Hogyan hat egymásra a 6 íz?

A fűszerezés módja, más néven a fűszerezés eszköze, az étel ízének követelményein alapul, a nyersanyagokban lévő ízkifejező anyagok jellemzői, a megfelelő fűszerek kiválasztása, és ezen fűszerek bizonyos arányban történő kombinálása az étel fűszerezéséhez, hogy az étel íze kialakulhasson és meghatározható legyen.
Egyetlen ízként az édes az édes, a keserű pedig a keserű, de ha két vagy több íz keveredik, az íz megváltozhat, vagy az íz intenzitása megváltozhat. Vagy erősödhet, vagy gyengülhet. Ez mindennapi életünkben gyakran előfordul.
Az ízesítőanyagokban lévő ízanyagok szerves kombinációja az alapanyagban lévő ízanyagok befolyásolása érdekében az ízesítés módja. Az ízesítés alapvető módjai a sokszorozás, a kontraszt, az ellensúlyozás és a variálás. [1,2,3]
Szorzás
A multiplikáció arra a tényre utal, hogy amikor két hasonló ízérzetű anyag kerül a szájba, az ízintenzitásuk meghaladja a két anyag önmagában használt ízintenzitásának összegét, és az íz szinergikus vagy koordináló hatásának is nevezik. Az emberek először találták ezt a hatást a gyógyszerek használatakor, két hatékony gyógyszerrel egy tüneti betegség kezelésére, a két együtt használt gyógyszer hatékonysága jelentősen meghaladja a külön-külön használt két gyógyszer hatékonyságát, a leghíresebb példa az AIDS koktélterápia, Keast et al. úgy vélik, hogy az általános szabály az, hogy alacsony koncentrációban vagy alacsony erősségű szinergista növekedés a teljesítmény hatását.
Az 1. példa alapján megállapították, hogy az 5-inozinsav és az 5′-guanozinsav stb. állati frissessége jelentősen javul a glutaminsav használatával. Az inozinsav és a glutaminsav sokszorosító hatásának tudatos kihasználására tipikus példa a Japánban korábban hínárból és fafenyőhalból készített friss ízű lé.
A glutaminsav és az inozinsav multiplikációs hatása nagyon nyilvánvaló, például 1% sóoldatban 0,02% mononátrium-glutamátot és 0,02% nátrium-inozinsavat adtak hozzá, a kettő csak sós ízű és nem friss ízű, de együtt keverve erős friss ízűek.
Akár az emberi ízérzékelésben, akár az ízlelőbimbók sejtmembrán adszorpciós felületén lévő ízeket bemutató anyagok, a membránpotenciál mérésének előfordulása során kimutatták, hogy a mononátrium-glutamátban (mononátrium-glutamát) az inozinsav vagy a guanozinsav hozzáadása multiplikatív hatást gyakorolhat a friss íz fokozására, így a friss íz jelentősen javul.

A frissesség jelentősen nőtt, amikor a mononátrium-glutamátot és a nátrium-inozinátot is keverték. Az 1:1 arány 7,5-szeresére, a 10:1 arány pedig 5-szeresére növelte az ízhatást. A frissesség akkor is megduplázódott, amikor csak 1%-t adtak hozzá. Ez az íznek az ízre gyakorolt megsokszorozó hatása. A kettő keverése nemcsak a frissesség és a tartósság érzetét fokozza, hanem jelentős hatással van a keserű íz elfedésére is. Wu Yanwen és társai úgy vélik, hogy a soma sweet erősítheti az ízjellemzőket, így az íz és a fűszer aromája enyhébb, vonzóbb, az aroma időtartama megnő, és az aroma intenzívebb. Vannak olyan kapcsolódó tanulmányok is, amelyek megjegyzik, hogy az ammónium-glicirrizinát édessége 50-szerese a szacharózénak, de ha szacharózzal együtt használják, a végső édesség elérheti a szacharózénak a 100-szorosát. Ezeknek az anyagoknak a szacharózzal való szinergikus hatása nemcsak a felhasznált szacharóz mennyiségét csökkenti, hanem a termék ízét is fokozza.
