A polidextróz egy alacsony kalóriatartalmú, alacsony glikémiás indexű speciális szénhidrát vízben oldódó élelmi rostokkal és prebiotikumokkal.

A természetben előforduló glükózból, valamint kis mennyiségű szorbitból és citromsavból készül magas hőmérsékletű olvadék-polikondenzációval, amely egy véletlenszerűen térhálósított glükózból álló poliszacharid.

A polidextróz, mint a jó hatású és jó teljesítményű élelmi rostok egyike, az elmúlt években gyorsan fejlődött, több mint 50 országban engedélyezték a használatát, és egyre szélesebb körben használják számos élelmiszerben, italban és egészséges élelmiszerben.

A polidextróz fizikai-kémiai tulajdonságai

1.1 Oldhatóság

A polidextróz könnyen oldódik vízben, az oldhatósága 70% 25°C-on, a melegítés elősegítheti az oldódását.

1.2 Viszkozitás

A polidextróz oldat viszkozitása a hőmérséklet növekedésével csökken, és a koncentráció növekedésével nő, hasonlóan a közönséges cukorhoz, azonos koncentráció mellett a polidextróz oldat viszkozitása kissé magasabb, mint a közönséges cukoré.

1.3 Stabilitás

A polidextróz 90 napig stabilan tárolható 60 ℃ alatt, és nem reagál savakkal és lúgokkal 200 ℃ magas hőmérsékleten, de higroszkópossága erős, ezért száraz környezetben kell tárolni.

A módosított polidextróz vizet veszít, ha levegőnek van kitéve, ha a relatív páratartalom 75%, az oldat koncentrációja 80%-re koncentrálódik; a relatív páratartalom 52%, 90%-re koncentrálható.

1.4 Hidratálás

A polidextróz jó élelmiszer-nedvesítő, a magas környezeti hőmérsékletet teljes mértékben felszívja a hőmérséklet-változások szabályozására. Ugyanakkor az oldat vízaktivitását is szabályozhatja, ha a vízaktivitás nagyobb, mint 60%, hatékonyan csökkentheti, mert erősen elágazó szerkezete van, és nem kristályosodik, így a hatás jobb, mint a kis molekulák, például a közönséges cukor és a szorbit.

1.5 Íz

A polidextróznak nincs édes íze, és magas édes és alacsony kalóriatartalmú édesítőszerekkel együtt használható alacsony kalóriatartalmú élelmiszerek készítéséhez. Ha a koncentrációja magas, rossz íze lesz, ami az adagolás csökkentésével, ízesítőanyagok vagy ízmódosítók hozzáadásával kiküszöbölhető.

1.6 Olvadási és oldódási tulajdonságok

A polidextróz por 130 ℃-nál kezd feloldódni, lehűlés után átlátszó üveges anyag, amely hasonlít a keménycukorkák törékeny szerkezetéhez, de nem képez kristályokat.

1.7 Korrigált fagyáspont

A polidextróz fagyáspontja magasabb, mint az azonos koncentrációjú cukrászcukoroldaté, és a KOH-val semlegesített polidextrózoldat fagyáspontja sokkal alacsonyabb, mint a nem semlegesítetté. Minél alacsonyabb a fagyáspont értéke, annál keményebb az élelmiszeripari termék textúrája, amely alkalmas jégkrémek és bizonyos desszertek készítésére. Ha magas édesítőszer-értékkel rendelkező édesítőszereket használnak alacsony kalóriatartalmú fagyasztott desszertek készítéséhez, a termék mátrixának beállításához, a kristálycukor csökkentése miatti mátrixveszteség kompenzálásához és a nemkívánatos textúra javításához polidextróz adható.

A polidextróz élettani tulajdonságai

2.1 Alacsony kalóriatartalom

A polidextróz összetett molekulaszerkezetű, sokféle cukor- keserű kötéssel rendelkezik, amelyet a mikroorganizmusok nehezen bontanak le, ezért kalóriatartalma csak kb. 1 kcal/g.

2.2 A bélrendszer szabályozása

A polidextrózt a bélrendszerben lévő baktériumok fermentáció útján szén-dioxid, metán és SOFA (illékony zsírsav) előállítására használhatják fel.

Az SCFA mérésére izotópos nyomjelző módszert alkalmaztak, és megállapították, hogy fő összetevői a butirát és a propionát. A vastagbélbaktériumok a butirátot a bélkörnyezetük szabályozására és a rákos sejtek kialakulásának gátlására használhatják. A propionát gátolhatja a koleszterinszintézist a májban, javíthatja a máj glükózanyagcseréjét, serkentheti a glikolízist és gátolhatja a glükoneogenezist.

Ezzel egyidejűleg a béltartalom pH-ja csökkent a SOFA-termeléssel együtt. A polidextróz 150 perces bevitele után a nyombélnedv pH-ja 7,24±0,45-ről 6,44±0,3 5-re csökkent, ami azt jelzi, hogy a polidextróz elősegítheti a hasznos baktériumok, például a bifidobaktériumok növekedését és gátolhatja a káros baktériumokat, ezáltal javítva a bél mikroflóra összetételét.

