Melyek a módosított keményítők osztályozásai és alkalmazásai?

A keményítő teljesítményének javítása és alkalmazási körének bővítése érdekében a módosított keményítőt fizikailag, kémiailag vagy enzimatikusan feldolgozzák, hogy új funkciós csoportokat vezessenek be a keményítőmolekulákba, vagy megváltoztassák a keményítőmolekulák méretét és a keményítőszemcsék természetét, hogy megváltoztassák a keményítő természetes tulajdonságait (pl. a pasztázási hőmérsékletet, a termikus viszkozitást és annak stabilitását, a fagyasztási és olvasztási stabilitást, a zselésedést, a filmképzést, az átlátszóságot stb.), és hogy jobban megfeleljen bizonyos alkalmazások követelményeinek. Az ilyen, a másodlagos feldolgozás után megváltozott tulajdonságokkal rendelkező keményítőt együttesen módosított keményítőnek nevezik. A módosított keményítő osztályozása
1.A denaturáció módja szerinti osztályozás
Feldolgozási módszer
Típus
Jellemzők
Fizikailag módosított keményítő
Előzselatinizált keményítő ultra-nagynyomással, mechanikus módszerrel, nedves hővel, ultra-nagynyomású sugárzással módosított keményítő, mechanikusan őrölt keményítő, nedves hővel kezelt keményítő, extrudált módosított keményítő stb. A feldolgozási módszerek viszonylag egyszerűek.
Kémiailag módosított keményítő
Oxidációs módszer, savas módosítási módszer, éteresítési módszer stb. Az egyik típus a keményítő molekulatömegének csökkentésére szolgál, mint például a savval oldott keményítő, oxidált keményítő stb.; a másik típus a keményítő molekulatömegének növelésére szolgál, mint például a térhálósító keményítő, észterezett keményítő, éterezett keményítő, oltott keményítő stb. Ez jelentősen javíthatja a keményítő funkcionális tulajdonságait, így a módosított keményítő jobban megfelel a tényleges igényeknek.
Az enzimek elsősorban α-amiláz, szacharáz stb. α, β, γ-ciklodextrin, maltodextrin, egyenes láncú keményítő stb. Elkészítése nagy hatékonyságú, míg a végtermék is rendelkezik anti-aging tulajdonságait komplex módosított keményítő
A több mint két feldolgozási módszer használata oxidált térhálósított keményítő, térhálósított észterezett keményítő és más kompozit módosított keményítő két módosított keményítővel a megfelelő előnyeiknek megfelelően
2. A gyártási folyamat osztályozása szerint a közös módosított keményítőgyártási folyamat a következő: száraz módszer (például foszfátkeményítő, savas keményítő stb.), nedves módszer, szerves oldószeres módszer (például a karboxikeményítő-előállítás általában etanolt használ oldószerként), extrudálási módszer és dobszárítási módszer (például természetes keményítő vagy módosított keményítő mint nyersanyag az előkocsonyásított keményítő előállításához) és így tovább.
3. A keményítő nyersanyagok forrása szerint a következőkre oszthatók: kukorica módosított keményítő, burgonya módosított keményítő, tápióka módosított keményítő, rizs módosított keményítő, búza módosított keményítő és így tovább.
A módosított keményítő tulajdonságai?
1, a módosított keményítő keményítő ? Ahogy a képen látható:

A GB31637-2016 Élelmiszer-biztonsági étkezési keményítő nemzeti szabvány rendelkezései szerint: a nem módosított keményítő, például az előkocsonyásított keményítő még mindig a keményítő kategóriájába tartozik.
2. A módosított keményítő élelmiszer-adalékanyag?
Az Food Partner szabványos adatbázisának keresése szerint: egyes módosított keményítők az élelmiszer-adalékanyagok közé tartoznak, és felhasználási körük és felhasználási korlátjuk a GB2760 követelményeit hajtja végre.

