Milyen alkalmazási területei vannak az alginátnak az élelmiszeriparban?

Az alginózt először Wiggers 1832-ben vonta ki a rozs anyarozsgombájából, majd tömegesen állították elő élesztő erjesztésével, az ashwagandha sejtekből történő kivonással vagy enzimek segítségével a keményítővel való átalakítással, és hazánkban 2000-től kezdődött meg az iparszerű termelés.
Az alginát szerepe
1.1 Édesítőszerként használt alginát édesség egyenértékű körülbelül 45% szacharózzal, enyhe édességgel, ropogós ízzel, nincs utóíz az evés után a termék jellemzői fenntartják az eredeti ízt, egészséges, kiváló minőségű termékek.
1.2 Gátolja a barnulást Az alginóz egy nem redukáló cukor, az aminosavakkal és fehérjékkel való együttélés során nem okoz barnulást még akkor sem, ha melegítik (meladikus reakció), nagyon alkalmas olyan élelmiszerekhez és italokhoz, amelyek hőkezelést vagy magas hőmérsékletű tartósítást igényelnek.
1.3 Alacsony higroszkóposság Egyes élelmiszerek önmagukban nem higroszkóposak, de amint cukoranyagokat, például szacharózt adnak hozzá, a higroszkóposság nagymértékben megnő, ami befolyásolja magának az élelmiszernek az ízét és a tárolási időtartamát. Az alginát higroszkópossága alacsony, még ha a relatív páratartalom el is éri a 95% értéket, akkor sem lesz nedves.
1.4 A keményítő öregedésének megakadályozása Az alginóznak kiváló hatása van a keményítő öregedésének megakadályozására, és jó hatást gyakorolhat, ha tésztához, süteményhez, rizshez, tejszínhez, grillhúsmártáshoz, mélyhűtött húsos pite és más keményítőt tartalmazó élelmiszerekhez alkalmazzák, és ez a hatás még jelentősebb, ha alacsony páratartalmú vagy fagyasztott.
1.5 Hőálló és saválló Az alginóz a legstabilabb cukor a természetes diszacharidok között, nem színeződik el és nem bomlik le, még akkor sem, ha 100 ℃-ra és PH3,0-ra 30 percig melegítik.
1.6 A fehérjék denaturálódásának megakadályozása Az alginóz jól megakadályozza a fehérjék denaturálódását fagyasztás, magas hőmérséklet vagy szárítás során. Az alginát hozzáadása különböző fehérjét tartalmazó élelmiszerekhez nagyon hatékonyan megvédheti a fehérjemolekulák természetes szerkezetét, így az élelmiszerek íze és textúrája változatlan marad.
1.7 Gátolja a rothadó szagok keletkezését Néhány kellemetlen szag az élelmiszerben főként illékony aldehidekből, etil-merkaptánból és trimetil-aminból áll, bizonyos mennyiségű alginát hozzáadása hatékonyan gátolja ezen anyagok keletkezését, és nagyon jó íz- és szagjavítót mutat.
Az alginóz szinergikus hatással van az élelmiszerek édességére, az aroma fokozására, javíthatja más szintetikus édesítőszerek, például az aszpartám minőségét, mérsékelheti, részben elfedheti más nemkívánatos ízeket, csökkentheti a fanyarságot és a keserűséget, a savasság mérséklő szerepének egy részét.
1.8 Oldhatóság és kristályosság Az alginóz oldhatósága alacsony hőmérsékleten alacsonyabb, mint a szacharózé, magas hőmérsékleten pedig magasabb, mint a szacharózé, és nagyon jó a kristályossága, amely savas körülmények között sem gyengül, és nagy mennyiségű más cukor mellett is kristályosodhat.
1.9 Magas üvegesedési hőmérséklet Az alginát üvegesedési hőmérséklete eléri a 120 °C-ot. Ez a tulajdonsága a folyamatstabilitással és az alacsony higroszkópossággal együtt az alginátot magas fehérjevédő anyaggá és ideális permetszárított ízmegőrzővé teszi.
1.10 Ízkorrekció Az alginóz szinergista fokozó hatással van az élelmiszerek édességére és aromájára, és javíthatja más szintetikus édesítőszerek, például az aszpartám édességminőségét, valamint mérsékelheti és részben elfedheti más nemkívánatos ízeket, csökkentheti a fanyarságot és a keserűséget, és mérsékelheti egyesek savasságát.
1.11 Az étkezési zsírokban és olajokban gazdag élelmiszerek zsírsavbomlásának gátlása a hő és a fény megőrzésében, stimuláló szagot termel, minél több telítetlen zsírsav van az olajban, annál valószínűbb, hogy ezt a szagot termeli, így az élelmiszer ízének romlása, táplálkozási veszteség, vagy akár romlás és az élelmiszerérték elvesztése. És az alginóz jó gátló hatással van a zsírok és olajok összetételében lévő telítetlen zsírsavak bomlására.
1.12 Stabilizálja a szuperoxid-dizmutázt az anyagokban Az alginóz stabilizálhatja a SOD-aktivitást az élelmiszerekben, és ugyanakkor stabilizáló hatást gyakorolhat az antioxidánsok, például a C-vitamin és a β-karotin SOD-szerű aktivitására, amelyeket a mindennapi életben a zöldségekből és gyümölcsökből fogyasztanak, ami segíthet megakadályozni a szuperoxid-ionok nagymértékű növekedését a szervezetben.
1.13 A táplálkozási alginát a szacharózhoz és a maltózhoz hasonlóan olyan tápláló anyag, amely a vékonybélben könnyen felszívódik és energiává alakul (4 kcal alginát grammonként), az alginát lebomlása az emberi szervezetben pedig zökkenőmentes és stabil folyamat, így ideális a sportitalokban való felhasználásra.
1.14 Fogszuvasodás megelőzése Mivel az alginóz nem bomlik a szájüregben, kevés sav keletkezik belőle, és nem termel oldhatatlan glükánt, amely fogszuvasodást okoz. Ezenkívül képes gátolni a szacharóz által termelt oldhatatlan glükán nyálka képződését. Ezért elmondható, hogy az alginát egy fogászati előnyökkel rendelkező cukor.
Alkalmazás az élelmiszeriparban
2.1 Alkalmazás az italgyártásban