Mi a kilenc keményítő tulajdonsága?

A keményítő egy tároló poliszacharid, amely a növények növekedése során keményítőszemcsék formájában tárolódik a sejtekben. Különösen nagy mennyiségben fordul elő a magvakban, gumókban, magvakban és gyökerekben. Főzési keményítő, főként mungóbabkeményítő, tápióka keményítő, borsókeményítő, kukoricakeményítő, édesburgonyakeményítő, burgonyakeményítő, búzakeményítő, cukorkakeményítő, lótuszgyökérkeményítő stb.
Burgonyakeményítő: például édesburgonyakeményítő, burgonyakeményítő, tápióka keményítő, édesburgonyakeményítő és így tovább. Hüvelyesek keményítője: például mungóbabkeményítő, borsókeményítő és így tovább. Gabonakeményítő: például búzakeményítő, kukoricakeményítő stb. Egyéb keményítők: például kudzu-keményítő, cukorkakeményítő, lótuszgyökér-keményítő stb.
A keményítő szerepe az élelmiszer-feldolgozásban leginkább a pasztázással valósul meg. Bár a különböző keményítőfajták szerepe szinte azonos, színük, ízük, viszkozitásuk és vízfelvételük tekintetében nagy különbségek vannak. Tehát, mik a különbségeik és személyiségük?
Kukoricakeményítő
Jellemzők: Erősen higroszkópos, alkalmas fúráshoz és méretezéshez.
Alkalmazás: A kukoricakeményítő a főzésben legszélesebb körben használt keményítő. A kukoricakeményítő a mélysütés után ropogós textúrájú, ezért a ropogós bőrt igénylő mélysült ételekhez általában kukoricakeményítőt kell adni a tésztához. A csúszós kevert sütés, csúszós vajas, ecetes vajas, forralás, robbanás és más főzési módszerek, csirke, kacsa, liba zsenge részei, sertés, marha, birka, valamint hal, garnélarák, rák és más tenger gyümölcsei, tenger gyümölcsei alkalmasak a kukoricakeményítő tésztához, az ételből való főzés nagyon sima és ízletes. Általánosságban elmondható, hogy a kukoricakeményítőt az ételek sűrítésére is választják.
Tápióka keményítő
Jellemzők: Jó rugalmasság, puding és desszertek készítésére alkalmas.
Alkalmazás: A tápióka-keményítő a keményítő kivonása és dehidratálása után tápiókából készült por. Tápióka keményítő színe fehér, víz hozzáadása után és hő főzés, volt átlátszó, nincs íze, és az íz QQ rugalmasság, általában használt előállítása desszertek, mint például a torta puding, taro kerekek, stb., szágó harmat a szágó is feldolgozott és készült belőle. Az északkeleti emberek szeretik enni a húzott sertéshúst, szintén tápióka keményítőből készül.
Borsókeményítő
Személyiség: Ropogós textúra, alkalmas ropogós húsokhoz vagy párolt zöldségekhez, hideg tésztává is készíthető.
Alkalmazás: A borsókeményítő jobb keményítő. Amikor ropogós húst sütnek, a borsókeményítő használata a por vagy a szuszpenzió lövéséhez jobb, a késztermék puha és kemény mérsékelten, a textúra nagyon ropogós, de nem olyan, mint a kukoricakeményítő, így ropogós és kemény. Ezenkívül, ha borsókeményítőt használ ropogós sertésleves vagy rizottó készítéséhez, az összetevők ropogós bőre nem fog lejönni. A borsókeményítő legjobb felhasználása azonban a hideg tészta vagy hideg bőr készítése legyen.
Édesburgonya keményítő
Jellemzők: Erős vízfelvevő képesség, alkalmas húsok pácolásához, de dim sum, vermicelli és vermicelli készítéséhez is.
Alkalmazás: Az édesburgonyakeményítőnek sötétebb színe és durvább szemcséi vannak, és a textúra ragadósabb lesz a pasztázást követően, így alapvetően nem fogja sűrítésre használni. Amikor az édesburgonya-keményítő felhasználásáról van szó, négy kategóriába foglalhatjuk össze: először is, édesburgonya vermicelli (például forró és savanyú tészta előállítása) vagy édesburgonya vermicelli, vermicelli feldolgozására használják; másodszor, hús alapanyagokhoz, például sertésszelethez, halszeletekhez és egyéb méretezéshez használható.
A nyersanyag színe a méretezés után nem olyan fehér, mint más keményítőké, de a blansírozás után az íze nagyon sima és zsenge, és jó az átláthatósága; harmadszor, felhasználható kopogott garnélarák vagy kopogott hús készítésére (például a híres Fujian snack-hús madárszem, amelyet édesburgonya-keményítő felhasználásával kell készíteni); negyedszer, száraz porként használható, például sertéshús szeletek vagy csíkok pácolása után édesburgonyakeményítővel bevonható, majd édesburgonyakeményítővel bevonható. Édesburgonya-keményítőbe csomagolva mélyhűtött, mélyhűtött ropogós sertéshús egy kicsit fekete, a bőr nem elég ropogós, de a raguhoz használt, hosszú főzés nem rothad, a bőr kemény, rágós, különösen ízletes.
Mungóbab keményítő
Jellemzők: kis vízfelvétel, alkalmas vermicelli és vermicelli készítésére.
