A keményítőacetát egyfajta keményítő, amely nagy viszkozitású, nagy tisztaságú, gyenge koagulálhatósággal és stabil tárolással rendelkezik, amelyet sűrítőszerként, stabilizátorként és kötőanyagként használnak az élelmiszer-feldolgozásban, és megfelelő mennyiségben használják a nyers és nedves tésztatermékekben, darált hústermékekben és így tovább a gyártási igényeknek megfelelően.
A felhasznált keményítőacetát mennyiségét illetően a kínai GB 2760-2014 nem korlátozza a maximális adagot, és az egyes élelmiszerekhez szükség szerint adható. A kutatási jelentések szerint bizonyos mennyiségű módosított keményítő hozzáadása a tésztatermékek gyártási folyamatában javíthatja a termék átfogó minőségét Yuan késlelteti a tésztatermékek öregedését, mi a hatása a keményítőacetátnak a liszt jellemzőire?

A liszt minőségére gyakorolt hatás
A lisztminőségi indexek elsősorban 5 szempontot foglalnak magukban: a tészta vízfelvételét, a tésztaképződési időt, a tészta stabilizálódási idejét, a tészta gyengülési fokát és a liszt minőségi indexét.
A lisztminőségi vizsgálat eredményeit az 1. táblázat mutatja, amikor 0,5~2 % acetátkeményítőt adtak a liszthez különböző mennyiségben.
táblázat Az acetátkeményítő hatása a liszt minőségére
Az 1. táblázatban szereplő adatok elemzéséből látható, hogy a tészta vízfelvételi sebessége lineárisan csökken a keményítőacetát mennyiségének növekedésével, és a csökkenés százalékos aránya nem több, mint 1% minden alkalommal, ami azt jelzi, hogy a tészta vízfelvételi sebessége a keményítőacetát mennyiségének növekedésével lineárisan csökken. a keményítőacetát hatása a liszt vízfelvételi sebességére viszonylag kicsi;
A tésztaképződési idő nő, majd csökken az acetátkeményítő hozzáadási mennyiségének növekedésével, és eléri a maximumot, amikor a hozzáadási mennyiség 1%, ami azt mutatja, hogy acetátkeményítő van némi befolyása a liszt képződési idejéről, de a befolyás csekély;
A tészta stabilizálódási ideje nő, majd csökken a hozzáadott keményítőacetát mennyiségének növekedésével, a leghosszabb stabilizációs idő, amikor a hozzáadott keményítő-acetát mennyisége 0,5%, és a legrövidebb stabilizációs idő, amikor a hozzáadott keményítő-acetát mennyisége 2%..
A tészta gyengülési fokához hozzáadott keményítő-acetát mennyiségének hatása csökkenő, majd növekvő tendenciát mutatott, a 0,5%-hez hozzáadott keményítő-acetát mennyisége, amikor a gyengeség mértéke a legkisebb, 118FU-tól 107FU-ig, 9,3%-ig, majd a hozzáadott keményítő-acetát mennyiségének növekedésével a visszapattanás tendenciája, a keményítő-acetát hozzáadott a címre. 2% és nem adnak hozzá ugyanolyan mértékű gyengülést, és az előző mutatók, összehasonlítva a a hozzáadott keményítő-acetát mennyisége az arcra a hatás gyengeségének mértékét a Összehasonlítva a korábbi indexekkel, a a keményítőacetát hozzáadásának hatása a gyengülés mértékére nagyobb;
A liszt minőségi indexe a hozzáadott keményítő-acetát mennyiségének növekedésével először növekszik, majd csökken, a mért adatok 81, 85, 86, 80, 78 FU, a növekedés és a csökkenés 4,9%, 6,2%, 1,2%, 3,7%, illetve, ami látható, hogy a keményítőacetát nagyobb hatással van a liszt minőségi indexére.
A liszt minőségét befolyásoló legfontosabb mutatók a gyengülési fok és a stabilizációs idő, 0,5 %~2 % acetátkeményítő hozzáadásakor a gyengülési fok és a stabilizációs idő változása kisebb, mint 10%, ezért, 0,5 %~2 % acetátkeményítő hozzáadása kevésbé befolyásolja a liszt minőségét.