Ezenkívül alkalmazták a maltol édességfokozó hatását és a maltol bármilyen ízre gyakorolt harmonizáló hatását. [1,2,3] Kontrasztos hatás Az ízkontraszt, más néven ízkiemelés, olyan ízesítési módszer, amelyben két vagy több különböző ízt bemutató anyagot megfelelően keverünk, aminek eredményeként az egyik nagyobb mennyiségben bemutató anyag íze kiemelkedik. Két egyidejű ízérzetet szimultán kontrasztnak nevezünk, a meglévőn felül megjelenő új ízérzetet pedig másodlagos kontrasztnak. Az érzetek nyilvánvalóan különbözőek a különböző körülmények miatt, ahogyan két különböző súlyú tárgyat fogó kéz is nehezebbnek érzi magát, ha egyformán nehéz tárgyat tartanak, és a könnyebb tárgyat fogó kéz érzi magát először nehezebbnek. A főzésben a kis mennyiségű só használata a leves frissességének kontrasztosítására, a kis mennyiségű só használata a szirup édességének fokozására, a sós víz használata a rákok főzéséhez, hogy kiemelje frissességüket stb. mind az ízek kontrasztjának felhasználása egy bizonyos íz kiemelésére.
Példa 1: Édességben egy kis só (sós) hozzáadása jelentősen növeli az édességet. Amikor 0,15% sót adunk egy 15% és 25% közötti szacharózoldathoz, akkor a legédesebb. Ez a sónak a cukorral ellentétes hatása. Érdekes megfigyelni, hogy ha 0,5% sót adunk hozzá, és a só túladagolva van, akkor nem olyan édes, mint a só nélküli cukoroldat.
Yawei Zhang elemezte a különböző ízek közötti kölcsönhatást, és megállapította, hogy egy alacsony intenzitású édes anyag és egy alacsony koncentrációjú sós anyag keverése az édesség növekedését eredményezte, kevés vagy semmilyen hatással a sótartalomra, lásd az 1. ábrát. Ezért a szacharóz és a só megfelelő arányával növelhető az édesség és csökkenthető a felhasznált szacharóz mennyisége. 1. ábra A különböző ízek közötti kölcsönhatás formái alacsony koncentráció/intenzitás esetén[1].

2. példa: Ha a só és a friss alaplé aránya túl kicsi, vagyis ha a szájban könnyű, a leves friss íze nem lesz nyilvánvaló. Ha a só aránya a friss leveshez képest túl nagy, azaz a szájban nehéz, a leves friss ízét el fogja fedni a sós íz. Kísérletek kimutatták, hogy amikor a só mennyisége egy bizonyos mennyiségig hozzáadva, a mononátrium-glutamát (MSG) mennyiségének növelésével a friss íz fokozatosan növekszik, amikor az MSG egy bizonyos mennyiségre nőtt, a friss íz csökken. Ez a kísérlet azt mutatja, hogy a kontrasztos szerepet az íz anyagok, van egy bizonyos mennyiségű, mint a kapcsolat, azaz az egyensúly az íz kapcsolat. Mi a legmegfelelőbb arány, a gyakorlatban kell tapasztalni.

Példa 3: Sav hozzáadása egy keserű oldathoz keserűbbé teszi az oldatot.
A növények gyümölcsei és magvai éretlenül savanyúak és keserűek, ami a növény önvédelmi eszköze az utódok szaporításához. Amikor megérnek, édesek vagy nem keserűek lesznek, ami megkönnyíti a magok szétszóródását. A keserű összetevők gyakran erős baktériumölő hatással rendelkeznek. Az ízek kontrasztos hatását nemcsak az emberi agy tudatrendje határozza meg, hanem az ízlelősejtekhez is kapcsolódik, és a fokozás és a gátlás váltakozásaként jelentkezik. Kiegyenlítődés [1,2,3].
A sokszorozási hatással ellentétben, ha az aromát és ízt bemutató anyaghoz egy másik ízt adunk, az eredeti anyag ízmegjelenítő intenzitása csökken, amit offsetting-hatásnak nevezünk, amelyet ízmaszkoló, elpusztító vagy fázishatásnak is neveznek.
