Hogyan használhatók ki a szinergikus hatások a baktériumok gátlásának fokozására?

Sokféle tartósítószer létezik, a baktériumok gátlási mechanizmusa és a baktériumok gátlási spektruma eltérő, egyetlen élelmiszer tartósítószer általában csak egy adott romlást okozó baktériumot célozhat meg, hogy megölő vagy gátló hatást fejtsen ki, és nem gátolja más baktériumok vagy gyenge hatású, de a mikroorganizmusok alkalmazkodóképességét is könnyű előállítani. A kerítés technológiája alapján különböző tartósítószereket használnak kombinációban, és szinergikus hatásuk nemcsak a baktériumgátló hatást fokozhatja, hanem csökkentheti az egyetlen tartósítószer mennyiségét is. Ez a tanulmány négyféle összetett tartósítószer élelmiszeripari alkalmazásával kapcsolatos kutatásokat sorol fel.
A natamicin és a tejsavsztreptococcin összetételének kutatása[1]
A natamicin és a sztreptocidin-laktát összetétele egyidejűleg gátolhatja a gombák és baktériumok növekedését, meghosszabbíthatja az élelmiszerek eltarthatósági idejét, és nagy kutatási értékkel bír az élelmiszeriparban.
A natamicin, rövidítve Natamycin, egy polién makrolid antimikrobiális szer, amelyet főként a Streptomyces natalis és Streptomyces fusiformis és más streptomycetesek erjesztésével nyernek; általában enolos szerkezetű, szagtalan és íztelen kristályos por. A nathamycin hatékonyan gátolja és elpusztítja az élesztőgombákat és a penészgombákat, gátolja az élelmiszerek romlását és az emberi szervezetet károsító mikotoxinokat.
A natamicin fizikai és kémiai tulajdonságai A natamicin egy amfoter anyag, amelynek molekulájában egy savas és egy bázikus csoport található, amely vízben és a legtöbb szerves oldószerben szinte oldhatatlan, és jobban oldódik híg savas és lúgos oldatokban, például jégecetben és dimetil-szulfoxidban. A ciklikus molekulaszerkezet miatt a natamicin stabilitását befolyásolja a fény, a hőmérséklet, a nehézfémek, a PH és más tényezők. A PH-t a 4 és 7 közötti tartományban kell tartani, miközben használatakor kerülni kell a magas hőmérsékletet és a fényt.
A natamicin gátló mechanizmusa A natamicin egyfajta speciális és rendkívül hatékony gombaellenes szer, amely jó gátló hatással van szinte minden élesztőgombára és penészgombára. A natamicin gátló mechanizmusa az, hogy a sejtmembránon lévő ergoszterinnel komplexet alkotva egyesül, ezáltal megváltoztatja a sejtmembrán szerkezetét és áteresztőképességét, ami az intracelluláris elektrolitok, aminosavak és egyéb anyagok szivárgását, valamint további sejthalált okoz. Li Dong és munkatársai kimutatták, hogy a natamicin minimális gátló koncentrációja Aspergilluson 0,63 mg/kg, Aspergillus nigeren 1,80 mg/kg, Penicillium insulinumon pedig 1,10 mg/kg volt. Zhang Xuan és munkatársai kimutatták, hogy a natamicinnek jelentős gátló képessége volt a gombákra, a minimális gátló koncentráció nagyjából 1 mg/l volt. A vizsgálat kimutatta, hogy a natamicinnek jelentős gátló képessége volt a gombákra, minimális gátló koncentrációja nagyjából 1mg/L volt. A vizsgálat azt is kimutatta, hogy a natamicinnek jelentős gátló képessége van a gombákra.