2.3 A trigliceridek és a koleszterinszint csökkentése

A polidextróz megakadályozza a trigliceridek és a koleszterin bejutását a nyirokkapillárisokba. Ugyanakkor a bél mikroorganizmusok által lebontott termékei gátolhatják a koleszterinszintézist, adszorbeálják a koleszterin metabolit epesavakat és kiválasztják azokat a szervezetből, így csökkentik a szervezet koleszterintartalmát, és megakadályozzák az epekövek kialakulását.

Jelentések szerint a hozzáadott polidextrózzal készült csokoládé jelentős hatással van a szérum trigliceridszint csökkentésére, és a hatás még jobb, ha laktitollal együtt használják.

2.4 Segítség kontroll és fogyás

A polidextróz képes filmet képezni a gyomor-bél falán, amely becsomagolja az élelmiszerben lévő zsírt, korlátozza a zsír felszívódását az emésztőrendszerben, és elősegíti a lipidek kiválasztását, ezáltal csökkenti a zsír felhalmozódását, és az elhízás megelőzésének hatékonyságát. Gátolhatja az étvágyat is, csökkentheti a nyilvánvaló evést, és fokozhatja a jóllakottság érzését.

2.5 A kalcium felszívódásának elősegítése

Vizsgálatok kimutatták, hogy a polidextróz ( 50 g/kg, 21 d ) bevitele növelheti a kalcium felszívódását. Japán Hitoshi Mineo és munkatársai megállapították, hogy a polidextróz koncentrációjának 0-100 mmol/l tartományban történő növelésével a kalcium felszívódása egerek jejunumában, ileumában, cecumában és vékonybelében szignifikánsan növekvő tendenciát mutatott, míg a humán bélben a kalcium felszívódása nem volt szignifikáns.

2.6 Méregtelenítés és az immunitás erősítése

A polidextróz csökkentheti az α-benzopirén-hidroxiláz aktivitását, csökkentheti a benzo(a)pirén káros hatását az emésztőrendszerre, fokozhatja a szervezet PCB-k kiürülését, és ugyanakkor elősegítheti a szervezet dioxinjának széklet formájában történő kiürülését a szervezetből.

Ouk egereket etetett polidextrózzal a napi táplálékbevitel 3%-nyi mennyiségében, és azt tapasztalta, hogy a széklet mennyisége megnőtt, a széklet bélben való áthaladási ideje csökkent, és a széklet hőmérséklete emelkedett.Tomlin és Read szintén azt tapasztalta, hogy a polidextróz növelte a széklet kiválasztásának mennyiségét és lágyította azt.

2.7 Hipoglikémia

A polidextróz javíthatja a terminális szövetek inzulin iránti fogékonyságát, csökkentheti az inzulinigényt, gátolhatja az inzulin kiválasztását, akadályozhatja a cukor felszívódását, és maga a polidextróz nem emésztődik és nem szívódik fel, hogy elérje a vércukorszint csökkentésének célját.

2.8 Nem bölcsődei ellátás

A polidextróz nem hasznosul és nem erjed a szájban lévő mikroorganizmusok által, így nem károsítja a fogakat.

Alkalmazás az élelmiszeriparban

A polidextrózt töltőanyagként, fagyálló, krioprotektív, öregedésgátló, élelmi rost, prebiotikus összetevő, tartósítószer és frissességmegőrzés, valamint az ozmolalitás növelése céljából adják az élelmiszerekhez, hogy biztosítsák a szükséges mennyiséget, de reális textúrát és ízt is adjanak, és biztosítsák a magas minőségű rostforrást.

Nemcsak a normál emberek fogyaszthatják őket, akik alacsony kalóriabevitelt és egészségmegőrzést szeretnének, hanem speciális csoportok, például a cukorbetegek is, és várhatóan a jövőben a polidextróz használata növekedni fog.

3.1 Alkalmazások az egészséges táplálkozásban

3.1.1 Alkalmazás a cukorbetegek számára készült élelmiszerekben

A cukorbetegség kezeléséhez szükséges gyógyszeres kezelés mellett a cukorbetegség elsősorban a diétás étrend szabályozására támaszkodik. Ezért a diéta szerkezetének megfelelő beállítása a legfontosabb módszer a cukorbetegség megelőzésére és ellenőrzésére. A polidextróz lassíthatja a glükóz adszorpcióját, és a vérben lévő cukor lassan emelkedik, és ha az inzulin kissé elégtelen, nem okoz azonnal a vércukor-koncentráció emelkedését. Ezenkívül a polidextróznak a glükagon kiválasztását gátló hatása is van, ami csökkentheti a cukorbetegek vércukorszintjét.

3.1.2 Alkalmazás a székrekedéses emberek számára készült élelmiszerekben

A polidextróz szedése után elősegítheti a hasznos baktériumok, például a bélbifidobaktériumok, a laktobacillusok stb. növekedését és szaporodását. Eközben nagyszámú rövid szénláncú zsírsavat, például ecetsavat, ecetsavat, folsavat és tejsavat termel, amelyek megváltoztathatják a bél pH-értékét és javíthatják a hasznos baktériumflóra szaporodási környezetét, ezáltal felgyorsítva a bélperisztaltikát, hogy a széklet zökkenőmentesen ürüljön ki.

