Milyen óvintézkedések vannak az adalékanyagok lisztes ételek sütésében?

A sült élelmiszeripar gyors fejlődésével és az élelmiszer-adalékanyagok széles körű alkalmazásával az élelmiszer-adalékanyagoknak pótolhatatlan funkciói vannak a sült élelmiszer-tészta feldolgozási teljesítményének javításában, a fajlagos térfogat és a térfogat növelésében, a termékek frissességének és eltarthatóságának meghosszabbításában, a minőség javításában, a termékhozam és a munkatermelékenység növelésében.
Ha azonban nem megfelelően használják és adják hozzá, akkor tönkreteszi a tésztafolyamat teljesítményét, nemkívánatos összetevőket termel, csökkenti a termék arányát és piaci elfogadottságát, sőt, még a termék minőségét sem tudja elérni. Ezért az adalékanyagok helyes használata a pékárukban különösen kritikus. A következőkben elsősorban a kenyér, kekszek mint példa magyarázata következik.
ismernie kell a felhasznált adalékanyagokat, funkcionális jellemzőket, felhasználási módszereket és adagolást.
A különböző pékáruk különböző adalékanyagokkal és különböző felhasználási módokkal rendelkeznek. Például a kenyér előállítása során használt összetett adalékanyagok közé tartoznak az ammóniumsók, kalciumsók, oxidálószerek, emulgeálószerek, enzimkészítmények (például amiláz, proteáz, laktáz, lipoxigenáz stb.), diszpergálószerek vagy töltőanyagok. Mivel a hatóanyagok és a kenyéradalékok mennyisége nagyon alacsony, az eljárás megköveteli, hogy a korai szakaszban teljesen összekeveredjenek és egyenletesek legyenek, hogy megkönnyítsék a pontos mérlegelést és mérést nagy mennyiségben történő felhasználáskor, valamint a tésztában való egyenletes keverést és diszpergálást a legjobb hatás kifejtése érdekében.
A legtöbb adalékanyag biztosítja az élesztő táplálkozását és elősegíti a tészta erjedését; Javítja a tészta rugalmasságát, szívósságát, növeli a tészta szilárdságát és a levegő megtartását, növeli a kenyér térfogatát; Késlelteti az öregedési sebességet, meghosszabbítja az eltarthatósági időt; Csökkenti a víz PH-értékét, javítja a víz keménységét; Javítja a kenyér ízét és belső szervezeti szerkezetét és egyéb hatásokat.
A megfelelő adalékanyagok kiválasztása a liszt minőségének és minőségi jellemzőinek megfelelően.
A liszt minőségi jellemzői közvetlenül befolyásolják a pékáruk minőségét. Ezért a termék minőségének biztosítása érdekében az adalékanyagot a liszt minőségi jellemzőinek megfelelően kell használni a felhasználás előtt.
Például a kenyér feldolgozásakor figyelembe kell venni a liszt szilárdságát, az amiláz aktivitást, a színfehérséget és így tovább. A hamburger nem kapcsos élelmiszer előállításához szükséges liszt 12% fehérjét, 32% - 33% nedves glutént és 660BU nyúlásállóságot igényel. A főzelékfélék nagy kenyérlisztje 13% fehérje, 36% nedves glutén, 750BU nyúlásállóság.
Ha a kiválasztott liszt fehérjetartalma és nedves gluténtartalma nem felel meg a fenti követelményeknek, a kenyér szilárdságának erősítésére kenyéradalékokat lehet használni, azaz kálium-bromátot, aszkorbinsavat, glükóz-oxidázt, zsír-oxigenázt, ionos emulgeálószert, gluténport és egyéb összetevőket tartalmazó kenyéradalékokat. Ha a liszt gluténtartalma túl magas, az erősség túl erős, nem választhat erősítő hatást, de tartalmaz proteázt, ciszteint és egyéb összetevőket a kenyér adalékanyagok erejének csökkentésére és a kiemelkedő tartósító hatásra.
Ha a kenyérgyártáshoz használt liszt új liszt vagy új búzaliszt, akkor általában nem alkalmas azonnali felhasználásra. Vagy oxidáló káliumbromátot, aszkorbinsavat, azoformamidot, glükózoxidázt, lipoxigenázt és egyéb komponenseket tartalmazó adalékanyagokat kell választani, amelyek révén a kén-hidrogéncsoportokat diszulfidcsoportokká lehet oxidálni, amelyek a fehérjemolekulákat keresztkötéssel nagy molekulájú gluténhálózattá, azaz diszulfidkötésekké, diszulfidhidakká képesek keresztkötni, helyreállítani és javítani a liszt szilárdságát és rugalmasságát, és javítani a feldolgozási teljesítményt. Javítja a levegő megtartásának képességét az erjedés és az ébredés során, és biztosítja, hogy a kenyér minősége elérje a normál szabványt.
Ellenkező esetben a normál tésztaerjesztés nem tudja elérni az ideális hatást. Ugyanakkor az új liszt viszkozitása a tésztába keverés után nagyon nagy, ami nem könnyen feldolgozható és formázható, a kenyér kicsi, rossz a rugalmassága, és a bőr színe sötét és tompa. A tészta hajlamos összeomlani a késői ébredési időszakban, sütés közben és sütés után, ami termelési hibát eredményez, és nem tud a minőségi követelményeknek megfelelő kenyeret előállítani.