A Streptococcus lactis, rövidítve Nisin, egy baktériumölő hatású peptidanyag, amelyet a Streptococcus lactis termel az anyagcsere folyamatában, amely 34 aminosavmaradékból áll, és egyfajta természetes fertőtlenítőszer, amely nagy hatékonysággal és nem toxikus mellékhatásokkal rendelkezik. A Streptococcus lactis szűk antimikrobiális spektrummal rendelkezik, és csak a baktériumok által okozott élelmiszerromlást képes hatékonyan gátolni.
Fizikai-kémiai tulajdonságai Streptococcus lactis Streptococcus lactis nagyon stabil savas körülmények között, különösen akkor, ha a PH <2,0 ellenáll 121 ℃ sterilizálás inaktiválás nélkül; amikor a PH a semleges és lúgos, sterilizálás után, Streptococcus lactis alapvető veszteség életerő.PH és az oldhatóság a Streptococcus lactis is szorosan kapcsolódik az oldhatóság, a csökkenés a PH, az oldhatóság nő.
A baktérium sejtmembránjára hatva pórusszerű struktúrát képezhet, megbontva a sejt belseje és külseje közötti egyensúlyt, ami sejthalálhoz vezet; gátolhatja a peptidoglikán szintézisét is, így a sejtfal szintézise blokkolódik, gátolva ezzel a sejtnövekedést. Jiang Aili és munkatársai kimutatták, hogy amikor a PH savas, a Streptococcus lactis koncentrációja magasabb, mint 10 μg/ml, ami bizonyos gátló hatással van a Listeria monocytogenes-re.
Kompozit tartósítószerek az élelmiszeriparban Yi és munkatársai megállapították, hogy a Streptococcus lactis és natamicin kompozit tartósítószer a legjobb bakteriosztatikus képességgel rendelkezett az alacsony sótartalmú savanyúságokon. A Streptococcus lactis és natamicin kompozit tartósítószer 3 hónapon belül nagyon kevés hatással volt a savanyúság savasságára és érzékszervi tulajdonságaira, és a bakteriosztatikus hatás nagyon jó volt.
Gu Jiaying és munkatársai megállapították, hogy 15 g/kg streptococcus lactis és 100 mg/kg natamicin vegyületoldat hozzáadásával a tojássárgájás töltelékhez el lehet érni a belső tartósítás célját, és a tojássárgás holdkenyér bőrének 300 mg/kg natamicin oldattal történő permetezésével el lehet érni a külső tartósítás célját.
Li Qingxiu és munkatársai Streptococcus lactis-t és natamicint alkalmaztak csirkehúsban, ami gátolta a romlást okozó mikroorganizmusok növekedését a csirkehúsban, és nem volt hatással a csirkehús ízére.
Ding Peifeng és társai kísérletileg tanulmányozták a natamicin, a tejsavas streptococcus lactis és a tea polifenol alkalmazását a szójaszósz tartósításában, és megállapították, hogy egyetlen tartósítószer nem tudott jó bakteriális gátló hatást kifejteni, és a háromféle tartósítószer arányosan a szójaszósz eltarthatósági idejének legfeljebb 1 évét.
Zhang Yuxin kimutatta, hogy amikor a Streptococcus lactis és a natamicin aránya 0,02:0,0065 volt, a bakteriosztatikus hatás hasonló volt a kálium-szorbátéhoz, ami hatékonyan gátolta a romlást okozó baktériumok növekedését az instant tésztacsomagokban.
Streptococcus lactis és kémiai tartósítószerek alkalmazása párolt süteményekben
Jelenleg a süteményekben általánosan használt kémiai tartósítószerek jobb gátló hatással vannak a penészgombákra és élesztőgombákra, míg a baktériumokra gyakorolt gátló hatásuk gyengébb. A biológiai tartósítószer Streptococcus lactis a Lactococcus lactis erjesztési termékéből kerül kivonásra, és a polipeptid anyagok antibakteriális aktivitásával rendelkezik, amely képes gátolni számos Gram-pozitív baktérium növekedését és szaporodását, amelyek az élelmiszerromlást okozzák, különösen a hőálló bacillus, a Clostridium botulinum és más, a baktérium által termelt spórák erős gátló hatásúak.
