A sütőipari termékekben általánosan használt zsírok és olajok főbb jellemzői

Szójaolaj: A szójaolajat gyakran használják sütőipari termékek és margarin alapanyagaként, és zsírsavösszetétele több mint 80% telítetlen zsírsavat tartalmaz. Jellemző, hogy 8,3% erősen telítetlen zsírsavat (linolsav) tartalmaz, ezért halszagú. Ezért kis mennyiségű hidrogénezéssel a gyapotmagolajhoz hasonló összetételű terméket állítanak elő.

Pálmaolaj: A pálmaolaj az olajpálma terméséből nyert olaj. A pálmaolaj a gyümölcshúsból, a pálmamagolaj pedig a magmagból nyerhető. A pálmaolaj zsírsavösszetételében a telítetlen zsírsav 50%-60%, ami kevesebb, mint más növényi olajoké. Ezenkívül a telítetlen zsírsavakban több az olajsav, a telített zsírsavakban pedig több a lágy zsírsav (palmitinsav), ami körülbelül 45%-t tesz ki, így jó stabilitással rendelkezik, és 30-40°C-os olvadáspontú, félig szilárd növényi zsír. Ha félig olvadt állapotban van, a pálmaolaj kivonható a pépből és a magmagból.

Ha a pálmaolajat egy ideig félig olvadt állapotban hagyjuk, az alsó réteg szilárd zsírt, a felső réteg pedig folyékony olajat képez. A felső olajréteg leválasztható sütéshez, az alsó, kissé lágyabb szilárd réteg rövidítésként, a keményebb pedig kemény vajként (Hard Butter) használható, amelyet gyakran használnak a kakaóvaj helyettesítésére, és amely a csokoládé alapanyaga.

Vaj (vajzsír): A vaj, más néven tejszín, a tehéntejből leválasztott zsír, amely a következő jellemzőkkel rendelkezik:

1, különféle zsírsavakat tartalmaz;

2, telített zsírsavak a lágy zsírsavtartalomban a legtöbb, szintén csak 4 szénatomos vajsavat (vajsav C4) és más illékony zsírsavakat tartalmaz;

3, telítetlen zsírsavak a legtöbb olajsav, linolsav kevesebb (1,3%);

4, olvadáspont 31-36 ℃, jó olvadás a szájban;

5, számos vitamint tartalmaz; a lutein a fő pigment, amely sárgává teszi, de koleszterintartalma gyakran óvatossá teszi a fogyasztókat;

6, diacetil és más hidroxilvegyületek, így egyedi íze van. A fenti tulajdonságok miatt nemcsak a kiváló minőségű kenyér, sütemények, sütemények jó alapanyaga, hanem gyakran használják a szilárd zsírok és olajok viszonyítási alapjaként is.

Lard: A sertészsír a sertések hát- és hasi bőr alatti zsírja és belső szervei körüli zsír, amelyet finomítással, színtelenítéssel, szagtalanítással és savtalanítással finomítanak. A sertészsír zsírsavaira jellemző a páratlan számú szénatom, és a sertészsír e tulajdonsága alapján hatékonyan azonosítható. A sertészsír telítetlen zsírsavainak több mint a fele, főként olajsav és linolsav, a telített zsírsavak pedig főként palmitinsav. Lard olvadáspontja alacsony, lemez olaj 28-30 ℃, a vese része a zsír, a legjobb minőségű, olvadáspont 35-40 ℃, így a szájban könnyen olvad, így az emberek úgy érzik, hűvös és frissítő. A sertészsír rövidítése jobb, de a fúzió kissé rosszabb, és a stabilitás nem jó. Ezért gyakran használják könnyítésre vagy keresztészter reakciókezelésre a sertészsír minőségének javítása érdekében.

Rövidítés: a zsírtartalom általában állati és növényi olajok, amelyeket finomítással vagy keményítéssel, keveréssel, gyorshűtéssel, gyúrással és egyéb kezelésekkel dolgoznak fel, hogy a zsírok és olajok plaszticitása, emulgeálhatósága és egyéb feldolgozási tulajdonságai meglegyenek. Általában nem közvetlenül fogyasztják, hanem az élelmiszer-feldolgozás nyersanyagaként.