Egy másik példa a kekszek gyártása, mivel ez egy erjesztett élelmiszer, a búzaliszt nedves gluténtartalmának magas vagy közepesnek kell lennie. A glutén rugalmassága erős vagy közepes, általában 28% és 35% közötti nedves gluténtartalom a megfelelő. Fermentált tésztajavító használata esetén elősegítheti a tészta erjedését és nagymértékben javíthatja a kekszek gyártási hatékonyságát. Fokozza a tészta működőképességét és stabilitását, javítja a tészta ellenállását a túlzott erjedéssel szemben; Javítja a süti sütési hatását, az íz ropogósabb, a sütemény buborék könnyebben színeződik, a felület fényes. Ezért jobbá teszi a kekszek szervezését, csökkenti az élesztő mennyiségét és csökkenti a költségeket.
Az adalékanyagok kiválasztásánál figyelembe kell venni a különböző sütőipari termékek sokféleségét.
Például a hagyományos alapélelmiszer kenyér előállítása során csak kis mennyiségű cukrot, olajat, adalékanyagokat és egyéb nyersanyagokat adnak hozzá, a recept viszonylag egyszerű, az anyagtípusok kevesebbek, a víz mennyisége több, és a liszt teljes mértékben képes a vizet felszívni, hogy glutént és gluténhálózatot képezzen.
Azonban más nyersanyagok kevésbé vagy nem használják, így a kapcsos kenyértészta rugalmas szívóssága nem erős, az izom gyenge, a gluténhálózat nem erős és szoros, és az erjedés és az ébredés után az erő, a kitartás, a folytonosság, a folytonosság elégtelen.
Ezért a kapcsolt kenyér használható oxidáló kálium-bromát, aszkorbinsav, azoformamin, glükóz-oxidáz, lipoxigenáz és más erősítő kenyéradalékok összetevőinek tartalmazására. Ehhez képest a dim sum kenyér előállítása, azaz a hagyományos kenyérreceptúra alapján, a több cukor, tojás, tejszín, tejpor és más fejlett nyersanyagok használata miatt javítja a tészta rugalmasságát, szilárdságát és izomerejét, ami elősegíti a tésztafeldolgozási és formázási műveletet.
Ezért az ilyen típusú kenyérben használt kenyéradalékokban megfelelően csökkenteni kell az oxidálószer (erősítőszer) és a frissességmegőrző szer mennyiségét. Hasonlóképpen, a szívóssági kekszek és a ropogós kekszek előállítása, a lazítószerek használata is nagy különbség.
A különböző gyártási technológiának, a képlet arányának és a termékminőségnek megfelelően, az adalékanyagok ésszerű használata
A kenyérgyártásban különböző technológiai folyamatok befolyásolják a kenyéradalékok használatát. Ha az elsődleges erjesztési eljárást alkalmazzák, akkor az oxidáló erősítőszer, a frissességmegőrző szer és az ammóniumsó mennyisége a kenyéradalékokban megfelelően csökkenthető, és az α-amiláz normál mennyisége megtartható.
A kenyéradalékban lévő oxidáló erősítőszer, frissességmegőrző szer, α-amiláz és ammóniumsó mennyisége másodlagos erjesztési eljárással csökkenthető.
A képlet aránya eltérő, az adalékanyagok használata is eltérő, mint például a teljes friss tej vagy sovány friss tej használata a képletben a kenyér előállításához, 85 ℃ vagy annál több, 30 perces magas hőmérsékletű hőkezelés után, hogy a tejsavófehérje több aktív kéngént tartalmazzon a hő denaturáció inaktivált, hogy megakadályozza a tészta ragacsos és puha, glutén, rugalmas szívósság csökkent.
A teljes zsírtartalmú friss tej vagy a hőkezelés nélküli sovány friss tej esetében oxidáló káliumbromátot, aszkorbinsavat, azoformamidot, glükózoxidázt, lipoxigenázt és egyéb összetevőket tartalmazó kenyéradalékokat kell választani.
Ezen túlmenően, a több olaj és szirup használata a képletben, mivel az olaj hidrofób, korlátozza a liszt vízfelvételét a glutén kialakításához, ezért minél több az olaj és a szirup mennyisége, annál gyengébb a tészta szilárdsága, annál rosszabb a rugalmassága. Ha a tápszer tejport tartalmaz. A receptúrában használt tojás és só mennyisége kevesebb, míg az olaj és szirup mennyisége több, akkor kálium-bromátot, aszkorbinsavat, azoformamidot, glükóz-oxidázt, lipoxigenázt és más oxidáló összetevőket, valamint gluténport, ionos emulgeálószert, artemisiaport és más, több erősítő összetevővel rendelkező kenyéradalékokat kell választani. Ugyanakkor a különböző termékminőségi előírások is meghatározzák az adalékanyagok használatának fókuszát vagy különbségét.
Röviden, a gyártási folyamatban, de rugalmasan figyelembe véve a termelési környezet hőmérsékletét, páratartalmát és a gépi berendezések feltételeit, az adalékanyagok és egyéb jellemzők közötti ismételhetőséget és összetételt, az adalékanyagok ésszerű kiválasztását és használatát, az adalékanyagok szükséges, ésszerű, helyes és megfelelő használatát, az adalékanyagok szükséges, ésszerű, helyes és megfelelő használatát, a sült élelmiszerek minőségének javítását, a folyamat teljesítményének javítását, az eltarthatósági idő meghosszabbítását.