Nyersanyagok az aromaanyagokban, aromák az aromaanyagok fúziójában, amikor az íz nyilvánvalóan eltérő, amikor jelentős kölcsönös maszkoló hatást vált ki. Mint például a chili olaj nagyon fűszeres, amelyben megfelelő mennyiségű cukor, só, mononátrium-glutamát és egyéb fűszerek hozzáadásához, nemcsak a chili olaj ízét gazdagíthatja, hanem hatékonyan enyhítheti a fűszeres ízét. Példa 1: a főzés, marhahús, birkahús, vízi termékek, zsigeri termékek, retek és egyéb nyersanyagok, gyakran nehéz fanyar és halszagú szag, a fűtés csak részben lehet eltávolítani, egy hatékonyabb módja annak, hogy megszüntesse a fűszerezés, azaz a fűtés ugyanakkor, hogy válassza ki a megfelelő módon, hogy távolítsa el a nyersanyagok a fenti szag.
Az ízesítő módszerek használata a szag eltávolítására kétféleképpen van: az egyik az egyes fűszerek használata az ízesítő anyagok játékában, hogy fedezze, mint például a gyömbér a gyömbér ketonban, gyömbér fenol, gyömbér alkohol, fahéj a fahéj aldehidben, hagyma és fokhagyma a diszulfidban, bor az etanolban, ecet az ecetsavban, stb., amikor ezek a fűszerek és nyersanyagok, amikor a hő, az illékony anyagok illékonysága erősödik, hogy hígítsa a nyersanyagokat és fedezze el a szagot;
A második a használata bizonyos fűszerek a kémiai elemek a megszüntetése, mint például a halak a szervezetben az oxidáció a trimetilamin, eredetileg a fő anyag a hal friss, de amikor a hal meghalt, ez az anyag az enzim és a bakteriális akció, és fokozatosan csökkent egy erős halas ízű trimetilamin, az íz az ételek nagy hatással. Az elemzés után két tulajdonsága van a trimetil-amin, hogy tudjuk használni, amikor fűszerezés. Először is, lúgos, és ecet hozzáadásával semlegesíthető; másodszor, etanolban oldódik, és bor hozzáadásával feloldható. Ezért a halak borral és ecettel való főzése nemcsak egy észteresedési reakciót hoz létre, amely aromát képez, hanem megöli a hal ízét is a halban. 2. példa: Megállapították, hogy a spatulin, amelyet a spatula szőlő trópusi növény tartalmaz, képes gátolni az édességet és a keserűséget, de nincs ellenhatása a savanyúságra és a sós ízre. 3. példa: A mononátrium-glutamát bevétele a sós, savanyú és keserű ízek mérséklésére az egyik ellensúlyozó hatás. A mindennapi életben a glutaminsav jelenléte miatt, hogy a sós pácolt termékek azonos koncentrációjú sóoldattal összehasonlítva a sós érzéshez képest nem magas, mint például a szójaszósz, szószok, sózott halak stb. körülbelül 20% sót és 0,8% - 1,00% glutaminsavat tartalmaz. Ha a narancsléhez kis mennyiségű citromsavat adunk, akkor kevésbé érezzük édesnek, ha pedig cukrot adunk hozzá, akkor ismét gyengén savanyúnak érezzük. A tiszta tiszta lé és a leves fűszerezésében, sós könnyű, megfelelő lehet a só vagy a szójaszósz pótlására, ha a sós íz túl erős, nem jó, ebben az időben nátrium-glutamátot és más módokat adhat a sós íz mérséklésére. A szacharin a szintetikus édesítőszerek képviselője, hátránya, hogy keserű íze van, azonban, ha kis mennyiségű mononátrium-glutamátot ad hozzá, a keserű íz jelentősen enyhíthető. 4. példa: Egy sós oldathoz savas anyag hozzáadása csökkenti a sós ízt. Ez a savas íz fázisölő hatása a sós ízre. Ha 0,3% ecetsavat adunk 1%~2% asztali sóoldathoz, a sós íz jelentősen csökken. Ha 0,3% ecetsavat adunk 10%~20% sóoldathoz, a sós íz még jobban csökken. Ezt a mindennapi életben is gyakran használják. Gombóc töltelék sós ecetbe mártva enni, ecettel megoldani a sós már közismert. 5. példa: A különböző ízek közül csak az édes és a sós íz öl a legtöbbet. Az édességnek nyugtató hatása van a savanyúságra, a sósra és a keserűségre. A citrom, a grapefruit, az ananász és más gyümölcsök nagy savassággal rendelkeznek, a cukor hozzáadása nagymértékben csökkenti a savasságot. A kávé nagyon keserű, és a szacharóz hozzáadása a kávéoldathoz nagymértékben csökkenti a keserűséget, és komfortérzetet kölcsönöz. Ha a sós ízhez cukrot adunk, a sós íz viszonylag gyengül. Példa 6: 1%~2% sós vízben 7%~10% szacharóz hozzáadásával a sós íz teljesen eltűnhet. De a 20% koncentrációjú sós vízben, bármilyen mennyiségű szacharózt ad hozzá, a sós íz nehezen csökken, több nem fog eltűnni. Cukor az élelmiszerben nem csak, hogy savanyú, keserű, sós íz le, és ad egyfajta gazdagság és hosszú utóíz jellemzői. Fehér bor a poliol tartalom nagyon alacsony, az édesség is nagyon kicsi, de ugyanazt a szerepet játszhatja. 