A rövidítéseket hibrid és hidrogénezett típusokra osztják. Vegyes rövidítés, mert több növényi olaj, érzékenyebb az oxidációra rancidity, az antioxidáns index AOM (ActiveOxygen Method) közös körülbelül 40h, egy kicsit csak 16-18h. De a plaszticitás, az állag miatt jó, az ár olcsó, gyakran használják az édességek, kenyér stb. gyártásában.

A hidrogénezett zsiradékot általában egyetlen növényi olajjal (gyapotmagolaj, szójaolaj stb.) hidrogénezik. A rövidítésnek ez a hidrogénezési módja minőségileg nagyon jó a vegyes módszerrel nyert olaj azonos állagához képest, az AOM értéke meghaladja a 70-et. Ha két vagy több hidrogénezett olajat keverünk, akkor nemcsak jó stabilitást és a rövidítés, a sütemények és a sült termékek széles körű plaszticitását érhetjük el, a legjobb, ha ezt a hidrogénezett rövidítést használjuk.

Margarin: étkezési állati és növényi zsírok és olajok és hidrogénezett, frakcionált, észterezett zsírok és olajok egy vagy többféle zsírok és olajok keverékében, mint fő nyersanyag, víz és más segédanyagok hozzáadásával vagy anélkül, emulgeálással, fagyasztva vagy nem éles hideg gyúrással, és az étkezési zsírok és olajok termékek plaszticitásának vagy folyékonyságának természetes krémjéhez hasonló tulajdonságokkal rendelkező, hasonló tulajdonságokkal rendelkező étkezési zsírok és olajok.

Az élelmiszerek eltarthatóságát befolyásoló zsírok és olajok kémiai tulajdonságai

I. Hidrolízis

A zsírok és olajok vízzel hidrolizálhatók és zsírsavakká és glicerinre bonthatók. A zsírok és olajok hidrolízise a sütési művelet során történik, a hőmérséklet emelkedése, a savak, lúgok, enzimek jelenléte elősegítheti a zsírok és olajok hidrolízisét. A szappanosítás szintén lúg jelenlétében történik. A zsírok és olajok meghatározásának két fontos mutatója a szappanosítási érték SV és a savérték AV.

A szappanosítási érték az 1 g zsírban lévő összes zsírsav (beleértve a szabad zsírsavakat és a kombinált zsírsavakat is) szappanosításához szükséges kálium-hidroxid (KOH) tömegére utal (mg), amely a zsírok és olajok tisztaságának és bomlásának azonosítására szolgáló mutató.

A zsírok és olajok savértékét az 1 g zsírban lévő szabad zsírsavak semlegesítéséhez szükséges KOH tömegével (mg) fejezik ki. A savérték változásából következtetni lehet a zsírok és olajok tárolási stabilitására. Általában a friss zsírok és olajok savértéke 0,05-0,07.

Másodszor, a zsírok és olajok avasodása

Zsírok és olajok vagy olajtartalom több élelmiszer, a tárolás során, mivel a szerepe az oxigén a levegőben, napfény, mikroorganizmusok, enzimek, víz, stb., a stabilitás az olaj molekulák fokozatosan oxidáció és hidrolízis, ami alacsony molekuláris lebomlása zsírok és olajok lebomlási termékek és így a megjelenése kellemetlen szagok, keserű ízű, és még van egy toxicitás. Ez a jelenség a zsír avasodás, közismert nevén a zsír ha vereség.

(A) Hidrolizált avasodás

Több alacsony minőségű zsírsavakat tartalmazó olaj, az észteráz maradékát vagy az észteráz által termelt mikroorganizmusok szennyeződését, az enzim hatására a zsírok és olajok hidrolízisét, hogy szabad alacsony minőségű zsírsavakat (C10 vagy annál kevesebbet tartalmazó), glicerint, monoacil- vagy diacilglicerint hozzon létre. A rövid szénláncú zsírsavak (vajsav, sav, oktánsav stb.) különleges izzadságszaggal és kesernyés ízzel rendelkeznek, így az olajok és zsírok avasodásszagot produkálnak. Ezt a jelenséget a zsírok és olajok hidrolitikus avasodásának nevezik. A zsírok és olajok hidrolízise a szabad zsírsavak előállítása érdekében, nem okoz kellemetlen szagot. Például a vaj (tejszín) hidrolízisében a kazeinát a szag, a fő oka ennek a hatásnak a lipáz jelenléte, de ez a jelenség nem ritka a fejlett zsírsavak.