A tészta nyújtására gyakorolt hatás

A tészta nyújtási mutatói főként a következők: nyújtási terület, nyújtási fok, nyújtási ellenállás és nyújtási arány. Amikor az acetátkeményítő hozzáadási mennyisége 0, 0,5 %, 1 %, 1,5 % és 2 % volt, a liszt nyújtása a 2. táblázatban látható.
2. táblázat Az acetátkeményítő hatása a tészta nyújtására
Amint az a 2. táblázatból látható, először a 45, 90, 135 perc nyújtási idő, illetve a tészta nyújtási területe a 0,5 % adalékanyaghoz hozzáadott keményítő-acetát mennyiségének növekedésével 75, 85, 84cm2 -ről 69, 75, 96cm2 -re esett, 8%, 11,7%, 9.5%, a 2% adalékanyag mennyiségében 63, 67, 68cm2 csökkenés van, a csökkenés százalékos aránya a 63, 67, 68cm2 sorrendben, 1,5 %, 2% adalékanyag mennyisége a keményítőacetát a tészta nyújtására a 2. táblázatban látható, 68 cm2 2% hozzáadásakor, és a csökkenő százalékok 16%, 21.2% és 19% voltak, ami azt mutatta, hogy a keményítőacetát nagyobb hatással volt a tészta nyújtási területére;
Másodszor, a tészta nyúlása csökkent az acetátkeményítő hozzáadási mennyiségének növekedésével, és a nyúlás 11,6%, 15,2% és 10,7% értékkel csökkent, amikor a hozzáadási mennyiség 2% volt, és a feldolgozási idő 45, 90 és 135 perc volt, így az acetátkeményítő nagyobb hatással volt a nyúlásra;
Harmadszor, a tészta szakítószilárdsága csökkent a hozzáadott keményítő-acetát mennyiségének növelésével, 45 perc alatt, a hozzáadás mennyiségének növelésével 0,5 %-ről 2 %-re csökkent 3,7%, 6.1%, 9,8%, 11,6%, illetve 90min alatt a változás mértéke 8,6%, 10,1 %, 11,4%, 14,1% volt, 135min alatt pedig 6,4 %-ről 10,5 %-re csökkent. A nyúlás jobban változik a hozzáadott acetátkeményítő mennyiségével, és feltételezhető, hogy az acetát nagyobb hatással van rá.;
Negyedszer, a tészta nyújtási aránya alapvetően nem változott a hozzáadott keményítőacetát mennyiségének növelésével, ami azért volt, mert a tészta szakítószilárdsága és nyúlása ugyanolyan mértékben csökkent a keményítőacetát hozzáadása után, így a nyújtási arány változatlan maradt. A tészta nyújtási minőségét befolyásoló legfontosabb mutató a nyújtási terület, 2% keményítőacetát hozzáadásakor a nyújtási terület változása nagyobb, mint 10%, ezért 2% acetátkeményítő hozzáadása nagyobb hatással van a liszt nyújtására.

A liszt fehérségének befolyásolása

A liszt minőségének értékelésére szolgáló egyik mutató a fehérség, és minél alacsonyabb a fehérség értéke, annál rosszabb a liszt minősége. Ezért a liszt fehérsége fontos hatással van a búzatermesztésre, a malomiparra és a tésztaiparra. A 3. táblázat a különböző mennyiségű acetátkeményítő hozzáadásának hatását mutatja a liszt fehérségére.
táblázat Az acetátkeményítő alkalmazása a liszt fehérségére
A fehérség az egyik fő mutató a liszt minőségének értékelésére, és a liszt fehérsége fontos hatással van a búzatermesztésre, a malomiparra és a tészta élelmiszeriparra. Amint az a 3. táblázatból látható, a liszt fehérsége enyhén növekszik az acetátkeményítő hozzáadásának növelésével, és a fehérség 76,1-ről 76,2-re, 76,5-re, 76,6-ra és 76,8-ra nő, amikor a hozzáadást 0,5%-ről 2%-re növelik.
Bár a liszt fehérségértéke az acetátkeményítő hozzáadása után magas, a növekedés nem több, mint 1%, így az acetátkeményítő hatása a liszt fehérségére kicsi.
A búzaliszt szabványos fehérségi követelményei a következők: az első szint több mint 76, a második szint több mint 75, a harmadik szint több mint 72, a liszt fehérségi értéke magas, és a minőség magas. A fenti vizsgálati eredmények azt mutatják, hogy az acetátkeményítő kissé javítja a liszt fehérségét és növeli a liszt minőségét.

