris térhálósodás.
A κ-karragén oldat gélszilárdsága a hőmérséklet emelkedésével csökken, de a változás görbéje eltérő a hőmérséklet emelkedése és csökkenése során, mivel a gélben lévő κ-karragén molekulák a hőmérséklet csökkenésével tovább képeznek kettős spirált, majd háromdimenziós hálós szerkezetet, ami exoterm a gélképződési folyamat során;
És amikor felmelegszik, a gél oldódási folyamata hőt vesz fel. Mind a hőelnyelés, mind az exoterm a gél szilárdságának változásán hiszterézisjelenséget eredményez, és a hűtési és felmelegedési görbék meredekségei eltérőek. Például, ha 20 ℃-ot veszünk alapul, akkor a κ-karragénán butik gélszilárdsága 1 ℃-onként körülbelül 2% ~ 3% változik.
A kísérleti eredmények megerősítették, hogy a 0,2% KCL hozzáadásával induló κ-karragénán gélszilárdsága 4,6-szor nagyobb volt, mint KCL nélkül. A gélképződés rövid idején a gél szilárdsága gyorsan és arányosan nőtt az idővel, majd viszonylag stabilizálódott, majd több mint 10 óra elteltével csökkenni kezdett.
A megszilárdulás korai szakaszában a κ-karragénhálózat szerkezete kialakult, a gél szilárdsága gyorsan nőtt és stabilizálódott, majd szabad víz szabadult fel, dehidratálódott és összehúzódott, és a szilárdság csökkent. A későbbi szakaszban a gél szilárdsága gyorsabban csökkent a KCL őrlemény hozzáadásával, ami a víztelenítő kontrakciónak az elektrolit által történő súlyosbodásával függött össze.
Amikor a pH＜5,0, a karragén gélszilárdsága a pH-val együtt nő; amikor a pH5,0~8,5, a gélszilárdság egyensúlyba kerül; amikor a pH8,0~9,5, a szilárdság csökken; és amikor a pH＞9,5, a szilárdság ismét emelkedik. Ez a karragén molekuláris maradékaiban lévő keresztláncos csomók jelenlétének köszönhető, amelyek jelentősen csökkentették a gél szilárdságát.
A megfelelő OH-koncentráció képes 3,6-anhidroxilált oxigénhíd szerkezetet bevezetni a makromolekulába, ami segít a görcsök megszüntetésében, a molekulalánc kiegyenesítésében és kettős spirálszerkezet kialakításában, ami a gél szilárdságának növeléséhez vezet. Vagyis a μ-karragénán κ-karragénánná alakult át.
A.S. M icheel et al. szerint az elektrolitkoncentráció növelése növelte a gél szilárdságát. A kationos fajok szintén fontos szerepet játszanak a gél szilárdságában: a Ca2+, K+, NH4+, Rb+, Cs+ kemény gélt, míg a Na+, Li+ gyenge gélt alkot. Az utóbbi kettő nem képes hatékonyan gélképződni.
1.2.3 A karragén sűrítése A korábban ismertetett fehérje-reaktivitáshoz és zselésedéshez képest a karragén sűrítése viszonylag gyenge, és a gyakorlati alkalmazásokban összekeveredik a fehérje-reaktivitással, ezért ez az a tulajdonság, amely a legkevesebb gyakorlati alkalmazással jár.
A gyakorlatban a gyengén zselatinos karragénsűrítményt általában jégkrémekben és tejes italokban használják, ahol a karragén-fehérje rendszer által létrehozott gyengén zselatinos hálózati struktúra kombinációja a kalciumsók stb. hatásával együtt képes bizonyos állagot adni az anyagnak.
A fagylalt, karragén plusz mannán, tejfehérje, a kialakulása egy gyenge gél hálózat, így a fagylalt alak megőrzése, ellenállás a hő változás, hogy megakadályozzák a szétválasztás a pép, gátolja a növekedést a jégkristályok, hogy javítsa a bővülési sebesség a fagylalt és olvadási sebesség.
A kakaótej a leginkább használt karragénes tejital, karragén-fehérje rendszerre van szüksége, hogy gyenge gélt képezzen, hogy "támogassa" a kakaópor konzisztenciáját, míg a gyenge gél által képzett karragén nem fogja elpusztítani a más anyagok által termelt ízt. Más tejitalok kevesebb karragént vagy egyáltalán nem használnak.
A karragén alkalmazása a zselégyártásban
2.1 A karragén szerepe a kocsonya előállításában A karragén, mint jó alvadék, helyettesítheti a szokásos agart, zselatint és pektint. Kocsonya készült agar nem elég rugalmas, az ár magasabb; zselatin, hogy nem a hátránya a zselé megszilárdulása és olvadáspontja alacsony, az előkészítés és a tárolás kell, hogy legyen alacsony hőmérsékletű hűtés; pektin a hátránya, hogy hozzá kell adni a nagy oldhatóságú cukor és a megfelelő pH-értéket, hogy megszilárduljon.
Carrageen nem rendelkezik ezekkel a hiányosságokkal, karragén zselé készült rugalmasság és nem víz szétválasztása, karragén, mert az egyedülálló gél tulajdonságait, és lett a zselé általánosan használt zselésítő szer.