Alkalmazás: A mungóbabkeményítőt a mungóbabból vízben áztatással és őrléssel, majd kicsapással állítják elő. Megfelelő viszkozitás, kis vízfelvétel, fehér és fényes szín jellemzi. A mungóbabkeményítő több egyenes láncú keményítőt és kevesebb elágazó láncú keményítőt tartalmaz, és drágább, ezért a konyhában kevésbé használják (a pasztőrözés elsősorban az elágazó láncú keményítőnél következik be). A mungóbabkeményítőből készült Longkou Vermicelli azonban szinte a legjobb vermicelli (egyesek borsókeményítőt is adnak hozzá), és olyan vékony, hogy nem könnyű megtörni, és az állaga még mindig nagyon inas, ami más keményítőkkel nehezen kivitelezhető.
Burgonyakeményítő
Személyiség: elég ragacsos, pácolt húsokhoz, sűrítéshez alkalmas
Alkalmazás: A burgonyakeményítő a konyhában is a leggyakrabban használt keményítő. A burgonya lereszelésével, majd súrolásával és ülepítésével készül. Megfelelő viszkozitás, finom textúra, fehér szín és jobb csillogás jellemzi, mint a mungóbabkeményítőt, de gyenge vízfelvétel. Az alacsony pasztázási hőmérsékletnek köszönhetően csökkentheti a magas hőmérséklet okozta tápanyag- és ízveszteséget, és sűrítésre használható, hogy az összetevők eredeti ízét maximálisan biztosítsa.
A burgonyakeményítőből burgonyaliszt is készíthető, nagyon sima, shabu-shabu forró edény, hogy a ragut nagyon jó, de a méretezés, a sűrítés nem olyan jó, mint a kukoricakeményítő finomsága, és hajlamos az öregedési reakcióra, ami csökkenti az ételek ízét, így nem sokat használják a főzési folyamatban.
Búzakeményítő
Személyiség: fehér szín, jó átláthatóság, alkalmas garnélarák ragasztó készítésére
Alkalmazás: A búzakeményítőt kicsapják vagy lisztből készítik, miután a glutént kimosták a tésztából. Jellemzője a fehér szín, de kevésbé fényes, minősége nem olyan jó, mint a burgonyakeményítőé, és sűrítés után könnyen kicsapódik. A búzakeményítőt, más néven tisztított lisztet, néhány kantoni dim sum, kristályos garnélagombóc és így tovább, jó átlátszóságú, és jól néz ki.
Gyémánt keményítő
Jelleg: finom textúra, fényes, desszertek készítésére alkalmas.
Alkalmazás: Ez a rododendronból kivont keményítő, fehér színű, fényes, porszerű, finom és sima, ragacsos, de gyenge vízfelvételű. A pasztázási hőmérséklete magasabb, mint a kukorica- és burgonyakeményítőé, ezért a konyhában ritkán használják. Finom textúrája és erős vízfelvétele van.
Lótusz gyökérkeményítő
Jellemzők: Nagy átláthatóság, desszertekhez alkalmas
Alkalmazás: A lótuszgyökérkeményítő egy gluténmentes por. Szárított lótuszgyökérből őrlik, és sűrítőanyagként használják a kínai és japán konyhában. A lótuszgyökérkeményítő öt fő tulajdonsággal rendelkezik más keményítőkhöz képest:
Az első az, hogy a lótuszgyökér keményítőnek egyedülállóan gazdag és illatos szaga van, amely más keményítőkben nem található meg;
Másodszor, vegyen egy kis lótuszgyökér-keményítőt, és dörzsölje meg az ujjaival, a textúrája finomabb és simább, mint más keményítőké, sima, mint a zsír, és nincs idegen alakja; harmadszor, vegyen egy kis mennyiségű lótuszgyökér-keményítőt, és tegye a szájába, és érintse meg a nyálat, nagyon gyorsan feloldódik, míg más keményítők nem csak nem könnyű feloldódni a szájba kerülés után, hanem össze is ragadnak vagy tömeg formájában;
Negyedszer, a tiszta lótuszgyökér keményítő sok vasat és redukáló cukrot és más összetevőket tartalmaz, és a levegővel való érintkezés, nagyon könnyen oxidálódik, így a por színe fehérről vörösesre változik. Más keményítők (például édesburgonya, burgonya és vízigesztenye, kudzu gyökér és más keményítők) nem rendelkeznek ezzel a változással, tiszta fehér vagy enyhén sárga;
Öt, hogy egy kis lótuszgyökér keményítő egy kis mennyiségű hideg forralt vízzel, majd keverjük össze forró vízzel, majd főtt és ehető, a vízfelvevő distensibility akár nyolc vagy kilencszer a szín a főtt paszta enyhén piros, több borostyán színű, fényes kristály. Néhány órás hűtés után a sűrű főtt paszta híg pasztává válik. Más keményítőket kell melegíteni és főzni a tűzhelyen, hogy enni, a vízfelvétel és a szívósság nem olyan jó, mint a lótuszgyökér keményítő, több fehér vagy barna színű, és átlátszatlan, még hűtés után is, még akkor is, ha több mint tíz órán át helyezték, hanem csak egy kör körül a tál szélén volt vékony iszap, a középső része a megalvadás még mindig változatlan.