Mi a különbség a vegyes foszfátok és a foszfátmentes vízvisszatartó szerek alkalmazása között?

A húskészítmények vízvisszatartásának hatása döntő fontosságú, a vízvisszatartás hatása megfigyelhető a főzés, sütés, fagyasztás és felolvasztás során, hogy megfigyeljük a húskészítmények felületi nedvességének változását annak megállapítására, hogy a húskészítmények vízvisszatartása tökéletes-e.
A hús vízvisszatartás nem ugyanaz, mint azt mondani, hogy a húst vízzel injektálják, a vizet egyszerűen befecskendezik az izomszövetbe, a víz még mindig szabad állapotban van a szabad víz, egy kis feldolgozás (hőkezelés, fagyasztás) hagyja, hogy a víz az izomszövetből lefolyjon, nem csak a hús megjelenését és ízét nem javíthatja, hanem bizonyos mértékig felgyorsítja a hústermékek oxidatív elszíneződését és a lazulás állapotának megszervezését, a felület úgy néz ki, mint egy romlott hús.
Éppen ellenkezőleg, ha szabványosított vízvisszatartással kezelik, az izomszövetben lévő víz szilárdan hidratálódik az izomfehérjékkel, így a szabad víz és az izomfehérjék szilárdan kötődnek egymáshoz, hogy a víz kötött, kötött állapotot képezzenek, így nem számít, hogy a hús ilyen vízvisszatartásának fagyasztása és felolvasztása vagy hőkezelése, a víz nem lesz könnyű felszabadítani az izomszövetből, a szivárgás, így ez egy ésszerű, tökéletes vízvisszatartás a hústermékekből. Ez csak a hústermékek ésszerű és tökéletes vízvisszatartása.
Hatás izom vízvisszatartás közvetlenül kapcsolódik a vízvisszatartó hatása húskészítmények, különböző húskészítmények különböző pH és az egyedi vízvisszatartás, ami nem csak a külső rendelkezés a savasság, ionerősség, saját hőmérséklet és egyéb feltételek elválaszthatatlanul kapcsolódik a fontosabb, hogyan válasszuk ki a megfelelőbb saját jellemzői a húskészítmények a vízvisszatartó szer, az általános foszfát a húskészítmények nem lesz több, mint 0,5% az összeg hozzáadott, eltávolított Muscle háttér maradék 0.1%, általában a tényleges termelésben a hozzáadott mennyiség nem 0,3%, ami ahhoz az eredményhez vezet, hogy nem számít, mennyi vízvisszatartási igénye van a húskészítményeknek, hozzáadja a teljes mennyiséget alapvetően közel a plafon ellenőrzéséhez, nincs mód arra, hogy egyfajta foszfáton dolgozzon a vízvisszatartás/szex arányának javítása érdekében, de a nem foszforos vízvisszatartó szer általában nem lesz kitéve a kiváló vízvisszatartó hatás mellett, a nem foszforos jellemzők, ha egyszer bevezetik, akkor sok figyelmet és támogatást kapott. Jellemzők, miután bevezették a piacra széles körben dicsérték, a következő sekélyes elemezni a különbséget a foszfátmentes vízvisszatartó szer és a foszfát.
Savas só vízvisszatartó szer mechanizmusa és hibái
Nátrium-pirofoszfát, nátrium-tripolifoszfát, nátrium-hexametafoszfát és más foszfátvegyületek, mint az összetett élelmiszer-adalékanyagok fő összetevői.
Szerepmechanizmus: 1, a nyers hús pH-értékének javítása, hogy eltérjen a miozin izoelektromos pontjától, javítsa a hús vízvisszatartását. 2, kelátképzés kalciummal, magnéziummal és más fémionokkal az izomban, a fehérje hálószerkezet fő testének megsemmisítése, a fehérje és a víz kötőerejének javítása. 3, az aktin aktin és miozin disszociációjának ösztönzése, a hús vízvisszatartásának javítása. 4, növelje a fehérje ionerősségét a fehérje oldhatóságának javítása érdekében, ami megkönnyíti a myofibrill fehérje oldódását, javítja a vízvisszatartást.
Hibák: 1, a túlzott foszfátbevitel befolyásolja a kalcium, vas, réz, cink és más alapvető elemek felszívódását, veszélyeztetve az emberi egészséget. 2, a foszfát mennyisége hozzáadva a közgyűléshez, hogy kellemetlen fémes fanyarságot eredményezzen, ami a termék durva szöveti szerkezetét eredményezi, súlyosan befolyásolja az élelmiszer természetes ízét nem foszfor vízvisszatartó szer (savasságszabályozó) a mechanizmus és a hibák szerepét.