(ii) ketorancináció (β-típusú oxidatív rancináció)

Az olajok és zsírok hidrolízise során szabad telített zsírsavak keletkeztek, enzimkatalizált ketosavak és metil-ketonok oxidációjának sorozatában, amelyek furcsa szagúak voltak, és keton-típusú avasodásként ismertek. Az oxidáció okozta bomlás miatt, amely főként a telített zsírsavakban az α és β szénatomok között a Jian-on történik, úgynevezett β-oxidáció.

Az általános víz- és fehérjetartalmú olajtartalmú élelmiszerek vagy zsírok hajlamosak a mikrobiális szennyeződésre, ami hidrolízis-típusú avasodáshoz és β-típusú avasodáshoz vezet. A fenti kétféle avasodás megelőzésének módja a zsírok és olajok feldolgozásában, a zsírok és olajok tisztaságának javítása, a szennyeződések és a nedvességtartalom csökkentése, a csomagolóedényeknek száraznak és tisztának kell lenniük a szennyeződés elkerülése érdekében, valamint az alacsonyabb hőmérsékleten történő tárolás.

(iii) Oxidatív avasodás (a zsírok és olajok automatikus oxidációja)

Telítetlen zsírsavak a zsírok és olajok levegőnek kitett, könnyen előfordulhat, hogy automatikusan oxidálódik, lebomlik, hogy alacsony minőségű zsírsavak, aldehidek és ketonok, ami rossz szag és keserű íz jelenség, az úgynevezett oxidatív avasodás a zsírok és olajok. A zsírok és olajok automatikus oxidációja a zsírok és olajok, valamint a zsírokat és olajokat tartalmazó élelmiszerek romlásának fő jelensége. Ez a fajta avasodás főként a magas telítetlen zsírsavtartalmú zsírokban és olajokban fordul elő, mint például a szójaolaj, a kukoricaolaj, az olívaolaj, a gyapotmagolaj és más zsírok és olajok.

Az enzimek, a napfény, a mikroorganizmusok, az oxigén, a hőmérséklet, a fémionok hatása felgyorsíthatja az avasodást, a hidrolízis szintén az avasodás fő tényezője. A fenti zsírok és olajok alaphelyzetéből látható a vaj szerkezeti összetétele és jellemzői, és a tényleges helyzet termékalkalmazásában milyen probléma lesz? Itt egy valós esetet nézünk meg:

Tényleges eset

Egy nagyvállalat egy nagy áruházi termelés vaj szuflé, a termék elején nagyon jól fogyó, három hónappal a fogyasztói panaszok megjelenése után a termék szaga, és később kiderült, hogy minden egyes tétel a termék szaga, a termék szaga idővel egyre nyilvánvalóbb, kellett leállítani a termelést, hogy megtudja, miért:

A termék összetétele: búzaliszt, sózott kacsatojás sárgája (≥ 15%), cukor, víz, vörösbab, vaj (≥ 6.8%), maltóz, növényi olaj, élelmiszer-adalékanyagok (acetilezett diasztárfoszfát, glicerin, nátrium-poliakrilát, szorbit, nátrium-kazeinát, mono-, di-glicerin zsírsavészterek, nátrium-amilopektin-okténil-szukcinát, glükono-α-lakton, β-karotin, kálium-szorbát, nátrium-dehidroacetát), glükózszirup, nátrium-dehidroacetát ), glükózszirup, alginát, friss tojás, glutinos rizsliszt, zsiradék, szezám, fehérbor, étkezési só, étkezési alkohol, keményítő.