2.2 Carrageen a zselés zselé mennyiségében az ízlés és más osztályozások szerint, karragén a különböző típusú zselékben az 1. táblázatban szereplő mennyiségben.
1. táblázat A karragén mennyisége a különböző zselékben

2.3 karragén a zselék alkalmazásában a jegyzetekben 2.3.1 A karragén - konjac gumi rendszer miatt az utóbbi oldhatósága viszonylag rossz, ezért hő tartósítást kell végezni, a hő tartósítási idő nem elég, a konjac gumi oldódása nem teljes, a textúrából készült zselé nem megfelelő, és komolyan okoz a zselé nagyon gyengéd és nem alakult;
De ugyanakkor, ha a hőtartósítási idő túl hosszú, karragén és lúgos, vagy adjunk hozzá egy puffer, mint például a nátrium-citrát, konjac gumi hajlamos deacetilációs denaturáció, ami a jelenség a "tojás csepp leves", zselé még mindig nem lehet alakú. Ezért ajánlott, hogy forralás után nyáron szigetelés nélkül, forralás után télen szigetelés 10 percig, tavasszal és ősszel a kettő között.
2.3.2 Adjunk hozzá sav, mivel a karragén nem saválló, a savas hőmérséklet hozzáadása ajánlott, minél alacsonyabb, annál jobb, általában 70 ~ 80 ℃ zselé töltés előtt vagy a folyamat tényleges feltételeinek megfelelően, vagy minél magasabb a hőmérséklet a karragén nagyobb valószínűséggel megsemmisül, ami befolyásolja az ízt, és ugyanakkor ajánlott, hogy a citromsavat vízben oldják fel, hogy adjunk hozzá, hogy elkerüljük a helyi túlsavasodást;
A pH beállítása általában nem kevesebb, mint 4, a savanyúbb íz szükségessége, ajánlott, hogy más kolloidok használata segítse; ugyanakkor a pasztörizálás is befolyásolja az ízt, a tényleges helyzetnek megfelelően kell beállítani.
2.3.3 A szűrés egy szita használatára utal az anyag szűrésére a forralás után, amelynek célja a konjac gumi részecskék eltávolítása, amelyek nem oldhatók fel, hogy viszonylag nagyon átlátszó zselét kapjanak, ami bizonyos magas minőségű zselé átlátszó hatásának elérése érdekében elvégezhető. Carrageen a lágy édességek gyártásában alkalmazások
3.1 A karragén szerepe a lágy cukorka karragénnel, hogy átlátszó gyümölcs lágy cukorka hazánkban már a termelés, ez gyümölcs íz, mérsékelt édesség, ropogós és nem ragacsos fogak, és az átláthatóság jobb, mint az agar, az ár alacsonyabb, mint az agar, hozzáadva az általános kemény és lágy cukor a termékben, hogy az íz sima, rugalmasabb, viszkózus kis, nagy stabilitás.
3.2 A karragén mennyisége a karragén karragén karragén karragén karragén szerint íz, megjelenés osztályozás, a karragén mennyisége a különböző típusú karragén a 2. táblázatban.

2. táblázat A karragén mennyisége a különböző puha édességekben

A fondantban használt egyéb kolloidok a zselatin, agar, pektin, módosított keményítő stb., amelyeknek különböző ízük és tulajdonságaik vannak.
3.3 Óvintézkedések 3.3.1. A karragén alapú fondantpor nem könnyen oldódik fel magas cukorkoncentrációban, ezért ajánlatos először vízben feloldani, különben könnyen keletkezik trachoma, egy kis zselatinszemcse.
3.3.2 Ügyeljen a cukortartalom csökkentésére, túl alacsony, hosszú tárolási idő könnyen visszatérhet a homokba; túl magas, a forrásban lévő cukorban könnyen beadható a penész nem alakult, húzva.
3.3.3 A forró ragasztó vége után fantáziadús anyagokat adhat hozzá, például sárgarépa szószt és így tovább, de a lágy cukorpor arányának kiszámításához. Karragén a húskészítmények előállításában
4.1 karragén a hústermelésben a baromfitermékekben használt karragén javíthatja és adható a nedvesség, az íz, a textúra, a vágás, a fagyasztás és az olvadás és a stabilitás fenntartásához, hogy előnyöket biztosítson. Mint például a karragén a sonka és sonka kolbász szerepét játszhatja a gél, emulgeálás, vízvisszatartás, fokozza a szerepét a rugalmasság, különösen a megfelelő vízvisszatartás, még akkor is, ha a gyártás nagy hozamú termékek, akkor is van egy jó vízvisszatartás, és mert lehet komplexet fehérjékkel, biztosíthat egy meglehetősen jó szervezeti struktúra, úgy, hogy a termék egy finom, szeletelés jó, jó íz, rugalmasság, kemény és törékeny mérsékelt, gyengéd és frissítő és így tovább. A karragén a sonkához szükséges élelmiszer-adalékanyag, amely javítja a termék minőségét és csökkenti a költségeket.