Jelenleg a piacon forgalmazott foszformentes vízvisszatartó szer főként pH-szabályozó (karbonát, citrát) + hidrofil anyagok (kolloid, fehérjeanyagok) + só keverék formájában.
A cselekvés elve: 1, a saját kapacitásának felhasználása a myogén rostok terének növelésére, növelve a belső vízvisszatartás terét. 2, védőfilm képződése az izomrostok külső oldalán a belső vízveszteség megakadályozása érdekében. 3, a két szegmens sóoldható H-sáv és A-sáv fehérjéinek kivonása, az oldható fehérjék tartalmának növelése a gél szerkezetének javítása érdekében. 4, és a myogén rostfehérjék kombinációja az izomrostok stabilitásának fokozása, az izomrostok fehérjéinek denaturálódásának megakadályozása érdekében. 5, a nyers hús pH-értékének emelése, hogy eltérjen a miozin izoelektromos pontjától, javítsa a hús vízvisszatartását 6, a szabad vízzel kombinált hidrofil anyagok, csökkentse az "eutektikus pontot", hogy megakadályozza a fehérjék kohézióját és denaturálódását 7, só a hús ionerősségének növelésére, hogy a myofibrilláris fehérjék feloldódjanak, az elektrosztatikus taszítás megnövekedett.
Hibák: 1, adjunk hozzá több adalékanyagot, nem összeegyeztethető az egészségügyi állításokkal 2, ami befolyásolja az élelmiszer természetes ízét 3, a művelet használata kényelmetlen, a nyírásra van szükség a feloldáshoz 4, a piaci termék minősége változó, kaotikusabb.
Ezután hozzá fogjuk adni az összeg, a felhasználási terület, a folyamat és az ízlés a különbségeket: 1, a különböző adalékanyagok mennyisége
Az állami szabályozás nem haladhatja meg a 0,5% foszfortartalom a késztermékek, a gyártók a folyamat során hozzáadása érdekében a hozam, gyakran túlzottan hozzáadva, ami változatlanul növeli a jogi kockázatot, nem foszfor vízvisszatartó szer összetétele miatt a képlet nem tartalmaz foszfátot, az adalékanyagok mennyisége megfelelően növelhető, hogy biztosítsa a víz teljes felszívódását, hogy megvédje a késztermék hozamát.
2、Az alkalmazkodás eltérő hatóköre
Nem foszforos vízmegkötő szer, szerkezeti jellemzői miatt, alkalmas fűszerezési termékekhez, viszonylag laza ízű, nem alkalmas szoros húsfeldolgozásra. Ezzel szemben a foszfátos termékek nem veszítenek vizet a felolvasztás után, és az alkalmazási terület szélesebb, széles körben használható tésztatermékekben, húskészítményekben és vízi termékekben.
3, különböző folyamatok
A különböző formulák miatt a foszfortartalmú vízvisszatartó anyagot gyakran bukfenc- és injektálási eljárással kell feldolgozni annak érdekében, hogy a termék vízvisszatartása jobb legyen, míg a legtöbb nem foszfortartalmú vízvisszatartó anyagot vízben oldják, majd bukfenc-eljárásban bukfencelik. Gyakran sokan kapják a terméket közvetlenül a foszfát cseréje után a használatra, a termék ízére, nagy különbség van a tulajdonságokban, ezért a termék minőségének biztosítása érdekében be kell állítani a teljes termékképletet és a feldolgozási technológiát.

4, az íz a különböző termékek által termelt kétféle vízvisszatartó szer az íz egy kis tartományban különbségek, által termelt foszfortartalmú vízvisszatartó szer termékszerkezet tömörebb, a textúra a rugalmasság és a szívósság a megfelelő; a termelés a nem-foszfor vízvisszatartó szer teszi a terméket lédúsabb, gyengédebb hús. A hagyományos foszfátok azonban a vízmegkötés érdekében gyakran kesernyés ízű hústermékeket állítanak elő. A foszformentes vízvisszatartó szer különbözik a hagyományos foszfortartalmú termékektől, még akkor is, ha feleslegesen adják hozzá, nincs hatással a termék ízére, és valóban helyreállítja a hústermék ízét.