3.1.3 Alkalmazás csecsemőtápszerekben

Csecsemők és kisgyermekek elválasztott a test bifidobaktériumok zuhanás, ami hasmenés és étvágytalanság, fejlődési késés, csökkent tápanyag-felhasználás; fogyasztása élelmiszer tartalmazó polidextróz javíthatja a tápanyagok felhasználását, és elősegíti a kalcium, vas, cink és más nyomelemek felszívódását.

3.2 Alkalmazás a közös élelmiszerekben

3.2.1 Italok

A glükóz kiváló tulajdonságokkal rendelkezik, mint például jó vízoldhatóság, alacsony pH-érték és nagyfokú stabilitás hőkezelési körülmények között, eltarthatósági stabilitás, rostvesztésmentesség stb. Széles körben használják az italokban (beleértve a szilárd italokat is), nincs rossz íze, jó színe és átlátszósága, és javíthatja a cukormentes vagy alacsony cukortartalmú italok ízét. Ez az ital képes szomjat oltani, kiegészítő víz, hanem azért is, hogy a szervezet számára a szükséges élelmi rostot, Európában és az Egyesült Államokban, Japánban és más országokban nagyon népszerű. Mint például a japán Coca-Cola Company gyártott ásványvíz tartalmazó élelmi rost, Nyugat-Európa, az Egyesült Államok, magas rosttartalmú narancslé, magas rosttartalmú tea, a hazai Huiyuan fejlesztése magas rosttartalmú gyümölcslé, Sanyuan Dairy magas rosttartalmú tej és így tovább.

3.2.2 Édesség

A polidextróz szintén jó toleranciával rendelkező cukormentes édességek jó összetevője. Nagy vízoldékonyság és magas viszkozitás, hogy biztosítsa a kemény cukorka és a gumicukor jó rágását; megakadályozhatja a kristályosodást, különösen a cukoralkoholok cukorka használatát; nem kariogén, alkalmas fogászati cukorka. Hozzáadása polidextróz szacharóz cukorka, szerepet játszanak a rostok, prebiotikumok erősítésében, a szacharóz csökkentésében, de a kalóriák csökkentésében vagy a teljes glükóz termelési értékének csökkentésében is.

3.2.3 Tejtermékek

A polidextróz kiváló tulajdonságokkal rendelkezik, mint például jó stabilitás alacsony pH-nál, nem édeskés és semleges íz, magas viszkozitás stb. Ezért alkalmazható alacsony zsírtartalmú és zsírmentes tejtermékekhez, ami nemcsak a tejtermékek ízét javítja, hanem javítja a tejtermékek stabilitását az eltarthatósági idő alatt, és nem lép reakcióba az emberi szervezet számára kedvezőtlen fizikai-kémiai reakciókban lévő összetevőkkel. Ezen túlmenően a tejtermékekhez hozzáadott élelmi rostok a szervezet élelmi rost iránti igényét is kielégíthetik. Ez a terméktípus nagyon népszerű a fogyasztók körében Európában és az Egyesült Államokban.

3.2.4 Fagyasztott desszertek

A polidextróz számos fagyasztott desszertben használható glükózszirup helyett. Mivel a vízvisszatartás, gátolja a jégkristályok kialakulását, a hidratáltság textúrája, puffadtsága stb. hasonló a szacharózhoz, szervezeti felépítése nem befolyásolja, de meghosszabbítja a termék eltarthatósági idejét is. Nagy intenzitású édesítőszerekkel, például aszpartámmal keverve a hagyományos fagyasztott desszertekkel azonos ízminőség érhető el. Az alacsony zsírtartalmú fagylaltokban a polidextróz hozzáadása és a maltodextrin használata növelheti a fagylalt krémességét és krémességét, miközben a fagylalt hozamára, eltarthatóságára és árára gyakorolt hatása minimális.

3.2.5 Sütőipari termékek

A polidextróz nagyon hőálló, és különböző kiváló tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek ideálisak a sütési gyártási folyamatban. Hatékony szacharózhelyettesítőként képes lassítani a keményítő öregedését, fenntartani a nedvességet, jó textúrát és ízt biztosítani, és különösen alkalmas az alacsony cukortartalmú és alacsony zsírtartalmú sült élelmiszerek feldolgozására. A süteményekhez hozzáadva a polidextróz még mindig hasonló textúrát és ízt tud elérni, mint a hagyományos termékek. Kenyérhez adva öregedésgátlóként is működhet.

3.2.6 Húsipari termékek

A csirkefalatkákban használva csökkentheti a sütés közbeni nedvességveszteséget, miközben a felületi bevonat ropogós marad; a fagyasztott surimi termékekben krioprotektánsként működik anélkül, hogy édességet biztosítana, és javítja az ízt és a textúrát; a hústöltelékekben és az emulgeált kolbászokban a zsír egy részét helyettesítheti anélkül, hogy befolyásolná az ízt.