Mi az élelmiszer fehérítő

A GB2760 Nemzeti Élelmiszerbiztonsági Szabvány az élelmiszer-adalékanyagok használatára vonatkozó szabvány szerint a fehérítő olyan anyagokra utal, amelyek képesek elpusztítani vagy gátolni az élelmiszer színező tényezőit, elhalványítani vagy megóvni azt a barnulástól.

Miért kell élelmiszerfehérítővel kezelni az élelmiszereket?

Mivel néhány élelmiszer megjelenik elszíneződés jelenség feldolgozás után, a szín nem ideális, a fehérítővel kezelt élelmiszer, fehér szín, jobb megjelenés, népszerűbb a fogyasztók körében, így a gyártók megtalálják a fehérítő élelmiszer fehérítés módjait.

Az ételek elszíneződésének 3 fő oka van:
2.1 Enzimatikus barnulás következik be
Gyümölcsök, zöldségek, burgonya jelenlétében egy osztálynyi fenol-oxidáz és polifenol anyagok, a kettő találkozik, hogy színes anyagokat hozzon létre, plusz az oxigén enzimatikus barnulás következik be, a szín oxidációjával a vörösből barnává, majd feketévé válik.

Általában ez a fenol-oxidáz és polifenol anyagok a sejtben szorosan elválasztva, de az összetevők egy bump vagy vágás, sejtkárosodás, elválasztva a "fal" összeomlik, az összes anyag összekeveredik, a kétféle anyag találkozik és reagál a levegőben lévő oxigénnel, ami barna anyagokat eredményez. Például a levegőn hagyott vágott burgonya egy ideig a vágott felületen sötétedni fog.

2.2 Nem enzimatikus barnulás
A nem enzimatikus barnulás a következő reakciót jelenti karbonil anyagok és nitrogéntartalmú anyagok, amely sötétbarna anyagokat termel. Egyes kevés nedvességet tartalmazó élelmiszerek, például a szárított zöldségek, annál sötétebbek lesznek, minél tovább tárolják őket, és a tejpor és a szójababpor is világosbarnának tűnik, ami mind a nem-enzimatikus barnulással függ össze.

2.3 Színezett anyagok az élelmiszerekben
Egyes élelmiszerek tartalmaznak természetes pigmentek és színes anyagok, mint például a liszt az eredeti karotin és flavonoidok, így a liszt világos sárga színt mutat.

Közönséges fehérítőszer és használata

A GB2760 szerint a Kínában élelmiszerekben való felhasználásra engedélyezett fehérítőszerek közé tartozik a kén-dioxid, a kálium-metabiszulfit, a nátrium-metabiszulfit, a nátrium-szulfit, a nátrium-biszulfit, a nátrium-hiposzulfit és a kén. Ez egy redukáló fehérítőszer, amely főleg kén-dioxidot szabadít fel a felhasználás során, és a kén-dioxidot a nem-enzimatikus barnulás és az enzimatikus barnulás gátlására használja.

1. Kénes gázosítás
A kénes füstölés egy olyan módszer, amelynek során zárt térben ként égetnek el, hogy kén-dioxid füstölést állítsanak elő, ez egy "ősi eljárás", engedélyezett, mint az élelmiszer fehérítésére használt élelmiszer fehérítőszer, nem pedig az, amit hallottunk "fekete szívű gyakorlat".

A kénes füstölés elve az, hogy a kén-dioxid képes gátolni az enzimatikus barnulást, de gátolja a Meladic-reakciót is, hogy megakadályozza a barnulást. Ugyanakkor a kén-dioxid a gyümölcsökön és zöldségeken a C-vitaminban védő hatású, így a táplálkozás szempontjából nem káros. De ez a módszer nem jó a kén-dioxid maradék mennyiségének ellenőrzésére. Az elmúlt években a vonatkozó nemzeti szabványok miatt szigorúan korlátozzák a kén-dioxid maradék mennyiségét, ez a hagyományos eljárás nagymértékben javult, vagy akár meg is szűnt.

Tehát a jövőben hallani fogjuk, hogy a kénnel füstölt gyümölcsök nem hiszem, hogy nem biztonságos, amíg a kén-dioxid-maradék összhangban van a GB 2760-2014 követelményeivel.

2. Kén-dioxid közvetlen hozzáadása
A kén-dioxid az élelmiszerekben nagyon széles körű felhasználás, a friss gyümölcsök, szárított gyümölcsök, kandírozott gyümölcsök, szárított zöldségek, szárított gombák vagy gombakonzervek, diófélék, kakaótermékek, sütemények, bambusz, cukor, gyümölcs- és zöldséglevek, bor stb. felületkezelése kén-dioxidot adhat hozzá.

3. A szulfitok fehérítő hatása
Kína élelmiszer-előállítási folyamata, az élelmiszer fehérítőszer tényleges használata elsősorban szulfit és sói, mint például a vízmentes nátrium-szulfit, nátrium-szulfit, nátrium-hiposzulfit és nátrium-metabiszulfit. A nátrium-hiposzulfit legkorábbi szabványát nátrium-hipodiszulfitnak (közismert nevén biztosítási pornak) nevezték. Ezenkívül az egyetlen összetevő nem kielégítő fehérítő hatása miatt jelenleg nagyon sok összetett élelmiszerfehérítő van forgalomban, amelyek közül a nátrium-hiposzulfit + nátrium-metabiszulfit kombinációja a legelterjedtebb.