Hogyan tervezzünk egy nagyszerű ételreceptet?

Az élelmiszer-formulák tervezésének áttekintése
Az úgynevezett képlettervezés a termék és a folyamat feltételeinek teljesítménykövetelményein alapul, a nyers- és segédanyagok tesztelésén, optimalizálásán, értékelésén, ésszerű kiválasztásán, valamint a különböző nyers- és segédanyagok adagolásának meghatározásán keresztül, a kapcsolat arányában.
A vállalkozások számára kulcsfontosságú, hogyan fejlesszenek ki egy új terméket, hogyan tervezzenek új receptúrát. Ahhoz, hogy jó élelmiszer-formulát tervezzen és igazán jó technikus legyen, szilárd alapkészségekkel kell rendelkeznie. Milyen alapkészségek szükségesek a recepttervezéshez?
1, ismeri a nyersanyagok teljesítményét, az egyes nyersanyagok felhasználását és a kapcsolódó hátteret, minden nyersanyagnak saját jellemzői vannak, csak akkor ismerheti meg, értheti meg, hogy használja. A különböző receptúrákban a különböző teljesítménymutatók követelményeinek megfelelően nagyon fontos, hogy különböző nyersanyagokat válasszon.
2, ismeri az élelmiszer-adalékanyagok jellemzőit és az élelmiszer-adalékanyagok használata a legszélesebb körben használt élelmiszer-előállítás, a legkreatívabb terület, kulcsfontosságú szerepet játszik az élelmiszeripar fejlődésében, az élelmiszeripar lelkeként ismert. az élelmiszeripar.
Az élelmiszer-adalékanyagok különböző jellemzőinek megértése, beleértve az összetételt, a biztonságot, a stabilitást (hőállóság, fényállóság, mikrobiális ellenállás, lebomlással szembeni ellenállás), az oldhatóságot stb., fontos dolog a receptúra tervezéséhez.
3, ismeri a berendezés és a folyamat jellemzőit ismeri a berendezés és a folyamat jellemzőit, a készítmény tervezése száz előnye van, nem pedig egy kár; csak akkor, annak érdekében, hogy teljes mértékben kihasználja a képlet legjobb hatását, valóban érett technológia. Mondjuk permetszárítás és fagyasztva szárítás, szendvicsedényes forralás és mikroszámítógép-vezérelt vákuumforralás, háromdimenziós keverés és gyúró keverés stb., a különböző berendezések különböző folyamatokhoz és receptúrákhoz vezetnek.
4, a folyamat tapasztalatainak felhalmozódása nem sok, hogy elmondja, figyeljen a folyamatra, figyeljen a feldolgozási technológia tapasztalatainak felhalmozódására. Csakúgy, mint egy jó étel, az összetevők fontosak, de a séf keverési tüze ugyanolyan fontos. Ugyanaz a képlet, nem ugyanaz a folyamat, a termékminőségi különbségből a világ között, amelyet össze kell foglalni, finomítani kell.
5, ismeri a kísérleti módszereket és a kutatási kísérleti módszerek megfogalmazásában általánosan használt vizsgálati módszereket az egytényezős kiválasztási módszer, a többtényezős transzformációs módszer, az átlagos vizsgálati módszer és az ortogonális vizsgálati módszer. A képzett készítménytervezőnek ismernie kell a kísérleti módszereket és a vizsgálati módszereket, hogy ne kelljen elvégeznie a kísérleteket, a kísérleti adatok halmával és veszteséggel szemben.
6, szakképzett hozzáférés a különböző irodalomhoz sok diák és tanár az iskolában nagy figyelmet fordít a különböző irodalomhoz való hozzáférésre, a konkrét produkciós cégek ritkán teszik ezt. Most a hálózat nagyon fejlett, általában megtalálja, amire szüksége van. Ellenőrizze az irodalmat nem késlelteti az értékes időt, pontosan megmentheti az értékes időt, mert látja, hogy vannak közvetett tapasztalatok. A keresésen keresztül gyűjtsön információkat, konfigurálja a nyersanyagok arányát, az érzékszervi értékelés által beállítva a saját termékformulák kialakításához.
