A búzacsíra a búzaszem része, 2.6% a búzaszem, magas fehérje, magas E-vitamin, alacsony hő, alacsony zsír és alacsony koleszterin tápanyagok, csíra van rákellenes, alacsonyabb koleszterinszint, csökkenti a vércukorszintet, tonizáló hiány vér és egyéb hatékonyság; Búzaliszt réteg található a búzaszem kéreg belső rétegében, a maghéj és az endospermium között, a búzaszem körülbelül 6-8%-jét teszi ki, a lisztréteg általában nem tartalmaz keményítőt, és sok fehérjét, lipidet, ásványi anyagot és B-vitaminokat és rostot tartalmaz. Sok fehérjét, lipidet, ásványi anyagot és B-vitamint, valamint rostot tartalmaz.

A búzacsíra a búza életének gyökere, a lisztréteg a búzaszem fő tápanyagforrása, ezek a búzaszemek lényege, a búza legmagasabb tápértéke a szerkezetben, az "emberi természetes tápanyagkincstár" néven ismert. Bár tápanyagokban gazdag, mégsem hasznosulnak teljes mértékben és hatékonyan, sőt, a korpába keveredve olcsó takarmányként kidobják.

A tanulmány fő gondolata:
(1) az eredeti lisztben, hogy hozzáadjon egy bizonyos százalékos csíra lisztet, paszta por réteg por előállítása párolt kenyér, tészta;
(2) Mint egyfajta természetes funkcionális élelmiszer és gabona táplálkozási adalékanyag, a csíra és a lisztpaszta réteg bizonyos arányban visszaadható a finomított liszthez, a szabványos liszthez, a közös liszthez, hogy teljes kiőrlésű búzalisztet vagy csíra búzalisztet, búzaliszt pasztaréteget és más funkcionális speciális liszteket állítson elő, amelyek átfogóan javíthatják a liszt táplálkozási összetételét és az egészségügyi funkciókat és a liszt őrlési sebességét.

A búzacsíra és a lisztpaszta rétegének fő tápanyagai és értékei

A standard liszt, a csíra és a pasztaréteg fő kémiai összetételének összehasonlítása az 1. táblázatban látható.
1. táblázat A standard liszt, a csíra, a paszta lisztréteg fő kémiai összetétele

Fizikai szerkezet
Arány
Fehérje/%
Fat/%
Nyersrost/%
Kőris/%
Nedvesség/%

Csíra
2.7
29.7
12.2
2.7
3.80
15.0

Beillesztési réteg
9.3
32.0
6.0
6.05
7.35
14.5

Vetőmagok
100
13.5
1.80
2.25
1.70
14.5

Közepes glutén tartalmú liszt
100
11.2
1.50
0.75
0.78
14.0

Amint az 1. táblázatból látható, a búzacsíra és a pasztaszerű réteg fehérjetartalma mintegy 30%, ami a szójabab után a második, és sokszorosa más állati és növényi fehérjéknek.

A búzacsíra és a lisztréteg linolsavban, szterolokban és egyéb fiziológiailag aktív nyomokban gazdag. A linolsav képes reagálni az emberi erekben lévő koleszterinnel, az emberi szervezet érelmeszesedésének megelőzésében, az emberi vérnyomás szabályozásában, a szérum koleszterinszintjének csökkentésében, a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében pozitív megelőző és gátló hatással bír.

A szterolnak erős gyulladáscsökkentő hatása van az emberi szervezetre, gátolja a koleszterin felszívódását, elősegíti a koleszterin anyagcsere lebomlását, gátolja a koleszterin biokémiai szintézisét és más szerepeket, a szérum koleszterinszintjének csökkentésével, a szív- és érrendszeri és agyi érbetegségek megelőzésével.

