Hogyan használhatók az édesítőszerek és az aromák együtt?

Ittál ma valamit?
Igen, bár az utcán néhány lépésenként van egy italbolt, ezek a cukros italok valóban egészséggyilkosok. Az elhízás, a metabolikus szindróma, a három nagybetegség (2-es típusú cukorbetegség, magas vérnyomás, magas vérnyomás, magas vérkoleszterinszint) és más betegségek, mind a cukorral kapcsolatosak! Most, az ital "alacsony cukor", "cukormentes" már nem nélkülözhető marketingfogás, már nem egy üzlet, hogy a fogyasztóknak alternatív lehetőségeket kínáljon, hanem a globális italipar visszafordíthatatlan trendjévé vált.
A "cukorcsökkentés" nem egyszerűen arról szól, hogy kevesebb cukrot teszünk bele, hanem arról is, hogy az édesség csökkentése nélkül csökkentjük a cukrot, ami a technológia kulcsa, és Anne S. Bertelsen és társai Food Quality and Preference című szaklapban megjelent cikke (IF=4,842, 1. zóna) új ötleteket adhat.
A vanília aromájának kereszt-modális hatása a különböző édesítőszerek édességére a kínai és dán fogyasztók körébenÉlelmiszer-minőség és preferencia, 1. régió
Háttér
A cukor és a cukros italok túlzott fogyasztása hozzájárul az elhízás és a kapcsolódó betegségek járványszerű terjedéséhez. A nem tápláló édesítőszereket az élelmiszer- és italipar már régóta használja a cukor csökkentésére, de gyakran tartalmaznak mellékízt. Az aromákról kimutatták, hogy potenciális édességfokozók, de az édesség fokozása aromák révén csak kis mértékben csökkenti a termékben lévő cukrot. Ezért a két stratégia kombinálása lehet a legjobb megoldás az élelmiszerek és italok cukortartalmának csökkentésére.
Ezenkívül az aroma használata az édesség fokozására a kultúrától is függhet. Ezért e cikk célja annak vizsgálata volt, hogy a különböző édesítőszerek és nemzetiségek hogyan befolyásolják a vaníliaaroma keresztmodális hatását az édesség intenzitására, három édesítőszercsoport kiválasztásával: szacharóz, szacharóz + D-tagatóz és D-tagatóz + glikozid szteviozid (2,5% w/w szacharózzal megegyező édességi szint mellett), valamint két nemzetiség: kínai és dán.
Tanulmány tartalma
I. A leíró elemzéseket a dániai Aarhusi Egyetem Élelmiszertudományi Tanszékének érzékszervi laboratóriumában végezte egy hét nőből és egy férfiból (26-60 évesek) álló, képzett érzékszervi bizottság. A testület minden mintát a vanília aroma (orr előtti szippantás), az édesség, a vanília íz (orr utáni szippantás), az édesgyökér íz, a száraz szájíz és az édesgyökér utóíz sorrendjében értékelt (három édesítőszer csoportot vizsgáltak tiszta, természetes ásványvízben, vanília ízzel vagy anélkül), és az egyes jellemzők intenzitását egy 15 cm-es lineáris skálán értékelték (alacsony = 1,5, magas = 13,5).
Másodszor, fogyasztói vizsgálatokat végeztek a Tianjin Institute of Industrial Biotechnology-ban (Kína) és az Aarhusi Egyetemen (Dánia). A fogyasztókat az alkalmazottak és a diákok közül toborozták, köztük 159 kínai fogyasztót (18-30 évesek, közülük 108 nő) és 161 dán fogyasztót (20-30 évesek, közülük 85 nő).
Minden fogyasztó hat mintát (három, teljesen természetes ásványvízben tesztelt édesítőszer-készletet vaníliaaromával vagy anélkül) és egy szájvizet adott, és minden mintát az édes aroma intenzitása, az édesség intenzitása, az édesség elfogadása és az általános preferencia szempontjából értékeltek. Az intenzitási jellemzőket és az általános preferenciát egy 9 pontos skálán mérték.
A vizsgálat eredményei
Az 1. táblázatban szereplő eredmények azt mutatják, hogy a vaníliaaroma hozzáadása jelentősen növelte a vaníliaaroma és a vaníliaíz intenzitását. Az édesség intenzitásában nem volt szignifikáns különbség a vaníliaaroma hozzáadásával vagy anélkül készült édesítőszerek között, míg az édesítőszer típusa befolyásolta az édesgyökér ízt és utóízt, valamint a száraz szájérzetet. Érdekes módon azt találták, hogy az édesítőszer és a vanília aroma között szignifikáns kölcsönhatás volt, amely befolyásolta az édesség intenzitásának értékelését (1. táblázat és 1. ábra).
A vanília aroma jelentősen növelte az édes íz intenzitását a szacharóz és a szacharóz + D-tagóz esetében, de a D-tagóz + A glikozid sztívia esetében nem. Az édesítőszerek szintén jelentős hatással voltak a minták általános preferenciájára, a különböző országok fogyasztói a D-tagatóz + A-glikozid sztíviát tartalmazó mintákat jobban nem szerették, mint a szacharózt és a szacharóz + D-tagatóz-t, és az édesítőszerek preferenciája nem függött össze az aroma hozzáadásával.
1. táblázat A leíró elemzésben az egyes tervezési tényezők és jellemzők átlaga ± szórás és p-értékek. s = szacharóz, ST = szacharóz + D-tagóz, TR = D-tagóz + A-glikozid sztevia, SV = szacharóz + vanília aroma, STV = szacharóz + D-tagóz + vanília aroma, TRV = D-tagóz + A-glikozid sztevia + vanília aroma.