7, több kísérlet, tanulni, hogy összefoglalja csak az elméleti ismereteket, nincs konkrét kísérleti tapasztalat, nem jó termék. Tegyen több kísérletet, ne féljen a kudarctól, végezzen jó munkát minden egyes kísérleti feljegyzésben. Sikeres vagy sikertelen tapasztalat, legyen részletes nyilvántartás, hogy kifejlessze ezt a jó szokást. Tanulja meg összefoglalni az egyes kísérletek adatait és tapasztalatait. Jó a kísérleti adatok összegzésében minden alkalommal, hogy megtudja a törvényeiket, irányíthatja a kísérletet, kétszeres eredményt kaphat a fele erőfeszítéssel.
8, erőforrás-integrációs képlet tervezők kell megfogalmazni, mint egy szisztematikus folyamat, hogy fontolja meg, a tervezés nem csak a tervezés maga, de annak szükségességét, hogy fontolja meg a tervezéssel kapcsolatos tényezők, amelyek hozzájárulhatnak a fejlesztés. Ezért a tervezőknek nem csak a laboratóriumban kell lenniük a zárt ajtók mögött, a "két falra nyomni" szempontjából: belsőleg, hogy lenyomják a falat a vállalaton belüli osztályok között, és az iparban, hogy kapcsolatot teremtsenek a személyzettel. Amint a koncepció megváltozik, a világ is megváltozik. A tudás terjesztése, a tapasztalatcsere és más módszerek révén, az innovatív ötletek kiváltása, az innováció iránti lelkesedés ösztönzése érdekében, az abszorpciós, átalakítási és innovációs képesség fokozása érdekében. Az élelmiszer-készítmény tervezésének hét lépése
Az élelmiszer képletének tervezése a termék folyamatfeltételein és teljesítménykövetelményein alapul, tesztelés, optimalizálás és értékelés, a nyers- és segédanyagok ésszerű kiválasztása, valamint a különböző nyers- és segédanyagok mennyiségének arányának meghatározása.
Az élelmiszer-formulák tervezése általában hét lépésre oszlik
Az első a fő vázszerkezet kialakítása; a második a színtervezés; a harmadik az aromatervezés; a negyedik az íztervezés; az ötödik a minőségjavító tervezés; a hatodik a korróziógátló és tartósító tervezés; a hetedik a táplálkozási tervezés funkciója.
1, a fő vázszerkezet kialakítása A fő vázszerkezet kialakítása elsősorban a fő nyersanyag kiválasztása és konfigurálása, az élelmiszer kezdeti formájának kialakítása.
Élelmiszer fő csontváz tervezése a fő nyersanyagok alapján a különböző élelmiszer-kategóriák és követelmények, így a termék a fő összetevői az alapvető váz, ami tükrözi a természetét a funkció az élelmiszer.
A fő nyersanyagok kiválasztásának meg kell felelnie a következő követelményeknek: higiénia és biztonság, táplálkozás és emészthetőség, tárolási és szállítási ellenállás, rendezett megjelenés, jó íz, élelmiszer-kényelem és gyorsaság.
A tényleges tervezési folyamatban a fő nyersanyagok mennyiségi meghatározása általában a módszer megfordítására szolgál, először meg kell határozni a hozzáadott fő nyersanyagok mennyiségét, ezen a vonalon alapulva meghatározni az egyéb segédanyagok mennyiségét, a fő nyersanyagok az élelmiszerben a végleges képlet tervezésének konkrét aránya által figyelembe vett fő nyersanyagok számára csak akkor határozható meg, ha a végleges tervezés befejeződött, amely számszerűsíti a fő nyersanyagokat, hogy foglalkozzon a fő nyersanyagok és a segédanyagok arányával a probléma.
2, színezés design élelmiszer szín, aroma, íz, alak, az első a szín. Élelmiszer szín, mint élelmiszer-minőségi mutatók egyre inkább élelmiszer-kutatás fejlesztők, a gyártók és a fogyasztók figyelmet fordítanak a színtervezés az élelmiszer-feldolgozás és a gyártás kulcsfontosságú szerepet játszik. A színezés tervezés, élelmiszer-színezés, színezés, színvédelem, fakulás az élelmiszer-feldolgozás kulcsfontosságú kutatási tartalma.
Az élelmiszer-színezékek tervezéséhez figyelmet kell fordítani a következő pontokra: 1, a színezőanyagok használata összhangban a vonatkozó rendelkezésekkel 2, az élelmiszer fizikai tulajdonságai és a feldolgozási technológia szerint válassza ki a megfelelő élelmiszer-színezőanyagot; 3, az élelmiszer formája szerint válassza ki a megfelelő formájú hozzáadást; 4, a régió és a nemzeti szokások élelmiszer-értékesítésének megfelelően válassza ki a megfelelő színblokkolási és színezési formát; 5, az élelmiszer színezési módszere szigorúan összhangban van a színezőanyag nemzeti rendelkezéseivel; Az élelmiszer-feldolgozási technológia ellenőrzése.