A búzacsíraolaj eddig úgy ismert, mint az egyik legmagasabb Ve-tartalmú élelmiszer, a Ve 1-szerese a szójaolajnak, 2-2,5-szerese a kukoricaolajnak, 3-4-szerese a gyapotmagolajnak és 3-8-szorosa a rizskorpaolajnak, és az országban a Ve kincsesbányájaként ismerik el, különösen a B-vitaminokat, amelyek szükségesek az emberi szervezet számára.

táblázat Búzacsíra-, pasztarétegfehérje-, valamint egyéb állati és növényi fehérjetartalom

Név
Szójabab
Közepes glutén tartalmú liszt
Standard egy méter
Sovány marhahús
Sovány sertéshús
Tojás
Csíra
Tészta réteg

Fehérje/%
36.3
11.2
6.2
20.3
16.7
14.7
29.7
32.0

A dextrinációs réteg élettani folyamatának szempontjából elemezve, az anyából szállított csírázóanyag tápanyagainak át kell haladniuk a dextrinációs rétegen ahhoz, hogy az endospermiumsejtekbe jussanak, az endospermiumsejtek keményítőt, oldható cukrokat és fehérjéket halmoznak fel, a dextrinációs réteg legkorábbi megszakítója pedig egyéb ásványi elemeket, zsírsavakat, valamint az aminosavak és fehérjék egy részét halmozza fel, amelyeket aztán a dextrinációs réteg sejtjeiben tárolnak. Vagyis a fiziológiai egészségre előnyös fitonutriensek főként a dextrinrétegben koncentrálódnak, amely a búzaszem rendkívül tápanyagokban gazdag szerkezete.

A búzacsíra és a dextrinréteg előkezelése

2.1 Búzacsíra extrakció és stabilizációs kezelés
A búzacsíra fejlesztése és felhasználása, az első dolog, amit meg kell oldani, a csíra kivonása és stabilizációs kezelése. A csíra és az endospermium lazább kombinációjának jellemzőit kihasználva a nagy és közepes méretű lisztgyártó vállalkozások országszerte képesek a csíra kivonására.

Búzacsíra összetett, amely számos enzimeket és hatóanyagokat tartalmaz, kezeletlen csíra elhelyezett néhány nap lesz oxidációs avasodás romlása, nem könnyű tárolni, ezért szükséges, hogy pre-enzimatikus passziválás a csíra stabilizálása az enzim kezelés, hogy megőrizze a stabilitást a tulajdonságait.

Jelenleg a mikrohullámú technológiát széles körben használják a búzacsíra stabilizálásában. Ez a technológia rövid idő alatt inaktiválja az enzimet, a hatás jó. A mikrohullámú kezelés a búzacsíra az E-vitamin és más hőérzékeny tápanyagokat a pusztítás egy kisebb mértékben, búzacsíra fehérje változatlan. A búzacsíra eltarthatósága több mint fél év.

2.2 A pasztaszerű réteg elválasztása
Mivel a dextrinréteg a búzaszem maghéja és endospermiuma között helyezkedik el, és szorosan kötődik a maghéjhoz, ezért a dextrinréteget nehéz elválasztani a búzamaghéj kéregállományától, amely viszont a korpa összetételét alkotja.

Most a hazai nagy és közepes méretű malmok a hámozási eljárást használják, és bizonyos eredményeket értek el. De az elválasztási technológia korlátai miatt a búzaliszt pasztaréteg nem lehet nagyipari alkalmazás.
A Kínai Tudományos Akadémia megvalósította a ciklon örvényáramú mikro-nano elválasztási technológia lesz tisztán fizikai nagy tisztaságú elválasztása búzakorpa réteg paszta liszt réteg dúsított, a készítmény biztonságos természetes táplálkozási élelmiszer-alapanyagok, Kína iparosítása búza paszta liszt réteg, iparosítás teremtette meg a lehetőséget.

A szakértők szerint a paszta por részecskemérete finom, az átlagos részecskeméret 36 µm.A paszta por cellaszerkezete teljes, a tisztaság nagyon magas, maximalizálja az eredeti jellemzők, tápanyagok és egyéb jellemzők paszta rétegének megtartását, 20% -30% arányban adható a liszthez. A vizsgálati eredmények azt mutatják, hogy ez a módszer a búza paszta réteg liszt előállítására, körülbelül 30% a részesedése, ez egyenértékű a teljes gabona táplálkozás, paszta réteg liszt egy alapvető élelmiszer lehet használni, mint egy táplálkozási termék.