Zhang Panxian [2] és munkatársai Streptococcus lactis-t és általánosan használt kémiai tartósítószereket használtak a párolt sütemények romlást okozó mikroorganizmusainak gátlására, és kísérleteikben optimalizálták az összetételt, és a következtetések azt mutatták, hogy az összetett tartósítószer (0,2 g/kg Streptococcus lactis + 0,25 g/kg nátrium-dehidroacetát + 0.3g/kg nátrium-propionát) jelentősen gátolni tudta a romlást okozó mikroorganizmusok növekedését a párolt süteményekben, és a gátló hatás jobb volt, mint a kémiai tartósítószer (nátrium-dehidroacetát), és a kémiai tartósítószer (nátrium-dehidroacetát) gátló hatása gátolni tudta a romlást okozó mikroorganizmusok növekedését a párolt süteményekben. Jobb, mint a kémiai tartósítószerek (nátrium-dehidroacetát és nátrium-propionát), ami javíthatja a termék minőségét és meghosszabbíthatja a termék eltarthatósági idejét. A kémiai tartósítószerekkel (nátrium-dehidroacetát és nátrium-propionát) összehasonlítva a streptococcus lactis-t tartalmazó összetett tartósítószer nemcsak a romlást okozó mikroorganizmusok gátlását fokozta a párolt süteményben, hanem csökkentette a hozzáadott kémiai tartósítószerek mennyiségét is, és javította a termék biztonságát.
Összetett tartósítószerek alkalmazása füstölt kolbászokban
Yao Yuan és munkatársai megállapították, hogy a nátrium-laktát magas koncentrációja az aktin és a miozin nehézlánc denaturációjához vezethet a sertéshúsban; a nátrium-laktát alacsony koncentrációja nincs hatással a sertéshús fehérjeexpressziójára. A nátrium-laktát alapú vegyes tartósítószerek antibakteriális hatása elsősorban a baktériumok és penészgombák sejtfalába való hatékony behatoláson keresztül, valamint az enzim kölcsönhatások zavarásán keresztül, a baktériumok és penészgombák termelésének gátlásán keresztül érhető el, így a hatékony antibakteriális, antimikrobiális, antiszeptikus stb. cél elérése érdekében. Zhang Lifeng [3] és mások a vizsgálatban az alacsony hőmérsékleten füstölt kolbász, mint a tanulmány tárgya, illetve egy és összetett tartósítószer tartósítószer tartósítási vizsgálat, a következtetés azt mutatja, hogy a kezelés előtt és után a füstölt kolbász az illékony só bázis nitrogén ( TVB-N ) és az összes kolóniák száma a változások az intézkedés a gátló hatása az egyetlen és a vegyes tartósító tartósító tartósító tartósító hatás jobbnak bizonyult, mint egy Egyetlen Megállapították, hogy a fertőtlenítő hatása a vegyes fertőtlenítő jobb volt, mint az egyetlen fertőtlenítő.
Megállapították, hogy az összetett tartósítószer antiszeptikus hatása jobb volt, mint az egyetlen tartósítószeré, és a vizsgálat azt mutatta, hogy a legjobb antimikrobiális hatást az összetett nátrium-laktát (2,0% nátrium-laktát + 0,04% nátrium-biszacetát oldat + 0,006% streptococcus laktobionát) érte el. Az összetett termék nyilvánvalóan meghosszabbíthatja a füstölt kolbász eltarthatósági idejét, és a jó fertőtlenítő hatás, a könnyű alkalmazhatóság, a gazdaságosság, a biztonságosság és az ártalmatlanság stb. jellemzőivel rendelkezik, ami széleskörű piaci kilátásokkal rendelkezik.