3, aroma design aroma design az aromás anyagok egymással együtt, mivel az illat illat összetevőinek illékonysága miatt az illékonyság különböző fázisai illékonyság, az aroma típusa folyamatosan változik, szekvenciális stimuláció a szaglóideg, úgy, hogy ez egy izgalmi állapotban van, hogy elkerüljék a szaglószervi fáradtság, hogy az emberek sokáig úgy érzi, az aroma a csodálatos hely. Az élelmiszer aromatervezése a különböző ízek és fűszerek jellemzőin alapul, az íz és szag jelenségével kombinálva, hogy egyensúlyt teremtsen az aroma és az íz között, annak érdekében, hogy harmonikus szépséget keressen a különböző aromák és fűszerek között.
Az élelmiszer-aromáknak nemcsak az ehető aromák hatékony, megfelelő felhasználásának kell lennie a technológia hozzáadásához, hanem az élelmiszer-feldolgozás és -gyártás technológiájának elsajátításához és a főzés illatosításához is.
Az ételízesítők használata a következő: 1) tisztázni a fűszerek használatának célját; 2) a fűszerek mennyiségének megfelelőnek kell lennie; 3) az élelmiszer aromáját és ízét össze kell hangolni; 4) figyelni kell a fűszerek hatására az élelmiszer színére; 5) a fűszerek használata nem lehet túl új és eltérő aromájú;
4, fűszerezés tervezés élelmiszer fűszerezés tervezés, azaz az élelmiszer-előállítási folyamatban, a nyersanyagok és fűszerek tudományos előkészítésével, hogy az emberek ízlését kedveljék. A fűszerezési tervezési folyamat és az íz és a kiválasztott nyersanyagok általános hatása fontos kapcsolatban van, de a nyersanyagok és a feldolgozási technológia illeszkedésével is.
A folyamat során az élelmiszer fűszerezés tervezés, hogy elsajátítsák a törvények fűszerezés tervezés; elsajátítani az íz szinergia, íz sokszorosítása, íz maszkolás, íz átalakítás és íz kölcsönhatások; elsajátítani a jellemzői a nyersanyagok, válassza ki a legjobb időt, hogy a megfelelő módszer a fűszerezés, távolítsa el a, kiemelve a pozitív íz, fokozza az élelmiszer-aroma és finom, annak érdekében, hogy modulálni az íz a különböző ízek, szín és csillogás, textúra, táplálkozás és az egészség az íz.
Az élelmiszer-aromák tényleges tervezésében először is meg kell határozni a fűszerek fő ízprofilját, az íz intenzitásának eredeti segédanyagai szerint, és figyelembe kell venni azokat a tényezőket, amelyek a feldolgozás során frissességet eredményeznek, hogy meghatározzák a megfelelő mennyiségű felhasználást a költségtartományon belül.
Másodszor, meg kell határozni a fűszerkombináció illategyensúlyát is, általában minél könnyebb a fő íz, annál kevesebb fűszerre van szükség, és az íz intenzitása, a fő íz módosításának intenzitása szerint.
Fűszerezés egy nagyon finom és finom munka, amellett, hogy meg kell érteni a természetét fűszerezés és fűszerezés, kapcsolatok, változások és kombinációk, fűszerezés eljárások és a különböző fűszerezés és fűszerezés használata az idő, fűszerezés tervezés arra kell törekednie, hogy az élelmiszer fűszerezés elérni "vastag, de nem zsíros", íz, hogy vastag, nem zsíros, nem csak kiemelni az ízt, hanem, hogy megszabaduljon a nyersanyagok idegen íz, hanem fenntartani és fokozni a finom nyersanyagok elérése érdekében a fa ízét, hozzá íz, széles íz hatása.
5, a minőségjavító tervezés minőségjavítás a fő vázon alapul, annak érdekében, hogy megváltoztassa az élelmiszer-minőségjavító tervezés minőségét. A minőségjavító tervezés az élelmiszer-adalékanyagok összetett hatásán keresztül történik, amely az élelmiszereknek egy bizonyos formát és textúrát ad, hogy megfeleljen az élelmiszer-feldolgozás és a folyamat teljesítményének minőségi követelményeinek.