Búzacsíra liszt, paszta liszt réteg liszt alapélelmiszer tésztatermékek

Búzacsíra, paszta liszt réteg, mint egy kiegészítő por hozzáadva a liszthez, hogy párolt zsemle, tészta, zsemle, gombóc, kenyér és más alapvető élelmiszerek terén az alapvető élelmiszerek tömegében az alapvető élelmiszerek. Vegyük példának a párolt zsemlét és tésztát, hogy feltárjuk a búzacsíra por és a dextrin réteg por hozzáadásának hatását az eredeti liszthez a tészta jellemzőire, valamint a párolt zsemle és tészta gyártási minőségére és étkezési minőségére.

3.1 A búzacsíra és a lisztpasztaréteg hozzáadásának hatása a tészta jellemzőire
A búzacsíra finom por 0% és 20% közötti aránya, a búzaliszthez hozzáadott pasztaréteg finom por, a mérés és a textúraelemzés és más eszközök segítségével a kevert tészta fizikai és kémiai indexjellemzőinek feltárására.

Az eredmények azt mutatták, hogy kis mennyiségű búzacsíra finom por hozzáadása növelte a tészta vízfelvételét, alakíthatóságát és szívósságát, erősítette a gluténszerkezetet, és egyenletessé tette a szerveződés szerkezetét; a glutation hozzáadásának arányának növelésével a csírafehérjében lévő glutation proteázaktivátor, amely tönkreteszi a tésztában lévő glutén szerkezetét, és az ínerő csökken, ami a szakító képesség, a viszkozitás és a nyúlás fokozatos csökkenését eredményezi; a gyengülés mértéke nőtt, a tészta kialakulási ideje nőtt és a stabilizálódási idő csökkent, a tészta nyújthatósága és nyúlása nőtt. Elhúzódik, a stabilizációs idő csökken, a szakítószilárdság, a maximális szakítószilárdság nőtt a csíra liszt tartalmának növekedésével, ez azért van, mert a csíra több zsírt és enzimeket tartalmaz, ami befolyásolja a tészta erjedési képességét, és a zsírban karotin, például sárga pigmenteket tartalmaz, és befolyásolja a tészta baiduját.

A pasztaréteghez hozzáadott finom por mennyiségének növelésével a tészta fehérje, hamu, nedves glutén, vízfelvétel, képződési idő, stabilizációs idő fokozatosan növekvő tendenciát mutat, míg a gyengeség mértéke, viszkozitás, nyújthatóság, diszpergálhatóság fokozatosan csökkenő tendenciát mutat, ami a pasztarétegben található élelmi rostoknak köszönhető, ami a liszt glutén erősödését eredményezi, de a glutén minősége romlik, így a glutén szerkezetének térbeli hálózata megváltozik, ami tésztát eredményez Ezen kívül a lisztpasztarétegben lévő fehérjék búzafehérjét és globulint tartalmaznak, amelyek nem vesznek részt a glutén alakításában, és minőségük is nagyon alacsony. Megfelelő hozzáadása csíra liszt, paszta réteg por, javíthatja a tészta tulajdonságait, és hozzá tápanyagokat és egyedi íz, kevert tészta még mindig jó feldolgozási jellemzőkkel rendelkezik.

3.2 A búzacsíra hozzáadásának hatása a párolt kenyér és tészta minőségére
3.2.1 A búzacsíra hozzáadásának hatása a párolt zsemle minőségére
A kísérleti eredmények azt mutatják, hogy a búzacsírapor hozzáadásával készült párolt kenyér jobb ízű, illatú és színű. Azonban a hozzáadott búzacsíra mennyiségének növekedésével a tészta jellemzői, a zsemle szervezete befolyásolja, így a zsemle térfogatának általános változásai, a zsemle fajlagos térfogata csökkenő tendenciát mutat, a keménység jelentősen megnőtt, a belső szervezet nem finom, a rugalmasság és a rugalmasság a fehér színének csökkenése a világossárgától a sötétsárgáig, de a zsemle egyedi búzacsíra aromáját fokozatosan erősíti.