A liszt nedves gluténtartalmának hatása

A tészta rugalmasságát biztosító fehérje része a glutén, és a glutén fő összetevői az alkoholban oldódó fehérje és a búzaglutén. Mindkettő vízben nem oldódik, de ha a víz felszívódik, és zselatinos anyagot képez, az a glutén.
Egyes tanulmányok rámutattak, hogy a párolt kenyér zsugorodik, nem sima stb. és gluténtartalom. Az acetátkeményítő különböző hozzáadott mennyiségének hatását a liszt nedves gluténtartalmára a 4. táblázat mutatja.
4. táblázat Az acetátkeményítő hatása a liszt nedves gluténtartalmára
A 4. táblázat adatait elemezve egyrészt a nedves gluténtartalom 32,9%-ről 33,2%-re, 33,4%-re, 33,4%-re, 33,5 %-re, 33,7%-re nőtt az acetátkeményítő hozzáadásának növekedésével, a legnagyobb növekedés 2,4% volt, ami azt jelzi, hogy az acetátkeményítő elősegíti a nedves glutén kialakulását a lisztben, de a hatás kicsi.;
Másrészt a gluténindex az acetátkeményítő hozzáadásának növelésével 11,8%, 21,6%, 27,5% és 31,4% értékkel nőtt, ami azt jelezte, hogy az acetátkeményítő nagyobb hatással volt a nedves gluténindexre.
A nedves gluténtartalom és a gluténindex a különleges liszt minőségének egyik fő mutatója, és a magas gluténtartalmú lisztből készítendő tésztatermékek ezért a liszt magas nedves gluténtartalomra és gluténindexre van szükség, a hatás fokozható bizonyos mennyiségű acetátkeményítő hozzáadásával.

A liszt kirakodási értékére gyakorolt hatás

A leszállóérték a búzaliszt egyik minőségi mutatója, amely a búzaszemben lévő α-amiláz aktivitás nagyságára reagál, minél kisebb az érték, annál nagyobb az α-amiláz aktivitás; ezzel szemben minél kisebb az aktivitás, az 5. táblázat mutatja a különböző mennyiségű ecetsavészter-keményítő hatását a liszt leszállóértékére.
táblázat Az acetátkeményítő hatása a liszt leszállóértékére
Az 5. táblázatban szereplő kísérleti adatok elemzéséből megállapítható, hogy a liszt leszállóértéke az acetátkeményítő hozzáadásának növelésével csökken, és a leszállóindex 371s értékről 369, 368, 366 és 363s értékre csökken.
Hozzáadása 2% a leszálló érték a legnagyobb változás, lefelé 2.4%, látható, hogy a keményítő-acetátnak a liszt leszállóértékére kis hatása van.
Az acetátkeményítő hozzáadása után a leszállóérték csökkenése azt jelzi, hogy egyrészt az acetátkeményítő növelheti a liszt pasztázási viszkozitását és stabilitását; másrészt a különböző tésztatermékek, amelyek mérsékelt leszállóértéket igényelnek, bizonyos mennyiségű acetátkeményítő hozzáadásával beállíthatók.
Ezért az acetátkeményítő hozzáadása a liszthez előnyös a magasabb leszállóértéket és nagyobb viszkozitást igénylő tésztatermékek előállításához.