Az élelmiszerek minőségjavító tervezése a fő vázszerkezeten alapuló tervezés, az élelmiszerek textúrájának megváltoztatása érdekében. Az élelmiszer textúrája az élelmiszer másik fontos tulajdonsága a szín, az aroma és az íz mellett, amely nagyon nehezen ellenőrizhető tényező az élelmiszer-feldolgozásban, és az egyik legfontosabb kulcsindex az élelmiszer minőségének meghatározásához, amely az élelmiszer alapvető összetételével, szervezetével és hőmérsékletével kapcsolatos, és az élelmiszer textúrája az élelmiszer minőségének értékelésének fontos szempontja.
Az élelmiszer-minőség javításának tervezése a gyártási folyamaton keresztül javul; majd a képlet tervezésén keresztül javítani kell, ami az élelmiszer-képlet tervezésének egyik fő tartalma, az élelmiszer-minőség javításának tervezése a fő módok főleg a sűrítő tervezés, az emulgeáló tervezés, a nedvességmegtartó tervezés, a puffasztó tervezés, a katalitikus tervezés, az oxidációs tervezés, az anti-kinking tervezés, a habzásgátló tervezés és így tovább.
6, korróziógátló és tartósító design élelmiszer-képlet tervezése után a fő váz tervezése, színtervezés, aromatervezés, fűszerezés tervezés, minőségjavító tervezés, szín, aroma, íz, alak van, de az eltarthatósági idő az ilyen termékek törött, nem tudja maximalizálni a gazdasági előnyöket a termék, hanem kell is, hogy korróziógátló és tartósító design.
A modern élelmiszer-feldolgozás fő célkitűzései: 1) az élelmiszer-feldolgozás biztonságának biztosítása 2) kiváló minőségű termékek előállítása 3) az élelmiszerek fogyaszthatóvá tétele.
Mikrobiológiai és kémiai tényezők okozhatják az élelmiszerek romlását és romlását, amelyek a fő okok, amelyek befolyásolják az élelmiszerek biztonságát. A feldolgozott élelmiszerek esetében általában a mikroorganizmusok dominálnak; az élelmiszerek minősége, mint például az íz, a szín és a textúra, szintén szorosan összefügg a mikrobák által okozott romlással, az enzimek működésével és a kémiai reakciókkal. Ezért szükséges az élelmiszerek romlását okozó fő tényezők és jellemzőik világos ismerete, hogy jobban kontrollálhassuk őket, és elérhessük a modern élelmiszer-tartósítás célját.
Az élelmiszerek romlását okozó fő tényezők közé tartoznak a belső és külső tényezők, a külső tényezők elsősorban biológiai tényezőkre vonatkoznak, mint például a levegőben és a talajban lévő mikroorganizmusok, kártevők stb.; a belső tényezők elsősorban az élelmiszer saját enzimjeinek szerepét, valamint különféle fizikai és kémiai tényezőket foglalnak magukban.
Gyakori élelmiszer-tartósítási módszerek: alacsony hőmérsékleten történő tartósítási technológia, élelmiszer-szárítási tartósítási technológia, tartósítószerek hozzáadása, konzervipari tartósítási technológia, mikrohullámú technológia, csomagolási technológia (vákuumcsomagolás, légkondicionált csomagolás, tálcás csomagolás, aktív csomagolás, antibakteriális csomagolás), erjesztési technológia, besugárzási tartósítási technológia, ultrahangos technológia.
Élelmiszer tartósítás és tartósítás egy szisztematikus folyamat, a mélyreható tanulmány az élelmiszer tartósítás és tartósítás, az elmélet a tartósítás és tartósítás egy újabb megértés, a kutatók úgy vélik, hogy nincs egyetlen tartósítás és tartósítási intézkedések tökéletesek, kell használni egy átfogó tartósítás és tartósítási technológia, a fő elméleti alap: kerítés technológia, helyes működési gyakorlat, higiéniai előírások működési eljárások, veszélyelemzés és kritikus pont ellenőrzése, prediktív mikrobiológia, élelmiszer nyomon követhetőségi rendszer és egyéb szempontok.