Következtetés: A búzacsíra párolt kenyér legjobb folyamatparaméterei, nevezetesen: közepes glutén tartalmú liszt, búzacsíra durvasága és finomsága 50µm, búzacsíra por megfelelő hozzáadása 10%, és a liszthez hozzáadott víz mennyisége 55%, és a víz hőmérséklete 32 ℃, és az erjesztés hőmérséklete 32 ℃, az erjesztési idő 70min, az idő 60min, a hőmérséklet 36 ℃, és a relatív páratartalom 80%. A kész zsemle felülete világossárga, teljes megjelenésű, egységes belső szerveződés, jó puffadás és rugalmasság, jó íz, térfogat és nem búzaembrió zsemle hasonló.

3.2.2 A búzacsíra hozzáadásának hatása a tészta minőségére
A tészta glutén-, nyersrost- és hamutartalma magas vagy alacsony, ami közvetlenül befolyásolja a tészta feldolgozási teljesítményét és étkezési minőségét. A kísérleti eredmények azt mutatják, hogy: lásd a 3. táblázatot, a búzacsíra por növelésével a tészta hamu, keménység, rugalmasság nőtt, fehérség, szívósság csökkent, a tészta nedves gluténtartalma csökkenő tendenciát mutatott, a tészta vízfelvevő képessége csökkent, a búzacsíra megfelelő mennyiségben történő hozzáadása kevés hatással van a tészta általános teljesítményére.
3. táblázat A tészta kémiai összetételének tartalma búzacsírapor hozzáadása után

Búzacsíra hozzáadása (%)
0
5
10
15
20

Nedves gluténtartalom %
31.3
31.1
29.0
28.8
27.5

Nyersrost %
0.75
0.76
0.81
0.85
0.90

Kőris %
0.78
0.79
0.82
0.85
0.89

Következtetés: A búzacsíra tészta optimális feldolgozási paraméterei, nevezetesen: közepes glutén tartalmú liszt, búzacsíra durvasága 50µm, megfelelő búzacsíra liszt hozzáadása 8%, a tésztához hozzáadott víz mennyisége 30%~34%, a víz hőmérséklete 30℃, és a hozzáadott só mennyisége 1,5%.

Főzés előtt: sárga szín, nyilvánvaló csíraíz, sima felület, jó rugalmasság és szívósság, nincs összeolvadás, nem könnyen törik, jó szakítónyúlás.

Főzés után: tejes sárga szín, csíra íz, sima felület, éles íz, textúra ín, jó rugalmasság, tapadásmentes, nem sáros leves, kis számú törött csík, jó ellenállás a főzéshez. A főzési folyamat során a tészta vízfelvételi aránya csökkenő tendenciát mutatott, a rugalmasság és a szívósság pedig javuló tendenciát mutatott.

3.3 A lisztpasztaréteg hozzáadott mennyiségének hatása a párolt kenyér és tészta minőségére
táblázat A liszt fő kémiai összetételének tartalma a pasztaréteg hozzáadása után

Tészta réteg finom por
Hozzáadás összege/%
Nyersrost/%
Fehérje/%
Zsír / %
Kőris/%

0
0.75
11.2
1.5
0.78

5
0.80
11.4
1.25
0.81

10
0.93
12.0
1.38
0.92

15
0.12
12.3
1.42
0.95

20
1.20
12.5
1.45
0.98

Amint az a 4. táblázatból látható, a finomliszt hozzáadásának növelésével a pasztarétegben a liszt élelmi rostja, fehérje és zsírja fokozatos növekedést mutatott a mutatószámok tendenciájában a speciális por szabványának megfelelően, a por laza textúrája miatt az emészthető fehérje mennyisége jobb, mint a finomított fehér liszt fehérjéé. Ezért táplálkozáserősítő szerepet játszik a párolt kenyérben és tésztában.

A hamu emelkedése közvetlenül befolyásolja a tészta vízfelvételének egyenletességét, ezáltal befolyásolja a gluténhálózat kialakulását, de a tészta belső minőségét és a zsemle, tészta megjelenését, valamint az ehető minőség csökkenését is, a vonatkozó kutatások azt mutatják, hogy a liszt jellemzőinek ≤ 1,0% hamutartalma nem gyakorol nagy hatást.