1. ábra A) Édességintenzitás-pontszámok az édesítőszerek és aromák között B) Általános preferencia-pontszámok az édesítőszerek között
A nemzetiség és a nem jelentősen befolyásolta a vanília aromájának az édesség intenzitására gyakorolt általános keresztmodális hatását: a dán fogyasztóknál magasabb volt az általános keresztmodális hatás, mint a kínai fogyasztóknál, a nőknél pedig valamivel magasabb volt az általános keresztmodális hatás, mint a férfiaknál.
A nemzetiség és az aroma közötti szignifikáns kölcsönhatás befolyásolta az édes aroma mértékét, az édesség intenzitását és a minták általános ízlését. A hozzáadott aroma nélküli minták esetében a nemzetiségnek nem volt hatása az édes aroma és az édesség intenzitásának értékelésére.
Az édes aroma hozzáadásával az édes aroma intenzitása nőtt, és érdekes módon a dán fogyasztók a mintákhoz hozzáadott vaníliával jelentősen magasabbra értékelték az édes aroma intenzitását, mint a kínai fogyasztók; mindkét ország fogyasztói az aroma hozzáadását magasabb édes intenzitásúnak érzékelték, míg a dán fogyasztók az édes intenzitást magasabbra értékelték, mint a kínai fogyasztók.
A kínai fogyasztók jellemzően a skála semleges pontja közelében értékelték a minták preferenciáját, függetlenül attól, hogy a mintákhoz adtak-e vaníliaaromát vagy sem, míg a dán fogyasztók a kínai fogyasztóknál lényegesen alacsonyabbra értékelték a minták preferenciáját, és alacsonyabbra értékelték a hozzáadott vaníliaaromát tartalmazó mintákat.

2. ábra A különböző nemzetiségű fogyasztók értékelései az édes aroma intenzitásáról (A) aroma jelenlétében/hiányában. Az édes aroma intenzitása (B) és az általános preferenciaértékelések
Tanulmányi következtetés.
A vaníliaaroma erősebb keresztmodális hatást gyakorolt a szacharóz és a szacharóz + D-tagatóz édességére, mint a D-tagatóz + A glikozid sztívia, így a D-tagatóz olyan potenciális édesítőszernek tűnik, amelyet a vaníliaaroma keresztmodális hatásával kombinálva lehetne használni a cukorcsökkentés elősegítésére.
Ezen túlmenően a dán fogyasztók az édes íz intenzitásának nagyobb mértékű növekedését mutatták a kínai fogyasztókhoz képest, ami a két ország eltérő étkezési szokásaiból eredő eltérő asszociatív tanulásnak tudható be. Fontos, hogy a fogyasztók körülbelül fele érzékelte a vanília aromájának az édesség intenzitására gyakorolt keresztmodális hatását anélkül, hogy az elfogadhatóság csökkenne. Ezért a vaníliaaroma használata a cukorfogyasztás csökkentésére a legtöbb fogyasztó számára megvalósítható.
A cukorcsökkentés soha nem egy olyan folyamat, amely egyik napról a másikra megvalósítható. Bár a fogyasztók manapság már fokozatosan felismerték, hogy a túl sok cukor károsíthatja a testi funkciókat, még mindig sokan vannak, akik nehezen tudnak ellenállni a magas cukortartalmú ételek kísértésének. Az élelmiszer- és italipar számára továbbra is sürgető kérdés, hogy hogyan lehet a fogyasztók számára alacsony cukortartalmú és cukormentes termékeket kínálni anélkül, hogy az íz feláldozódna. "Tegyük a táplálkozást finomabbá, a finomságot táplálóbbá", ez a végső célunk. Hivatkozások Bertelsen A S , Zeng Y , Mielby L A , et al. Cross-modal Effect of Vanilla Aroma on Sweetness of Different Sweeteners among Chinese and Danish Consumers [ J]. Food Quality and Preference, 2020, 87:104036.