7、Funkcionális táplálkozástervezés A funkcionális tervezés az élelmiszerek alapvető funkciói alapján meghatározott funkciókat kapcsolunk hozzájuk, hogy funkcionális élelmiszerré váljanak. Az élelmiszereket tudományos és technológiai tartalmuk szerint kategorizálják, az első generációs termékeket dúsított élelmiszereknek, a második és harmadik generációs termékeket pedig egészséges élelmiszereknek nevezik. Az élelmiszerek tápanyagdúsítása az a folyamat, amelynek során az élelmiszerekhez egy vagy több tápanyagot vagy bizonyos természetes élelmiszer-összetevőkből álló élelmiszer-adalékanyagot adnak hozzá a különböző embercsoportok táplálkozási igényeinek megfelelően, az élelmiszerek tápértékének javítása érdekében.
A dúsított élelmiszereknek számos előnye van. Bizonyos élelmiszerek alapvető tápanyagokkal való dúsítása nemcsak az élelmiszerekben lévő tápanyagok értékét növelheti, hanem a tápanyagok biológiai hozzáférhetőségét is javíthatja a szervezet számára, ami gazdaságos és hatékony módja az emberek tápláltsági állapotának javításának. A dúsított élelmiszerek előállítási folyamatában figyelmet kell fordítani a táplálkozási higiéniára, a gazdasági hatékonyságra és egyéb tényezőkre, és az élelmiszerek dúsítását az egyes országok és régiók sajátos körülményeinek fényében kell végezni.
Az élelmiszerek dúsításának módszerei főként a következők: 2) a folyamat során történő hozzáadás; 3) a feldolgozás utolsó folyamatában történő hozzáadás.
Az élelmiszerek dúsításának az elveket kell követnie: 1) a rendelkezések szigorú végrehajtása 2) a szükségletekhez 3) a tápanyag-egyensúly és a könnyű felszívódás 4) a folyamat racionalitása 5) a gazdasági racionalitás 6) az élelmiszer eredeti ízének megőrzése 7) a tápanyag-dúsítás visszatartási arányára való odafigyelés. Sok tápértéknövelő anyag érzékeny a fényre, hőre, oxigénre és egyéb hatásokra, és instabil, az élelmiszer-feldolgozás és tárolás során bizonyos mértékű veszteséget okoz.

Édesítőszer keverék íz
1, az egyetlen édesítőszer hibái 1) biztonság, minőség, folyamat, költség, ez a négy tényező hozzájárul az édesítőszerek összetett használatához, szükségessé vált. Jelenleg nem létezik egyetlen olyan édesítőszer, amely teljes mértékben megfelel ezeknek a követelményeknek. Valójában sok szintetikus édesítőszer mindig különbözik a szacharóztól ízben és ízben, és mindig van egy keserű íz az evés után. Az ízmegmaradásban mindig van egy fémes íz, mint a szacharin és az édesítőszer. Sok szintetikus édesítőszer alacsony koncentrációban, az édesség nem rossz, amint növeli a vizes oldat koncentrációját, az édesség csökken, az íz rosszabbá válik, az édesből keserűvé, mint például az AK cukor.
(2) Vannak olyan szintetikus édesítőszerek is, amelyek nem ellenállnak a magas hőmérsékletnek. Nem ellenállnak a tárolási időnek, és az édesség hosszú tárolási idő után gyengül, például a szukralóz, amelyet édesség szempontjából a szacharózhoz hasonlónak ismernek el, 2 év tárolás után az édesség gyengül és csökken. Még nyilvánvalóbb, hogy nincs olyan szintetikus édesítőszer, amely képes lenne a szacharóz teljes édességét biztosítani. Vagyis minden szintetikus édesítőszer egyetlen, a teljesnél kevésbé teljes édességet és a teljesnél kevésbé teljes édesség utóízét mutatja.
A természetes édesítőszerek többnyire gyógynövényekből és gyümölcsökből kivont természetes glikozidok, és a szteviol-glikozidok a legígéretesebbek a termelési erőforrások mennyisége és az édesség szorzója, az édesség vastagsága és az ártényezők szempontjából. Azonban a szteviozid keserű íze befolyásolja a promóciós szerepét, de nem tudott megszabadulni a benne rejlő glikozid fű ízétől, csak a segédanyag édesítőszerként használható. Ugyanez igaz a rozmarinsavra is.
Nem csak egy édesítőszer az íz mindig úgy érzi, nem megfelelő, és egyetlen édesítőszer a fizikai és kémiai tulajdonságai a korlátozások és hozzá az összeg az ár korlátozások, így a hozzáadás egy édesítőszer nem mindig kielégítő eredményeket.