7. példa: A keserű folyadékokhoz konyhasót adva csökkenthető a keserűség. Például: 0,03% koffeinoldat (a keserűség legalacsonyabb koncentrációja), 0,8% só hozzáadása, a keserűség nem csökken, hanem enyhén fokozódik. Ha 1%-nél több sót adunk hozzá, a sós íz erősebbé válik. 0,03% koffeinoldat keserű íze megegyezik a tea mértékével, ha növeli a hozzáadott só mennyiségét, bár a keserű íz nagymértékben csökken, de túl sok, amikor sós lesz. Ez azt mutatja, hogy a koncentrációnak van egy határa a szaporodás és a megölés között. Az ízben az íz maszkolás módszer lehet hatékonyabb a nyersanyagok és fűszerek megszüntetésében az emberek nem szeretik az ízt. Ez a módszer azonban más ízeket bemutató anyagok ízének egy részét is elfedheti, és mellékhatásokat okozhat, ezért a helyzethez kell alkalmazkodni, például az édes-savanyú mártás fűszerezésében, a különböző ízek kölcsönös elfedésének kiegyenlítése érdekében a különböző fűszerek mennyiségét jobban kell használni. [1,2,3] Az ízhatások variálása
A két ízérzet kölcsönhatása megváltoztatja az ízt, különösen az íz első bevitelét az íz későbbi beviteléhez, hogy minőségi változásokat okozzon, ezt a hatást variegációs hatásnak nevezik, egyesek variegációs hatásnak vagy akadályozó hatásnak is nevezik. Például, ha szomjasan vizet iszik, édesnek fogja érezni magát, és akkor is, ha nagyon sós étel fogyasztása után azonnal közönséges vizet iszik, édesnek fogja érezni magát. Ugyanez igaz arra is, ha egy erősen összehúzó hatású magnézium-szulfát oldatot iszunk, és utána közönséges vizet iszunk. A variáció és a kontraszt mindkettő olyan hatás, amelyben az első íz hatással van a második ízre, de a kontraszt a második íz hirtelen erősségére vagy gyengeségére utal, míg a variáció jelensége magának az ízminőségnek a változására utal.
Összetett hatás[2] Amikor két vagy több anyagot összekeverünk, az egyes anyagok aromája és íze nagymértékben megváltozhat. A változásoknak pozitív és negatív hatásai is vannak. Példa 1: A vanillin a leggyakrabban használt élelmiszer-aroma az élelmiszerekben, az aroma mellett, és előnye a magas hőmérséklet-ellenállás. A vanillin egy süti íz, ha erős. A fenetil-alkohol a rózsabimbó aromája. Ha a kettő ésszerű arányban keveredik, akkor sem sütiaroma, sem rózsabimbóaroma, hanem a pálinka jellegzetes aromája. 2. példa: Az etanol enyhén édes, az acetaldehidnek szójababszaga van, és koncentráltan fűszeres és összehúzó. A kettő keveréke az újbor száraz és fűszeres ízét adja. A tárolási időszak alatt az acetaldehid elpárolog, és a száraz fűszeres íz is csökken (ami szintén alkoholmolekulák és vízmolekulák kötési problémái). Aromaerősítő hatás[2]
Az újonnan termelt borok, a különböző ízesítésű borok, a formulázott borok stb. aromakomponensei nagyon összehangolatlanok, akárcsak az újonnan alakult focicsapat, a játékosok nem működnek együtt egymással, és integrálni kell őket. Ehhez aromasegédeszköz segítségére van szükség. A segédillat, mint egy jegyzet ragasztó, ez lesz a különböző aromakomponensek összekapcsolódnak, hogy egy egészet alkossanak. Baijiu ipar úgynevezett aroma "ölelés". Csak aromakomponensek alkotnak egy egészet, annak érdekében, hogy kiemeljék a termék egyedi stílusát. Bor szerepet játszanak az összetevők, a saját gyakran nem mutat füstölő, vagy illat nagyon gyenge, vagy akár nem csak íztelen vagy szag. Ez azonban nélkülözhetetlen szerepet játszik az élelmiszerekben és a borban. Például, amikor több száz aromát fogalmaznak meg egy parfümben, az aroma különböző összetevői nagyon összehangolatlanok és "szétszórtak". Egy nagyon kis mennyiségű indol hozzáadása után az aroma egy lesz, de az indol nem csak illatmentes vagy büdös ez! Általában az aromához hozzájáruló összetevők többnyire nagy molekulájúak és kissé viszkózusak, és nagyon kis mennyiségben kerülnek felhasználásra.