Termékcsomagolás: a terméket független formában csomagolják, a csomagot a dezoxidálóba helyezik, a műanyag fóliát a K nejlon kompozit fóliához, van egy oxigéngát, függetlenül csomagolt termékek az eltarthatósági idő alatt oxigénmentes állapotban.

Íz: savanyú szag, sajt ízű, nem olaj oxidáció olaj ha ízű.

A termék középső hőmérséklete sütés után :82-83 ℃.

Termék fizikai és kémiai mutatók, mikrobiológiai vizsgálatok:

A termék nedvességvizsgálata: 14%

Fizikai-kémiai vizsgálat: savérték 6,7mgKOH/g, peroxidérték 0,01%.

Termék mikrobiológiai vizsgálata: telepek száma összesen 80cfu/g, kólibaktérium <10cfu/g

Összefoglalva: a termék íze rossz kezdetben kizárja a zsír oxidálódik és az avasodás, ne zárja ki a zsírok és olajok hidrolízisének lehetőségét az avasodás miatt.

Az olaj és a zsír hidrolízisének okai a termékben.

(1) A terméket mikroorganizmusok szennyezhetik, és a zsírok és olajok hidrolízise okozhatja a romlást, a fenti termék mikroobjektumok kimutatásával a termék mikroorganizmusai minősítettek, megítélhető, hogy a termék ízét a csomagolás után nem mikrobiális szennyeződés okozza.

(2) A vaj a kiolvasztási folyamat során hosszabb idő, és a kiolvasztási módszer vajromlást és ízromlást okozhat, a kísérletek összehasonlításával tesztelhető, hogy a vaj kiolvasztási módszere romlást okoz-e.

(3) Hogy a nyersanyagok tartalmaznak-e lipázt, amit a zsírok és olajok lipáz hidrolízise okoz, ami a termék romlásához vezet, a sütőipari termékek anyagai általában tartalmazhatnak lipáz anyagokat, például búzalisztet, javítószert, kizárhatók a nyersanyagcímkéről és az összehasonlító kísérletek vizsgálatára és elemzésére.

A kísérlet után a természetes vaj a sütőipari termékek hosszú eltarthatósági idejében a frissesség problémájának megoldásai a következők:

(1) a friss vaj nyersanyagok felhasználásának szükségessége, a frissesség (legfeljebb a felénél hosszabb eltarthatósági idő) jobb vaj beszerzése, és a termékcsomagolás címkézésének tárolási követelményei szerint (-18 ℃ fagyasztó) tárolás, használat a felolvasztási módszer követelményei szerint a felolvasztás időben történő felhasználása után.

(2) termékek a receptúra kialakításában, hogy elkerüljék a lipáz monomer vagy lipázt tartalmazó vegyületjavító használatát, különösen a magas nedvességtartalmú termékek, például kenyér, sütemények, szuflé és egyéb sütemények.

(3) A nyersanyagok használata, hogy elkerüljék a lipáz bevitelét, az enzim promóciójának fejlesztésével és alkalmazásával néhány lisztkészítő a speciális lisztben hozzáadott lipázban, hogy növelje a termék funkcionális tulajdonságait és javítsa a termék gazdasági előnyeit. Ezért adjunk vajat a sütőipari termékek kell választani nem tartalmaz lipáz búzalisztet.

(4) A termék csomagolását rosszul áteresztő csomagolófóliából / zacskóból (K bevonattal vagy aluminizált fóliával) kell készíteni, a csomagolás tömítésének jól le kell zárnia (nincs légszivárgás), nitrogén használható a csomagban lévő oxigén feltöltésére és felszabadítására, vagy vákuumcsomagolásra, és a csomagot dezoxidálószerrel lehet hozzáadni, ha a költség elfogadható.

(5) A technológiai feltételek teljesülése esetén a lehető legmagasabb sütési hőmérséklet vagy hosszabb sütési idő a mikroorganizmusok és enzimek teljes inaktiválása érdekében.

(6) A terméket alacsony hőmérsékleten, száraz, hűvös helyen kell tárolni a tároláshoz, kerülje a hosszú ideig tartó magas hőmérsékleten történő tárolást.