Ezen túlmenően, mivel a karragén a hideg sóban diszpergálódik, és nem növeli a sóslé viszkozitását, így nem okoz kellemetlenséget a baromfihús vízkezelésében. κ-típusú és ι-típusú karragén vagy a szentjánoskenyérgumival kevert κ-karragén a húslevest géllé teszi, és a fűszerezés a húslevesben felfüggesztve jól látható, és fenntartja a hal ízét a konzervben. A κ-karragén, a szentjánoskenyérgumi és a KCL-oldat a fagyasztott hal felületén filmet képez, amely megvédi a halhúst a pusztulástól, és a halhús nem sérül. megvédi a halat a pusztulástól, és sértetlenül tartja a mechanikai sérülésektől a feldolgozás során.
A sonkakészítés során a κ-karragén a szabad vízhez kötődik, és kölcsönhatásba lép a fehérjékkel a nedvességtartalom és az oldható fehérjetartalom biztosítása érdekében.
4.2 A karragén alkalmazása húskészítményekben A karragén mennyisége a sonkában általában 0,75%, majd injektálással, bukfenceléssel és más eljárásokkal szabályozva jó eredményeket lehet elérni. A karragén alkalmazása a fagylaltgyártásban
5.1 A karragén szerepe a fagylalt előállításában a fagylalt és a fagylaltgyártásban, a karragén egyenletesen eloszthatja a zsírt és más szilárd összetevőket, hogy megakadályozza a tejkomponensek és a jégkristályok szétválasztását a gyártás és a tárolás növekedése során; így a fagylalt és a fagylalt szervezése finom, a csúszós, finom szerkezet; a jégkrém előállítása során a karragén a tejben lévő kationok miatt kölcsönhatásba léphet, ami egyedülálló zselés tulajdonságokat eredményez, növelheti a jégkrém A jégkrém előállítása során a karragén kölcsönhatásba léphet a tejben lévő kationokkal, hogy egyedülálló zselés tulajdonságokat hozzon létre, ami növelheti a jégkrém formázási és olvadásgátló tulajdonságait, javíthatja a jégkrém stabilitását a hőmérséklet-ingadozásokban, és nem könnyű megolvadni, amikor elhelyezik.
Bár a karragén nem alkalmas elsődleges stabilizátorként a jégkrémgyártásban, nagyon alacsony koncentrációban jó másodlagos stabilizátorként használható a savó szétválásának megakadályozására. Mert bár a karragén növeli a rendszer viszkozitását, de nem tartalmazhat elég gumit a rendszer stabilizálásához.
Az akácbabgumi, a guargumi és a karboximetil-cellulóz önmagukban vagy kombinációban jó elsődleges stabilizátorok, azonban ugyanaz a hátrányuk: a fagylaltkeverékekben a savó szétválását okozzák. Ezért a karragén hozzáadása gátolja ezt a jelenséget.
5.2 A karragén adagolása a fagylaltban A különböző típusú fagylaltok különböző jégstabilizátorokat igényelnek, például az alacsony zsírtartalmú Snowbet emulgeálószer nélkül is használható; míg a prémium kategóriás fagylaltok nagy mennyiségű tejterméket tartalmaznak, amelyek nagy mennyiségű tejfehérjét tartalmaznak, amelyek szintén emulgeálószerként működhetnek, amelyeket kifejezetten a gyártási folyamat szerint megfogalmazott termékkülönbségeknek megfelelően kell beállítani. A karragén mennyiségét a különböző jégkrémekben a 3. táblázat mutatja.
táblázat A karragén mennyisége a különböző jégkrémekben

5.3 A felhasználásra vonatkozó óvintézkedések 5.3.1 Kis mennyiségű keményítőt lehet hozzáadni a kitöltéshez, a nagyobb mennyiség por állagú és rossz ízű lesz. 5.3.2 A karragént kisebb mennyiségben használják, és több belőle az érlelés után megfagy. A karragén a sörgyártás alkalmazásaiban
6.1 karragén a sörgyártás szerepében karragén erős anionos csoporttal - szulfát észter, lehet közvetlenül vagy a fémionok "híd" és pozitív töltésű fehérjék, észterek, dextrán kombinációja, a karragén hosszú láncú szerkezetének köszönhetően az anyagi tulajdonságok, a kombináció és a bővítés, a pehelyképződés, a gravitáció hatására nagyon gyorsan! Kicsapódnak, így a sörlé a tisztítás céljának elérése érdekében. Ezért a karragén hatékony sörte tisztítószer, gyorsan kicsaphatja a fehérjét, így a sörte jó fényes megjelenést kap, elősegíti az élesztő növekedését, és kedvező a szűréshez, csökkenti a szűrési veszteséget, növeli a sörte arányát, javítja a sör biológiai stabilitását, és meghosszabbítja a sör eltarthatósági idejét.
6.2 A karragén mennyisége a sörben A felhasználás mennyisége szempontjából minden gyártó a saját nyersanyagai, a maláta és a segédanyagok aránya, a sörlé koncentrációja, a folyamat jellemzői, az ésszerű és hatékony dózis megtalálása érdekében, általában 15 ~ 25 mg / kg tartományban.