2, az édesítőszer-összetétel célja a különböző édesítőszerek és az íz élettani jellemzői közötti szinergikus hatás kihasználása a következő célok elérése érdekében: 1) a rossz íz csökkentése és az íz növelése; 2) az ízkülönbség kezdetének ízének lerövidítése; 3) az íz stabilitásának édes ízének javítása; 4) a felhasznált édesítőszerek teljes mennyiségének csökkentése a költségek csökkentése érdekében.
3, az összetett édesítőszer típusa a tényleges gyártásban és alkalmazásban, az összetett édesítőszerek főként a következő három kategóriába tartoznak.
Az első kategória, az összetett édesítőszer, egy szintetikus édesítőszer az összetevők összetételének alapjának édességéhez, ez a fajta alacsonyabb költségű, de alig tudja elérni az élelmiszer édes ízének alapvető követelményeit.
A második kategória, a szintetikus édesítőszerek a fő alapanyagok édesítésére, természetes édesítőszerekkel kiegészítve.
A harmadik kategória, az összes természetes édesítőszer az édesség az alapkompozíció, a high-tech, majd kiegészítve más természetes édesítőszerekkel az édesség szinergikus komponensek, és még más segéd élelmiszer-adalékanyagok mind természetes kivonatok. A természetes összetevők teljes rendszerének használata, összhangban a mai természetes, egészséges, zöld, karcsúsító vegyület édesítőszer divatirányzatával.
4, édesítőszer-összetétel példák az összetett édesítőszerekre, az édesítőszerek legjobb hatékonyságának teljes körű kihasználása, a költségek csökkentése érdekében. Mindkettő fenntarthatja az egyetlen édesítőszer hatás funkcióját, de új íz-adalékanyagok összetételét és új összetett édesítőszerek összetételét is eredményezheti, a különböző édesítőszerek és fiziológiai jellemzők közötti szinergikus hatás alkalmazásával csökkentheti a rossz ízt, lerövidítheti az ízkülönbség kezdetét, javíthatja az édesség és a lágyság stabilitását, csökkentheti az édesítőszerek teljes felhasználását, csökkentheti a költségeket.
Vegyük például a fruktózt, 10% fruktóz és szacharóz keveréke 30% édesebb, mint a 10% szacharóz oldat. Az üdítőitalokban, ha egyszerre több édesítőszert használnak, a költségek akár 40%-tel is csökkenthetők A szukralóz és más édesítőszerek nagyon hatékonyak az összetételben, ezek az édesítőszerek a fruktóz, glükóz, maltóz, szacharóz, laktóz, xilit, különösen az üdítőitalokban a szukralóz és a fruktóz összetétele nagyon hatékony. A fruktóznak saját különleges aromája és kellemes íze van, és kombinációjuk nemcsak az ital kalóriatartalmát teszi sokkal alacsonyabbá, hanem a szukralóz és a fruktóz mennyiségét is a kívánt szintre csökkenti.
Az aceszulfám (AK cukor) erős szinergikus hatást fejt ki, ha más édesítőszerekkel keveredik. Az édesség 20-50%-vel növelhető tipikus koncentrációban. Ha az AK-cukrot és az aszpartámot 1:1 arányban keverik, az édesség azonnal 300-szorosára nő, és az aszpartám stabilitása nagymértékben megnő, így ez a legjobb összetett édesítőszer. Az AK Sugar édesítőszerrel keverve is nagyon jelentős édesítő hatással bír.
Amellett, hogy a stevia önmagában is használható az élelmiszerekben, más édesítőszerekkel is keverhető és keverhető, hogy kielégítőbb eredményt érjünk el.
Összetett édesítőszer valójában vannak különböző lehetőségek, beleértve az "eritritol tizenhárom klórszukralóz" most az új kedvenc a legtöbb cég, eritritol édesség körülbelül 70% -80% a szacharóz, szukralóz körülbelül 400-600-szor a szacharóz, mindkettő összetett egy bizonyos arányban az átfogó mutatók tükrözik a jó.
Minden édesítőszer és a szacharóz ízben is különbözik, és a nagy mennyiségben édesítőszereket tartalmazó élelmiszerek íze nem teljesen azonos a hozzáadott szacharózt tartalmazó élelmiszerekével, ami elsősorban az idő- és erősségjellemzőkkel, valamint az utóízzel függ össze. Ez főként az idő- és erősségi jellemzőikkel és az utóízükkel függ össze. Ahhoz, hogy olyan legyen, mint a szacharóz, az íze édes, lágy és tiszta. Csak az összetett édesítőszerek útját járva, csak a szinergikus összetett hatás lehetséges, hogy az édesítőszerek közelítsenek a szacharóz édes ízéhez, a szacharóz édes ízéhez.