A tea polifenol kompozit bakteriosztatikus szer hatása a hideg sertéshús tárolási időszakának minőségi változására
Mivel a fogyasztók félnek a kémiai tartósítószerektől, a tudósok a természetes tartósítószerekre összpontosítottak a hideg húsok tartósítására szolgáló anyagok esetében; a természetes tartósítószereket a tudósok széles spektrumuk, nagy hatékonyságuk és biztonságuk miatt kedvelik. Eddig a hideg húsokban általánosan használt természetes tartósítószerek a következők voltak: teapolifenolok, tejsavas streptococcusok, kitozán, természetes fűszerek, citromsav, tejsav, lizozim és így tovább.
A természetes tartósítószerek kutatásának korai szakaszában sok tudós leginkább az egyes természetes tartósítószerek bakteriosztatikus spektrumát és a húsban és húskészítményekben domináns romlást okozó baktériumokra gyakorolt hatásukat tanulmányozta. Mivel azonban egyetlen bakteriosztatikus szer korlátozott hatással van a húskészítmények minőségére, az emberek fokozatosan megváltoztatják a kutatási irányt az egytényezősről a többtényezős szinergikus hatásra, és a bakteriosztatikus szerek használata is inkább a különböző bakteriosztatikus szerek összetett használata a szinergikus bakteriosztatikus hatás elérése érdekében.
Luo Jia [4] et al. a hazai sertésvágó vállalkozások hideg húsát használta nyersanyagként, és a természetes tartósítószer tea polifenol, tejsav streptococcus lactis és tejsav nátrium a kompozit szer oldat, hogy tanulmányozza a különböző koncentráció kombinációk hatását a frissesség a hideg sertéshús, az eredmények azt mutatják, hogy az egytényezős teszt tea polifenol, tejsav nátrium, tejsav streptococcus lactis a koncentráció az egyes oldatok jelentősen meghosszabbította az eltarthatósági időt a hideg hús.
Az ortogonális teszt eredményeiből látható, hogy a három természetes tartósítószer hatása a hideg hús minőségére a következő sorrendben volt: teapolifenol>nátrium-laktát>streptococcus lactis. Végül pedig a teapolifenol nátrium-laktáttal és streptococcus lactisszal alkotott vegyes oldatának optimális arányát a következőképpen határozták meg: teapolifenol 0,02%, nátrium-laktát 0,25% és streptococcus lactis 0,04%, ami 9 napra meghosszabbíthatja a hűtött hús eltarthatósági idejét.
Az emberek anyagi életszínvonalának javulásával az emberek élelmiszer iránti igénye egyre nagyobb és nagyobb, ami miatt az élelmiszerek egy részét hosszú ideig kell tárolni és szállítani, mielőtt elfogyaszthatóvá válna, így az élelmiszerek tartósítása elkerülhetetlen intézkedéssé válik. A különböző típusú tartósítószerek jobb szerepet játszhatnak a különböző típusú mikroorganizmusok gátlásában, így a termelő vállalkozásnak teljes mértékben meg kell értenie a tartósítószerek jellemzőit, és az összetétel formáján keresztül javítani kell a tartósítás hatását.
Hivatkozások:
[1] Feng Linhui, Li Yingqiu. A natamicin és a tejsav-sztreptococcinin vegyület alkalmazása az élelmiszerekben. China Flavorings. Volume 44, Issue 2, February 2019 [2] Zhang Panxian, Ye Shengde, Zhou Bin. Vizsgálat a vegyület tartósítószerek alkalmazásáról párolt süteményekben. China Food Additives [3] Zhang LF, Ning HF, Liu YD, Zou S. Application of compound preservatives in smoked sausages Meat Industry. Issue 9, Total 437, 2017 [4] LUO Jia, ZHOU Yi, WANG Liting, CHENG Lijia, WANG Juan. A tea polifenol komplex bakteriosztatikus szer hatása a hideg sertéshús minőségváltozására a tárolási időszak alatt. Könnyűipari tudomány és technológia. Volume 37, Issue 3, 2021.