3. Összefoglalva: A módosított keményítő egy része az élelmiszer-alapanyagok közé tartozik, a nagy része pedig az élelmiszer-adalékanyagok közé, és az adalékanyagok felhasználási körét és adagolását a GB2760-on keresztül ellenőrizheti.
A módosított keményítő alkalmazása élelmiszerekben
1. A rizs- és tésztatermékekben a módosított keményítőt elsősorban jó sűrítő, filmképző, stabilizáló és pasztázó tulajdonságai miatt használják. A fő használt módosított keményítő az észterezett keményítő és a hidroxipropil-keményítő.
1) A módosított keményítővel sült instant tészták ropogós szerkezetűek és alacsony olajfelvételűek, valamint a termékek minősége és tárolási stabilitása jobb 2) Az instant tésztákban javíthatja a tészta rehidratáltságát, rághatóságát és rugalmasságát, és csökkentheti a főzési időt 3) A módosított keményítő hozzáadása a tészta snackekhez csökkentheti az olajfelvétel mennyiségét, javíthatja a tészta ropogós jellegét, és meghosszabbíthatja a termékek tárolási idejét 4) A módosított keményítő szövetképző anyagként, valamint viszkozitás- és ragasztóanyagként való felhasználásával a rizsliszt előállítása során növelheti a termék minőségét és stabilitását. Növelheti a termékek átláthatóságát és simaságát, csökkentheti a ragacsosságot és javíthatja az ízt.
2. A sütőipari termékekben a módosított keményítőt főként jó filmképző tulajdonsága, magas hőmérsékleten történő terjeszkedése és stabilitása miatt használják.1) A sütemények és cukormázak gyártásánál rövidítőanyag-helyettesítőként használják, hogy jó kapacitást és szerkezetet biztosítson, és csökkentse az emberi szervezet zsír- és olajbevitelét.2) A sütőipari termékeknél mázképző anyagként használható, hogy jó, tiszta és fényes filmet képezzen, és helyettesítse a drága tojásfehérjét és a természetes gumikat.3) A sütőipari termékeknél mázképző anyagként használható, hogy jó, tiszta és fényes filmet képezzen, és helyettesítse a drága tojásfehérjét és a természetes gumikat.3) Használható stabilizátorként és sűrítőszerként gyümölcskenyérhez, tortához és töltelékhez, biztosítva a termék simaságát és simaságát.4) Használható stabilizáló és sűrítőszerként gyümölcskenyérhez és tortához, biztosítva a termék simaságát és simaságát. és sűrítőszerként, biztosítva a termékek sima és rövid szálas szerkezetét, megakadályozva a töltelék leválását és szétrepedését. Gofriban, süteményekben és kekszekben ropogós textúrát, kiváló színt és jobb ízt eredményezhet. Tésztatermékekben növelheti a termékek szilárdságát és főzési ellenállását is. Az olyan termékekhez, mint a vékony és ropogós sütemények és a rizskekszek, bizonyos fokú duzzadással rendelkező keményítőre van szükség. Az előkocsonyásított keményítő ezen termékek alapanyaga, és jobb, mint a közönséges keményítő hozzáadása. Ennek oka az, hogy az előkocsonyásított keményítővel készült keveréktömbökben lévő keményítő egy része vizet szívott fel, és sütéskor nagyszámú vízzel megfagyott keményítőszemcse buborékosodik ki, ami duzzadást eredményez. Ezzel szemben, ha közönséges keményítőt használnak, a víz csak sütés közben kezd el felszívódni, így nem lesz könnyű elérni a ropogósra sütés célját. Néha módosított, előkocsonyásított keményítőt használnak a jobb eredmények elérése érdekében.
3. A fagyasztott élelmiszerek alkalmazásában a legtöbb fagyasztott élelmiszerben a módosított keményítő elsősorban a sűrítés, a textúra javítása, az öregedésgátlás és az érzékszervi minőség javítása szerepét tölti be. Például a levesgombócok fagyasztás után a bőr könnyen megreped, nem is beszélve az ismételt fagyasztásról és olvadásról. A gombócok előállítása a ragadós rizslisztben, hogy hozzáadjon körülbelül 5% éterezett keményítőt, játszhat kötő és nedvesítő hatást, hatékonyan elkerülheti a bőr szakadását és a keményítő regenerálódását, hogy csökkentse a leves leves paszta főzési jelenségét, csökkentse a levesben lévő szilárd anyagok mennyiségét.
4. A szabadidős élelmiszerek alkalmazásában a módosított keményítő fő felhasználása a jó tapadás, a duzzadás típusa, a törékeny teljesítmény és a pelyhes szerkezet, az általánosan használt módosított keményítő előkocsonyásított keményítő, éterezett keményítő és összetett módosított keményítő 1) az extrudált puffasztott élelmiszerekben, a módosított keményítő a termékeket jó puffadtsági és szerkezeti fokúvá teheti, a termék szilárdsága és törékenysége is javult, a termékszervezés egyenletes, a kimeneti sebesség magas, és növelheti a funkcionális rostösszetételt 2) A mikrohullámú puffasztott élelmiszerekben a módosított keményítő képes szabályozni a termék térfogatát és szerkezetét, a termék pórusait egységessé teszi 3) A ropogós földimogyoróban a módosított keményítő javíthatja a ropogós szervezetet, a ropogós héjat könnyű, ropogós, ropogós és bolyhos szerkezetűvé teszi 4) Más élelmiszerekben a módosított keményítő szintén nagyon jó szerepet játszhat.

Fordított DeepL.com (ingyenes verzió)