Milyen apróságok vannak a savasságszabályozókkal kapcsolatban?

A savasságszabályozók szerepe és osztályozásuk

Az élelmiszerek pH-értékének fenntartására vagy megváltoztatására használt adalékanyagokat savanyúságot szabályozó anyagoknak (más néven savanyítószereknek) nevezik. Amellett, hogy savanyú ízt adnak az ételeknek, a savasságszabályozók szabályozzák az élelmiszerek pH-értékét, antioxidáns szinergistaként működnek, megakadályozzák az élelmiszerek avasodását vagy barnulását, gátolják a mikroorganizmusok növekedését és megakadályozzák az élelmiszerek romlását.
A savak összetételük alapján két kategóriába sorolhatók: szerves savak és szervetlen savak. A szerves savakat főként savanyítószerként használják. A természetes élelmiszerekben található szerves savak közé tartozik a citromsav, a borkősav, az almasav stb. Az ecetsav és a tejsav az élelmiszerek erjesztésével keletkezik. A leggyakrabban használt szervetlen sav a foszforsav, a szintetikusak a fumársav és a glükonsav.
Az élelmiszer savassága és a PH-érték közötti kapcsolat
Általánosságban elmondható, hogy egy élelmiszer savas ízének erőssége alapvetően arányos az összes savtartalommal, és ezért bizonyos mértékben összefügg a pH-val.
Általánosságban elmondható, hogy a legtöbb élelmiszer pH-ja 5 és 6,5 között van, ami savas, de nem savas. Az élelmiszerekben található szervetlen savak savassági küszöbértéke 3,4-3,5 között, a szerves savaké pedig 3,7-4,9 között van. Ha a pH 3,0 alatt van, a savas íz túl erős és nehezebben tolerálható. Ráadásul a különböző típusú savak nagyon eltérő savanyú ízt mutatnak a szájban.
Például, ha ugyanannak az oldatnak a pH-ja 4,5, de az egyik pufferelt oldat, a másik pedig savval van beállítva, akkor a szájban nagy különbség lehet a savas ízben a kettő között. A savval beállított oldatban több a szabad hidrogénion, és erősebb a pillanatnyi savanyú íz, míg a pufferelt oldat a nyál hígulásával hidrogénionokat szabadít fel a szájban, és a savanyú íz tartósabb.
Ezenkívül a savasságszabályozók közé nem csak savak tartoznak, hanem bizonyos lúgok is, amelyek fenntartják a lúgosságot, valamint pufferhatású sók, és ezeknek az anyagoknak az íze sokkal összetettebb és nehezebben összehasonlítható.
Közös savasságszabályozók
3.1. A citromsav, más néven citromsav, víztartalmától függően citromsav-monohidrátra és citromsav-hidroxidra osztható. Ez a savanyítószerekben leggyakrabban használt szerves sav, és különösen alkalmas a citrusfélékből készült italokhoz. A citromsav kelátképző hatással is rendelkezik, és képes eltávolítani bizonyos káros fémeket. A citromsav képes megakadályozni az enzimkatalízis és a fémkatalízis okozta oxidációt, így megakadályozza a fagyasztott gyümölcsök szín- és ízváltozását.
3.2 Almasav Az almasav széles körben megtalálható a gyümölcsökben és zöldségekben, és az almában lévő sav több mint 90%-je almasav. Használható önmagában vagy más szerves savakkal egyidejűleg. Széles körben használják frissítő italokban és gyümölcsléitalokban, és alkalmas tejsavbaktériumos italokhoz is. A citromsavhoz képest élénkítően összehúzó ízű, és a mesterséges édesítőszereket használó italok utóízét elfedő hatású.
3.3 Borkősav A borkősav széles körben megtalálható a gyümölcsökben, különösen a szőlőben, szabad vagy sós formában. A szőlőlé hideg, sötét helyen tárolva kicsapja a borkősav sóit (borkősav). A borkősavnak négy konfigurációja van: d-típusú, I-típusú, dI-típusú és mezo (endociklikus). A természetben előforduló borkősav d-típusú, a szintetikus borkősav pedig dI-típusú. Az általános borkősav d-típusú borkősav.
3.4. Tejsav A tejsav két típusra osztható: a-típusú és β-típusú, és az a-típusú tejsavat közös módszerekkel állítják elő. Színtelen vagy világossárga színű, átlátszó, viszkózus folyadék, szagtalan vagy enyhén kellemetlen szagú. A tejsav általános koncentrációja 85%~95%, a tejsav és a vízmentes tejsav keveréke, vízzel, alkohollal és ketonokkal szabadon keveredhet, és erős higroszkópossággal rendelkezik. A tejsavnak erős savanyú íze van, savassága körülbelül 1,2-szerese a citromsavénak, enyhén összehúzó, lágy összehúzó ízű, eltér a citromsav és az almasav savanyú ízétől a gyümölcsökben.