Az összetett édesítőszerekben az emberek gyakran választják a "nagy mennyiségű édesítőszert + cukoralkohol" ilyen összetett módon, hogy a kétféle édesítőszer kiegészítse egymás előnyeit: a nagy mennyiségű édesítőszer édessége viszonylag magas, kis térfogatú, kis adagolású, van egy bizonyos mennyiségű rossz utóíz, a cukoralkohol édessége viszonylag alacsony, van egy bizonyos mennyiségű térfogat, amelyek közül néhány fedezheti a nagy mennyiségű édesítőszer káros utóízét.
Aceszulfám és szacharóz, szorbit komplex, kiváló ízű. Az eritritol oldódási hője nagyobb, a szilárd élelmiszerek és édességek gyártásával a hűvösség jellegzetesebb érzésével. Erythritol édessége tiszta, más magasabb édesítőszerek, mint például a fehérje, édes glükóz, stb. lehet hatékony maszkolás ezen édesítőszerek után a keserű íz.
A hőkezelés a leggyakoribb folyamat az élelmiszer-előállításban, és az édesítőszer pirolízisének és hidrolitikus stabilizálásának maximális hőmérséklete nagy hatással van; a PH-szint szintén befolyásolja az édesítőszerek stabilitását. A fenti tényezők még az instabil édesítőszereket is károsítják, és csökkentik a termék édességét, ezért különböző édeset kell választani az együttműködéshez és a stabilitás javításához. Például az AK cukor és az édesítőszer hőállóbb, és együtt használható. Az aszpartám kevésbé hőálló, de az aszpartám és az AK cukor 1:1 arányban keverve együtt szinergikus hatású.
A gyakorlat azt mutatja, hogy az összetett édesítőszerek használatával kielégítő íz, hosszabb eltarthatóság, jobb gazdasági hatékonyság érhető el, valamint nagyobb választási szabadságot biztosít az árutermelők számára. Ezért sok általunk használt édesítőszer nem egyetlen, hanem több összetevő kombinációja. Savanyú ízmechanizmus, intenzitás és jellemzők
A savanyú íz a nyálkahártya hidrogénionok általi stimulálása által okozott érzés, így minden olyan anyag, amely oldatban hidrogénionokat képes ionizálni, savanyú anyag. A savanyú íz erőssége azonban nem fejezhető ki pusztán a PH-értékkel. A savanyú íz erőssége és a savanyúság kísérlete között nem egyszerű összefüggés van. A különböző savanyú anyagok viszont különböző savérzetet keltenek, és az általuk a szájban kiváltott savérzet összefügg a savgyökér típusával, a pH-értékkel, a titrálható savassággal, a pufferoldattal és más anyagok, különösen a cukrok jelenlétével.
A szerves savak azonos pH mellett savasabbak, mint a szervetlen savak. A savanyú ízérzet időtartama azonban nem arányos a pH-val. A lassan disszociáló savas ízérzet hosszú ideig fennmarad, a gyorsan disszociáló savas anyagok ízérzete pedig eltűnik.
A hidrogénionokon kívül a savasságot a savasítószerek anionjai is befolyásolják. A szerves savak anionjai hajlamosak adszorbeálódni a nyelv nyálkahártyáján, semlegesítve a nyelv nyálkahártyájának pozitív töltését és megkönnyítve a hidrogénionok érintkezését a nyelv ízlelőbimbóival, míg a szervetlen savak anionjai hajlamosak a szájnyálkahártya fehérjéihez kötődni és tompítják a savanyú ízérzetet.
Ezért általában azonos PH-érték mellett a szerves savak savassága nagyobb, mint a szervetlen savaké. A nyelv nyálkahártyáján a különböző szerves savas anionok eltérő adszorpciós kapacitása miatt a savas íz erőssége is eltérő, például az ecetsav, hangyasav, tejsav, oxálsav esetében azonos PH-érték mellett a savas íz erőssége a következő sorrendben alakul: ecetsav > hangyasav > tejsav > oxálsav.
