Mi a szirupforralás eljárása?

A cukor átalakulása és kristályosodása
A cukor vízben könnyen oldódik, így cukoroldatot képez. Szobahőmérsékleten 2 rész cukor 1 rész vízben oldható fel, telített oldatot képezve.

A cukoroldatban lévő cukor mennyisége fűtési körülmények között akár a víz mennyiségének háromszorosát is elérheti, azaz túltelített oldatról beszélhetünk. Keverés vagy elhelyezés esetén a cukor kikristályosodik az oldatból, ez a jelenség a cukor átkristályosodása, közismert nevén a cukor visszakristályosodik a homokba. Mivel a szacharóz durva kristályos részecskékkel rendelkezik, néha szükséges ezt a kristályosodást gátolni.

Amikor egy cukoroldatot forrásig hevítünk, a szacharóz molekulák 1 molekula fruktózzá és 1 molekula glükózzá hidrolizálódnak. Ezt a műveletet cukorátalakításnak nevezzük, a két terméket átalakított cukornak nevezzük. A cukoroldat forrásig hevítve sziruppá, illetve átalakított sziruppá válik. A cukor átalakulásának mértéke fontos hatással van a cukor átkristályosodási tulajdonságaira. Mivel az átalakított cukor nehezen kristályosodik, ezért minél nagyobb az átalakítás mértéke, annál kevesebb szacharóz kristályosodik, annál kisebb a cukor kristályosodásának szerepe.
Az átalakulási reakció sebességének szabályozásával bizonyos mértékig szabályozható a cukor kristályosodása. A sav (például szerves savak) katalizálhatja a cukor átalakulási reakcióját, a glükóz finom szemcsékkel rendelkezik, mindkettő gátolhatja a cukor kristályosodását vissza a homokba, vagy finom kristályokat (mikrokristályos) kaphat, így a termékek finomak és fényesek.

A termelés a paszta dekorációk, mint például a krém paszta és tojásfehérje paszta, általában forraljuk a szirupot 116-118 ℃, hogy elérje ezt a fokot az átalakítás a szirup, amikor hozzáadjuk a tejszínhab vagy tojásfehérje, nem csak képezhet sima cukor paszta, hanem a magas viszkozitás a szirup, úgy, hogy a tojásfehérje vagy a krém a hab stabilabb. Szirupforralási folyamat és jellemzők
Cukorszirup a forrásban, a víz elpárolgása, a cukorkoncentráció fokozatosan növekszik, egyre viszkózusabbá válik, a forráspont (forráspont) is fokozatosan növekszik. A forráshőmérséklet (forráspont) is fokozatosan emelkedik. A szirupkoncentráció és a forráspont között bizonyos megfelelés van. Amellett, hogy a cukormérő mérés használata, hanem a szirup fizikai jellemzői által is, hogy meghatározzák a szirup hőmérsékletét és koncentrációját, hogy megragadják a szirup forrását, hogy a szükséges hőmérsékletet elérték-e.

Az alábbiakban bemutatjuk a "kézi módszert" a szirup főzésének több szakaszában és a megfelelő hőmérséklet azonosítására. A forráspont kezdete 104,5 ℃, a cukor buborékos. Vonal szakasz 107 ℃, a mutatóujjal érintkezzen a szirup felületével, majd együtt a hüvelykujjal, majd szétválasztja a két ujjat, akkor húzza a szirupot egy vékony vonalban a cukor nyújtással. Gyöngyfokozat 110 °C, ugyanúgy, mint fentebb; amikor a szál elszakad, a végén folyékony gyöngy képződhet. Fúvási szakasz 113 ℃, egy dróthurokkal a szirupba, majd kivenni, a hurok filmet képezhet, és a filmet óvatosan lehet fújni. Tollas szakasz 115 ℃, a szirupfilmet tollá lehet fújni. Puha labda szakasz 118 ℃, egy kis szirupba mártva, hideg vízbe cseppentve, azaz két ujjal megcsípve a cukorcseppeket, amikor a két ujj finoman dörzsölte, érezheti a szirupot az ujjak között, hogy egy puha labdát képezzen plaszticitással. Kemény golyó szakasz 121 ℃, ugyanaz a módszer, mint fent, a szirup, hogy szilárd kemény golyót képezzen. Lágy héj szakasz 132 ~ 138 ℃, a cukor golyó felülete vékony héjjal rendelkezik, és kissé törött lesz. Kemény héj szakasz 138 ~ 154 ℃, a cukorgolyó felülete vastag héjjá válik, nagyobb erőre van szükség ahhoz, hogy eltörjön. Karamell fokozat 154 ~ 180 ℃, a cukor borostyánszínűvé válik, és a hőmérséklet növekedésével a világosból sötétbe változik. Szirupforralási módszer
1, a cukrot és a vizet (kb. a cukor felét) egy tiszta edénybe, kis tűzre tesszük melegíteni, közben folyamatosan kevergetjük, amíg a cukor teljesen feloldódik.
2, kapcsolja fel a hőfokot, és addig melegítse, amíg a cukoroldat felforr. Ha szerves savakat (pl. citromsavat) vagy glükózt kell hozzáadni, akkor ekkor lehet hozzáadni.
3, ha forr, hagyja abba a keverést. Ha az edény szélén cukorkristályok jelennek meg, egy kis vízzel öblítse őket a cukoroldatba. Forrás közben bármikor hámozza le a felszíni habot.
4, gyorsan forralja fel a szirupot a kívánt hőmérsékletre, amíg tart.