Példa 1: Amikor 500 mg/l magas minőségű alkoholt adunk egy szintetikus szakéhoz, a szakéban azonnal nagyon erős alkoholok és olajok keverékének szaga érezhető. Ez a mennyiség valójában sokkal kisebb, mint a főzött szakéé. Ha a szakéhoz 1mg/L nyomelemnyi leucint adtunk, a szaké aromája azonnal átalakult egy olyan aromává, amely nem csak gazdag természetességű, hanem jelentősen javította a szaké ízét is.
2. példa: Amikor szintetikus szakéhoz etil-kaprilátot adtak, nemcsak hogy nem termelt aromát, de olajos szaga is volt. Ha α-hidroxihexánsav-etilésztert adtak hozzá, az olajos szag teljesen eltűnt, és a szaké íze rossz aromájúvá vált. 3. példa: Amikor β-feniletanolt adtak a szintetikus szakéhoz, nemcsak a szaké természetessége hiányzott, hanem megjelent a zsír és a zöldek szaga is. Megállapították, hogy a forró alkohollal főzött szakéból kivont β-feniletanolt nagyon kis mennyiségű etil-acetáttal keverték. Ennek eredményeként kis mennyiségű etil-acetátot adtak a szintetikus szakéhoz, és a szintetikus szaké nemcsak természetes ízű lett, hanem az íze is jelentősen javult. Az ízfokozók hozzáadása a szintetikus szakéhoz kívánatos, de nem szükséges a főzött szaké esetében, és még kevésbé a fehérbor esetében. Mivel az erjesztési és lepárlási folyamat során az ízkomponensek aránya a kapcsolat között nagyon szoros, csak a tárolás és a keverés finomhangolása. Most a nagyszámú ízkomponensek szeszes ital, ami íz, ami segít az aroma nem egyértelmű. Jelenleg úgy vélik, hogy a fehérbor a fejlett észterek, poliolok és egyéb komponensek, hogy segítse a szerepe az íz, ami szintén korlátozott a következtetés. A jövőben, az elemzés a fehérbor íz komponensek, az összefüggés az íz komponensek és a szerepe az aroma egy sürgős probléma megoldása. Élelmiszer ízét ezek a kölcsönhatások nagyon finom és összetett, mind a pszichológiai indukció, hanem a fizikai és kémiai hatások, mivel a koncentráció a különböző anyagok bemutatása az íz, okozta szerepe a különböző, a megfelelő körülmények között is átalakul, a mechanizmus még nem vizsgálták egyértelműen. De ezek a szerepek az élelmiszer-ízesítésben nagyon fontos értéket használnak, elérhetik az ízrealizmust, csökkenthetik a szerep költségeit, ezért el kell sajátítanunk és jól kell használnunk ezeket az ízesítő szerepeket. Idézet: [1] Wang Qiuyu, Zhou Xiaoyan, Xue Panpan, Zhang Haifeng. A húskészítmények cukorcsökkentési stratégiáinak kutatása. China Flavorings Vol. 46, No. 6. [2] Zhou Henggang. Összefüggés az ízek között Sörfőzési tudomány és technológia. 2003, No. 3 (Total 117) [3] Food Flavorings Technology (Élelmiszer-aromák technológiája).