Ugyanabban a koncentrációban a különböző savak savassága is eltérő, főként a savanyítószer disszociált anionjainak az ízérzékelésre gyakorolt hatása miatt. Ezért az egyik sav savassága nem tudja teljesen helyettesíteni egy másik sav sav savasságát azonos tömegben vagy koncentrációban. A különböző savak savasságának intenzitását azonos koncentráció mellett összehasonlítva a sorrend a következő: sósav > salétromsav > kénsav > hangyasav > ecetsav > citromsav > almasav > tejsav > vajsav.
A savanyító anionja hatással van a savanyító ízére, ami főként az anion hidroxil, amino, karboxil, számuk és elhelyezkedésük döntése miatt van. Ilyen például a citromsav, aszkorbinsav és glükonsav és más savasság ropogós érzéssel, almasav sav fanyar keserűséggel; tejsav és borkősav fanyar; ecetsav sav stimuláló szaggal; glutaminsav sós és így tovább.
1, szerves savas összetételű fűszerezés savanyító összetételű fűszerezés, általában a szerves savak összetételére utal, savasságuk és ízminőségük erőssége saját jellemzőkkel rendelkezik. Miután a különböző savanyítószerek kombinációja után keverés, lehet elérni a beállítás és hozzáadásával vagy kivonásával egy-ízű savas savas jellemzők, használt szabályozni az íz, savérzékenység és a sebesség a nyilvánvaló íz, így az élelmiszer egy különböző stílusú savasság.
A különböző savak különböző érzetet keltenek, például a citromsav, az aszkorbinsav és a glükonsav kellemes és frissítő savasságot eredményez, de a savasság gyorsan eltűnik. Az almasav enyhén kesernyés savanyú ízt eredményez, savanyúsága és eltűnése lassabb, mint a citromsavé; a foszforsav, borkősav gyenge fanyarságot, az ecetsav erős irritációt okoz, és savanyúságuk gyorsabban eltűnik; a fumársav erős fanyarsággal rendelkezik és hosszú ideig savanyú lehet. A foszforsav jellegzetes savanyú ízt biztosít a kólaalapú italokban.
Ezen különbségek megléte miatt széleskörű kilátásokat biztosít a savasítószerek összetételére.
2, savasító összetételű íz elsősorban a következő pontokat veszi figyelembe: 1) fontolja meg a termék és az íz természetét almasav és citromsav általában használt összetétel, citromsav: almasav = 4:1; citromsav: borkősav = 5:1; jelenleg gyakran használják a hideg italokban. Az almasavnak nyilvánvaló ízbemutató hatása van, savassága lágy, ropogós, lassú stimuláció, hosszú tartózkodási idő, citromsavval együtt használva szimulálhatja a természetes gyümölcsök savassági jellemzőit, így az íz természetes, összehangolt és teljes.
A foszforsavnak és a borkősavnak gyenge fanyar íze is van, ami miatt "természetes savanyú" érzetet keltenek a tejes italokban, a kóla típusú italokban, valamint a szőlő- és ananásztermékekben. A borkősav enyhén összehúzó, fanyar ízű, hosszú utóízzel rendelkezik, és önmagában ritkán használják hideg italokban, gyakran citromsavval együtt használják az utóíz fokozására, ami igazi gyümölcsös ízt eredményez.
Az ecetsav és a vajsav erősen serkentő ízű, és étvágyfokozó funkciójuk van olyan termékekben, mint a savanyúságok, a szintetikus ecet és a sajt. A tejsavnak lágy savanyúsága és utóíze van, és ecetsavval kombinálva lágy ízt biztosít, és javítja a termékek tartósító hatását.
Az instant tészta élelmiszeripar a lágy savasságú, hosszú élettartamú, jó utóízű és egyéb tulajdonságokkal rendelkező savanyítószereket részesíti előnyben, a citromsav, almasav, tejsav, jégecetsav gyakori használatban van, míg másokat kevésbé használnak.
(2) Vegyük figyelembe, hogy milyen PH-értéket ér el a termék, például a zselé előállítása, a PH-érték általában 3,6-3,8, általában citromsavval és almasavval, 3:2 arányban, puffer só nátrium-citráttal. A sav és a só aránya 2:1.
(3) Tekintsük a termék költségét almasav, tejsav, citromsav, háromféle beszél, az ár a citromsav a legolcsóbb, majd a tejsav, a legdrágább az almasav, általában nem egy termék használata egyetlen sav, lehetőleg két vagy háromféle savas keverék használata, általában a citromsav hozzá a legtöbb mennyiségű a fennmaradó kétféle sav hozzáadva mértékkel puffer citromsav egyetlen irritáció érzését.