3.3.1 A lisztpasztaréteg hozzáadásának hatása a párolt zsemle minőségére
A kísérleti eredmények alapján azt mutatják, hogy: a párolt kenyér fő és segédanyagok arányának meghatározása, a víz hozzáadása, a párolt kenyér gyártási folyamata, a pörkölés, a gőzölési idő és más azonos feltételek változatlanok maradnak, a finom por pasztarétegében különböző adalékokkal a párolt kenyér minőségéhez mértük és rögzítettük: a paszta rétegének növekedésével a por adalékok, a párolt kenyér fajlagos térfogata, térfogata, alakja, mint például a mikro-csökkenés tendenciája, a belső szerkezet, a rugalmasság és a szívósság, a viszkozitás fokozatosan növekvő tendenciája, a zsemle több búza íz és szag, és a párolt kenyér minősége nem befolyásolja. A párolt kenyérnek több búza íze és szaga van.

Következtetés: Ha a pasztaréteghez hozzáadott finomliszt mennyisége 15%, nincs nyilvánvaló változás a zsemle színének, megjelenésének és alakjának, belső szerveződésének, textúrájának és ízének mutatóiban, és az érzékszervi értékelés összpontszáma a legmagasabb. Amikor az adalékanyag mennyisége 20% és 25% volt, a párolt kenyér mutatóiban csökkenő tendencia mutatkozott.

3.3.2 A tésztaréteg hozzáadási mennyiségének hatása a tészta minőségére
A finomliszt hozzáadása a tésztaréteghez kissé megnövelte a lisztben lévő fehérje mennyiségét, de a keverék gluténminőségére alig volt hatással. Ugyanezen liszt esetében a gluténtartalom is nőtt.

A fehérje a tésztához használt liszt minőségének fő mutatója, és tartalma közvetlenül befolyásolja a tészta vízfelvételét és szakítószilárdságát; a magas gluténtartalmú tészta feldolgozási teljesítménye jó, és a tészta rugalmassága és szívóssága erős; a jó ízérzetű tésztához nem kívánatos a túl magas gluténtartalom; ezen kívül a tésztaréteg magas cellulóztartalmú, ami miatt a tészta nyúlása és plaszticitása gyenge, és a nedves tészta csíkjai töröttek. A hamutartalom növekedése kedvezőtlenül hatott a tészta minőségére, feldolgozására, megjelenésére és ízletességére.

Következtetés: A tésztás réteslisztből készült tészták optimális technológiai paraméterei a következők voltak: közepes glutén tartalmú liszt, 50 µm szemcseméretű tésztás rétesliszt, 10% tésztás rétesliszt hozzáadása, 32%-36% víz hozzáadása a keveréshez, 30-35℃ keverési vízhőmérséklet és 1,5% só hozzáadása. A nedves gluténtartalom 26-30%. A feldolgozott tészta gluténmentes és főzésálló volt, nagyon kevés törött csíkkal, nem volt kevert leves, valamivel hosszabb főzési idővel, finomabb és simább textúrával, a rugalmasság és a szívósság pedig az eredeti tésztáéhoz hasonló volt, ami teljes mértékben megfelelt a fogyasztásra vonatkozó követelményeknek.

Következtetés

Búzacsíra liszt, paszta réteg por közvetlenül a liszthez adva, a népszerű alapélelmiszer párolt zsemle, tészta, a tápérték és az érzékszervi minőség meghatározásához, csíra liszt, paszta réteg por párolt zsemle, tészta, a táplálkozási átfogó és ésszerűség aránya, táplálkozási és egészségügyi ellátás, mint az egyik alapélelmiszer.

Az arc a modern emberek, mert a fogyasztás a finomított rizs, finomított tészta által termelt különböző betegségek, kopogott emberek felébredt, hogy a jövőben az élelmiszer-táplálkozás orientáció és a diétás szerkezet kiigazítása és újraválasztása, enni ki az egészség és a biztonság az első helyen, csíra, paszta réteg tartalmazza a testünknek szüksége van fehérje, ásványi anyagok, vitaminok és élelmi rostok, szinte minden búzaliszt, mint nyersanyag a tészta élelmiszer lehet hozzáadni a csíra liszt, paszta por réteg por. Azt is lehet feldolgozni élelmiszer-specifikus liszt, azaz a liszt táplálkozási dúsítása, amely könnyebben emészthető és felszívódik a fogyasztásban, nagy piaci potenciállal, széles körű értékesítéssel és magas hozzáadott értékkel.