Miért van szükség az ízletes ételeknek emulgeálószerekre?

A mindennapi termelésben a szemet gyönyörködtető, az ételek illatát, az élelmiszer-emulgeálószerek és egyéb adalékanyagok előállítása nélkülözhetetlen. A statisztikák szerint az élelmiszer-emulgeálószerek teljes éves fogyasztása a világon meghaladja a 350 000 tonnát. Látható, hogy a finom ételek nem választhatók el az emulgeálószerektől.
Mi az emulgeálószer
Az emulgeálás az olaj (vagy más zsírok) vízben való egyenletes eloszlásának folyamata, az emulgeálószer pedig olyan felületaktív anyag, amely két oldhatatlan folyadékot olaj-víz emulzióvá vagy olaj-víz emulzióvá tud alakítani. Élelmiszer-adalékanyagként az élelmiszer-feldolgozásban az emulgeálás mellett az emulgeálószer a tejbontás, az oldódás segítése, a diszpergálás, a nedvesítés, a habzás és a szuszpenzió szerepét is betölti, ami nagyban hozzájárul az élelmiszerek színéhez, illatához és ízéhez.
Az olaj és a víz nem keverhető, mert az olaj és a víz határfelületén a víz- és az olajmolekulák hajlamosak "elszökni" egymás elől, és visszatérni saját molekuláris bázisuk belsejébe. E tendencia közvetlen eredményeként az olaj és a víz közötti különálló határfelület csökken. Energetikai szempontból az olaj és a víz határfelületén nagyobb energia van, mint a tiszta víz vagy a tiszta olaj határfelületén, amit határfelületi energiának nevezünk. Amikor az olaj diszpergálódik a vízben, a felület nagymértékben megnő, és az egész rendszer felületi energiája megnő. Mivel a természet mozgása mindig a magas összenergia irányába halad, a diszpergált olajcseppek újra összeállnak, ezáltal csökken a teljes rendszer felületi energiája.
Az emulgeálószer molekulája azonban kémiai szerkezetében általában poláris és nem poláris csoportokból áll, és a poláris csoport könnyen oldódik vízben és hidrofil tulajdonságokkal rendelkezik, ezért hidrofil csoportnak nevezik; a nem poláris csoportok könnyen oldódnak olajban, ezért oleofil csoportoknak nevezik őket. Ez a két csoport olyan, mint az emulgeálószer két "keze": a hidrofil csoport "keze" vízzel oldódik; Az oleofil csoport keze elválaszthatatlan az olajtól. Az emulgeálószer megléte miatt mechanikus keverés révén a két, olajban és vízben nem oldódó folyadék új rendszert - emulziót - alkot. Az emulgeálószer olyan felületaktív anyag, amelynek fő funkciója a határfelületi feszültség csökkentése.
Miért kell emulgeálószereket adni az élelmiszerekhez?
Sok élelmiszer tartalmaz vizet és olajat (azaz zsírt), például a sütemények, a fagylalt, a kávés partnerek, a fehérjeitalok és a sonkás kolbászok. Egy józan ésszel azonban mindannyian tudjuk: a víz és az olaj nem oldódik, így a tojásleves készítésekor az olajvirág mindig a leves felszínén úszik.
Ha egy tál tojásleves, olajvirág lebegő, nem befolyásolja az evés, akkor is úgy érzi, ez a tál tojásleves színét, illatát, ízét, úgy néz ki, kényelmes. Ha azonban egy sütemény elkészül, a polcra kerül, és hamarosan mindenhonnan olaj csöpög, nem fogsz ilyen süteményt vásárolni; ha egy fagylaltban tejszínrögök vannak, nehezen fogod lenyelni. Ezeket a jelenségeket az olaj és a víz oldhatatlansága okozza, és az olaj és a víz oldhatóságának megoldására emulgeálószerekre van szükség.
Az emulgeálás az olaj (zsír) vízben való egyenletes eloszlásának folyamata. Ha olajat öntünk vízbe, alul víz, felül olaj van, az ilyen italt nem lehet meginni. De ha az emulgeálószert az olaj egyenletes eloszlatására használják, és egy csésze tejszerű folyadékot képeznek, akár megjelenésről, akár ízről van szó, megvan a vágy, hogy az emberek megigyák. Sok más élelmiszert, például süteményeket, fagylaltot stb. egyenletesen kell diszpergálni a finom íz elérése érdekében.
Miután az emulgeálószert hozzáadták az élelmiszerhez, az élelmiszerben lévő nem oldódó olajat és vizet stabil emulzióvá vagy emulziós rendszerré alakíthatja. Javíthatja a rendszerben lévő két fázis közötti felületi feszültséget, és egységes, diszpergált és egységes rendszert képezhet. Az élelmiszer-emulgeálószerek használata nem hosszú múltra tekint vissza, az 1920-as évektől kezdve az amerikaiak lecitint adtak a kenyérhez, mostanra zsírsav-poliolészter és származékai, valamint természetes emulgeálószer szójalecitin alapú élelmiszer-emulgeáló rendszer alakult ki.
A tudomány fejlődésével az emulgeálószerek egyre inkább megmutatják egyedülálló tehetségüket. Az élelmiszer-emulgeálószerek felhasználhatók a fagylaltban, margarinban, vajban, csokoládéban, de a kenyérben, tésztában, tofuban, süteményekben, kekszekben, cukrászati termékekben, tejtermékekben, hal- és húskészítményekben, készételekben, lekvárokban is. Szerepe az, hogy a tészta ropogós, a kenyér puha, a tofu finom, a cukorka nem ragad a fogakhoz, a lekvár nem vizesedik, és így tovább, hanem stabilizálja az élelmiszer tulajdonságait, javítja az élelmiszer ízének szerepét, és javíthatja az élelmiszer ízét, meghosszabbíthatja az élelmiszer tárolási idejét.
Jelenleg nem sok olyan anyag létezik, amelyet élelmiszer-emulgeátorként használhatnak, és amelyek többsége egyes zsírsavak észterezett terméke. Ezekre az anyagokra is érvényes az "érett egy, jóváhagyott egy", és csak nagyszámú biztonsági vizsgálat után használhatók az élelmiszerekben. Jelenleg a világon körülbelül 60 féle emulgeálószer engedélyezett, az Egyesült Államokban 58 féle, Kínában pedig több mint 30 féle emulgeálószer engedélyezett.
Érdemes megemlíteni, hogy a fehérje emulgeáló hatással is rendelkezik, saját táplálkozásával párosulva, így a fehérje emulgeálószerként való felhasználása egyre nagyobb figyelmet kap. A fehérje emulgeáló hatékonysága azonban alacsony, de az ára sokkal drágább. Az egyik leggyakrabban használt emulgeálószer az élelmiszerekben a szójalecitin. Ez a szójabab mélyfeldolgozásának mellékterméke, és széles körben használják az élelmiszer-előállításban.